Lastnosti, značilnosti uporabe in shranjevanja sira Suluguni

Sir suluguni je v razumevanju mnogih naših rojakov povezan z nekakšnim razkošjem in z dobrim razlogom, saj večina Rusov še nikoli ni poskusila pravega izdelka in ne njegovih kopij. To pomeni, da je takšna jed lahko odličen dodatek k praznični mizi, seveda pod pogojem, da oseba razume, kaj je in kako jo uporabiti.

Sir suluguni lahko najdete v številnih domačih trgovinah, vendar ni vse, kar je podpisano s to besedo, dejansko tako. Pravi suluguni je dimljeni gruzijski sir, ki se proizvaja izključno v regiji Samegrelo - v tistem delu Gruzije, ki neposredno meji na Abhazijo.

Zanimivo je, da lokalna pridelava vključuje številne sorte in sorte izdelka. - tudi po barvi se lahko precej razlikuje, tako kristalno bela kot rumena. Mnogi mislijo, da je Suluguni podoben znanemu siru s kijko, vendar je tudi to le ena od sort, medtem ko se vsaka kija ne sme imenovati te gruzijske besede. Hkrati večina čisto gruzijskih sort sulugunija, tudi prekajenih, sploh ne izgleda kot pletenica, saj je bolj podobna tradicionalni glavi sira.

Ker je klasični suluguni tipičen vaški sir, pri izdelavi katerega se nikoli ne uporabljajo dodatki, je glavna nota v njegovem okusu značilen kislo-mlečni odtenek, ki ga ni mogoče zamenjati z ničemer drugim. Hkrati je težko opisati točen okus, saj je izdelek pripravljen iz različnih vrst mleka, zato se razlikujejo po okusu. Če govorimo o vonju, potem ima zelo opazno slano noto, ki je seveda tudi v okusu, čeprav je v slednjem še vedno drugotnega pomena.

Prekajeni suluguni ni tako pogost, običajnega pa odlikuje značilna enotnost mase. Tako lahko v svoji strukturi ločimo ločene plasti, vendar je na splošno precej gosta in homogena, elastična in v njeni debelini so lahko praznine. Hkrati plast ni izražena na noben način na površini, to pomeni, da ta izdelek nima nič podobnega skorji.

Obstaja poseben GOST R 53437-2009, ki podrobno opisuje tehnične pogoje za pripravo večplastnih sirov in sulugunija, vendar je treba povedati, da danes tudi v Gruziji ni tako enostavno poskusiti sira po klasičnem receptu. Dejstvo je, da je bil prvotni izdelek izdelan na osnovi bivoljega mleka ali njegove mešanice s kravjim mlekom, medtem ko je danes bivolje kot hišne ljubljenčke srečati zelo redko. Nasprotno pa so veliko bolj aktivno začeli uporabljati kozje in ovčje mleko, kar seveda vpliva na okus.

Sestava sodobnega sulugunija lahko vključuje skoraj vsako mleko, ki se segreje na temperaturo 35-36 stopinj. Nato dodamo naravni bakterijski starter, pa tudi kalcijev klorid namesto navadne soli (pomaga tudi, da izdelek, staran v tekoči slanici, ostane trden) in pepsin (lahko ga nadomestimo s siriščnim starterjem). Vpliv dodatnih sestavin na mleko povzroči nastanek gostega strdka - narežemo ga na majhne kocke in nato stisnemo. Po tem je treba izdelek za nekaj ur postaviti v ohlapen robček, tako da odvečna tekočina odteče.

Vendar Sulugunija ni mogoče kuhati brez segrevanja, zato stisnjeno kepo ponovno narežemo, vendar na podolgovate trakove, in postavimo v kotel, segret na temperaturo 75-80 stopinj.Da se sir ne zažge, ga nenehno mešamo, vendar je že ta temperatura dovolj, da se stopi, in ko masa postane homogena in viskozna, jo odstranimo iz kotla. Nato maso, ki se običajno kuha precej naenkrat, razdelimo na porcije, oblikujemo v obliki kroglice in ohladimo s potopitvijo v hladno vodo za nekaj minut.

Zadnji obvezni korak pri pripravi sulugunija je shranjevanje nastalih kroglic v slanici. Ta postopek lahko traja več dni. Ko sir dobi značilen slan okus in vonj, ga odstranimo in pojemo.

Kot se za dober sir spodobi, Suluguni ohrani večino koristnih lastnosti mleka, iz katerega je narejen. Kljub toplotni obdelavi, ki jo opravi med kuhanjem, se v končnem izdelku ohranijo vsi vitamini, organske kisline in minerali. Na primer, tak sir vsebuje zelo visoko vsebnost vitamina A. Ta snov zelo pozitivno vpliva na stanje kože in vizualno pomladi osebo.

Zelo pozitivno redno uživanje sira vpliva na kri in krvožilni sistem. - torej sestavine sulugunija pomagajo uravnavati količino hemoglobina v krvi in ​​tudi preprečujejo pojav pogojev za aterosklerozo in srčne napade. Menijo, da je tak izdelek zelo uporaben tudi kot sredstvo za krepitev imunskega sistema.

Številne ocene kažejo, da je hranilna vrednost gruzijskega sira zelo koristna za vse, ki doživljajo prekomerno delo, ne glede na področje njegovega izvora, bodisi fizično ali duševno utrujenost. Suluguni je koristen tudi za rastoči organizem, zato ga priporočamo otrokom in nosečnicam.

Suluguni v človeškem telesu se prebavi precej dolgo, zato lahko že majhna količina zadovolji občutek lakote več ur. Hkrati se ta sorta šteje za sir z relativno nizko vsebnostjo maščob, saj je njegova energijska vrednost precej skromna - 250 kcal na 100 gramov izdelka. Glede na sposobnost potešitve lakote in razmeroma skromne hranilne vrednosti suluguni običajno ni prepovedan niti tistim, ki so na dieti, vendar je treba razumeti, da lahko tudi tak izdelek, če ga zlorabljamo, povzroči povečanje telesne mase.

Ni pa izdelkov, ki bi bili izjemno koristni za vse in nikomur ne bi škodili. To se je zgodilo s Sulugunijem - obstajajo kategorije ljudi, ki jim je uporaba takega izdelka strogo prepovedana. Glede na zelo opazno slanost gruzijskega sira je nesprejemljivo, da ga uporabljajo ljudje, ki trpijo zaradi želodčnih težav - to so predvsem razjede in gastritis. Poleg tega bi morali vsi, ki imajo bolezen ledvic, opustiti prekajene sorte gruzijskega sira - prekajeno je načeloma kontraindicirano za takšne ljudi. Ločeno je treba omeniti, da v sodobnih trgovinah večina domnevno prekajenih izdelkov dejansko ni prekajena - za njihovo pripravo uporabljajo "tekoči dim", ki so ga znanstveniki prepoznali kot rakotvornega.

Preden jeste sir, ga morate najprej pravilno izbrati. Na primer, čeprav se rumena barva nekamljenega izdelka šteje za normalno in nakazuje le uporabo bivoljega mleka, zaradi česar je izdelek poslastica, takšne poslastice ne morete najti v trgovinah zunaj Gruzije, zato je opisani odtenek precej kaže na pokvarjenost sulugunija. Če imate možnost poskusiti sir pred nakupom, vsekakor izkoristite to priložnost. Običajno naj bo le rahlo slan in ne pretirano slan, kot je to pogosto pri "pigtailu". Tudi značilna "gumijasta" konsistenca nakazuje, da izdelek ne deluje dobro.

Tak izdelek se uporablja na različne načine, vendar je pridobil posebno priljubljenost v obliki lahkega prigrizka v kombinaciji z zelenjavo. Dovolj je, da sveže paradižnike in Suluguni narežete na rezine, nato pa vse skupaj poškropite z oljčnim oljem. Izkazalo se bo krepko, okusno in zdravo malico, ki vas bo, če jo boste zaužili za zajtrk, napolnila z energijo in vedrino za ves dan.

V Gruziji tak sir pogosto postrežejo kot predjed k mlademu vinu - za to ga običajno dopolnijo z zelišči, pogosteje je to bazilika ali cilantroa. Treba je opozoriti, da se Suluguni, staran v slanici 2-3 dni, tukaj šteje za mladega, obstaja pa tudi staran, ki ga je mogoče soliti do meseca in pol, vendar je tak izdelek mogoče okusiti le v Gruziji.

Na Kavkazu je tak sir tudi običajno cvreti. V ponvi se stopi in zunaj dobi hrustljavo skorjico, znotraj pa zelo nežno teksturo.Če želite pripraviti tako nenavadno jed, morate samo segreti ponev in nato z minimalno količino rastlinskega olja prepražiti narezan sir največ eno minuto na vsaki strani.

Glede na to, da je suluguni naravni fermentirani mlečni izdelek, je treba opozoriti, da je brez posebne obdelave njegov rok uporabnosti relativno kratek. Klasična priprava vključuje shranjevanje izdelka v posebnih lesenih škatlah, obloženih s pergamentom. V tem primeru bo sir čim bolj ohranil svoje lastnosti, vendar bo njegovo skladiščenje trajalo največ pet dni.

Vendar tako kratek rok trajanja velja samo za sire, že ekstrahirane iz slanice, v slani tekočini pa izdelek ostane uporaben veliko dlje. Obstaja tudi nekakšen recept za "obnovo" glave, če se njen rok uporabnosti kmalu izteče - za to se kos sira za nekaj ur postavi v sveže mleko in nato še 24 ur postavi v koncentrirano slanico, s hitrostjo dveh kozarcev soli na liter vode. Seveda bo takšna odločitev nekoliko spremenila okus izdelka, vendar vam bo omogočila, da se z njimi pogostite veliko dlje. Hkratno shranjevanje v slanici in hladilniku pomaga podaljšati življenjsko dobo glave do treh mesecev.

Mimogrede, kajenje se uporablja ne samo za dajanje sulugunija nenavadnega okusa in vonja, ampak tudi za znatno povečanje roka uporabnosti.Običajno se tak sir ne pokvari vsaj šest mesecev, zato ga je skoraj nemogoče srečati v pokvarjenem stanju.

Pokvarjen sir je zelo nezaželen za uporabo, lahko negativno vpliva na zdravje prebavil. Suluguni, neprimeren za uživanje, je mogoče določiti tudi po zunanjih znakih - tvori skorjo, postane pokrit z razpokami in plesnijo. Tudi v manj napredovalih primerih so tako jasni znaki kvarjenja, kot sta neprijeten vonj in okus. Najverjetneje takšnega sira ne bo mogoče obnoviti, zato ga je zaradi lastne varnosti bolje zavreči.

Teoretično lahko s sirom Suluguni kuhate vse jedi, ki so načeloma kuhane s sirom, vendar je treba glede na tuje poreklo takega izdelka posebno pozornost nameniti gruzijskim jedem. V svoji domovini je Suluguni zelo cenjen, zato ne doživlja pomanjkanja pozornosti lokalnih kulinaričnih strokovnjakov.

Za mnoge naše rojake se recepti gruzijske kuhinje začnejo s hačapurijem, zato bomo začeli s to jedjo v njeni različici, imenovani Imeretian. Khachapuri v Imeretiju velja za jed, ki jo je enostavno kuhati, poleg tega pa ga lahko pečemo v pečici ali ocvremo v ponvi. Z eno besedo, to je najboljša možnost za začetnika.

Najprej pripravimo testo. V kozarec kefirja dodamo pol čajne žličke sode, dve žlici poljubnega rastlinskega olja, eno čajno žličko sladkorja in soli ter eno kokošje jajce. V to temeljito premešano maso dodamo dva kozarca moke in gnetemo testo, ki mu med gnetenjem postopoma dodajamo še en kozarec moke.Biti mora mehke teksture, vendar lahko ohrani svojo obliko. Po tem testo pokrijemo z gosto krpo in pustimo na toplem 30 minut.

Medtem ko testo vzhaja, se lotimo priprave nadeva. Da bi to naredili, 400 gramov sulugunija zmešamo z enim piščančjim jajcem, pa tudi peteršilj, cilantro in koper po okusu.

Iz končnega testa so narejene majhne torte, na katere je položen nadev, po katerem so robovi torte zaviti. Tradicionalno so po tem prihodnjemu khachapuriju dali ravno obliko in ga rahlo pritisnili z roko, vendar bo za isti namen deloval tudi sodobnejši valjar. Nastale torte pečemo v pečici ali ocvremo v ponvi, dokler niso kuhane, čeprav ima suluguni v testu, kuhanem na žaru, poseben okus in aromo. Končano jed na obeh straneh namažemo s stopljenim maslom.

Cvrtje sira v ponvi ni tako težko, a če želite ustvariti pravo gruzijsko kulinarično mojstrovino, morate poznati nekaj skrivnosti. Za 300 gramov narezanega sira običajno potrebujete eno kokošje jajce, tri strte stroke česna in dovolj moke za paniranje.

V segreti ponvi stopimo maslo, nato pa vanj položimo rezine sira, ki smo jih najprej spustili v jajce, nato pa v moko. Suluguni v tej obliki pražimo minuto na obeh straneh, nato pa v ponev dodamo česen in drobno sesekljan koriander, kar podaljša cvrtje še nekaj minut. Pripravljen porjavel sir položimo na krožnik, po katerem suluguni potresemo s predhodno pripravljenimi semeni granatnega jabolka. S takšno mojstrovino ne bo težko navdušiti gostov.

Gruzijski suluguni v svojih jedeh uporabljajo ne le Gruzijci sami, ampak tudi sosednji kavkaški narodi. Za pripravo nenavadne kavkaške pite se dva kozarca moke zmešata s 7 grami suhega kvasa, žličko sladkorja in 250 gramov kefirja. Nastalo testo pokrijemo z brisačo in pustimo na toplem približno eno uro, nato pa dodamo še dva kozarca moke, pol kozarca vode in eno in pol žlice rastlinskega olja. Iz nastalega testa naredimo 3-4 kroglice, ki jih po že preizkušeni shemi pustimo počivati ​​še pol ure.

Medtem ko se testo pripravlja, se morate lotiti priprave nadeva. Pet srednje velikih krompirjev skuhamo v nesoljeni vodi, nato jih pretlačimo do gladkega. 600 gramov sulugunija narežemo na majhne koščke ali naribamo, nato zmešamo z velikim šopkom zelenja (primerna sta koper in peteršilj, pa tudi cilantro in zelena čebula). Nastala masa sira in zelišč se temeljito premeša s še toplim pire krompirjem - to je nadev za bodočo pito.

Preden nadaljujete s peko pite, morate pečico segreti na temperaturo približno 200 stopinj. Testo v obliki kroglic, ki so imele čas, da "zrastejo" na vročini, zgnetemo v kolače, nato pa nanje položimo nadev in oblikujemo zaprto torto, ki po obliki spominja na khinkali. Tradicionalno je vsaka torta prebodena s prstom v sredini. Po tem se pite položijo na pekač, ki je po možnosti predhodno pokrit s listom pergamenta. Čas peke pri tej temperaturi je običajno 15-20 minut.

Suluguni se zdi nepogrešljiv, če želite svoje goste zadovoljiti s pristno gruzijsko kuhinjo, vendar ga ni vedno mogoče kupiti. Povsem očitno je, da lahko prekajen "pigtail" iz trgovine nadomesti originalni izdelek, če ga jeste kar tako, vendar ga ne morete dati v isti hachapuri.

In po metodi priprave in po okusu je navaden sir precej blizu Suluguni, zato v sestavi khachapurija tudi gurmani ne bodo vedno določili razlike. Poltrde sorte sirov se pogosto spopadejo tudi s to nalogo - khachapuriju in drugim jedem lahko dodate na primer Kostroma ali Adyghe sir. Nenavaden, a povsem primeren nadev je lahko celo mešanica znane mocarele z navadno skuto, v zelo hudih primerih pa bo zadostovala tudi samo domača skuta, ki je ne dopolni z ničemer drugim.

Oglejte si naslednji videoposnetek o izdelavi sira Suluguni v Gruziji.