Kaj je siriščni sir in kako se razlikuje od navadnega sira?

Sodobni siri so tako številni in raznoliki, da jih je celo nekako napačno posploševati - med seboj se preveč razlikujejo. Ta sorta ne vpliva samo na okus sira, ampak lahko tudi močno vpliva na potrošnika pri izbiri ene ali druge sorte – ozaveščeni kupci na primer pogosto želijo vedeti, kaj točno kupujejo. Če govorimo o sortah, ki so pogoste, vendar potrošnikom še vedno niso zelo jasne, potem je treba ločeno izpostaviti skupino siriščnih sirov.

Če govorimo o razliki med "navadnim" sirom in sirilom, potem je vredno začeti z dejstvom, da se je sorta sirila pojavila veliko prej in na splošno, če ne bi bilo tega, človeštvo sploh ne bi ugibalo o nobenem siru. Dejstvo je, da je sir, tako kot mnogi drugi briljantni izumi, prvotno nastal po naključju. Prazgodovinski ljudje so imeli velike težave s pripomočki za shranjevanje hrane, že pred razvojem lončarstva pa so številna ljudstva želodce poginulih živali uporabljala kot nekakšno posodo.

V kulturi, ki ni obvladala niti lončarstva, so bili koncepti razkuževanja zelo poljubni, zato so se lahko v »sveži« posodi pogosto ohranili tudi encimi, značilni za žive živali.Tako denimo encim, ki ga najdemo v želodcu mladih telet, pospeši strjevanje mleka in naši predniki so v nekem trenutku ugotovili, da to ne pokvari mleka, ampak omogoča pridobivanje povsem novega izdelka, ki je vsaj tako zdrav.

Od takrat se je tehnologija izdelave sira precej spremenila, živalski želodci pa se le redko uporabljajo kot posoda za shranjevanje česar koli. Mleko za izdelavo sira tudi fermentirajo na različne načine, največkrat pa vse naredijo navadne mlečnokislinske bakterije, ki pridejo v tekočino ali iz zraka ali iz kislega testa, ki je vse isto mleko, le že predkisano. V nekaterih primerih pa sir še danes proizvajajo s posebnimi encimi. Druga stvar je, da jih bodisi ekstrahirajo iz želodcev živali v tovarniških pogojih in prodajajo kot že pripravljen starter ali sintetizirajo umetno. Rezultat je tako imenovan siriščni sir, od navadnega pa se torej razlikuje po vrsti uporabljenega kvasa.

Sirilni sir ni ena posebna vrsta izdelka, ampak cela skupina sirov, pripravljenih po različnih receptih in z dodatkom najbolj nepričakovanih sestavin, kot so zelišča in začimbe, zelišča in oreščki ter celo suho sadje. Hkrati v Rusiji obstajata dva standarda GOST naenkrat, ki urejata te sorte - vključujeta GOST 7616-85 za trde sorte sirila in 27568-87 za iste izvozno usmerjene izdelke.

Na splošno je izdelek zelo vsestranski - uporablja se lahko tako v čisti obliki, brez ničesar, kot kot sestavina za vse jedi, ki bi teoretično lahko vsebovale sir. Na primer, dodaja se solatam in prilogam, predjedem, omakam in celo sladicam.Ljubitelji sira so običajno zelo naklonjeni sortam sirila, vendar so takšni izdelki običajno precej dragi, saj tudi s sedanjimi tehnologijami pridobivanje sirila ni tako enostavno.

Tako kot vsi drugi siri tudi siriščne sorte spadajo v različne kategorije, ki so značilne za sirne izdelke na splošno. Treba je opozoriti, da se bodo številne sorte zdele znane in ne tako drage, vendar je težava lahko v tem, da je sir iste sorte, vendar različnih proizvajalcev, lahko sirilni in "navaden".

Trdne sorte so nekakšna klasika. Zlasti omenjeni GOST veljajo posebej zanje. Mojstrovine tega trenda vključujejo tako znane blagovne znamke, kot so parmezan, ruski ali nizozemski. Trik je v tem, da v trgovini zadnji dve sorti običajno nista predstavljeni v sorti sirila, saj zahteva zorenje vsaj šest mesecev.

Poltrdne sorte so veliko cenejše, že zato, ker njihovo obdobje zorenja ni tako dolgo - več mesecev je dovolj, da glava doseže optimalne pogoje. Osupljiv primer te sorte je latvijski sir.

Mehki siriščni siri so dobri, ker jih lahko zaužijemo takoj po končanem razmeroma kratkem kuhanju, čeprav se na splošno sirilo odlikuje po tem, da mu dolga izpostavljenost vedno le koristi. Če je roquefort pogosto res sirilo, potem je z adyghe sirom zgodba približno enaka kot z ruskim ali nizozemskim - lahko uporabite katero koli vrsto kislega testa.

Vloženi siri sploh ne potrebujejo posebne predstavitve - verjetno je vsak poskusil Brynzo ali Feto.Druga stvar je, da takšen mlečnokislinski izdelek spada med najbolj naravne, zato je bolje, da ga sploh ne kupite v trgovini, degustirate dobroto v vasi, sirilo pa se tam redko uporablja.

Sirilni siri so celo predelani, čeprav je ta vrsta izdelkov zelo redka – tako zelo, da je težko izpostaviti kakšnega znanega voditelja. Treba je opozoriti, da sorte sirila ne bi smeli toliko segrevati, da bi se izognili izgubi lastnosti, zato si lahko toplotno obdelavo privoščijo le nekateri proizvajalci, ki imajo dovolj denarja za nakup kompleksne tehnologije. V večini primerov učinek taljenja dosežemo z uporabo soli, ki kemično stopi glavo.

Sorte s plesnijo, tako kot siriščni sir, ustvarja človek, pojavile so se povsem po naključju, zato ne preseneča, da ena ni ovira drugemu.

Če sirilo ni omenjeno v sestavi sirnega izdelka, ne smete takoj pomisliti, da je bilo v procesu kuhanja potrebno brez njega. Dejstvo je, da se, kot bi moralo biti pri kemijski reakciji, ko dva reaktanta medsebojno vplivata, oba spremenita v nekaj novega. Posledično encima v siru ni več v čisti obliki – razpadel je na precej znane sestavine, ki jih sploh ne opazimo, sploh glede na to, da se iz majhne vrečke sira dobi ogromna količina sira. snov. Sicer se sestava siriščnega sira ne razlikuje od drugih - glavna sestavina je mleko, kot dodatki pa se običajno uporabljajo različne začimbe.

Kar zadeva energijsko vrednost, jo je mogoče določiti le na splošno, saj, kot že omenjeno, ne govorimo o določenem izdelku, temveč o celi skupini izdelkov. Vendar pa je v povprečju kalorična vsebnost sort sirila ocenjena na 305 kcal, kar pomeni, da takšnega izdelka ni mogoče imenovati lahek prigrizek.

Ker se sirni sir po sestavi praktično ne razlikuje od vseh drugih sort, bi bilo pošteno domnevati, da so njegove koristi za telo podobne. Zaradi redne uporabe lahko pričakujemo znatno, jasno opazno izboljšanje stanja vseh telesnih sistemov, če seveda govorimo o naravnem izdelku. Možne omejitve pri uporabi takega izdelka so zelo majhne - ne smejo ga jesti, razen ljudje z intoleranco za laktozo, prekajene in soljene sorte pa tudi niso priporočljive za tiste, ki imajo določene težave s prebavili.

Ločeno je treba omeniti vegetarijance, za katere sirni sir ni prepovedan iz zdravstvenih razlogov, kar jim ne preprečuje, da bi množično zavrnili uživanje takšne hrane. Naravno sirilo pridobivajo iz želodca telet, ki jih je treba za to usmrtiti, in čeprav takšne sestavine v končnem izdelku ni več, je povsem jasno, da brez pogina živali takšen sir ne bo uspel. Danes obstaja veliko sirovih predjedi rastlinskega ali glivičnega izvora, zato si vegetarijanci, za katere so siri nasploh ena najljubših jedi, lahko privoščijo izbiro.

Obstaja veliko načinov za izdelavo siriščnega sira - vse je odvisno od tega, kakšen izdelek želite dobiti in katere sestavine imate pri roki. Vendar je v vsakem primeru vredno začeti z najpreprostejšim možnim receptom. Za najpreprostejšo različico sirila morate izbrati snov, imenovano pepsin, ki se prodaja v večini lekarn in nekaterih velikih supermarketih.

Glavna surovina bo mleko, v naših razmerah je najbolj smiselno jemati kravje mleko - je javno dostopno in nima nobenih neobičajnih lastnosti in lastnosti. Treba je razumeti, da za največjo korist od nastalega sira je bolje vzeti polnomastno mleko, navsezadnje samo takšne surovine ohranijo vse vitamine in mikroelemente. V idealnem primeru bi seveda morali vzeti vaško mleko, čeprav je takšna skrajnost lahko polna tveganja, saj so lahko brez pasterizacije v tekočini poleg koristnih prisotni tudi škodljivi mikroorganizmi.

Eno pakiranje pepsina zahteva približno 8 litrov mleka, vendar se encim ne raztopi v njem, ampak najprej v navadni vodi. Ne smemo pozabiti, da gre za zapleteno organsko kemijo, saj je treba vodo najprej zavreti, da v njej zagotovo ni okužbe, nato pa jo ohladiti do hladnega stanja, da encim ne izgubi svojih lastnosti.

Ko je prašek popolnoma raztopljen v vodi, ga je treba zmešati z mlekom. Slednji, mimogrede, ni primeren v nobeni od svojih oblik - njegova temperatura mora biti približno 35-37 stopinj in te zahteve ne smemo zanemariti. Tisti, ki so v šoli dobro študirali biologijo, vedo, da večina aktivnih snovi v telesu izgubi svoje sposobnosti, ko temperatura odstopa od norme tudi za nekaj stopinj.

Ta trditev velja tudi za pepsin, saj bo želeni učinek dosežen le, če temperatura mleka približno ustreza telesni temperaturi zdravega teleta. Pomembno je, da mleko nekaj minut temeljito gnetete.tako da lahko encim, katerega delež v tekočini je izredno majhen, deluje s celotno prostornino bodočega sira. Če je vse opravljeno pravilno, bo fermentacija trajala zelo malo časa - mleko se bo kislo v samo eni uri.

V telesu teleta je funkcija pepsina, da pomaga pri ločevanju na splošno neuporabne sirotke od beljakovin, in ker sledimo istemu cilju, to pomeni, da bomo morali encimu ustvariti pogoje, ki bodo čim bolj podobni naravnim razmeram. Da bi to naredili, posodo s kislim mlekom postavimo v večjo posodo, napolnjeno z vodo pri temperaturi 37-38 stopinj, ki jo je treba vzdrževati. Čez nekaj časa je zaželeno celo povečati stopnjo, tako da doseže +40.

Tukaj je sir skoraj pripravljen - ostalo je le še odstraniti sirotko. V ta namen je cedilo obloženo z dvema ali tremi plastmi gaze, nato pa se vanj položi skoraj pripravljen sir, da se zloži. Ko se večina tekočine umiri, lahko postopek pospešite tako, da obesite glavo v isti robček ali sir celo stisnete, ne da bi odvili gazo. Izdelek lahko uporabite kar tam, čeprav mu bo, kot že rečeno, izpostavljenost (vendar v pravih pogojih) le koristila.

Ta recept vključuje najpreprostejšo pripravo domačega sira, če pa vam je uspelo prvič in imate željo po nadaljnjem eksperimentiranju, lahko poskusite izvesti bolj zapletene recepte.V tem primeru bo zaporedje dejanj ustrezalo tistemu, kar je zapisano v receptu, le encim je treba uporabiti kot starter.

Če takšna komponenta ni bila navedena med prvotnimi sestavinami, je treba razumeti, da se trajanje vsake faze izdelave glave sira bistveno skrajša - to je lepota pepsina.

Rok uporabnosti siriščnih sirov je običajno precej dolg. V pravih pogojih se ne samo ne pokvarijo, temveč pridobijo nove, še bolj izrazite note okusa in arome. Pod pravimi pogoji se predvideva nizka temperatura v območju od 0 do 4 stopinje Celzija, pa tudi odsotnost prepiha in kakršnih koli tujih vonjav. Glede na zadnji dve zahtevi se zdi najbolj pravilno, da sir hranite v tesno zaprti emajlirani ali stekleni posodi, zunaj zavite v celofan - v tem zaporedju in ne obratno.

Za informacije o tem, kako dolgo hranite domači sir, si oglejte spodnji video.