Recepti za domačo vlečeno svinjino

Domača suhlja svinjina? na žalost ne izdelek, ki bi ga lahko naredili v parih urah. Vendar pa obstaja vrsta prednosti, zaradi katerih jo je treba narediti doma. Prvič, tukaj zagotovo veste, da niso bili uporabljeni nobeni konzervansi in drugi škodljivi dodatki – govorimo o 100% naravnem in zdravem izdelku.

Nastala jed bo izvrstna in v vseh pogledih prekaša tisto iz trgovine – tudi stroški so nižji, okus pa veliko bolj intenziven, saj ga sploh ne dajejo umetne arome. Z eno besedo, svinjino je mogoče in celo potrebno sušiti doma - zato razmislimo, kako se to naredi.

Ko smo se zanimali za pravila izbire mesa za sušenje, se soočamo z razširjenim mnenjem, da svinjina ni najboljša možnost za ustvarjanje takšnih surovin za prihodnost. Dejstvo je, da sam postopek sušenja vključuje uporabo suhega, gostega mesa brez vključkov maščobe, ker fermentacija ni tako uspešna, obstaja velika nevarnost, da se surovine preprosto pokvarijo. Poleg tega prašiči pogosto trpijo zaradi črvov, njihova jajca pa so lahko celo prisotna v mesu, kar seveda ne izboljša lastnosti končnega izdelka.

Iz zgoraj navedenega potegnemo očiten zaključek, da je nezaželeno uporabljati meso iz telesa prašiča - na njem se običajno kopičijo maščobne obloge.Najboljša izbira za sušenje je lahko vrat, še bolje - svinjska stegna ali file, vendar se ne smete slepo osredotočati na te dele - priporočljivo je izbrati manj sočno meso, saj je na koncu bolj pravilno. Meso mladih živali se običajno ne uporablja za takšne kulinarične poskuse - je precej nežno in se ne razlikuje po visoki gostoti.

Vendar je tudi takšna relativna gotovost boljša od nakupa mesa na običajni tržnici - tam varnost potrošnika praviloma ne zanima nikogar. Pri nakupu glavnih surovin bodite prepričani v prodajalca - za to vsaj spremljajte novice v vaši regiji in preverite, ali je bilo v zadnjem času primerov okužbe s takšnim mesom.

Kot smo že razumeli, nihče ne bo dal 100-odstotnega jamstva za odsotnost okužbe v mesu, zato je glavno upanje še vedno na načinu kuhanja. Tudi tukaj ni vse tako preprosto, saj je toplotna obdelava vedno veljala za najučinkovitejšo metodo uničenja okužbe, vendar posušena svinjina ne gre skozi to v nobeni fazi kuhanja. Skrb za varnost potrošnika je tu v celoti pripisana soli, ki je že sama po sebi sposobna zavirati vitalne procese mikroorganizmov. Zato strokovnjaki priporočajo zelo skrben pristop k skladnosti s tehnologijo žetve. in v nobenem primeru ne smete začeti poslastice, preden mine čas, naveden v receptu, tudi če se zdi, da je jed pripravljena.

Posušena svinjina je v nasprotju s splošnim prepričanjem lahko različna in se zelo razlikuje po okusu. Kuhanje v španščini za pripravo vse bolj priljubljenega jamona doma ne bo delovalo, ker to zahteva velik sušilnik s posebnimi pogoji temperature in vlažnosti. Toda kuhanje svinjine, ki se imenuje balyk, je povsem realno, čeprav se to izvaja na različne načine.

Obstaja veliko različnih receptov za sušeno svinjino z začimbami, vendar bomo upoštevali le tri najbolj preproste in zato pogoste možnosti. V vseh treh primerih je začetek postopka enak - najprej je vredno surovine dobro oprati, pustiti, da se popolnoma posušijo, nato pa jih razrezati na srednje velike kose, ne manj kot 400 in ne več kot 800 gramov.

Tukaj ime govori samo zase - meso je nasoljeno ne samo s soljo, ampak s slanico. Slednje pripravimo s hitrostjo 5 žlic soli na liter vode - pokazatelj norme je surovo jajce, ki se v takšni tekočini ne bo potopilo. Poleg tega na vsak liter vode dodamo žlico sladkorja (prepreči, da bi meso izgubilo običajno rdečkast odtenek), 20-25 kroglic pimenta in približno pet lovorovih listov. Slanica ni pripravljena takoj po mešanju - treba jo je vreti še 2-3 minute, nato pa ves presežek odlijemo in ohladimo.

Nastalo tekočino vlijemo v kemično nevtralne posode (iz stekla, keramike ali emajlirane), tja spustimo tudi meso. Posoda mora biti dovolj velika, slanice mora biti tudi veliko - meso mora plavati, ne pa ležati na dnu. V tej obliki se surovina soli v hladilniku 2-3 dni, med postopkom pa se obrne vsaj desetkrat. Ko je svinjina nasoljena, jo odstranimo in eno uro pod pritiskom, da iztisnemo vlago.

Mešanico začimb pripravimo na naslednji način - potrebujemo 200 gramov suhega česna, 50 gramov koriandra, 40 gramov bazilike in kopra ter 20 gramov črnega in rdečega mletega popra. Kose svinjine na debelo premažemo s to mešanico, nato pa jih zavežemo v gazo in v tej obliki obesimo na mesto z dostopom svežega zraka. Izdelek doseže stanje 3-5 tednov - dlje, okusnejši. Stopnjo pripravljenosti določimo po vonju in videzu.

Ta metoda je zelo podobna prejšnji, le da tukaj ni slanice - svinjina je preprosto posuta z velikimi kristali soli, tako da se meso ne vidi skozi njih. V sol lahko dodate malo konjaka dobrega staranja - to bo pozitivno vplivalo na okus in aromatične lastnosti končne jedi. Podoben način soljenja zahteva malo več časa - 3-4 dni v hladilniku, vendar ga boste morali nič manj pogosto obračati. Soljeni izdelek očistimo soli in operemo, nato počakamo, da se meso izsuši, in nadaljujemo postopek, kot je opisano zgoraj - od trenutka začimbe.

Za pripravo soljene govedine po tej metodi najprej naredite vse natančno tako, kot je opisano v poglavju o suhi metodi.Razlika je v tem, da po soljenju mesa ne pošljemo na sušenje, temveč ga damo v posebno slanico - kozarec jabolčnega ali vinskega kisa, žlico soli in tri do štiri stroke česna, ki jih predhodno pretlačimo. , se vzamejo na liter vode.

Takšna marinada mora popolnoma pokriti svinjino v skledi - meso je v njej približno 12 ur, nato pa je treba z mehko krpo skrbno odstraniti vso vlago s površine mesa. Na koncu se postopek ne razlikuje od ostalih - meso prelijemo z začimbami in posušimo.

Zgoraj je bilo že na kratko opisano, v kakšnih pogojih mora svinjina viseti, da postopek poteka pravilno. Vendar pa dodajamo še nekaj temeljnih točk, ki jih ni mogoče prezreti:

• sestavo začimbne mešanice lahko spreminjate po lastnem okusu, vendar je nesprejemljivo izključiti rdečo papriko iz nje - podvaja funkcije soli in ubija vse škodljivo;
• čeprav je meso domnevno posušeno, ga ni mogoče obesiti na sonce - zaradi tega bo zgnilo in ne ovenelo, zato naj bi viselo v senci;
• temeljna točka sušenja je dobro kroženje zraka, zato lahko svinjino v hladni sezoni obesite tudi na balkon ali celo na kuhinjsko okno, pod pogojem, da je okno odprto in stalno zagotavlja svež zrak;
• poleti dodatno nevarnost za suhomesnato meso predstavljajo muhe, ki ga lahko okužijo s kakšnimi bacili, zato izkušeni svetujejo, da izdelek sušite kar v hladilniku in ga obesite med police.

Pravzaprav je nekaj analogov suhega mesa mogoče narediti v električnem sušilniku ali celo navadni pečici s funkcijo nadzora temperature, vendar moramo takoj reči, da bo končni izdelek po okusu nekoliko slabši od tistega, kar je pripravljeno "naravno" . Vendar je pogosto še vedno okusnejša od kupljene različice, čas kuhanja pa je v tem primeru precej krajši kot pri klasičnih suhih.

Prva razlika je v tem, da surovin običajno ne režemo na velike kose, ampak kot glavno obliko raje rezine debeline približno centimeter. Svinjino pred sušenjem eno uro je treba marinirati v posebni marinadi, ki ima posebne sestavine, vendar vključuje izbiro razmerij po lastni presoji. Rastlinsko olje in limonin sok, sojina omaka in vse začimbe, sladkor in gorčica - vse to damo v količini, za katero sami menite, da je potrebna. Seveda so okusne note končnega izdelka odvisne od razmerij - ali bo s kislostjo limone ali pikantno, kot je gorčica ali poper.

Vložene rezine zložimo na rešetko pečice ali pladnje v sušilniku. Optimalna temperatura za sušenje, ki simulira sušenje, se šteje za 60 stopinj, medtem ko mora pečica ali sušilnik vzdrževati maksimalno konvekcijo, to je omogočiti popoln dostop do svežega zraka, tako da meso odda čim več vlage. V tej obliki se svinjina suši približno 3-4 ure, nato pa jo je treba obrniti in posušiti za enako količino na hrbtni strani.

Kot pri večini drugih receptov je hitrost pripravljenosti močno odvisna tako od lastnosti surovin kot od zmogljivosti opreme, zato pripravljenost ne določa toliko čas kot vonj in videz.Za razliko od mesa, sušenega po »naravni« metodi, bo taka sušena svinjina nekoliko mehkejša, kar lahko k takšnemu receptu pritegne še več gurmanov.

Jerky pri nas verjetno ve vsakdo – ta priljubljena poslastica je vedno primerna sestavina narezkov ali mesnih krožnikov, lahko jo uporabimo kot prigrizek k pivu ali celo v sendvičih. Najpogosteje ga jemo kot samostojen prigrizek, lahko pa je tudi del bolj zapletenih jedi.

V starih časih, ko je bila sušenje morda edini način, da se meso ohrani za dokaj dolgo časa, ni ostalo za daljno prihodnost - pogosto so ga jedli po malem, dokler lovci niso prinesli novega plena. Danes takšno hrano jedo le dokaj bogati ljudje, zato lahko poslastico v hladilniku hranite zelo dolgo, če ste sprva imeli veliko surovin.

Najdaljši rok uporabnosti suhih mesnin je 12 mesecev, v vsakem primeru pa je temeljna zahteva zanje tesnost embalaže. Vlaga bo postopoma odstranila sol, nato pa se izdelek lahko pokvari, zato ga najbolj zanesljivo ohranimo tako, da ga damo v tesno zaprto posodo ali podobno vrečko in nato shranimo v zamrzovalnik. Praksa kaže, da se sušena svinjina zaradi zamrzovanja sploh ne pokvari, zato jo lahko varno izpostavite ekstremnim temperaturam.

Shranjevanje takšne svinjine je dovoljeno in preprosto v hladilniku, potem pa se obdobje prepolovi - do pol leta.

Kako kuhati suhano svinjino doma, si oglejte naslednji video.