Svinjska glava: značilnosti, lastnosti in priprava

Svinjska glava je tista nenavadna drobovina, ki deli vse gurmane v dve približno enaki skupini: nekateri se nočejo niti ozreti v njeno smer, drugi pa planejo v nakup takoj, ko jo zagledajo. V nasprotju s splošnim prepričanjem je mogoče iz sestavin tega dela svinjskega trupa pripraviti veliko zanimivih stvari, žele pa je najbolj banalna stvar, ki pride na misel.

Prašičja glava je blago, ki se hitro razproda, in obstajajo razlogi, kot so:

• hitro se pokvari, zato neprodane izvode preprosto zavržemo;
• ta trenutek prisili prodajalce, da močno znižajo ceno, kar pritegne več kupcev.

Mimogrede, mesarstvo pogosto določa, kako okusna se bo jed izkazala - nekatere dobrote ne dovoljujejo uporabe več delov glave hkrati. Na koncu je katranska glava na mnogih mestih prekrita z ostanki prežganja, ki jih je treba najprej postrgati, sicer bo okus te tuje sestavine prešel na kuhane jedi. Za začetek odstranimo ušesa in lica, kar je treba storiti tako, da na glavnem delu glave ne ostanejo delci teh delov.

Nadalje zaporedno odrežejo čelni del in brado, odrežejo jezik, razpolovijo glavo, ločijo čeljusti in odrežejo gobec, na koncu pa odrežejo meso iz čeljusti. Po vsem opisanem ostane kostni okvir z možgani in očmi (slednje je med celotnim postopkom rezanja zelo nezaželeno poškodovati ali poškodovati). Tudi zadnji trije deli so razdeljeni: oči so dobre samo za pasjo hrano, možgani se lahko uporabijo za človeško hrano, kosti pa bodo postale mast za juho.

Svinjska glava je kombinirana drobovina, njeni različni deli lahko človeku prinesejo različne koristi in škodo. Kljub temu se tak izdelek prodaja predvsem kot celota (ločeno je mogoče najti samo ušesa in jezike), zato je vredno razmisliti o prednostih in slabostih takšne hrane v kompleksu. Če govorimo o sestavinah glave, potem je od vitaminov tukaj v izobilju zastopana le skupina B, minerali pa so cela razpršitev: železo in mangan, jod in baker, kobalt in molibden, nikelj in krom, kositer, cink in fluor.

Kar zadeva vsebnost kalorij in BJU, ni treba govoriti o natančnih številkah - obravnavani del prašiča je preveč heterogen, zato lahko energijska vrednost močno niha. Edina stvar, o kateri ni dvoma, je le ušesa spadajo med dietne izdelke, vse ostalo pa je zelo kalorično.

Če uživate jedi iz svinjske glave v zmernih količinah, potem lahko dobite veliko koristi od takšne prehrane, in sicer:

• povečati aktivnost možganov;
• ščiti pred boleznimi srca in krvnih žil;
• povečati svoje čustveno ozadje;
• uravnavajo količino holesterola in krepijo žilne stene;
• aktivirati nastajanje krvi v telesu;
• izboljšanje las in kože;
• stimulirati črevesje;
• za nosečnice - povečati laktacijo.

Vendar pa se zgoraj opisani prijetni učinki nanašajo bolj na posamezne komponente glave, medtem ko lahko na splošno in tudi ob redni uporabi povzroči veliko škode. Obstajajo številne diagnoze, pri katerih je uporaba na splošno nezaželena - to je nizka kislost želodčnega soka in diabetes mellitus, nagnjenost k alergijam in bolezni jeter ali ledvic, bolezni žolčnika ali črevesja. Visokokalorična svinjina, vključno z glavo, mora biti prisotna v prehrani ljudi, ki so nagnjeni k prekomerni telesni teži in preprosto vodijo pretežno sedeč življenjski slog, v omejenih količinah, sicer se povečanju telesne mase ni mogoče izogniti.

Doma in z dobro domišljijo lahko skuhate najrazličnejše jedi iz svinjske glave, ne le tradicionalnega aspika. Razmislite o tem, kako narediti različne jedi, ki bodo presenetile gurmane.

Vredno je biti pozoren na njegovo nekoliko nenavadno različico želeja, priljubljeno v Estoniji. Ključna razlika med obema jedma je v tem, da baltska različica ni tako mastna, zato jo prebavni sistem lažje prebavi in ​​ni tako škodljiva za postavo. Druga stvar je, da ena svinjska glava tukaj ni dovolj - potrebujete tudi svinjske noge in teletino.

Z glave odrežemo ličnice, nato pa jo skupaj z ostalima dvema zgoraj opisanima sestavinama v enakih količinah damo v večjo ponev na ogenj.Ko odstranimo vso nastalo peno, v jed, ki se pripravlja, stresemo dve neolupljeni celi čebuli, en korenček (prav tako cel, a že olupljen), peteršilj in zeleno.

Kuhano meso, ki je samo po sebi odstranjeno od kosti, nakazuje, da je čas, da juhi dodamo značilne začimbe - sol, lovorjev list in kroglice črnega popra. Po tem ogenj ugasnemo, pustimo, da se meso ohladi in ga razdelimo na majhne koščke, ki ga ločimo od kosti. Juho precedimo in z njo zalijemo meso, nakar dobljeno zmes zavremo do vrenja, s čimer je kuhanje končano. Kot se spodobi za žele, ga nato vlijemo v porcijske posode in pošljemo v hladilnik - brez znatnega hlajenja se ne bo strdil.

Prešana svinjina ima različna imena, na primer brawn ali saltison, v vsakem primeru pa je zelo okusna. Obstaja kar nekaj receptov za pripravo takšne jedi v različnih različicah, za osnovo je vredno vzeti najpreprostejšo različico. Navodila po korakih v tem primeru so naslednja:

1. svinjsko glavo (bolje seveda brez oči, možno je iz ločenih delov) skrbno očistimo umazanije in saj, nato pa kuhamo v ponvi na majhnem ognju, po analogiji z želejem - dolgo, približno pet ure;
2. na koncu kuhanja se v vodo dodajo začimbe - običajno sol, poper in lovorjev list, vendar dodajanje lastnih sestavin po okusu ni prepovedano;
3. posledično se meso izkaže za kuhano in mehko, zato ga, kot tudi mast in celo hrustanec, odstranimo iz kosti in narežemo zelo drobno; dobljeno maso zmešamo z zdrobljenim česnom, ki ga prav tako dodamo očesu;
4. nadalje morate vzeti veliko skledo, vanjo postaviti cedilo in to po drugi strani obložiti z gazo; v to gazo vlijemo mešanico mesa, zaseke, hrustanca in česna, na vrh pa dodamo še en ali dva kozarca juhe, ki je ostala po kuhanju;
5. celotno kompleksno strukturo pošljemo v hladilnik in jo pritisnemo z nečim težkim, tako da se zmes stisne in postane gosta; v povprečju po 5–6 urah je jed že mogoče zaužiti.

Nekateri to jed imenujejo beloruska kuhinja, v resnici pa je pogosta v mnogih evropskih državah. Če ga želite pripraviti, morate skrbno odstraniti kožo z glave, poskušati je ne poškodovati, nato pa odrezati vse ostalo, kar je primerno za hrano. Končno mešanico mesa in zaseke kuhamo približno tri ure v slani vodi, začinjeni z lovorjevimi listi, nato pa jo drobno sesekljamo ali sesekljamo in primešamo začimbam, vključno s strtim česnom in strto čebulo.

Na pekač naložimo mast ali mast, katere koščke bi lahko pustili pri rezanju vsega drugega, nanje pa naložimo doslej povsem surovo kožo. Nanj nato razporedite zdrobljeno mešanico, nato pa vse skupaj zvijete v zvitek in ga zavežete z vrvico za živila, na vrhu pa pokrijete s folijo. V tej obliki zvitek pošljemo v pečico za tri ure, občasno ga vzamemo ven in prelijemo z maščobo, ki odteče iz njega. Končni izdelek, dokler ni popolnoma kuhan, mora stati celo noč v hladilniku.

Glede na precejšnje trajanje kuhanja mnogi svetujejo, da osnovne manipulacije opravite v domačem avtoklavu, kar bo znatno pospešilo proces.

Za to jed meso in mast odrežemo ločeno od glave (v razmerju 2: 1), slednjo segrejemo do stanja masti. Čebulo in korenje nasekljamo (vsaka sestavina mora biti en kos na kilogram mesa). Zgornje sestavine zmešamo, začinimo s soljo in poprom ter naložimo v sterilizirane kozarce. Z maso mesa in zelenjave naj bodo posode napolnjene za tretjino. Na vrh enakomerno dodamo ječmen (400 gramov na kilogram mesa), dodamo malo lovorja in zalijemo z vodo, tako da pustimo nekaj centimetrov do pokrova.

V tej obliki kozarce kuhamo eno uro po vrenju v vodni kopeli - posode je treba postaviti v vodo do ramen. Posode s kuhano enolončnico vzamemo ven in jih preizkusimo na sol, po potrebi dosolimo, nato pa prelijemo s stopljeno zaseko. Po tem izdelek v kozarcih kuhamo po zgornji shemi še štiri ure, nato pa ga zvijemo.

Kot se pogosto zgodi, je končni okus jedi zelo odvisen od pravilne izbire sestavin in vsi ne vedo, kako izbrati prašičjo glavo. Zato je vredno biti pozoren na to, kako ne narediti napake pri nabiranju surovin.

• Odtenek glave v mnogih primerih natančno nakazuje, kako je bila obdelana. Tradicionalno je bila takšna drobovina tarirana na slami, in če je bila žival mlada, bo po takšni obdelavi glava kremasta, pri odraslem prašiču pa bo imela značilen rumenkast odtenek; Ta možnost je najbolj ugodna z okoljskega vidika. Danes se mnogi proizvajalci zadovoljijo s pihalniki na različne vrste goriva - takrat se usedline pepela, ki so v vseh primerih normalne, ne bodo lepile na prste. Za prodajo v velikih trgovinah izdelek sploh ni mlet - preprosto je globoko zamrznjen, nato pa je glava videti popolnoma bela.
• Idealna, dobro obdelana prašičja glava je že brez ščetin, v primeru trgovine pa boste dlake morali odstraniti sami. Mnogi potrošniki raje zmeljejo tak izdelek doma na navadnem plinskem gorilniku, vendar bo takšna obdelava zagotovo povzročila neprijeten vonj, zato je bolje, da prašiča preprosto obrijete - za to bo zadostovala poceni britvica za enkratno uporabo. Nato glavo, še posebej težko dostopna mesta, še enkrat prevlečemo s trdo krtačo ali celo krpo.

• Prašičja glava ni nikoli čista, tudi če je tako videti, zato je nikar ne izberite zgolj zaradi urejenega videza. Ne pozabite, da ga boste vseeno morali oprati in to zelo previdno.
• Pravilno obdelana svinjska glava kljub rahlo zastrašujočemu videzu zelo prijetno diši – približno tako kot dobro meso na začetku kuhanja. V originalu nima arome različne "kemije" ali vlage, če so prisotne, to kaže na napačen postopek shranjevanja.
• Značilen modri žig pomeni, da je bila določena glava v laboratoriju preverjena glede skladnosti z osnovnimi živilskimi zahtevami, zato se je treba odločiti za "zapečateno" drobovino, čeprav nekateri opravijo takšen test brez žiga. Hkrati je bolje, da kos mesa, na katerem je žig, preprosto zavržete - sestava črnila vključuje formalin, ki človeškemu telesu ne bo prinesel nič drugega kot škodo.
• Na glavi ni prostora za vlago ali kakršno koli lepljivo oblogo – če so prisotni, je to prvi dokaz, da drobovina začenja propadati. Kri na mestu nekdanje povezave s telesom ne sme biti rdeča (to se lahko zgodi le pri sveže odrezani glavi, ki ni bila obdelana), ne sme pa biti niti črna - to je tudi znak, da je drobovina zastarel.

Kako kuhati stisnjeno svinjsko glavo, se boste naučili iz naslednjega videa.