Kako se imenujejo deli svinjine in kako jih kuhati?

Vsak kuhar želi kuhati z najboljšimi sestavinami, ki jih lahko dobi v okviru svojega proračuna. Veliko glavnih jedi je pripravljenih iz svinjine, ki je cenejša in dostopnejša od govedine. Preden pa se odpravite v trgovino, je vredno raziskati ali osvežiti spomin, kateri del svinjine je najbolj okusen in primeren za določen način kuhanja. Ali bo to kaša ali meso na kosti, ušesih ali krači, kuhanje v foliji ali na žaru. Vsak del trupa ima svoje posebnosti priprave. In da bi razumeli, kaj so, je treba svinjski trup razstaviti na ločene komponente.

Celotno rezanje svinjskih trupov lahko razdelimo na dve stopnji:

• pripravljalni;
• direktno rezanje.

Kot pripravljalne postopke trup izkrvavimo, opečemo ali popolnoma odstranimo kožo. Da bo meso na pultu videti najbolj privlačno, naj bo v njem čim manj krvi. Najlažji način je, da prašiča položite na bok, mu prerežete grlo in pustite, da kri sama odteče ven. Če je bila žival ubita z udarcem v srce, potem ne bo uspelo popolnoma odstraniti krvi iz prsnega koša, meso boste morali sprati s hladno vodo. Prav tako je treba kožo trupa opeči z gorilnikom in z nožem postrgati zgorelo plast.V procesu rezanja se najpogosteje koža v celoti odstrani, v nekaterih primerih pa se lahko pusti.

Samo razrez poteka po stopnjah in posledično se iz enega prašičjega trupa pridobi veliko različnih delov.

• Na prvi stopnji je glava ločena od telesa, pri čemer se vratna vretenca odrežejo s sekiro ali velikim nožem. Glava lahko ostane nedotaknjena ali pa od nje ločite lica, ušesa in obliž. Oči in čeljusti se ne uporabljajo za hrano, zato jih takoj zavržemo. Najbolje je, da pri ločevanju glave od trupa trup obesimo z glavo navzdol, tako bo preostala kri odtekla.
• Z enim plitkim rezom od zgoraj navzdol se odpre trebušna votlina in odstranijo notranji organi. Najprej se odstrani požiralnik in črevesje, ki lahko obarvajo in pokvarijo meso z ostanki odpadnih produktov prašičev. Zato mora biti zadnje hranjenje živali najkasneje 12 ur pred zakolom. Enako previdno se odstranijo mehur in ledvični delci, nato pa lahko odrežete preostale organe: srce, jetra, pljuča.

• Notranjost telesa z nožem in suho krpo očistimo odvečne maščobe in tkiva, vendar ne uriniramo. Suho meso je shranjeno dlje in ne izgubi videza.
• Vzdolž hrbtenice se naredi vzdolžni rez in cel trup se razdeli na 2 polovici. Najpogosteje se to naredi z nožno žago, lahko pa tudi s sekiro. Po prejemu dveh polovic trupov se meso prepelje v hladilnik in se nekaj ur ohladi. Sveže meso je zelo težko rezati, zato ga je treba ustrezno ohladiti.

Najprej je polovica trupa razdeljena na več delov. Pri domačem zakolu je najpogosteje razdeljen na sprednji in ledjni (zadnji) del.Pri industrijskem razseku je posebna pozornost namenjena tistim delom prašiča, ki so na sredini njegovega telesa na hrbtu, zato je postopek razreza bolj zapleten. Od polovic najprej ločimo sprednje in zadnje stegne, nato pa odrežemo dele, ki se začnejo tik pod in končajo tik nad kolenom.

Ti kosi se imenujejo sprednji steblo in zadnji steblo (ali steblo). Kolčni del je razdeljen na pršut in hrbet, sprednji ramensko-vratni del pa na lopatico in vrat. Slanino odstranimo s trebuha, če je nismo odrezali že med odstranjevanjem drobovine. To je najdebelejši del prašiča, ki je lahko le. Zraven so prsi in rebra, ki jih je prav tako treba ločiti od polovice trupa.

Ostaja še zaklati zgornji in najvitejši del prašiča, v katerem praktično ni maščobe. Rez in karbonat odstranimo, hrbet ločimo, iz katerega lahko posebej odstranimo tako imenovan kotletni del ali file, odrežemo vrat. Vsi deli so pakirani in prepeljani v posebna industrijska podjetja za predelavo mesa ali na police trgov in trgovin. Pri rezanju je treba upoštevati sanitarne standarde, vse živali je treba zaklati izključno v obratih za predelavo mesa ali na posebnih živinorejskih farmah, vsi izdelki v trgovini morajo biti certificirani.

Samo svinjino delimo na več kategorij, odvisno od kakovosti mesa.

• 1 kategorija. Takšno svinjino imenujemo slanina, ker ima največ mesa v bočnem delu, ki je prepreden z gostimi maščobnimi progami.
• 2 kategorija. Takšne prašiče imenujemo mesni prašiči in jih najpogosteje redijo za zakol v različnih večjih in manjših živinorejskih farmah in kmetijah.
• 3 kategorija. Takšni trupi se imenujejo »mastni« in veljajo za slabše kakovosti od prvih dveh kategorij, saj imajo več maščobe in manj mišic.
• 4 kategorija To so svinjski trupi za industrijsko predelavo. Ne dobavljajo se navadnim trgovinam in se predelujejo izključno v velikih podjetjih.
• 5 kategorija - to so mlečni prašiči skupaj s kožo. Pogosto jih naročajo v velikih restavracijah in dragih trgovinah, saj je njihovo meso še posebej nežnega okusa in mehko.

Poleg tega lahko same dele polovice trupa razdelimo na več sort, ki ločujejo kose po okusu in kakovosti.

• V prvi razred je mogoče pripisati najbolj pustim delom trupa z mehkim mesom. To je filet in hrbet. Tudi šunko lahko pripišemo prvemu razredu, ki je primeren za večino vrst toplotne obdelave.
• V drugi razred je mogoče pripisati najboljšemu mesu, ki ga lahko kuhamo na žaru ali žaru v obliki žara. To sta vrat in lopatica, ki se nahajata na sprednji polovici polovice trupa. Meso ima majhne maščobne proge, vendar je na splošno skoraj enaka mišica.
• V tretji razred je mogoče pripisati trebušnemu rezu in prsi, v katerih je količina maščobe skoraj primerljiva s količino mesa. Kljub temu takšnih delov ne moremo imenovati slabe, saj so z visoko kakovostjo cele svinjine odlični za določene namene.
• V četrti razred vse preostale dele prašiča lahko pripišemo. V to skupino spadajo drobovina (srce, jetra, želodec, glava, noge), sprednja in zadnja stegna ter različne kite, hrustanci in majhni kosi mesa. Iz takšnih delov je dobro skuhati tiste jedi, ki dlje časa vztrajajo na visokih temperaturah, da se ostro in žilavo meso zmehča.

Ni dovolj samo vedeti, kateri del stranskega trupa je najbolj nežen in okusen, morate ga znati pravilno izbrati. Najbolje je izbrati ohlajeno meso, saj je v tem primeru manj tveganja, da bi kupili blago s potečenim rokom uporabe. Pri nakupu bodite pozorni na naslednje lastnosti.

• Videz. Dobra svinjina ni nikoli svetlo rdeče barve, vedno je bledo rožnata. Hkrati mora biti odtenek mesa enakomeren in sijoč.Tudi če uporaba masti ni predvidena v receptu, lahko njen videz pove tudi o kakovosti surovin. Dobra mast je bela ali rahlo kremasta, vendar ne rumena, še manj rožnata. Na svinjski maščobi ne sme biti nobenih madežev in tujih odtenkov.

• Vonj. Sveža svinjina mora imeti prijeten blag okus, le z rahlim vonjem po krvi. Vsak oster odtenek v dišavi bi moral opozoriti kupca. Pri cvrtju meso mladega prašiča tudi ne sme imeti ostrih tujih vonjav.

• Dotaknite se preverjanja. Sveže meso dobro ohranja svojo obliko in se zlahka vrne v prvotno stanje. V tem primeru mora biti kos fileja precej mehak. Če položite dlan na površino reza, se praktično ne sme umazati s sokom. Nasprotno, ko pritisnete, mora iz sveže svinjine izstopati vsaj nekaj kapljic soka. Če je tekočine preveč, to pomeni, da je bilo meso večkrat zamrznjeno in odtajano, zato ga ne kupujte.

Za pečenje svinjine tako, da je meso mehko in sočno, je treba izbrati najbolj mesnate in mehke dele, z majhno količino maščobe. Za to so kot nalašč vrat ali lopatica, šunka in hrbet.

Ni vsak del prašiča primeren za cvrtje. Najbolje je, če je pusto meso z najmanj maščobe. To je predvsem file in hrbet. Lahko je dober kos ledja ali plečeta, očiščen odvečnih filmov in žil. Poleg tega je hrustanec v obliki ušes in gobca odojka kot nalašč za cvrtje. Iz njih lahko kuhate različne prigrizke v orientalskem slogu, začinjene z veliko začimbami in sojino omako.

Skoraj vsi deli svinjine so primerni za dušenje. Bolj kot je meso mehko in pusto, manj časa bo trajalo kuhanje. Dušite lahko tako svinjske ličnice, ki spadajo v najnižji razred delov, kot mehko, sočno rezino, vsaka jed bo okusna, če bo kakovost samega mesa ustrezala standardu.

Meso lahko kuhamo, dušimo, pečemo v pečici in cvremo v ponvi, sušimo na soncu, dimimo na žagovini ali solimo v posebni slanici. Vsak recept zahteva določeno spretnost, vendar je to mogoče z ustrezno spretnostjo in prisotnostjo navodil po korakih. Še posebej, če poznate majhne trike, s katerimi boste kateri koli del svinjine odlično spekli.

• Kebaba ne smete marinirati v kisu, saj bo tako tudi najbolj debela lopatica postala trd podplat.Najbolje je, da uporabite mineralno vodo, rastlinsko olje ali kefir ali bolje samo navadno čebulo in začimbe.
• Bolje je, da ne pečete rezin ali karbonatnih zrezkov več kot nekaj minut na vsaki strani, da bo skorja na mesu tanka. Če je kos predebel, je najbolje, da ga pripravite v pečici in ne v ponvi.
• Če je treba svinjino kuhati, morate to storiti dvakrat. Prvo vodo po vrenju odlijemo, meso speremo s tekočo vodo in kuhamo do mehkega v sveži vodi. Ta tehnika vam bo omogočila, da dobite lepo bistro juho in bolj pusto meso v njej.
• Pred dušenjem svinjine je najbolje, da jo malo popražimo na močnem ognju. Tako bodo kosi postali mehki in ne bodo razpadli na vlakna. To še posebej velja v listnatih jedeh, kot je francosko meso ali v listnati enolončnici s koščki zelenjave in svinjine.

O tem, kako pripraviti svinjske rezine, si oglejte naslednji video.