Svinjski hrbet - kateri del trupa je?

V mnogih receptih s prisotnostjo svinjine je priporočljivo uporabiti hrbet. Neizkušeni kuharji so v zadregi, kateri del trupa ima tako ime. Lahko se napačno domneva, da ima beseda nekaj skupnega s soglasniškim imenom države, vendar to ni tako. Kako izgleda ta okusna svinjska fileja in kje se nahaja, se bomo naučili iz tega članka.

Beseda "loin" ima francoske korenine in izhaja iz izraza carré, ki se v francoskih mesarjih nanaša na zgornji del telesa prašiča, bližje vihru. Upoštevati je treba, da je hrbet nujno izrezan skupaj s kostjo, vendar danes lahko najdete tudi rezino brez kosti. Pogosto se ta poslastica zamenjuje z rebri in celo prsi.

Ledja se na tem mestu nahajajo ne le pri prašičih, ampak tudi pri drugih živalih - volovih, ovnih, divjih prašičih in jelenih, odraslih bikih in mladih teletih. Če govorimo v znanstvenem jeziku, je običajno, da se hrbtna mišica imenuje hrbtna mišica, ki se nahaja v predelu hrbtenice živali od ledvenega dela do tilnika. Angleško ime svinjskega ledja (v prevodu "svinjski hrbet") neposredno označuje kraj, kjer se hrbet nahaja.

Ta del svinjskega trupa se najpogosteje priporoča za kuhanje različnih jedi v naglici. Tako kot vratovi in ​​fileji brez žil se tudi to izbrano svinjsko meso kuha precej hitro, zaradi odsotnosti grobih vlaken pa končno meso ne postane trdo in se odlikuje po sočnosti.Bogate okusne lastnosti in enostavnost priprave vplivajo na precej visoke stroške ledja.

Športniki, ženske med dojenjem in privrženci pravilne prehrane dajejo prednost tudi hrbtni regiji. Beljakovine, ki jih vsebuje ta kaša, so za človeško telo lahko prebavljive. Meso je bogato z vitamini B, ki blagodejno vplivajo na presnovne procese in živčni sistem. Poleg tega bogata sestava mineralov v pulpi pomaga obnoviti in okrepiti kostno tkivo ter oživljanje celic.

Hrbet je idealna vrsta mesa v jedeh tako za praznično pojedino kot za vsakodnevno kosilo. Tudi v pravilni prehrani vsaj enkrat na teden bo to dietno meso zelo koristno. Po okusu je meso tega dela trupa rahlo slano, zato pri peki hrbta ni treba veliko soliti. Zaradi prisotnosti maščobne plasti med postopkom cvrtja ni treba uporabljati sončničnega olja v velikih količinah, kar bo nedvomno pozitivno vplivalo na prednosti končne jedi.

Mesa hrbtne mišice ni treba dolgo marinirati, da se zmehča, niti ga ni treba temeljito očistiti žil ali maščobe.

Iz ledja dobimo okusne in nežne glavne jedi.Takšno meso je primerno tudi za kuhanje šnicl ali kotletov s kostmi, pečenko z zelenjavo ali mesno omako za katero koli prilogo. Ta del trupa je idealen za zrezke, kuhano svinjino in kotlete, kašo lahko kuhate na oglju. Iz tega fileja svinjskega trupa se izkaže odlična escalope. Meso lahko uporabimo za mleto meso v mešanici s piščancem ali govedino, hrbet je dober tudi v različnih bogatih juhah - boršču, grahovi in ​​drugih.

V industrijskem obsegu se hrbet pogosto uporablja kot surovina za prekajevanje ali kisanje. Balyk je narejen tudi iz soljenega mesa brez kosti. To sorto pogosto izberejo za pripravo karbonade. Nekateri celo zmotno menijo, da sta hrbet in karbonada sopomenki. Pravzaprav za to poslastico se izbere najboljše meso brez kosti in maščobe, nato pa se v skladu s sodobnimi tehnologijami pridelave filet obdela v parni komori in speče.

Da bo hrbet najbolj sočen, ga morate pred začetkom kuhanja malo potolči. Zamrznjeno meso je treba naravno odtajati na sobni temperaturi. Mesa v nobenem primeru ne odmrzujte v mikrovalovni pečici ali pod tekočo vodo, saj bo to pokvarilo strukturo mesa in okus bodoče jedi. Da bo hrbet čim bolj popestril okus, ga bomo 3 ali 4 dni hranili na hladnem (v hladilniku).

Za pripravo kulinarične mojstrovine iz svinjskega hrbta, morate izbrati kakovosten rez.

• Prvič, ta del trupa ne sme izžarevati neprijetnega vonja, kar kaže na zastarelost. Vonj po svinjini je precej nevtralen, vonj po odojku pa rahlo mlečni. V procesu kuhanja meso merjasca morda ne diši zelo prijetno, zato je bolje izbrati trup ženskega spola. Na trgu lahko spol določimo na preprost način - z vžigalnikom ali vžigalico segrejemo ostro konico bucike in z njo prebodemo meso izbranega kosa. Če je neprijeten vonj, potem je meso merjasca na pultu.

• Prav tako je pomembno oceniti barvo mesa. Biti mora enotna in imeti rožnate odtenke. Madeži, madeži krvi in ​​kakršna koli odstopanja v barvi kažejo na nepoštenost prodajalca ali poškodbo pulpe. Prisotnost barvil lahko preverite s papirnato brisačo. Če pri namočenju izbranega kosa ni ostalo nobenih barvnih prog, potem meso ni bilo obarvano.
• Da ne bi pomotoma kupili mesa iz drugega dela svinjskega trupa, dajte prednost kosom s kostjo. Prisotnost reber bo pokazala, da gre za kos hrbtnega dela, ki je predstavljen na pultu. Če želite kupiti hrbet brez kosti, prosite mesarja na tržnici, da tik pred nakupom razkosa trup.

• Pri izbiri hrbta bodite pozorni na razmerje maščobne in mesne plasti. Za to vrsto kaše je značilna minimalna vsebnost slanine, medtem ko mora biti njena barva bela. Odtenki rumene v masti označujejo starost živali.
• Sveže meso hrbta se ob pritisku hitro obnovi, udrtina pa izgine. Na mesu, ki ni prve svežine, lahko votlina dolgo ne izgine in v njej se lahko kopiči tekočina.
• Pridobljenega hrbta ni priporočljivo dolgo shranjevati. Če pa meso kupite za nadaljnjo uporabo, ga lahko temeljito obrišete s papirnatimi brisačami, tesno zavijete v folijo in pošljete v zamrzovalnik. Izkušeni kuharji priporočajo tudi shranjevanje pulpe, pečene v pečici, zavite v več plasti folije v hladilniku.

Za informacije o rezanju vratu in plečeta svinjine si oglejte naslednji video.