Parmezan: kaj je, kako se naredi in jedo?

Parmezan je eden najbolj znanih tujih mlečnih izdelkov. Najpogosteje se uporablja nariban za oblaganje pic, testenin in rižot, pa tudi v solatah, omakah in celo juhah. Kljub prisotnosti natrija se ta sir še vedno šteje za zelo koristnega za človeško telo.

Trdi parmezan ima na prvi pogled zelo čuden okus in vonj, pa tudi nerazumljivo teksturo. Nemogoče ga je narezati na čiste rezine, kosi se preprosto odlomijo, kar takoj postavlja vprašanje, kako ga uporabiti in ali je izdelek mogoče dodati drugim jedem. Če pa boste parmezan bolje spoznali, boste lahko cenili vse njegove izjemne prednosti. Pravi italijanski sir je zelo krhek in ima zrnato-luskasto strukturo. Izdelujejo ga iz kravjega mleka v regiji Emilia-Romagna. Torej, če država izvora ni Italija in tudi če regija ni Emilia-Romagna, se sirni izdelek dejansko ne more imenovati parmezan.

Opis te vrste sira kaže, da je videti kot zelo velik, a nizek valj. Njegove stranice so rahlo zaobljene. Teža ene glave lahko doseže štirideset kilogramov, premer je meter in pol, višina pa petindvajset centimetrov. Tekstura je zelo čvrsta, okus pa precej oster, slan in oreščkov.

Obstajajo tri vrste parmezana, ki se razlikujejo po dolžini izpostavljenosti. »Svež« izdelek ostane na prodajnih policah pred zaužitjem do leto in pol, »star« izdelek od leta in pol do dve leti, »zelo star« izdelek pa od dve do tri ali celo štiri leta.

Pomembno je vedeti, da lahko nekatere sorte zorijo tudi do deset let. Okus in težo glave je mogoče predvideti glede na starost parmezana. Na primer, "zelo star" vzorec bo zadovoljil s svetlim slanim okusom, vendar z manjšo težo. Okusne lastnosti izdelka so lahko odvisne tudi od časa izdelave: poletni parmezan je veliko bolj zanimiv kot jesenski, saj poleti krave jedo svežo travo, jeseni pa večinoma seno.

100 gramov parmezana vsebuje 35,75 gramov beljakovin, 25,83 gramov maščob in 3,22 gramov ogljikovih hidratov. Izdelek je bogat z različnimi koristnimi snovmi. Med vitamini ločimo vitamin A, vitamine skupine B, vitamin D, vitamin E in vitamin K. Parmezan je bogat z makrohranili, kot so kalij, kalcij, magnezij in drugi, ter mikroelementi: železo, baker, cink in selen.

Vsebuje sir in snov, kot je mononatrijev glutamat, a ker je naraven, za razliko od kemičnega, telesu celo koristi. Ne smemo pozabiti, da je edinstven okus parmezana pridobljen prav zaradi njega. Mononatrijev glutamat aktivira metabolizem in pomaga pri delovanju možganov. Vsebnost maščobe v siru v odstotkih ima indikator od 25 do 32, kar nikakor ni veliko število. Parmezan vsebuje največ beljakovin - približno 35%.Na splošno je zaradi visoke gostote v izdelku veliko več elementov v sledovih kot v drugih sirih.

Parmezan je še posebej koristen za otroke, katerih telo je v fazi oblikovanja, pa tudi za starejše. To je posledica dejstva, da izdelek vsebuje veliko esencialnih kislin, kalcija, ki je odgovoren za stanje kosti, fosforja in drugih pomembnih snovi. Velika količina beljakovin je odgovorna za normalizacijo hormonskega sistema in obnovo celic. Znano je, da vitamin A izboljšuje vid, kožo in zobe.

Pogosto se izdelek priporoča tistim, ki okrevajo po bolezni ali velikih obremenitvah - zaradi nizkega holesterola in obilice hranilnih snovi je nepogrešljiv izdelek za ta namen.

Skoraj edino, ko je parmezan škodljiv, je, če ga uživa oseba z intoleranco za laktozo, ki je prisotna v skoraj vseh mlečnih izdelkih. Poleg tega je priporočljivo, da se izogibate hranjenju sira otrokom, ki so nagnjeni k sladkorni bolezni, in odraslim, ki trpijo zaradi hipertenzije ali so imeli srčni napad. To pravilo je razloženo z dejstvom, da mlečni izdelek vsebuje natrij, in v teh primerih ga absolutno ni vredno uporabljati.

Poleg tega so v skupini minimalnega tveganja ljudje z boleznimi prebavil, prekomerno telesno težo, kroničnimi migrenami in tisti, ki so imeli zastrupitve.

Pravi parmezan je narejen iz kravjega mleka.Seveda je s številnimi različicami v različnih državah sveta dovoljeno uživanje tudi kozjega mleka. Pripravimo ga iz mešanice večernega in jutranjega pripravka, večerni pripravek pa poberemo dan prej, zjutraj pa ga osvobodimo smetane.

Recept za izdelavo je precej preprost: dobljeno mešanico v bakreni kadi segrejemo na temperaturo 35 stopinj, nato pa dodamo naravno siriščno kislo testo. Običajno je to želodčni sok mlade krave. Po določenem času se mora oblikovati sirni strdek - narežemo ga na majhne koščke in segrejemo na temperaturo 50 stopinj. Zadnji serum odstranimo, medtem ko je izdelek na srednjem ognju približno eno uro. Nato bo moral nekaj ur že trden parmezan ostati v tkanini, nato pa koščke položimo v lesene kalupe z majhnimi notranjimi trni, ki bodo na glavo vtisnili ime proizvajalca.

Sir se na ta način hrani nekaj dni, nato dvajset dni vstopi v solno raztopino, nato pa eno do tri leta zori na policah v posebnih skladiščih. V tem času vsaka glava izgubi več kilogramov teže. Kroglice parmezana hranimo na lesenih policah v prostoru, kjer se vzdržuje stalna temperatura.

Treba je omeniti, da med staranjem je treba izdelek občasno opazovati, obrniti in odstraniti odvečno tekočino, ki se pojavi - enkrat na sedem dni. Po prvem letu takega postopka se vse glave vrezujejo s posebnim orodjem. Če v notranjosti najdemo celo majhne votline in luknje, bo tak sir kasneje prodan že zdrobljen. Poleg tega ga ni mogoče pustiti dozoreti - običajno ga takoj pošljejo v prodajo.

Stopnjo zrelosti lahko preverimo tudi s kladivom, tako da pravilno udarimo po kosu. Za kilogram pravega sira potrebujemo približno šestnajst litrov mleka. Zanimiv podatek, vendar se priprava parmezana v regiji Emilia-Romagna vedno začne prvega aprila.

Najprej je treba opozoriti, da uporaba parmezana na običajen način ne bo delovala - ne narežemo ga na navadne rezine. Da dobiš kos sira, moraš sam odluščiti kos. Profesionalci imajo za to vedno posebno majhno orodje z okroglim ročajem in nabrušeno konico. Najpogosteje jedi s parmezanom vsebujejo nariban sir: to so številne pice, testenine, rižote in solate.

Sir kombiniramo z različnimi vrstami mesa, pa tudi z zelenjavo. Praviloma skoraj pripravljeno jed potresemo s sirom, da dobimo skorjo.

Včasih nariban izdelek neposredno vmešamo v paniranje, v katerega nato povaljamo koščke istega mesa, ribe ali zelenjave. Obstajajo recepti za parmezanove omake, juhe in enolončnice. V Italiji sir pogosto deluje kot samostojen prigrizek - koščke potopimo v balzamični kis in postrežemo z belim in rdečim vinom. Na krožniku s sirom parmezan običajno spremljajo oreščki, hruške, fige, rezine šunke in sveža zelišča. Sprejemljiva vsebnost maščob, nizek holesterol in veliko hranilnih snovi pojasnjujejo, zakaj se sir pogosto uživa za hujšanje. Poleg tega je običajno, da ga dodate v jedilnik s športno prehrano.

Rok trajanja celega kosa sira v hladilniku je več mesecev. Od trenutka proizvodnje lahko parmezan ohrani svoje lastnosti do šest mesecev. Vendar temperatura skladiščenja ne sme preseči osem stopinj. V idealnem primeru pa izdelek postavite v zamrzovalnik - postopek zamrzovanja prenaša brez težav. Dodati je treba tudi, da je treba sir po nakupu v trgovini doma najprej zaviti v pergament, nato v folijo. Če je parmezan kupljen nariban ali preprosto razdrobljen, ga bo treba pojesti v enem tednu.

Zanimive informacije o parmezanu lahko izveste iz spodnjega videa.