Recept za sir Caciotta doma

V tem članku bomo govorili o tem, kako kuhati slavno italijansko Caciotta doma brez veliko truda. Najprej pa se pogovorimo o samem siru.

Samo ime Caciotta izhaja iz latinskega Cacio, kar pomeni "sir". Po legendi ga je sam Michelangelo zelo ljubil, vendar o tem ni nobenih dokumentarnih dokazov. Pravzaprav je bil ta sveži mladi sir, ki ga je enostavno narediti doma, po zgodovinskih merilih izumljen relativno nedavno, v začetku 19. stoletja. Poleg tega izumitelji niso bili menihi ali kuharji, temveč navadni italijanski pastirji, za katere je bil sir poleg tortilje osnovna hrana.

Za njih je bilo pomembno, da izdelek izpolnjuje naslednje pogoje: enostavnost priprave, odsotnost izrazite arome in prisotnost svežega okusa. Slednje je še posebej pomembno v razmerah vroče poletne paše, ko je treba okrepiti moči in hkrati ne obremenjevati želodca s težkim in slanim (in prav takšni so bili tradicionalni siri). Sčasoma je Cachotta pridobila priznanje ljubiteljev tradicionalne kuhinje in se zlahka prilegala sodobnim standardom zdrave prehrane.

Za kuhanje sira doma z dodatki ali brez njih potrebujete kislo testo. Lahko se kupi. Zdaj obstaja veliko različic tega sira, na primer Cachotta z žajbljem, origanom, baziliko, žafranom in celo vinom.Vendar pa bomo tukaj ponudili najbolj tradicionalne kuharske recepte z manjšimi odstopanji od prvotne različice. Potrebni kuhinjski pripomočki:

• velika ponev iz nerjavečega jekla;
• ena velika (približno 500 g) ali več majhnih posodic za bodoči sir (lahko jih nadomestimo tudi s pekači za mafine ali celo jogurtovimi pladnji);
• termometer za mleko ali običajni termometer za tekočo hrano, ki se prodaja v trgovinah s strojno opremo ali velikih supermarketih;
• cedilo z ozko rešetko;
• skimmer;
• dolga plastična ali steklena posoda s pokrovom (za slanico in primarno zorenje proizvoda);
• pletena košara (za shranjevanje sira med zorenjem).

Prvotni recept je uporabljal izključno ovčje mleko, zdaj pa pri izdelavi Cachotte uporabljajo kozje, kravje in celo bivolje, v nekaterih primerih pa tudi mešanico različnih vrst mleka. Na primer, toskanska različica Caciotta določa, da mora biti 85 odstotkov kravjega mleka in 15 odstotkov ovčjega. Zato je prostor za domišljijo in eksperimentiranje tukaj precej širok. Glavni pogoj je, da mora biti mleko nepasterizirano.

ZANIMIVOST. Nekateri tradicionalni Cachottahi uporabljajo naravna barvila. Ena najbolj znanih vrst takega sira v zvezi s tem je sienska cachotta. Za rdečo barvo se sirni masi trenutno doda svež paradižnik. V 19. stoletju so pastirji v ta namen uporabljali jagnječjo kri.

Sestavine za Cachotto so:

• 5 l mleka za skuto in 0,75 l mleka za sirno maso;
• tekoče sirilo (lahko ga kupite v specializiranih trgovinah ali naročite na internetu), medtem ko je treba odmerek določiti v skladu z navodili, priloženimi izdelku;
• 320 g soli;
• sončnično olje;
• beli kis;
• 125 g naravnega jogurta;
• 3 umetnost. žlice fermentirane sirotke.

Postopek kuhanja izgleda takole.

• Skuto mleko vlijemo v ponev in jo segrejemo na 35 stopinj. Nato dodajte jogurt in nežno premešajte. Ugasnite ogenj in počakajte 35 minut. Nato ponev ponovno postavimo na ogenj in maso segrejemo na 38 stopinj.
• S kuhinjsko brizgo dodajte tekoče sirilo, ki ste ga raztopili v skodelici vode. Vse dobro premešamo in, ko zapremo pokrov, odstranimo z ognja. Pekač zavijemo v krpo in pustimo maso fermentirati eno uro na sobni temperaturi. Kot rezultat bi morali dobiti homogeno sirno maso.
• Po eni uri začnemo to maso nežno mešati z žlico z režami. Če tiho in kratek čas mešamo, se morajo na površini pojaviti velika zrnca, dobili boste mlad sveži sir. Če bomo delali staran sir, moramo maso mešati zelo intenzivno in dlje časa, da dobimo drobna zrnca. Po tem nadaljujte z naslednjo stopnjo - neposredno kuhanjem sira.
• Ponev postavite na ogenj in maso segrejte na 50 stopinj (največ - 60). Med kuhanjem boste opazili, kako se zrnca začnejo ločevati od tekočine (tako imenovane sirotke). Takoj, ko tekočina doseže želeno temperaturo, ponev odstavimo z ognja in dobljeno maso prelijemo v cedilo.Če želite zaužiti več tekočine, vam svetujemo, da maso rahlo potlačite z rokami. Nato sirno maso položimo v vnaprej pripravljeno posodo ali model.

• Posodo postavite v izklopljeno pečico ali mikrovalovno pečico skupaj s skodelico tople vode. Tako boste lahko dosegli temperaturo 25 stopinj, ki je potrebna za staranje sira. Maso pustimo zoreti 20 ur.
• Iz preostale sirotke lahko naredite skuto. Dodajte mu 0,75 litra mleka in mešanico segrejte na 90 stopinj. Med kuhanjem se na površini pojavi več mlečnih strdkov. Upoštevati je treba, da na izhodu ne sme ostati več kot 40 odstotkov nastale količine sirotke in mleka. Dobljeno maso preberemo v cedilo in damo v primerno posodo. Kot rezultat boste dobili sladkasto skuto. Druga možnost je, da sirotko shranite za prihodnjo izdelavo sira. Če želite to narediti, pustite sirotko en dan v odprti posodi pri sobni temperaturi, nato pa jo postavite v zamrzovalnik za shranjevanje.
• Po zorenju sira v litru tople vode raztopimo 160 gramov soli in vanjo za 2 uri postavimo posodo s sirom, da ga popolnoma prekrije.
• Po tem času vzemite sir in ga položite v pleteno košaro, postavite na hladno mesto ali samo v hladilnik za končno staranje 15-90 dni, odvisno od tega, kakšen okus želite dobiti - bolj svež ali bolj stara. Prvi teden jo vsak dan krtačite s krtačo, namočeno v mešanico belega kisa in sončničnega olja. To je treba storiti, da se izognete pojavu plesni. Poleg tega je treba sir občasno obrniti.Ko mine prvi teden, se lahko pozornost sprosti. Če se slučajno na siru vendarle pojavi plesen, bo dovolj, da ga potresete z zgoraj omenjeno mešanico, in vse se bo vrnilo v normalno stanje.

Kot rezultat bi morali imeti pravo domačo Cachotto. Priporočljivo je, da ga uporabite takoj po končanem procesu staranja. Vsebnost kalorij v tako preprosti Cachotti je 350 kalorij na 100 gramov izdelka. Če želite, da sir ohrani svojo svežino še nekaj dni, ga zavijte v peki papir in prelijte s tekočo vodo. Ko voda odteče, zavit sir postavimo v hladilnik. V tej obliki se lahko hrani še tri do štiri dni. Pomembno je, da je papir ves čas vlažen.

ZANIMIVOST. Sicilijanska različica Cachotte, tako imenovana Cachotta degli Elimi, ki jo je italijansko ministrstvo za kmetijstvo uvrstilo na seznam zaščitenih tradicionalnih proizvodov, je podvržena procesu zorenja v posebnih jamah pri temperaturi, ki ni nižja od ene in ne višja od treh stopinj.

Torej imate idejo, kako narediti rustikalno različico tega slavnega sira. Vendar pa Italija ne bi bila dežela izuma pice, če enakega načina (mešanje in dodajanje sestavin na preprosto osnovo jedi) ne bi uporabili za sire. To v celoti velja za Cachotta. Zaradi tega je resnično vsestranski izdelek. In tukaj je lahko fantazija neomejena. Siru lahko dodate mandlje, tartufe, orehe, pesto, sušene paradižnike, čebulo, čili papriko, da bo izdelek dobil okus, ki vam je najbolj všeč.

Tudi uporaba tega sira je univerzalna. Lahko ga jemo preprosto s kruhom (najbolje domačim), dodamo ga različnim solatam, stopimo pa tudi v jedi, skuhane v pečici. Lahko ga celo spremenimo v zelo okusno in izvirno sladico, če ji dodamo med ali, kot to obožujejo Italijani, če v čebulo ali breskovo marmelado pomočimo sir. In seveda Cachotto lahko jeste kar tako, kot lahek aperitiv, ob kozarcu lahkega in mehkega rdečega vina s sadno aromo. Idealno za to bi bili "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Ker je Caciotta pogosta v skoraj vseh regijah Italije, je zelo težko izbrati kateri koli recept, ki je priljubljen na celotnem polotoku s tem sirom. Zato vam bomo ponudili klasični toskanski recept za klasično Cachotto.

Količina - za 4 osebe.

Čas kuhanja - 50 min.

Boste potrebovali:

• 1 paket zračnega testa;
• 300 g svežih ali posušenih gob;
• 5 velikih kosov Cachotte;
• 2 jajci;
• 200 g bešamel omake;
• sol in poper po okusu;
• ščepec muškatnega oreščka;
• ščepec timijana;
• ščepec bazilike;
• ščepec majarona;
• 1 st. žlico oljčnega olja.

Pečico ali mikrovalovno pečico segrejte na 200 stopinj. Medtem ko se pečica segreva, se lotimo priprave nadeva. V ponev damo gobe, zelišča in papriko ter jih na zmernem ognju 5 minut pražimo na olivnem olju. Zelo pomembno je, da med cvrtjem ne dodajate soli, sicer bo hrana izgubila vodo. Cachotto narežemo na kocke.Iz zračnega testa oblikujte odprto torto z visokimi stranicami po obodu. Dno bodoče pite je treba večkrat preboditi z vilicami.

Posebej v kozici dobro premešamo bešamel, cachotto, muškatni orešček in dve jajci, predhodno pripravljeno maso iz gob in zelišč ter solimo in popramo po okusu. Nadev vlijemo v pito tako, da prekrije celotno podlago. Robove testa poravnajte in jih rahlo upognite navznoter. Torto damo v pečico ali mikrovalovno pečico za 25-30 minut.

Za več informacij o tem, kako kuhati sir Caciotta doma, si oglejte naslednji video.