kumina (azhgon)

Kumina (Cuminum nigrum) je precej zanimiva rastlina, iz nje pridobivajo začimbo, ki ji sicer rečemo črna kumina, saj zira je sorodna rastlina. Druga imena so azhgon ali kammun. Kumina se v nemščini imenuje Kaiserlicher Kreuzkümmel ali Himalaya-Kreuzkümmel, v angleščini črna kumina, v francoščini pa cumin noir. Rastlina spada v družino Umbelliferae.

Neverjetna zmeda pri primerjavi kumine in zire je pripeljala do tega, da celo proizvajalci začimb uporabljajo ti imeni kot sopomenki. Naš članek temelji na knjigi "The Big Cookbook of Spice", ki jo je izdala "EKSMO" (iz nemščine prevedla M. Tekegalieva), za katero menimo, da je najbolj verodostojna od vseh obstoječih virov. Preberite več o tem v našem članku: Kakšna je razlika med zira, kumino in kumino.

Rastlina je enoletna, dvoletna ali trajnica. Izgleda kot kumina, zato jih pogosto zamenjujejo, čeprav so v resnici popolnoma različni. Kumina je zelnata rastlina, katere višina redko presega 0,5 m, ima pravilne liste. Tisti, ki se nahajajo spodaj, so dvakrat ali trikrat razrezani na tanko perje.

Cvetovi kumine so lahko rdeči ali beli, zaščiteni z dvojno zavitimi dežniki. Semena v povprečju dosežejo 5 mm dolžine in 1,5 mm debeline.Pobarvani so temno rjavo, imajo ozko, srpasto ukrivljeno obliko in vzdolžna rebra.

Kumina raste divje v gorah Srednje Azije in jo najdemo vse do vzhodne Himalaje. Azija se imenuje zgodovinska domovina rastline. V Indiji jo gojijo tik ob hišah. In to ni presenetljivo, saj skoraj nobena jed ne more brez kumine.

Rastlina se goji v Južni Ameriki, vključno z Latinsko Ameriko, pa tudi v Afriki, državah Sredozemskega morja. Eden od otokov malteškega arhipelaga je celo poimenovan po kumini.

Semena rastline, ki se ekstrahirajo iz plodov, se uporabljajo kot hrana. Če jih želite uporabiti kot začimbo, jih morate prepražiti, nato pa se bo aroma začimbe popolnoma odprla. Tudi semena včasih zmeljejo. To se ponovno uporabi za izboljšanje arome začimbe, vendar bo potem rahlo grenka.

Če kumino kupite v neprozorni embalaži, boste težko razumeli, kaj začimba v resnici je. Običajno na tržnicah ali v specializiranih trgovinah z začimbami prodajajo kumino na težo.

Če želite izbrati pravo začimbo, morate med prsti zmečkati nekaj semen. Če na pultu niso postani, bodo takoj dali okus. Izbrana so dobra semena kumine, brez primesi. Ne smejo se zlomiti. Suha kumina ima precej šibak, a prijeten vonj, vendar bo stara začimba dišala po plesni.

Kumino pogosto zamenjujemo ne samo s kumino, ampak tudi s kumino.Dejansko so njihova semena med seboj podobna, vendar so v ziri lažja in večja. Semena kumine so bolj grenkega okusa in ostrega vonja, zato jih je treba pražiti manj časa kot semena kumine.

Sveža semena kumine, ki niso bila pražena, imajo rahlo zemeljsko aromo, ki po toplotni obdelavi izgine. Pogosto kumine ne cvremo, ampak jo preprosto dodamo jedem po praženju določenih sestavin.

Kumina ima naslednje lastnosti:

• uporablja se pri kuhanju kot začimba;
• prevladuje v orientalskih jedeh;
• V Indiji velja za skoraj najpogostejšo začimbo.

Več o začimbi lahko izveste iz videoposnetka.

100 gramov kuminih semen vsebuje 375 kcal.

Hranilna vrednost začimbe je naslednja:

• beljakovine - 17,81 g;
• maščobe - 22,27 g (vključno z nasičenimi maščobami - 1,535 g);
• ogljikovi hidrati - 44,24 g;
• voda - 8,06 g.

Kumina ima bogato kemično sestavo. Vsebuje veliko uporabnih vitaminov: A (retinol) - 64 mcg, B2 (riboflavin) - 0,327 mg, B3 (niacin) - 4,579 mg, B6 (piridoksin) - 0,435 mg, B9 (folacin) - 10 mcg, C (askorbinska kislina) - 7,7 mg, E (tokoferol) - 3,33 mg, K - 5,4 μg.

Vsebnost mineralov:

• kalcij - 931 mg;
• magnezij - 366 mg;
• natrij - 168 mg;
• kalij - 1788 mg;
• fosfor - 499 mg;
• železo - 66,36 mg;
• cink - 4,8 mg.

Semena kumine vsebujejo eterična olja, kumaldehid, timol, α-pinin in β-pinin, β-felandren itd.

Kumina ima naslednje koristne lastnosti:

• pomaga pri krepitvi spomina;
• uporablja se kot močan afrodiziak;
• vodi do izboljšanja vida;
• izboljša apetit;
• pomaga želodcu prebaviti zanj težko hrano;
• odstranjuje toksine iz telesa.

Škodljivi učinki kumine imajo lahko naslednje manifestacije:

• draženje želodčne sluznice v prisotnosti kontraindikacij;
• alergijske reakcije;
• zgaga.

Praviloma se vsa škoda kumine kaže v tistih primerih, ko se uporablja ob prisotnosti kontraindikacij.

Kumina se ne uporablja v naslednjih primerih:

• s posamezno nestrpnostjo do začimb;
• v prisotnosti erozivnega gastritisa;
• z poslabšanjem želodčnih razjed;
• z drugimi boleznimi gastrointestinalnega trakta.

Eterično olje pridobivajo iz kumine s sušenjem in mletjem semen. Samo olje se pridobiva z metodo parne destilacije. Ima močan pikanten vonj in trpki okus. Uporablja se peroralno za krepitev imunskega sistema in za preventivo. Pomaga pri odstranjevanju odvečne vode iz telesa in s tem odpravlja otekline. Poleg tega ima eterično olje kumine tudi kozmetične namene. Uporablja se za krepitev las in nohtov, odpravljanje suhe kože in njeno glajenje.

Eterično olje kumine v mešanici z navadnim rastlinskim oljem dodajamo tudi različnim jedem. Aktivno se uporablja tudi v parfumskih kompozicijah z lesnimi vonji in pri masaži.

Nerafinirano kumino olje se pridobiva s hladnim stiskanjem semen brez rafiniranja. Ima zlat odtenek in močan vonj. Aktivno se uporablja ne le pri kuhanju, ampak tudi v kozmetologiji. Menijo, da nerafinirano olje izboljša elastičnost kože, jo tonira, izboljša prekrvavitev in ima tudi anticelulitni učinek. Olje se aktivno uporablja tudi za izboljšanje rasti las.

Orientalske kuhinje si brez kumine ni mogoče predstavljati. Ta začimba se uporablja povsod:

• niti en pravilno kuhan pilav ne more brez semen kumine;
• začimba se doda zelenjavnim in mesnim jedem;
• kumina se aktivno uporablja v začinjenih mešanicah začimb;
• začimba se uporablja pri pripravi pijač;
• tudi sladke jedi in sladice, pa tudi sadne solate in marmelade ne morejo brez kumine;
• Kumino dodajamo omakam in marinadam.

Slavni indijski mlečni čaj masala vključuje tudi kumino. V zmleti obliki je prisoten celo v pecivu in slaščicah. V mešanicah začimb in ločeno se kumina dodaja juham in drugim toplim jedem.

Sladkarijam in marmeladam daje zanimiv okus v kombinaciji s koromačem, cimetom. Kumino dodajajo tudi sirom, mlečnim izdelkom.

Solate iz sveže zelenjave z dodatkom kumine pridobijo povsem drugačen okus. V Indiji same liste kumine dodajajo tudi zelenjavnim jedem. Pri izdelavi klobas se tudi niso odpovedali začimbam. Odlično se poda k jedem iz mletega mesa. Številne tradicionalne orientalske jedi vključujejo to izjemno začimbo. Dodajajo ga čajem in nekaterim alkoholnim pijačam.

Obstaja čudovit recept za pečeno bučo z začimbami:

• potrebujete 0,8 kg buč, pol žličke mlete kumine in kajenskega popra, mlet poper in sol po lastni presoji, tri žlice olivnega olja in žličko kuminih semen;
• bučo narežemo na koščke majhne debeline in povaljamo v začimbah s soljo in poprom;
• kosi se položijo na veliko ponev ali v globoko obliko in prelijejo z oljem;
• jed dušimo v pečici pol ure.

Obstaja tudi odličen recept za kuhanje piščanca, mariniranega v začimbah:

• potrebni so trije ali štirje stroki česna, nekaj žlic limoninega soka in enaka količina oljčnega olja, žlica svežega rožmarina, četrt čajne žličke mlete kumine, črni poper in sol po vaši presoji, pa tudi glavna sestavina - štiri piščančje prsi;
• limonin sok, drobno sesekljan česen, olje, zdrobljen rožmarin in začimbe zmešamo v enem krožniku;
• prsi položimo v pekač in prelijemo z nastalo marinado;
• prsi se temeljito premešajo in vsaj nekaj ur odstranijo na hladnem;
• piščanec je položen na segret žar;
• na eni strani ga ocvremo do zlato rjave barve, nato pa ga obrnemo in ocvremo še na drugi strani, dokler ni kuhan.

Kumina se uporablja ne samo v kulinarične namene, ampak tudi v medicinske namene:

• za ton telesa;
• za odpravo prebavnih težav;
• v primeru kršitve delovanja ledvic;
• povečati laktacijo;
• za odstranjevanje toksinov in odpadkov iz telesa;
• za izboljšanje spomina;
• z nespečnostjo;
• kot antiseptik;
• za zatiranje slabosti;
• za čiščenje dihalnih poti;
• kot zdravilo proti prehladu in kašlju;
• s kožnimi izpuščaji.

Kumina blaži napihnjenost ter pomaga pri driski in kolitisu. Pomagal bo pomiriti živčni sistem v stresnih situacijah.

Kumina je priljubljena kot začimba za hujšanje. In vse zaradi dejstva, da se zaradi kumine hitreje pojavi občutek sitosti, izboljša se delovanje črevesja in krvni obtok. Hkrati ima začimba diuretični učinek in pomaga pri izločanju odvečne tekočine. Kumino lahko dodate ne samo hrani, ampak tudi čaju.

Kumina se aktivno uporablja na različnih gospodinjskih področjih:

• za krepitev imunskega sistema;
• kot zdravilo za različne bolezni;
• kot začimba
• v aromaterapiji;
• kozmetika;
• v parfumeriji.

V aromaterapiji, kozmetiki in parfumskih sestavkih se uporablja eterično olje kumine, ki ima svetlo trpko aromo.

Gojenje kumine na vrtu ni tako težko. Ker raste predvsem v južnih regijah, ima raje toplejše podnebje in obilo sonca.

Po sredini aprila lahko semena delno posadite pod film in jih maja posadite v tla. Semena so posejana na globino približno 2 cm, med vrstami je bolje ohraniti razdaljo do pol metra.

Pri sejanju semen pod filmom lahko prve poganjke opazimo dobesedno v 10 dneh. Na odprtem terenu se pokažejo v dveh tednih. Razvoj rastlin je prijazen, malo zbolijo.

Pri sajenju morate izračunati, da je med njimi razdalja najmanj 10 cm, zorenje semen se začne pozno poleti - zgodaj jeseni. Bolje jih je odstraniti čim prej, sicer bodo padle na tla in jih bo potem težko najti. Sušimo jih v senci ali v prostoru z dobrim prezračevanjem. Med skladiščenjem se semena odstranijo v vrečke iz blaga.

• Ena od sort kumine je perzijski bunium. Raste samo na ozemlju Tadžikistana. Ima pekoč, pikanten okus po prekajenem mesu, na ozemlju Ruske federacije pa je bil prepovedan kot droga.
• Kumino v obliki semen so našli celo v starodavnih grobnicah. Številni starogrški znanstveniki so omenili začimbo v svojih razpravah in se nanašali na njene zdravilne lastnosti.
• V državah, kjer kumino gojijo v industrijskem obsegu, se na leto pobere več kot 30 ton semen.
• Pred davnimi časi evropske države niso marale kumine.Povezovali so ga s pohlepom in hudobijo. In šele v srednjem veku se je odnos do začimb dramatično spremenil.
• Sprva, ko so kumino šele prinesli v Evropo, so jo po pomoti imenovali kumina. Od takrat se te začimbe med seboj še vedno zamenjujejo, čeprav so po okusu popolnoma drugačne, a le na videz podobne.
• Po botaničnih značilnostih je kumina sorodnica peteršilja, čeprav je v resnici precej bližja kumini.
• Če jo uporabimo v začimbnem šopku skupaj s koriandrom, dobi kumina blažji okus, saj koriander ugasne njeno grenkobo.