Sirne predjedi: kaj so, kako izbrati in kako jih kuhati doma?

Sirarji začetniki se lahko težko odločijo za vrste predjedi za sir. Katere vrste obstajajo, kako jih izbrati in kuhati sami doma?

Naš članek bo odgovoril na ta vprašanja.

Da iz tekočega mleka (kravjega, ovčjega, kozjega) nastane beljakovinski strdek – sirna osnova, mu je treba dodati kislo testo in encime, nepogrešljive sestavine pri izdelavi sira.

Kislo testo se od encimov razlikuje po svojem delovanju – vsebuje bakterije različnih kultur, ki jedo mlečno okolje in sproščajo predelano kislino. Medtem ko encimi hitreje in bolje strdijo mleko.

Po vrstah kislega testa se razlikujejo in neposredno določajo teksturo, čas zorenja, aromo in okus posamezne vrste sira. Obstajajo naslednje vrste zaganjalnikov.

• mezofilne ali hladne starter kulture, delujejo (rastejo in se razmnožujejo) pri nizki temperaturi (27-30°C). Na njihovi osnovi se siri izdelujejo z nizko temperaturo kuhanja - do 38-40 ° C. Živahni primeri takšnih izdelkov so cheddar, ruski, nizozemski, številni vloženi, siriščni, mehki in trdi siri brez oči, pri proizvodnji katerih se uporabljajo bakterijske kulture Leuconostoc lactics (podvrste lactics in cremoris).

• Termofilne starter kulture. Pogoj za optimalno rast je temperatura 41-43°C, najvišja temperatura, pri kateri termofili ne odmrejo, je 65°C. Relativna odpornost na povišano temperaturo termofilov omogoča ustvarjanje vlečenih sirov in sort pogretih izdelkov, katerih uporaba je tradicionalna za Italijo in delno za Švico. Med temi sortami je mogoče opaziti sir Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Sestava termofilnih starter kultur vključuje streptokokne termofile - številne laktobacile, kot so:

1. L'Delbrueckii, podvrsta bolgarske palice;
2. Lactobacillus helveticus in L'Delbrueckii subsp. lactics.

Toda v določeni vrsti sira lahko najdemo bakterijske kulture tudi v mešanih variantah. V zadnjem času so bile termofilne predjedi uporabljene kot dodatne bakterije pri fermentaciji sira gauda in čedar za povečanje kislosti in izboljšanje okusa.

In mezofilne se pogosto uporabljajo v mocarelli za hitro uživanje sladkorjev, ki dajejo siru nepotreben rjav odtenek, ko se segreje.

Za druge bakterijske starter kulture, ki se uporabljajo v mleku, namenjenem siru, vendar niso starter kulture, ker ne izločajo mlečne kisline v zadostnih količinah, vključujejo:

• bakterije propionske kisline;
• bifidobakterije;
• bakterija Penicillum.

Vsebnost mlečnokislinskih bakterij v njih je lahko različnih vrst in sestave.Nenehno se uporabljajo pri proizvodnji tradicionalnih sort sira, ki se vsak dan posodabljajo z uporabo razvitega kvasa prejšnjega dne.

Pri izbiri vrste mlečnokislinskih bakterij za fermentacijo sirne osnove je treba izhajati iz tega, kakšen sir je treba pripraviti. Po tem morate izbrati suho ali matično kislo testo.

• Suho kislo testo zelo priročen za uporabo in shranjevanje, imenujemo ga tudi neposredna fermentacija. Vsebuje lahko termofilne in mezofilne kulture v obliki posušenega prahu. Sušenje poteka v industrijskih pogojih pri negativni temperaturi -45°C. Kislo testo se prodaja v specializiranih trgovinah, kjer je suh substrat ustrezno shranjen v zamrzovalnih skrinjah. Enostavna uporaba predjedi z neposrednim dodajanjem je zagotovila njihovo priljubljenost in široko uporabo v majhnih zasebnih sirarnah in velikih podjetjih.

• Matično (rekultivirano) kislo testo je bolj donosna za uporabo, vendar jo je treba najprej gojiti v mlečnem mediju iz kulture laktobacilov določene vrste. Prednost je v večkratni uporabi posodobljene sirne osnove: dovolj je, da vsakič dodate 1-1,5% starterja od celotne količine mleka. Torej bo za 10 litrov surovega mleka potrebno 0,1-0,15 litra fermentiranega izdelka.Vendar pa obstajajo določene težave pri pripravi takšnega starterja: lahko postane neuporaben, če sterilni pogoji niso v celoti izpolnjeni. Pri shranjevanju matičnega testa je treba upoštevati tudi sterilnost, v hladilniku ga hranimo do tri dni, v zamrzovalniku pa do 90 dni.

Sirno kislo testo lahko poskusite narediti z lastnimi rokami v stenah domače kuhinje. Nudimo recepture za tri vrste rekultiviranih (matičnih) starter kultur: termofilne, mezofilne in mešane.

Najprej morate pripraviti posodo: oprati, temeljito sprati detergent in sterilizirati litrski kozarec s plastičnim pokrovom. Mleko za pripravo kislega testa ne sme biti ultrapasterizirano. Za 1 liter posnetega (0% -0,3%) mleka vzamemo četrtino čajne žličke suhega koncentrata mezofilnega kislega testa.

Mleko nalijemo v litrski kozarec in ga zapremo s pokrovom, postavimo v primerno ponev, v katero nalijemo toliko vode, da popolnoma (do ramen) prekrije kozarec. Ponev pristavimo na počasen ogenj, počakamo, da zavre in na majhnem ognju kuhamo pol ure. Nato kozarec previdno odstranite, pustite, da se ohladi na 24°C.

Mezofilni starter previdno potresemo po celotni mlečni površini, počakamo tri minute, da zrnca praška vpijejo vlago. Temeljito premešajte s čisto žlico in poskušajte porazdeliti zrnca po količini mleka. Bodoči starter postavimo za rast in aktivacijo bakterij za 18 ur pri konstantni temperaturi 24°C.

Nastala snov bo podobna jogurtu, po okusu - z mlečno kislino in rahlo sladko. Starter lahko hranite v hladilniku do tri dni ali v zamrzovalniku do tri mesece. Pred zamrzovanjem je treba rekultiviran starter razdeliti v sterilizirane modele za led, pokrite s sterilnim pokrovom. Mezofilno kulturo je bolje odmrzniti postopoma, na zgornji polici hladilnika, nikakor pa v mikrovalovni pečici.

Za pripravo se uporablja enaka količina sestavin: za 1 liter navadnega ne-UHT mleka z nizko vsebnostjo maščob (0% -0,3%) vzemite četrt čajne žličke termofilne kulture v prahu. Stekleni kozarec s pokrovom je treba sterilizirati. Morate skrbno skrbeti za čistočo svojih rok ali narediti vse v sterilnih rokavicah.

Zaprt kozarec mleka damo v visok lonec, napolnjen z vodo, ki bo dosegla nivo mleka v posodi. Na majhnem ognju počasi segrevajte vodo do vrenja, pustite vreti pol ure, brez dodajanja ognja. Odstranite kozarec iz ponve, ohladite na 43 °C. Prašek iz termofilnih laktobacilov potresemo po površini mleka, počakamo 2-3 minute. Natančen termofilni materinski zaganjalnik. o premešajte, s čisto žlico ali vilico segajte do dna in sten kozarca.

Čas zorenja in rasti bakterij bo 5-6 ur pri vzdrževani zunanji temperaturi 43°C. Doma ga lahko ustvarite v aparatu za jogurt ali počasnem kuhalniku. Kuhano kislo testo je dobrega okusa in je podobno pinjencu, gostemu jogurtu.Naslednji korak je hitro hlajenje končne fermentirane osnove: kozarec morate postaviti v hladilnik, kljub dejstvu, da je topel.

Pripravljen starter hranimo do tri dni v hladilniku ali zamrznemo na enak način kot mezofilno matično kulturo.

Postopek njegove izdelave se ne razlikuje veliko od prejšnjih dveh receptov. Potrebujete mleko z nizko vsebnostjo maščob in suhi koncentrat (prah) mezotermofilnih kultur v enakem razmerju.

Po pol ure vrenja kozarca mleka v ponvi ga je treba odstraniti in ohladiti na 40 ° C. Nato kozarec postavite na toplo mesto (izdelovalec jogurta, počasni kuhalnik), katerega temperatura ne bo presegla 40 ° C. Rast in aktivacija laktobacilov se pojavi v 8-12 urah. Mešani matični starter shranjujte na enak način kot obe prejšnji starterski kulturi.

Mehurčke lahko ustvarja plin – ogljikov dioksid, ki ga izloča bakterija Escherichia coli, kar pomeni, da posoda ni bila dovolj sterilna. Ali pa je bilo mleko slabe kakovosti. Čeprav obstaja izjema: za bakterijske kulture diacetylactis so dovoljeni majhni mehurčki.

Kako narediti domačo sirovo predjed, si oglejte naslednji video.