Francoski sir: vrste in znane sorte

En znani francoski politik je govoril o tem, kako težko je upravljati državo, ki ima več sto vrst sira. Francijo lahko upravičeno imenujemo prestolnica sirarstva. Pri tem mlečni izdelek ni obravnavan kot predjed ali sestavina sendviča, ki ga pogoltnemo zjutraj na poti. Uživanje sira je za Francoze poseben ritual, sam pa je polnopravna, zelo cenjena jed, ki je skoraj pobožanstvena.

V vsakem mestu in provinci, poleg tega v majhni vasici, nastajajo svoje posebne vrste sira. Nekateri od njih so znani in ljubljeni po vsem svetu. Druge uživajo le francoski gurmani. Tehnologije za pripravo izdelka so v najstrožji tajnosti in se nespremenjene prenašajo iz roda v rod. Pri sirarstvu so bolj kot takojšen uspeh pomembne tradicija, izkušnje in ugled.

Tradicionalno se siri delijo na različne vrste, tudi glede na obdobje staranja. To so:

• mlad;
• sveže s staranjem;
• mehka s trdo belo skorjo;
• poltrdno;
• težko;
• siri z modro ali zelenkasto plesnijo v notranjosti (mnogim dišijo nenavadno);
• aromatiziran (z zelišči).

V prestolnici mode in njenih pokrajinah lahko najdete vse naštete sorte. Če se pri nas pogosteje uporabljajo poltrde sorte, potem Francozi preprosto radi mažejo mehki sir na svež hrustljav kruh. Med priljubljenimi imajo modre in trde sorte.

Po pravici povedano je treba opozoriti, da je ta klasifikacija zelo pogosta in splošno dostopna za razumevanje. Delijo pa izdelke tudi na industrijske in ročno izdelane. Siri so lahko toplotno obdelani ali stisnjeni ali pa se starajo pod lastno težo. Pripravljenost dosegajo tudi v različnih pogojih: kleteh in skladiščih s posebno mikroklimo in temperaturo, na soncu, v jamah, v celicah v tovarni.

Mnogi od nas smo navajeni na tradicionalno okroglo glavo sira. Vendar v Franciji tega koncepta ni. Vsaka vrsta sira ima že stoletja določen recept, barvo in seveda obliko. Obstajajo siri kvadratne, rombične, pravokotne, stožčaste, valjaste, sferične in drugih oblik. V zadnjem času so se pojavile celo domišljijske praznine, na primer v obliki src ali ingotov.

Takšna raznolikost in značilnosti priprave vsake vrste izdelka so posledica. Tako diskasta oblika omogoča najbolj enakomerno zorenje sira. Stožčasta oblika se uporablja za ovčje sire zaradi krhkosti njihove strukture. In poltrdi in trdi siri kmečke proizvodnje so že dolgo izdelani v obliki kvadrata ali trikotnika.

Obstaja veliko aromatičnih ročno izdelanih možnosti, aromatiziranih z začimbami in okrašenih z zelišči. Pogosto vsako takšno umetniško delo obstaja v eni sami različici. In vsaka ploščica je edinstvena po okusu in videzu.

V Franciji ima vsak sir svojo zgodovino, legendo in jasno predstavo, zakaj je pripravljen na ta način in ne drugače. Upravičeno je priznano, da je izdelava sira v tej državi podobna umetnosti. Ne mara naglice in preveč resnega odnosa. Lahke, peneče note, kot je značaj samih Francozov, spremljajo starane osnovne lastnosti okusa v njihovih sirih. In aroma večine sort z medenimi, oreščkovimi, kremastimi ali zeliščnimi notami spominja na krilato definicijo "hrane bogov".

Med veliko raznolikostjo najveličastnejših sort je mogoče razlikovati med najbolj znanimi in ljubljenimi, pa tudi najbolj redkimi in mnogim celo neznanimi.

• Univerzalni Camembert, iz kravjega mleka, si je pridobil priljubljenost in priljubljenost tako doma kot v tujini. Bogat, a mehak okus, širok spekter uporabe pri pripravi različnih jedi in ugoden cenovni razred so poskrbeli, da je ta poltrda sorta priljubljena med mnogimi.
• Trdi francoski sir Comte poimenovana po lokalizaciji svoje proizvodnje - regiji Franche-Comté. To je ena najredkejših vrst. Prideluje se v zelo omejenih količinah na obrtniški način. In proizvodni recept je ostal nespremenjen že več stoletij.Uporabljena surovina je mleko krav, ki se pasejo na nadmorski višini okoli štiristo metrov. Sir ima zelo nežno meso s kremastim okusom in sadno sladkastimi notami. Zaradi dobrih lastnosti topljenja se sir lahko uporablja pri pripravi gurmanskih jedi (vključno s fondijem, prvimi jedmi, gurmanskimi omakami).

• Mladi sveti Nektair zori v enem do dveh mesecih in je narejen na siriščnem kislem testu. Klasično rumeno barvo in nežno teksturo sira dopolnjujeta zelo svetla pikantno-oreškasta okusa. Zgoraj ima cilindrična sploščena glava trdo skorjo z belkasto prevleko.
• Mehki Reblochon narejeno iz živega nepasteriziranega mleka krav v Savojahki se nahaja v Alpah. Sladki sir je narejen v obliki kroga. Zori največ en mesec in ko je pripravljen, ima rumeno-oranžno skorjo z belkasto prevleko. Zanimiv je izvor imena tega sira. Menijo, da izvira iz francoske besede, ki je prevedena s konceptom "ponavljajoče se molže krave". Dejstvo je, da so bili kmetje v srednjem veku prisiljeni plačati davek po vsaki molži svoje krave. A uspelo jim je, da krav niso molzli pred inšpektorji. In ko so odšli, so spet pomolzli kravo. Iz tega mleka je bil pripravljen odličen Reblochon.
• Munsterski sir - ena najstarejših mehkih vrst. Domneva se, da so pri njegovem ustvarjanju sodelovali menihi zgodnjega srednjega veka. Meso je bilo večino časa prepovedano, zato so potrebne beljakovine dobili iz sira. Pripravlja se iz kravjega mleka približno tri tedne. Dvakrat na dan se glave umivajo z vodo iz izvira, zato se temu reče tudi »umilo«. Ima rdečkasto skorjo in rumeno notranjost z majhnimi luknjami.Ljubitelji ga cenijo zaradi ostrega okusa in prijetne arome.

• Roquefort – znani žlahtni modri sir s plesnijo iz pasteriziranega ovčjega mleka. Ima slan okus in močan vonj. Z dolgo izpostavljenostjo ta dragocena sorta pridobi okus po oreščkih. Odličen je samostojno ali kot del solate.
• Cantal iz osrednje francoske regije (regija Auvergne) je solidna vrsta. Proizvaja se po starodavnih tehnologijah tako v velikih tovarnah kot v majhnih sirarnah. V tem primeru se bo okus seveda razlikoval in je poleg tega odvisen od obdobja zorenja. Starejši kot je sir, ostrejši je okus. Mlade nezrele glave imajo precej nežen okus po mlečnih oreščkih.
• Mehak in zelo dišeč ementalec vas bo presenetil s sladkim pikantnim okusom z značilno pikantno lupino. Pri rezanju sira lahko opazite precej velike praznine. Pojavijo se zaradi posebnosti tehnološkega procesa priprave, pri katerem posebne bakterije sproščajo plin, ki uhaja skozi te plasti in praznine. Tradicionalno je tak izdelek izdelan in postrežen v tueskah iz drevesnega lubja.
• Salers, redek dragulj tradicionalnega sirarstva v Franciji. Znano je, da ima zgodovina njegove proizvodnje več kot tisočletje. Do danes je ustvarjen samo ročno. Izdelujejo ga na majhnih kmetijah v osrednjih regijah. Poseben okus dobi zaradi mleka krav, ki se hranijo izključno s sočno travo v Alpah.

• Francis je odlična sorta za sladokusce. Pripravljen je iz mešanice dveh vrst kravjega mleka, zaradi česar dobi nežen, kremast, a hkrati zelo bogat okus.In note plemenite plesni mu dodajo oster žar. Pravijo, da so ga posebej častili na dvoru samega Frančiška Prvega.
• Legendarni Valence je po mnenju Francozov uniformo dobil cesar Napoleon. Zgodilo se je po naključju. Po neuspešnem potovanju v Egipt mu je glava tega sira padla v oči in s sabljo je odpihnil njen ostri vrh. Tako se je izkazala oblika okrnjene piramide. Tradicionalno je zaradi največje varnosti skorja posuta s pepelom, na vrhu pa se pojavi bela obloga plesni. Zaradi tega ima sir zunaj nenavadno pepelasto barvo. Mnogim bo všeč njegov okus: nežen, sladek, z aromo lešnikov.
• Biser Normandije Livaro se proizvaja že od srednjega veka. Pogosto ga imenujejo "polkovnik" zaradi njegovega videza, podobnega epoleti: njegova svetlo oranžno-rumena glava je ovita s petimi trakovi posebne trave. Spicy Picodon je narejen iz mleka koz v regiji Rhone. Navdušil bo ljubitelje pikantnega okusa, kar odraža že njegovo ime. Poslastica ima dolgo izpostavljenost in z zorenjem dobiva vse bolj gosto kašo in bogat odtenek plemenitega okusa.
• Ljubiteljem nenavadnega bo všeč še ena zamisel srednjeveških menihov - sir Shaurski se je pojavila v 14. stoletju. Lep je s svojim svetlim kremastim okusom in vonjem, ki spominja na aromo svežih šampinjonov. Majhne do pol kilograma težke glavice zorijo v suhih prostorih, zakopane v slamo. Da bi končni izdelek dobil svoj nenavaden vonj, ga mojstri zavijejo v liste platane.

Vsi ljudje imamo različne okusne preference. Nekoga bo pritegnila nenavadna aroma gob ali okus orehov, nekoga pa bo pritegnila ostrina popra.Drugim bo všeč zeliščni ali sadni okus, tretjim bo pomembna prisotnost niti plemenite modre plesni v siru.

Ponavadi izbirajo med ducat sortami, narezanimi na zelo tanke rezine. Postrežemo jih z dobro pečenim žitnim kruhom. Za vsako vrsto sira je podana posebna vilica, da se pookus ne izgubi in se okusni odtenki ne mešajo. Jemanje sira s posebnega krožnika (ali deske) ne sme potekati z rokami, temveč s posebno napravo. To je nož za sir, vendar navzven spominja na vilice z dvema topima zobcema. Na njej se tanke rezine pošljejo v usta. Seveda je treba med vzorci dveh različnih vrst počakati nekaj časa in ne zaseči enega sira z drugim.

Sveže sorte so primerne za tiste, ki imajo radi mehak, nežen okus. So mehke teksture in nimajo skorje. Razlikujejo se po svetli barvi in ​​gladki vlažni površini. Redko imajo kisel okus, pogosteje - občutljivo mlečno ali neodprto kremasto.

• Tudi sveži starani siri imajo mehko meso, vendar so prekriti s trdo skorjo.. Imajo zanimive zeliščne odtenke v sladkastem okusu in so običajno narejeni iz kozjega mleka.
• Mehki sir je lahko zelo različen po teksturi: mokast, zrnat, topljiv. Ima nenavaden vonj in okus po gobah. Obstajajo sorte s subtilno grenkobo.
• Starane sorte imajo pridih kremne gobove juheki jo še posebej cenijo gurmani po vsem svetu.
• Poltrdi siri so skoraj univerzalni. Po izbiri takšne glave je težko ne zadovoljiti nobenega zahtevnega poznavalca, saj jih je v Franciji veliko.Obilje okusov, tekstur in barv bo razveselilo vsakega zbiratelja. Vsak si bo lahko izbral najljubši ali nov okus zase, ne glede na to, kje v državi se nahaja.
• Trde sire bodo cenili ljubitelji kuhanja različnih kompleksnih jedi.. Običajno so izdelani v obliki velikih ploščatih glav z grobo površino. Bolj kot je impresivna starost sira, bolje se bo razkril njegov bogat okus z medenimi, začinjenimi ali oreščkovimi notami.
• Aromatizirane vrste so postale splošno znane relativno nedavno.. Toda njihov izum sega v 16. stoletje. Svojo lupino jim dodajajo pri pridelavi različnih zelišč, vseh vrst kombinacij začimb in celo koščkov sadja. Te dodatne komponente nikakor ne motijo ​​glavnega okusa, ampak mu dajejo poseben čar. Ti siri so ročno izdelani in včasih pobarvani z naravnimi barvili.

Francozi imajo svoj spoštljiv odnos do te najljubše poslastice. Ne bodo razumeli njegove prenagljene uporabe v družbi ogromnega kosa kruha in kozarca čaja. Sir jedo in uživajo v vsakem kančku okusa, ki ga nosi, kot note redkega parfuma. Kompleksni okus se razkriva postopoma, zlasti pri staranih sortah. Zato ga je priporočljivo uživati ​​v čisti obliki, vsaj tiste sorte, ki jih poskusite prvič.

V naslednjem videu boste našli degustacijo desetih najboljših sort francoskega sira.