Kako zaklati in skuhati odojka?

Mlečni prašič se v starodavni ruski literaturi omenja z zavidljivo pravilnostjo, danes pa ni toliko ljudi, ki so vsaj enkrat poskusili to jed. Vendar pa je v zadnjih letih opaziti določen trend vrnitve takšne jedi na jedilnik, vsaj restavracij. Vendar pa so navadne gospodinje to kuhale že prej, zato je ta recept danes mogoče obnoviti.

Mnogi nevedni sodobniki zmotno menijo, da je odojek mlada žival, ki se kuha z mlekom, v resnici pa pomeni nekaj drugega. To je ime majhnega prašiča, katerega starost ni več kot nekaj mesecev, domneva se, da še ni jedel ničesar razen mleka. Takšna žival običajno tehta 1-5 kg, manjša teža običajno ne pride v poštev zaradi dejstva, da tam preprosto ni ničesar za jesti.

Takšno meso je zelo cenjeno zaradi dejstva, da še nima maščobnih plasti, sama mišična tkiva pa so še vedno zelo nežna. Hrustljava ocvrta skorja v kombinaciji z najnežnejšim mesom - kaj bi lahko bilo okusnejše? Ne brez razloga so v starih časih takšno jed običajno postregli le ob resnih priložnostih ali preprosto za mizo ljudi, ki jim nikoli ni primanjkovalo sredstev. Odojek še danes velja za slovesno poslastico in ga strežejo v vseh državah, kjer je navada jesti svinjino.

Danes ni težko kupiti trupa mladega prašiča, te živali so zelo plodne in mnogi kmetje raje prodajo majhne prašiče, kot da bi jih gojili sami. Najboljša možnost v tem primeru je, da poiščete trgovino, kjer trupe prodajajo že zaklane, saj se vam potem ni treba ukvarjati z razkosavanjem.

V večini primerov je trup že temeljito očiščen drobovine, čeprav so redke izjeme. V vsakem primeru si zapomnite to nekatere drobovine, kot sta srce in jetra, se ne smejo odstraniti. To ne samo, da ni slabo, ampak je za nekatere recepte dobesedno potrebno.

Glavna težava je običajno v tem, da na koži, ki je nihče ne bo posebej odstranil, ponekod ostanejo posamezne dlake. Lahko jih zažgemo, vendar mnogi strokovnjaki svetujejo, da jih obrijete z ostrim rezarskim nožem. Če je to povezano z določenimi težavami, lahko kožo poparite z vrelo vodo, zaradi česar se bo intenzivnost odpornosti zmanjšala. Med nogami in v ušesih opazimo posebno gostoto drobcev, ki jih je treba odstraniti (vključno s štrlečimi koščki kože).

V nekaterih primerih je trup lahko popolnoma odrt, to je odrt z njega. Ta postopek ni najlažji, vendar vam omogoča, da popolnoma rešite težavo s štrlečimi dlakami. Če želite to narediti, naredite zareze na trebuhu in tako rekoč poberite kožo stran od sebe v različnih smereh. Hkrati je zaželeno zaščititi maščobno plast, zato previdno odstranite kožo. Če tega še niste storili, bodite pripravljeni, da lahko postopek traja tudi eno uro ali celo dlje.

Končna poteza pri rezanju je lahko majhen zarez hrbtenice na notranji strani, tako da bo trup postal bolj elastičen in bo z njim lažje delati.

Recepti za kuhanje odojka so precej številni, vendar bomo korak za korakom obravnavali le najpogostejše načine kuhanja takšnega mesa. Danes lahko kupite cel trup tudi v prekajeni obliki, kar tudi ni slabo za praznično mizo, vendar še vedno ne razkriva starodavnih tradicij.

Takšen recept velja za enega najbolj tradicionalnih, imenujejo ga nepogrešljiv atribut predrevolucionarnega praznovanja dneva svetega Vasilija. Za takšno jed je potreben trup, ki tehta približno dva kilograma. Očistimo in odstranimo drobovje na zgoraj opisani način, nato pa ga znotraj in zunaj previdno popivnamo s papirnatimi brisačkami, nato pa od znotraj natremo s soljo.

Za nadev kozarec ajde skuhamo na običajen način, srednje veliko čebulo posebej drobno sesekljamo in prepražimo v ponvi do zlato rjave barve. Pet trdo kuhanih kokošjih jajc razdrobimo in zmešamo najprej s popraženo čebulo, nato pa vso to maso dodamo ajdi in ponovno premešamo. V tej obliki je nadev nameščen v trup, po katerem se odprti trebuh zašije.

Po tem pujska tudi zunaj obdelamo s soljo in ga podrgnemo s pol kozarca vodke, dokler koža ne postane trda.Pujsa pečemo v pečici na pekaču, a idealno bi bilo, če bi se držali starega pravila, po katerem se na pekač najprej zložijo brezovi (ali iz katerega koli sadnega drevja) sekanci, nanj pa se položi prašiček. njim. Alternativa je lahko tudi navadna folija: štrleče tanke dele, kot je čop ali ušesa, je vredno oviti ločeno z njo, sicer se bodo zažgali. Od zgoraj se prihodnja jed prelije s stopljeno mastjo in pošlje v pečico, ki naj bi bila do tega trenutka že segreta na 180-200 stopinj.

Končano jed razdelimo z enim dolgim ​​rezom vzdolž hrbtenice, razpremo tudi predhodno zašit trebuh in odstranimo nadev. Ko trup razdelimo na porcije, jih še enkrat previdno zložimo, kot da je pujsek še cel. Običajno se postreže skupaj s kašo, ki je bila v njej.

Ta recept je podoben prejšnjemu, le da pečenega odojka ne polnimo z ničemer in ga niti ne solimo ne znotraj ne zunaj. Namesto tega je predlagano, da ga marinirate tako, da ga natrete s posebno marinado od zunaj in od znotraj. Poper, muškatni orešček, cimet in bazilika veljajo za začimbe za izdelavo marinade. Kot tekoča osnova se uporabljajo različne sestavine - vino, majoneza ali kisla smetana ali celo samo rastlinsko olje. Da bi marinada in začimbe prodrle globlje v meso, trup na več mestih prerežemo od znotraj, ne da bi ga prebodli.

V takšni raztopini naj pujs poleži vsaj pol ure, preden gre v peč.V vseh ostalih pogledih je postopek priprave zelo podoben že opisanemu. Bistvena razlika je v tem, da je v tem primeru trup znotraj prazen, zato lahko med peko izgubi svojo obliko. Da se to ne bi zgodilo, izkušeni kuharji svetujejo, da notri postavite navadno debelo steklenico vina.

Svinjina, pečena na odprtem ognju, je še posebej mehka in jo bo zelo enostavno žvečiti. Tanka hrustljava skorjica z značilnim vonjem po dimu bo dopolnila bogastvo okusa.

Postopek priprave odojka je podoben zgornjim postopkom. Kulinarični strokovnjaki niso dosegli soglasja o tem, ali marinirati trup, preden ga nataknete na nabodalo, to lahko določite po lastni volji. Če se marinada še vedno zdi potrebna, je vredno prašiča znotraj in zunaj podrgniti z mešanico soli, popra in drugih začimb, oreščkov, česna in koriander pa se uporabljajo tudi iz več nenavadnih sestavin. Kot lahko vidite, je naša marinada suha, zato bo meso infundirano celo noč, priporočljivo je, da ga zapakirate v plastično vrečko.

Ločeno je treba upoštevati tehnologijo kuhanja mesa na ta način. Na primer, najboljši dim za te namene bo zagotovil premog iz brezovega drva, slednji naj bo dvakrat težji od mesa. Navadna nabodala niso primerna za takšne poskuse, preprosto ne prenesejo teže prašiča, zato naj bo njihova pričakovana debelina vsaj centimeter, kot material pa je primerno samo jeklo.

Čas kuhanja je v vsakem primeru drugačen, odvisen je od velikosti trupa, od stopnje toplote, ki jo daje premog, in od višine prašiča nad njimi. V vsakem primeru bo postopek trajal najmanj tri ali celo štiri ure, če meso še ni bilo marinirano na zgoraj opisani način, pa pol ure več. V prvi uri pujska ne morete spustiti prenizko, sicer bo zunaj opekel, znotraj pa se ne bo niti ogrel. Na koncu je treba trup, nasprotno, spustiti, vendar je v tem trenutku dobrodošlo dodatno prelivanje maščobe. Na zadnji stopnji morate meso skoraj neprekinjeno vrteti.

Indikator pripravljenosti jedi je zmožnost prebadanja brez veliko truda, pa tudi popolna odsotnost krvi, tudi če je nož popolnoma zadel in dosegel sredino pujska. V tem trenutku je treba trup odstraniti iz ognja in zdaj je treba dodati še pol ure, če meso ni bilo natrgano z začimbami.

Za pravega ljubitelja mesa je že cel kuhan odojek lep sam po sebi, a praznično vzdušje namiguje, da mora biti vsaka postrežena jed lepa zgolj z estetskega vidika. Obstaja veliko načinov za to.

Najbolj znana metoda je, da prašiču v usta vstavimo kos sadja: v klasični različici je bilo to jabolko, danes pa lahko uporabimo tudi rezine limone. V nekaterih primerih začinjeno meso okrasimo tudi s šopkom peteršilja. Dolgo časa je bilo estetsko poudarjanje oči problem, z množičnim pojavom oliv in oliv na našem tržišču pa se te praviloma vstavljajo v očesne votline.

Preostali prašič, kuhan cel, je običajno okrašen z različnimi zelenicami, ki dobro poudarijo rdeče rjavkasto skorjo. Zelenjavo je lahko razmeroma majhno in precej veliko: trup lahko v celoti leži na listih solate in je po vrhu posut s peteršiljem. Kot svetel poudarek lahko korenje sesekljate ali narežete na kolobarje. Zelo pogosto kuharji jed okrasijo tudi z majonezo ali kečapom, pri čemer iz teh omak izpeljejo različne radovedne vzorce.

Za informacije o tem, kako kuhati prašiča, polnjenega z ajdo, si oglejte spodnji video.