Svinjski hrbet: kaj je to in kako ga okusno kuhati?

Svinjina je priljubljeno meso azijskih držav in Rusije. Kot vsak trup je treba tudi prašiča pred kuhanjem pravilno razdeliti na dele. Navsezadnje ima vsak kos svoje značilnosti priprave. Če jih upoštevate, boste dobili okusno in sočno jed, kar še posebej velja za hrbet.

Beseda "ledja" izvira iz francoske besede carré, kar pomeni "kos hrbtnega dela trupa s kostjo, ki se nahaja blizu vihra." Hrbet ni samo svinjsko meso, ta izraz se uporablja za mišična tkiva živine, kot so biki, ovce in divje živali: divji prašiči, jeleni in druge živali. Klasičen kos hrbta vključuje del hrbtenice in pripadajoča rebra s tanko plastjo zaseke.

V različnih državah in ljudstvih se isti kosi zaklanega trupa lahko imenujejo drugače, zato si velja zapomniti shematično razporeditev mesnih delov, ki jo sprejemajo mesarji. V nasprotnem primeru boste namesto hrbta dobili prsi ali rebra.

Pri nakupu ledja na trgu je vredno upoštevati nekaj točk, ki vam omogočajo nakup izključno svežega mesa.

• Kakovostni sveži izdelki nimajo neprijetnega ali zatohlega vonja. Meso naj oddaja rahlo aromo.
• Svinjski hrbet mora biti s kostjo, tako se boste izognili nakupu drugega dela trupa. Lojnic na mesu je malo, približna vsebnost maščobe glede na celoten kos mesa je 3 %.
• Barva mišičnega tkiva je svetlo roza, brez krvavih madežev, mehanskih napak. Slanina je čista, bela. Prisotnost rumenih odtenkov in različnih madežev na mesu kaže na pokvarjenost izdelka.
• Ko pritisnete na kos, ne sme biti vdolbin s prstom, svinjina takoj obnovi svojo strukturo.
• Pri kuhanju mesa mora juha postati motna, meso spremeni tudi odtenek. Če voda ostane bistra in je hrbet rožnat, je to zanesljiv znak, da prodajalec uporablja umetna sredstva za fiksiranje barv. Te snovi se uporabljajo za prikrivanje zastarelosti izdelka.

Karbonada je tako kot hrbet meso iz hrbtnega in ledvenega dela. Na kosu karbonade so plasti maščobe debele največ pol centimetra. Razlika je v načinu priprave. Karbonado najprej toplotno obdelamo z vrelo vodo, to pomeni, da jo skuhamo, nato pa pečemo ali ocvremo.

Pri industrijskih mesnih izdelkih se karbonada obdela s paro, nato pa poteka proces pečenja v posebnih komorah. Obstajajo surovo prekajene in suho sušene vrste. Poceni karbonat najpogosteje vsebuje vodo in primesi sojinih beljakovin. To se naredi za povečanje končne mase izdelka.

Število kalorij na 100 gramov svežega izdelka je 280. Od tega lahko ločimo naslednje razmerje BJU: beljakovine - 17,12 g, maščobe - 23,09 g, ogljikovi hidrati - 0,06 g.

V ocvrtem izdelku je vsebnost kalorij veliko višja - na 100 gramov bo že 475 kcal. Beljakovine - 10,02 g, maščobe - 48,02, brez ogljikovih hidratov.

Dušenje bo pomagalo zmanjšati vsebnost kalorij. Dušen hrbet vsebuje 235 kcal, nekaj več kot 9 gramov beljakovin, 20,03 grama maščob in 3,2 grama ogljikovih hidratov.

Koristne lastnosti ledja so predvsem v veliki količini beljakovin, ki jih telo dobro absorbira. Vitamini skupine B normalizirajo delovanje centralnega živčnega sistema, izboljšajo presnovo. Minerali, kot so kalij, magnezij, železo, so odgovorni za prenos kisika v krvi.

Bogata vsebnost maščob in beljakovin zagotavlja dolgotrajen občutek sitosti. Kalcij in elementi v sledovih so koristni za kostno tkivo, so odgovorni za obnovo mišičnih vlaken po fizičnem naporu. Koristne snovi krepijo imunski sistem. Beljakovine spodbujajo nastajanje materinega mleka pri doječih ženskah.

Slabosti vključujejo odstotek maščobe v mesu. Prekomerno uživanje živalskih maščob lahko povzroči razvoj ateroskleroze, težave s srčno-žilnim sistemom, kar se kaže v srčnem infarktu ali možganski kapi.

Jedi iz svinjskega hrbet lahko kuhate doma ali na prostem. Meso je primerno za vse vrste predelave, ne da bi pri tem izgubilo sočnost in kakovost strukture vlaken. Hrbet brez kosti je lahko okusen tudi pečen v počasnem štedilniku ali na žaru.

Da bo meso bolj mehko, ga je priporočljivo rahlo potolči s kuhinjskim kladivom. Plasti maščobe iz mesa se najpogosteje ne odstranijo, saj dajejo mesu sočnost in pomagajo oblikovati lepo skorjo.

Zahtevani izdelki:

• prašičja ledja;
• navadna gorčica;
• sojina omaka;
• začimbe po okusu;
• olje za kuhanje.

Postopek kuhanja je naslednji.

1. V ločeni skledi zmešajte gorčico s sojino omako, oljem in začimbami.
2. Svinjski hrbet oplaknemo pod tekočo vodo in obrišemo z brisačo. Mesu odstranite vse membrane in žile. Položimo v globoko skledo in prelijemo z gorčično omako. V tej marinadi naj meso stoji na hladnem eno uro in pol.
3. Hrbet je treba občasno obrniti in namazati z marinado. Čas lahko povečate do enega dneva, da okrepite arome in okuse, ki jih bo izdelek vpil.
4. Končan hrbet položimo na kos folije, na vrh prelijemo preostanek marinade. Tesno zavijte folijo in položite končne kose mesa na pekač ali poseben obrazec.
5. V predhodno ogreti pečici jed pečemo 40 minut pri temperaturi 220 stopinj, nato odstranimo folijo in pečemo do konca približno 20 minut, dokler se na mesu ne oblikuje lepa zlata skorja.
6. Končni hrbet postrežemo vroče s prilogo iz kuhane zelenjave ali sadnih omak.

Sestavine za jed:

• hrbet s kostmi;
• med;
• gorčica brez zrn;
• limona;
• sladka paprika;
• curry v prahu;
• kurkuma;
• sveža ali suha kumina;
• mešanica provansalskih zelišč;
• Worcestershire omaka;
• omaka tabasko (neobvezno)
• česen;
• začimbe po okusu.

Kako kuhati:

1. svinjsko meso narežite na porcije vzdolž kosti;
2. zmešajte vse suhe sestavine v skledi, dodajte kumino, česen, prešel skozi stiskalnico, sok polovice limone;
3. prelijemo pripravljene omake in dobro premešamo;
4. S to mešanico enakomerno naribajte vsak kos hrbta in pustite, da se marinira v hladilniku dve ali več ur;
5. predhodno segrejte žar in položite končno meso;
6. cvremo na vsaki strani pri srednji temperaturi;
7. Postrezite s svežo zelenjavo in limono.

Sestavine:

• hrbet brez kosti;
• čebula;
• groba sol;
• zira.

Priprava obroka:

1. meso lahko pečemo v enem kosu ali razdelimo na porcije;
2. hrbet natrite s soljo in kumino;
3. čebulo v velikih količinah narežemo na pol obroče in dodamo mesu;
4. vse zmešajte z rokami, da čebula začne sok;
5. pustite, da se meso kuha;
6. segrejte premog in segrejte rešetko;
7. na pripravljeno površino položite koščke mesa in hrbet pecite do kuhanja, pri čemer rešetko obrnite približno vsaki 2 minuti, da boste enakomerno izpostavili vročini premoga na mesu;
8. Takoj, ko se pojavi gosta zlata skorja, lahko jed postrežete k mizi.

Več o tem, kako kuhati svinjska nabodala na oglju, boste izvedeli v naslednjem videu.

Sestavine:

• prašičja ledja;
• krompir;
• korenček;
• čebula;
• sladka zelena paprika;
• sveža pekoča paprika;
• voda;
• Lovorjev list;
• sveže zelenje;
• začimbe po okusu.

Jed je pripravljena precej preprosto.

1. Meso narežemo na majhne koščke, maščobe ne odstranjujemo. V vroči ponvi popečemo hrbet do zlato rjave barve.
2. Čebulo narežite na pol obročke, korenje na rezine ali obročke.
3. Krompir narežemo na kocke.
4. V visok lonec nalijemo vodo in postavimo na ogenj. Ko voda zavre, damo krompir in dodamo lovorov list. Takoj, ko se krompir zmehča, ga lahko dopolnite s čebulo in korenčkom.
5. Sladko in pekočo papriko narežemo na koščke in združimo s krompirjem. Nalijte začimbe.
6. Ko je krompir popolnoma kuhan, dodamo hrbet in sveža zelišča.

Zahtevane sestavine:

• hrbet;
• beli sladkor;
• česen;
• mleta rdeča paprika;
• sol.

Kako kuhati:

1. svinjino operemo in narežemo na velike kose;
2. česen preidemo skozi stiskalnico ali zmeljemo s sladkorjem in soljo, v mešanico dodamo rdečo papriko;
3. svinjino natrite s česnovo maso, meso položite v skledo in pritisnite s ploščo z obremenitvijo, hladite dva tedna;
4. pred kuhanjem hrbet sperite pod tekočo vodo in pustite, da se posuši;
5. pripravite kadilnico, temperatura mora biti najmanj 120 stopinj;
6. meso obesite ali položite na rešetko;
7. pod vsak kos je treba postaviti skledo ali drugo posodo za zbiranje topljene maščobe;
8. vroče kajenje naj traja pol dneva, v tem času bo hrbet pridobil zlato rjav odtenek;
9. po dimljenju je treba meso kuhati na majhnem ognju približno uro in pol.

Kaj rabiš:

• hrbet;
• čebula;
• česen;
• svež peteršilj;
• začimbe po okusu;
• rastlinsko olje;
• že pripravljen komplet začimb za meso.

Razmislite o receptu po korakih.

1. Meso ločite od kosti in ga narežite na debele trakove.
2. Čebulo narežemo na polovice obročev. Česen in peteršilj sesekljamo.
3. Vse sestavine zmešajte z mesom, čebulo poskušajte zdrobiti z rokami. Dodamo začimbe in pustimo hrbet na hladnem vsaj eno uro. Občasno je treba meso premešati.
4. Medtem ko se meso kisa, morate česen dodatno sesekljati na majhne kocke.
5. Sveža zelišča sesekljajte. Ponovno dodajte vse začimbe in olje, dobro premešajte. To bo preliv za končni žar.
6. Meso vzamemo iz hladilnika, pustimo, da se segreje na sobno temperaturo in vsak kos po dolžini nabodemo na nabodala.
7. Pripravimo žar, nanj nataknemo nabodala z mesom, ki ga pečemo toliko časa, da zarumeni in nekoliko zmanjša prostornino.

Izdelki:

• svinjina;
• kristalni sladkor;
• sol;
• česen;
• posušen majaron;
• Črni poper.

Cel kos hrbta z vseh strani natremo s sladkorjem. Postavite na hladno mesto za en dan. Po tem času je potrebno izsušiti sok in sprati meso. Suh hrbet damo v pripravljene posode in potresemo s soljo. V hladilniku naj meso spet leži en dan.

Nato hrbet še enkrat operemo, osušimo in natremo s suhimi začimbami. Naslednjih 24 ur se svinjina shrani v hladilniku. Po tem se meso položi v vrečko iz blaga in obesi v prezračevanem prostoru. Postopek kuhanja v vrečki bo trajal 4 dni.

Izdelki za jed:

• hrbet;
• redkev;
• sojina omaka;
• čebula;
• Sezamovo olje;
• česen;
• začimbe po okusu;
• vodo.

Kuhanje:

1. hrbet in redkev narežemo na velike kocke;
2. sesekljajte česen, čebulo narežite na majhne koščke;
3. v ponvi stopite maslo in prepražite zelenjavo z mesom, dokler se ne pojavi skorja, nato zalijte z vodo in zavrite;
4. prelijemo s sojino omako, sezamovo olje, dodamo čebulo, česen in poper;
5. kuhamo še nekaj minut, nato juho nalijemo v sklede (najprimerneje je, da najprej damo gosto in nato zalijemo z juho).

Boste potrebovali:

• prašičja ledja;
• voda;
• česen;
• Črni poper;
• nageljni;
• brinove jagode;
• Lovorjev list;
• začimbe po okusu.

Postopek kuhanja:

1. zavremo vodo, dodamo črni poper, dodamo lovorjev list, jagode, nageljnove žbice, stroke česna, sol;
2. kuhamo juho približno 10 minut;
3. pripravljene kose ledja damo v skledo in prelijemo z ohlajeno slanico, tekočina naj prekrije celotno meso;
4. jedi z mesom postavimo na hladno mesto dva dni;
5. po tem času je treba hrbet peči v pečici, dokler ni kuhan pri temperaturi 180 stopinj.

Kaj rabiš:

• hrbet;
• šampinjoni;
• sojina omaka;
• kisla smetana;
• čebula;
• začimbe po okusu.

Kuhanje:

1. ločite meso od kosti in ga narežite na porcije;
2. končni file zmešajte s sojino omako in za pol ure postavite v hladilnik;
3. v predhodno segret multivark dodamo olje in damo vloženo meso;
4. kuhajte hrbet v načinu "Cvrtje" z odprtim pokrovom 10 minut;
5. šampinjone očistite pred umazanijo, operite in narežite na rezine, čebulo - na polovice obročev;
6. dodajte zelenjavo mesu in kuhajte približno 10 minut;
7. po pretečenem času vlijemo kislo smetano, dodamo začimbe in v načinu "Enolončnica" hrbet kuhamo še 40 minut.