Kako narediti trdi sir doma?

V naši državi je splošno prepričanje, da je izdelava sira kompleksen proces, ki zahteva uporabo resne opreme. Po mnenju mnogih naših rojakov, če pridelajo dober sir v gospodinjstvu, je to le na kmetijah v daljni Nizozemski, in tisti, ki poskušajo ponoviti trik pri nas, se lahko pohvalijo le s povprečnim izdelkom. Seveda so takšne trditve daleč od resnice, saj še ne tako dolgo nazaj pri nas sira sploh niso proizvajali po industrijski metodi, zato so ga gospodinje množično pripravljale same.

To se lahko ponovi danes, morebitne neuspehe pa povzroča le dejstvo, da se zdaj vsi ne ukvarjajo s takšnimi kulinaričnimi poskusi, zato se je treba nekaterih skrivnosti naučiti z dolgimi iskanji.

Za mnoge sodobne potrošnike ima njihova vsebnost kalorij skoraj odločilno vlogo pri izbiri hrane, saj morate spremljati število zaužitih kalorij, da ne pokvarite figure. V večini virov lahko najdete informacije, da je domač sir veliko manj kaloričen kot kupljen v trgovini. Torej kazalniki običajno nihajo na ravni 110-115 kcal na 100 gramov izdelka. Pri tem je treba razumeti, da gre za pretežno mehke domače sire, ki težko izgubijo koncentracijo, z drugimi besedami, več je vode, ki izdelku ne dodaja kalorij.

Če se odločite za kuhanje pravega trdega sira in vidite, da vam je uspelo, morate razumeti, da bo vsebnost kalorij približno enaka trdemu siru iz trgovine. Natančna hranilna vrednost takega izdelka je v veliki meri odvisna od tega, kakšno mleko je bilo uporabljeno, zato je lahko energijska vrednost za različne vrste sira razmeroma skromnih 210 kcal in 360 kcal, kar je zelo nevarno za postavo. Zaradi tega je lažje določiti vsebnost kalorij, začenši z izvirnim izdelkom in njegovo količino.

Pri indikatorjih BJU opazimo podobno sliko, le beljakovine in ogljikovi hidrati, za razliko od maščob, so običajno prisotni v mleku v približno standardni količini. Če verjamete tistim strokovnjakom, ki navajajo, da je v domačem siru 110 kcal, potem se izkaže, da je beljakovina v izdelku 12,7%, maščoba - približno 5%, ogljikovi hidrati - približno 4%. V praksi bo v pravem trdem siru vsebnost beljakovin približno dvakrat večja, maščob pa približno trikrat večja, medtem ko je ogljikovih hidratov v končnem izdelku 2-3 krat manj kot 4%.

Prebivalci držav, ki slovijo po stoletnih tradicijah izdelave sira, dokazujejo, da je povsem mogoče narediti trdi sir z lastnimi rokami. Glede na to, koliko stane tak izdelek na trgu ali v trgovini, lahko domača izdelava trdega sira bistveno prihrani vašo denarnico, da ne omenjamo dejstva, da je veliko več zaupanja v varnost domačega izdelka. Preden kuhate trdi sir z lastnimi rokami, morate razumeti nekaj pomembnih točk.

• Sir lahko izdelujemo ne samo iz mleka, ampak tudi iz skute, a ker že lovimo naravnost, je bolje izbrati surovine doma, kot kupiti v trgovini. Toplotna obdelava takšnih surovin je kontraindicirana, vendar bo visoka vsebnost maščob koristila samo siru.
• Pravilno zorenje sira vključuje veliko količino pripravljenega izdelka, zato ne smete računati na pripravo majhne porcije, katere teža ne doseže niti pol kilograma. Glede na porabo sestavin za izdelavo sira to pomeni, da tudi pol vedra mleka ne bo veliko.

• Za proizvodnjo trdega sira zagotovo potrebujete stiskalnico ali katero koli improvizirano orodje, ki ga lahko nadomesti. Sirni izdelek sam po sebi ne bo postal trd, kajti če ga ne boste znali stisniti, boste dobili mehak izdelek.
• Za razliko od trdega sira, kupljenega v trgovini, je domači sir shranjen največ en teden tudi v hladilniku - to je cena za naravno sestavo in zagotovljeno odsotnost konzervansov. V tem primeru izdelek običajno ni shranjen v plastični vrečki, temveč v papirju.

Tako imenovana sorta Adyghe ima najpreprostejši način za izdelavo sira iz trdega mleka, zato ga sodobne gospodinje običajno naredijo. Za kuhanje boste potrebovali tri litre kravjega mleka in liter kefirja ter dve čajni žlički soli, kalorična vsebnost končnega izdelka pa bo približno 240 kcal.

Za začetek kefir vlijemo v ponev in ga začnemo segrevati na minimalnem ognju, in ko se skuta loči in plava, jo zberemo z žlico in razporedimo po gazi.Tudi sirotka ni odpadek - dva dni se kisa na sobni temperaturi, postopek izdelave sira pa za ta čas prekinemo.

Ko je sirotka pripravljena, sveže mleko najprej zavremo, nato pa vanj vlijemo sirotko in plin zmanjšamo na minimum. Posledica dolgotrajnega segrevanja je, da izplava zelo mehak sir, ki ga precedimo z gazo. Na tej stopnji se masi doda sol, nato se temeljito premeša in zavito v isto gazo obesi nad umivalnik, tako da je steklo vse odveč. Običajno ta postopek ne traja več kot pol ure.

Nato sir položimo v model in ga pod pritiskom stiskalnice za nekaj ur postavimo v hladilnik. Pri tem se bo znebil tekočine, ki je še ostala v njej, nato pa jo je treba odcediti. Na tej točki je sir pripravljen, vendar strokovnjaki svetujejo, da ga hranite v hladilniku še dva ali tri dni – tako bosta okus in vonj bolj izrazita.

Večina receptov za trdi sir iz mleka vključuje uporabo posebnih predjedi, ki jih ni tako enostavno dobiti, ali zelo dolg postopek kuhanja. Da bi pospešili postopek in brez kislega testa, številne gospodinje naredijo sir iz skute. Vendar pa je tukaj potrebno tudi mleko - en liter tekočine zahteva kilogram skute, 100 gramov masla, nekaj kokošjih jajc in eno žlico sode in soli. Priprava takšnega izdelka bo trajala le nekaj več kot eno uro, vsebnost kalorij pa bo veliko višja - do 320 kcal na 100 gramov izdelka.

Za začetek mleko vlijemo v posodo in postavimo na zmeren ogenj, kjer naj se segreje do vrenja.Medtem ko mleko vre, je treba skuto pretlačiti s sitom in takoj, ko tekočina začne vreti, je treba skuto dodati v posodo z mlekom. Po tem je treba mešanico pustiti kuhati še približno deset minut, ne da bi spremenili moč ognja.

Po določenem času zgoščeno zmes pretlačimo skozi cedilo, ki smo ga predhodno obložili z gazo. Vsa gostota bo ostala v tkanini, z njeno pomočjo je treba izdelek rahlo stisniti, da iz njega iztisnete še več tekočine. Kar ostane, vrnemo na ogenj, v istem trenutku dodamo vse ostale sestavine, ki jih moramo pred tem posebej premešati. Nato dobljeno maso še enkrat dobro premešamo in pustimo na srednjem ognju skupno največ eno minuto.

Po tem je izdelek skoraj pripravljen. Vzamemo ga iz pečice in pustimo, da se ohladi. Kalup, pripravljen za stiskanje sira, namažemo z majhno količino masla, nato pa vanj položimo gosto maso, pokrijemo s stiskalnico in za nekaj ur pošljemo v hladilnik. Ko ta čas mine, lahko stiskalnico odstranimo - odvečno tekočino odcedimo in skoraj končan trdi sir damo še en dan v hladilniku, da končno dozori.

Ko so najpreprostejši recepti že obvladani, bo izkušena gospodinja prišla do zaključka, da lahko sami skuhate izvrsten trdi sir bolje kot v trgovini, le ugotoviti morate, kako narediti domači izdelek nenavaden. Če želite to narediti, razmislite o nekaj receptih za pripravo netipičnega domačega sira.

Tako imenovani marmorni sir naredi zelo dober vtis na goste, zato ga morate kuhati doma, čeprav le zato, ker postopek traja manj kot eno uro, ne da bi upoštevali izpostavljenost, ki tudi ne presega več ur.

Za kuhanje v ponev vlijemo liter mleka in ga zavremo, nato pa v tekočino dodamo pol žlice soli, pa tudi kozarec kisle smetane, tri piščančja jajca in ¾ skodelice korenčkovega soka. - zmešamo v ločeni skledi. Zadnjo sestavino dodajamo v vrelo mleko postopoma, ob stalnem mešanju. Posledično se po petih minutah vrenja na površini tekočine oblikuje dobro izrazita plast skute, ki jo precedimo s cedilom, prekritim z gazo.

Medtem ko se kuhana skuta odceja, je treba postopek ponoviti z novimi sestavinami, pri čemer je treba v celoti upoštevati vsa razmerja, vendar z eno razliko - v drugem primeru se korenčkov sok ne uporablja. Ko drugi del daje skuto, je treba prvega odstraniti iz cedila in ga nadomestiti s svežimi surovinami, prva serija pa v tem času preprosto "počiva" v skledi. Po desetih minutah se je druga serija že v veliki meri znebila odvečne vlage in zdaj lahko mešamo dva različna sira.

Zaradi prisotnosti korenčkovega soka le v eni od serij se zelo razlikujejo po barvi. Mešamo neposredno v cedilu, pri čemer dobimo značilen vzorec, nato pa maso pustimo še 20 minut, da se odcedi. Po tem se skoraj končni izdelek hrani pod pritiskom šest ur in na koncu postavi v hladilnik za usedanje, potem ko odteče odvečna tekočina.

Nekateri obrtniki celo izdelujejo modri sir doma, vendar bodo za to potrebne "eksotične" sestavine, ki se prodajajo samo na internetu - kultura P. Roqueforti, mezofilno kislo testo, sirilo in kalcijev klorid, ki je v kateri koli lekarni.Končni izdelek vsebuje 340 kcal na 100 gramov.

Osem litrov mleka segrejemo na temperaturo okoli 30 stopinj, temperaturo skrbno spremljamo s termometrom. Ko dosežemo določeno temperaturo, tekočini zaporedoma dodamo ¼ žličke kislega testa, opisano kulturo plesni (dobesedno na konici žličke), četrt žličke kalcijevega klorida, raztopljenega v pol kozarca vode, in še ¼ žličke encima. .

Prvih dveh sestavin ni mogoče mešati - vse je tako strogo, da se tudi žlice vzamejo drugače. Nato tekočino temeljito in počasi premešamo z žlico z režami, nato pa pustimo nekaj ur pri miru.

V tem času se bo mleko zgostilo, nato pa bo sirotka odtekla po zgornji shemi, vendar s to razliko, da je zaradi velike količine mleka treba poskrbeti za številna mesta za obešanje. Dobljeno skuto stiskamo 12 ur, nalomimo na majhne koščke in posolimo, nato pa dva dni hranimo v hladilniku. Nato sir prebodemo z leseno palčko, da ima plesen dostop do zraka, in pustimo dva tedna pri 10 stopinjah.

Kako kuhati sir doma, si oglejte naslednji video.