Sir: kaj je, iz česa je narejen in kako se jedo?

Brynza je morda ena najbolj znanih vrst sira. Je del grške solate in hačapurija, pa tudi številnih nacionalnih kavkaških in moldavskih jedi. Ta vrsta sira ima 7-stoletno zgodovino, slovi po svojih zdravilnih lastnostih in edinstvenem okusu.

Brynza je vrsta mehkega sira iz ovčjega mleka, ki zori v slanici. Tradicionalni recept omogoča uporabo ne le ovčjega mleka, temveč tudi njegovo mešanico s kozjim mlekom. Pogosto se pri soljenju sira v industrijskem obsegu uporablja kravje mleko, vendar to zmanjšuje prednosti in okusne lastnosti izdelka. Njegove zdravilne lastnosti so posledica minimalne toplotne obdelave.

Tako kot mnoge izdelke, je bil tudi feta sir "odkrit" po naključju. Tako je nekoč (pred 7 stoletji) arabski trgovec med dolgim ​​potovanjem v mehu za vino (posebna usnjena vreča za mleko) našel ne mleko, ki ga je tja vlil, temveč prej neznano belo maso in sirotko. Izkazalo se je, da je to "prednik" sira. Danes ga namakamo v posebni slanici 20-60 dni. Daljši kot je ta postopek, bolj oster in pikanten bo sir.

Ta sir je nacionalna jed na Kavkazu, v Moldaviji, Bolgariji, Ukrajini.Vloženi sir poznajo tudi v Grčiji. Pojavil se je približno ob istem času kot sir in ima nekaj podobnosti z njim. Izdelek se imenuje Feta.

Klasični sir nima običajne sirove skorje, saj je namočen v slanici. Ob robovih se dobro vidijo sirna zrna. Pogosta značilnost te vrste sira so tudi izbokline na površini glave. To pomeni, da je bil za en dan položen v laneno ali bombažno mrežo. Barva sira je lahko od bele do kremasto rumenkaste, ima kislo-mlečni okus, ki nekoliko spominja na vonj skute.

Izdelek vsebuje veliko kalcija in to v obliki, ki se zlahka absorbira. Zaradi tega je sir dragocen izdelek za razvoj kostnega skeleta in krepitev zob. To dejanje poveča fosfor, ki ga najdemo tudi v siru. Sodeluje pri sintezi beljakovin, ki je potrebna za rast in krepitev ne le kosti, ampak tudi mišičnega tkiva. Poleg tega fosfor pozitivno vpliva na možgansko cirkulacijo, zaradi česar je intelektualna dejavnost učinkovitejša in produktivnejša.

Prisotnost žvepla povzroča protivnetni učinek sira. In zahvaljujoč posebnim mlečnokislinskim bakterijam je mogoče obnoviti črevesno floro in jo vzdrževati na pravi ravni. Tako je sir koristen za prebavni sistem, omogoča zatiranje patogene mikroflore, zmanjšuje tveganje za razvoj infekcijskih in vnetnih procesov. Sir se priporoča tudi pri protinu in drugih boleznih sklepov, pankreatitisu. Vse to je posledica posebne sestave fermentiranega mleka.

Sestava vsebuje tudi kalij in magnezij, ki krepita srčno mišico. Bolje se upira tveganju za razvoj srčnega infarkta. In vitamini PP in E krepijo stene krvnih žil, povečujejo njihovo elastičnost. Bogat je s sirom in vitaminom A. Potreben je za ohranjanje ostrine vida, sodeluje pa tudi pri nastajanju spolnih hormonov.

Slan okus izdelka je posledica velike količine natrija ali kuhinjske soli. To nalaga določene omejitve glede okusnosti sira. Dovoljeni odmerek - ne več kot 70 g na dan. In ljudje, ki trpijo zaradi bolezni jeter in ledvic, trebušne slinavke in hipertenzije, bi morali dodatno zmanjšati porabo sira.

Vsebnost maščobe v siru je odvisna od vrste mleka, na osnovi katerega je izdelek. Torej, če se uporablja ovčje mleko, je vsebnost kalorij v 100 g sira 280-300 kcal. Energijska vrednost sira se skoraj prepolovi, če ga kuhamo s kravjim mlekom. V tem primeru je energijska vrednost 160-230 kcal na 100 g.

Glede na značilnosti sestave se spreminja tudi BJU. V povprečju je količina beljakovin v območju 7-18%, vsebnost maščobe v odstotkih pa doseže 40. Vendar pa visoka vsebnost maščobe ne škoduje telesu. Nasprotno, izboljšajo absorpcijo tega mlečnega izdelka. Poleg tega so maščobe potrebne za reproduktivni sistem (zlasti ženski), zagotavljajo zdravje kože, nohtov, las.

Klasičen sir pripravljamo z ovčjim mlekom, dovoljeno pa je tudi kozje. Feta je narejena iz kozjega mleka. Brynza je pripravljena v slani raztopini in je v tem podobna feti, ki zori v morski vodi, ki prav tako vsebuje veliko soli.Feta je shranjena v olivnem olju.

Razlika velja tudi za konsistenco izdelkov - feta sir je gostejši (vendar le v primerjavi s feto, na splošno feta sir spada med mehke sire), ne drobi se. Rez je gladek, brez lukenj ali z majhnim številom lukenj. Feta ima bolj vlažno in kremasto strukturo – je tako mehka in prožna, da se zlahka namaže na kruh. Feta ima veliko lukenj na rezu, ne more biti suha.

Okus sira je blizu skuti, je bolj slan kot feta. Za sir je značilen kremast ali mlečni okus in aroma. Čeprav ima feta rahlo kiselkast okus, ni tako slana, začinjena ali pikantna.

Metoda priprave sira se bistveno razlikuje od tehnologije za pridobivanje trdih sirov - ni kuhana, ampak sirjena. To naredimo s pomočjo sirila. Mleko za industrijsko proizvodnjo segrejemo na 30-35°C, za domače sire pa na 45-50°C.

Vendar pa nastala skutna masa nima dolgega roka trajanja, zato jo damo v fiziološko raztopino. Minimalni rok uporabnosti sira v tej raztopini je 20 dni, vendar se lahko podaljša do 60 dni. 30-dnevno staranje Bryndze velja za optimalno. Je zmerno slan, vsebuje nerazpadle beljakovine in skoraj vse koristne sestavine fermentiranega mlečnega izdelka.

Obstaja več sort tega sira, ki se razlikujejo po sestavi in ​​tehnologiji izdelave, kar povzroča razlike v videzu in okusu izdelka.

Med najbolj priljubljenimi vrstami sira so naslednje.

• armenski. Izdelek je znan po minimalni količini tujih dodatkov, pospeševalcev kisanja. Vsebuje samo ovčje mleko, poper in druge začimbe. Rezultat je nežna masa z majhnim številom lukenj. Tak sir je rahlo slan, nežnega okusa s kremastim priokusom.
• gruzijski. Recept vključuje uporabo maščobnega mleka koz in ovac, soli. Gruzijski sir je pripravljen s pepsinom, količina soli pa ni določena z nobenimi standardi - vsak proizvajalec da toliko, kot se mu zdi primerno. Rezultat je precej slan sir z malo luknjami.
• moldavski. Pripravljen je samo iz nepasteriziranega mleka, čas izpostavljenosti v slanici pa je 40 dni. Rezultat je nežna drobljiva brynza, za katero sta značilni pikantnost in slanost. Recept omogoča dodajanje zelene čebule siru.
• osetski. Tradicionalni način priprave vključuje uporabo ovčjega mleka in poparek sira samo v posušen ovčji želodec. Dobljeni sir je po okusu podoben feta siru, za katerega je značilno veliko luknjic.

• srbsko. Pripravlja se tudi v ovčjem želodcu, vendar je zdaj vzet organ 10 dni starega jagnjeta. Vnaprej damo sol in začimbe, sam sir pa pripravimo na osnovi ovčjega ali kozjega mleka. Okus sira je nežen, a pikanten, kremast, z okusno mlečno aromo. Stopnja slanosti je srednja, na površini izdelka skoraj ni lukenj.
• turško. Pripravljen iz mešanice ovčjega in kravjega mleka, skoraj brez začimb. Je rahlo slan sir brez luknjic z nežno teksturo. Znan pod imenom "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Turški sir se običajno doda solatam, zvitkom v pita kruhu, postrežejo kot prigrizek.
• francosko. Ta bryndza je precej slan sir na osnovi ovčjega mleka z dodatkom zelišč. Hkrati izdelek ne izgleda kot sir, temveč pol tekoča mešanica. Uporablja se kot sestavina solat, zelenjavnih nadevov.
• Soja. Pusta sorta sira brez mleka ali drugih sestavin živalskega izvora. Okus sojinega sira je manj bogat in masten.

V procesu izdelave se lahko uporablja selektivno mleko ali enakovredno manj kakovostno mleko. Posledično se sir proizvaja v prvem in drugem razredu. Razlike se nanašajo na okus. Končni izdelek (z izjemo francoščine, morda) mora biti elastična masa.

Sir lahko vložite doma. Glavna stvar je izbrati najprimernejše sveže in kakovostno mleko srednje ali visoke vsebnosti maščobe. Sir brez maščobe bo zahteval več mleka in bo bistveno slabšega okusa. Kis deluje kot starter, vendar je bolje vzeti pepsin ali jagnječji želodec. Dodatek začimb, zelišč, česna omogoča, da je sir bolj pikanten. Za pridobitev 1 kg sira je potrebnih 5 litrov ovčjega mleka.

Seveda obstaja veliko receptov za pripravo brynze z lastnimi rokami.

Tukaj je eden od njih - na osnovi pepsina in ovčjega mleka.

1. Prvo sestavino vzamemo v količini 1 g na 100 ml tekočine. Treba ga je razredčiti z vodo, mleko pa je treba predhodno segreti na 50 ° C.
2. Ko se odstrani iz toplote, je treba vnesti razredčen pepsin, premešati in pustiti sestavo četrt ure.
3. Po tem morate sestavo premagati, dokler ne nastane gosta masa. Če se to ne zgodi, morate dodati malo več pepsina.
4. Ko sir pridobi značilno teksturo, ga je treba odložiti na gazo (zloženo v 2-3 plasti) in odcediti sirotko.
5. Postopek kuhanja zaključimo tako, da sir dobimo tradicionalno okroglo obliko in ga čez dan namakamo v slanici (pripravljeni iz soli in vode - 2 desertni žlici na 1 liter vode).

Če želite bolj pikanten in slan izdelek, ga lahko kisate.

• Za marinado morate vzeti čili poper, ga zlomiti in rahlo pretlačiti v kozarcu ali stekleni posodi (bolje je, če ima pokrov).
• V drugi posodi zmešamo 150 ml olivnega olja in 2 žlici kisa, nato dodamo mešanico paprik (1,5-2 žlički) in sol po želji.
• Sestavo je treba temeljito premešati in ji dodati 1 čajno žličko suhih zelišč.
• Bryndza narežemo na koščke, damo na poper in prelijemo z marinado. Popolnoma mora pokriti sir. Mariniranje traja 2 dni, v tem času posodo s sirom hranimo v hladilniku in občasno pretresemo.

Preslan sir lahko "rešimo" soli (odstranimo grenkobo) tako, da ga damo v vodo ali mleko. Slednja metoda je boljša, saj bo odvečna sol izginila, sir pa bo postal mehkejši in dobil izrazito kremasto aromo. Če želite namakati sir, ga morate narezati na debele kose, položiti v globok krožnik in preliti s tekočino, ki jo je treba zamenjati vsaki 2 uri.

Čas namakanja je individualen - sir morate poskusiti in postopek ustaviti, ko se vam zdi, da je v njem dovolj soli. Po tem se sir razširi na gazo in pusti, da odteče preostala tekočina. Namočen in posušen sir hranite v hladilniku v posodi s pokrovom.

Če je sir preveč slan, ga ne morete namočiti, ampak preprosto ubijete prekomerno slanost z zelenjavo. Če pa je sir grenak, ga je bolje zavrniti. Verjetno je potekel rok uporabe ali obstaja dejstvo, da je izdelek nepravilno shranjen.

Ocene kažejo, da česen, zelišča in trdo kuhana jajca pomagajo, da je okus sira manj izrazit (delno odstrani slanost). Dodate jih lahko sirnemu pireju in zmes namažete na sendvič ali pa sestavine uporabite kot del solate.

Količino soli v siru je mogoče zmanjšati ne samo z namakanjem izdelka, temveč tudi s toplotno obdelavo.

Cvrtje sira je dovolj enostavno. To storite tako, da ga narežite na debele palčke in jim naredite dvojno panacijo. Sir najprej pomočimo v surovo jajce, rahlo pretlačimo z vilicami, nato ga paniramo v moki in spet spustimo v jajce. Nato palčke ocvremo na vročem maslu z vseh strani do zlato rjave barve. Nastalo jed lahko uporabimo za solate ali postrežemo kot samostojno predjed z zelenjavo, prelijemo z oljčnim oljem in balzamično omako.

Sir lahko pečete na kosu pergamenta, ki ga morate najprej velikodušno namastiti z maslom. Košček sira povaljamo v drobno nasekljanem rožmarinu in timijanu, po vrhu potresemo z mletim poprom. Bryndzo je treba položiti na pergament, namazan z oljem, in ga zaviti. "Zvitek" položite v obliko in pecite 40-45 minut pri temperaturi 200 ° C. Po določenem času ga vzemite ven, pustite, da se ohladi 5 minut, nato pa sir odstranite s pergamenta, narežite na kose in postrezite.

Vloženi sir lahko postrežemo kot samostojno jed ali pa ga uporabimo kot sestavino solat, peciva, glavnih jedi. Odlično se poda k zelenjavi, predvsem k paradižniku, kumaram, papriki in čebuli. Ni presenetljivo, da se doda v "grško" solato.

Različni sendviči (najpreprostejši je kruh z maslom) in kanapeji bodo postali veliko okusnejši in pikantnejši, če jim dodate sir. S posebnim nožem ga narežemo na precej debele kose - približno 4-5 mm.

Sir lahko daste v lahke solate, in čeprav se ta izdelek ne ujema z mesom (z vidika nutricionistov), ​​tvori precej okusen, a ne težek tandem s piščancem. Tako je osnova za solato sir in piščanec. Zdaj je dovolj, da dodate zelenjavo in zelišča, lahko listje solate, da dobite lahko in zdravo jed. Kot prelivi so primerni olivno olje, nemasten jogurt ali kisla smetana. Namesto piščanca lahko uporabite kozice ali mešanico morskih sadežev. V tem primeru je bolje, da solato okisamo tako, da prelivu dodamo limonin ali limetin sok.

Zaradi precej visoke vsebnosti maščob je sir najbolje zaužiti zjutraj, pred 16. uro. Kot že rečeno, so najboljši dodatek vlaknine (torej zelenjava in sadje). Tako se izdelek absorbira čim hitreje, visoka vsebnost maščob pa ne bo povzročila prebavnih motenj.

Več o siru boste izvedeli iz naslednjega videa.