Sir Grana Padano: opis, koristi, škoda in recept za kuhanje

Italijanski trdi sir Grana Padano, podoben slavnemu parmezanu, je zelo priljubljen v svoji domovini in je tradicionalen v severnem delu države. Ta sir slamnate barve ima debelo lupino, zrnato strukturo brez praznin, ki spominja na luske. Masa izdelka je rahlo vlažna, ima zelo občutljivo aromo. Pri rezanju se Grana Padano zlomi in dobro zdrgne. Italijani to sorto z veseljem dodajajo vsem vrstam jedi, zato morate temu izdelku posvetiti posebno pozornost.

Ime izdelka temelji na dveh opisih, ki označujeta geografsko poreklo in teksturo sira. "Grana" v italijanščini pomeni "zrnat", kar je tudi videz te sorte. V prihodnosti so se s tem izrazom začeli imenovati suhi trdi siri te vrste. Sprva so sir proizvajali v porečju reke Pad, kar pove drugi del imena - "Padano".

Legenda pravi, da prva proizvodnja sira pripada benediktinskim menihom, ki so živeli v 12. stoletju v severni Italiji. Njihov poskus, da bi uporabili ostanke mleka, je povzročil še nikoli viden recept z edinstvenim okusom in teksturo. Zato lahko nastanek Grana Padano imenujemo stvar naključja. Sir je takoj pridobil priljubljenost zaradi dolgega roka trajanja in lastnosti okusa. Razpršil se je po vsej državi.

Do 16. stoletja je bil sir tako znan, da so Grana Padano izdelovali v vsakem kotičku Italije, dodajali so mu značilne začimbe in začimbe na svoj način. Minilo je tisoč let, klasična receptura izdelka pa se ni spremenila. Še vedno se proizvaja po vseh pravilih tistega časa. Zdaj pa postopek kuhanja in staranja zaradi avtomatizacije proizvodnje traja veliko manj časa.

Surovina za izdelavo sira je kravje mleko. Prehrana krav je skrbno nadzorovana. Za razliko od Parmigiano Reggiano, kjer krave jedo posebno travo iz sirarskih območij, se kravam Grana v prehrano dodajajo žitne in zelenjavne mešanice. Celoten proces kuhanja je reguliran in poteka po stopnjah po vseh pravilih. Gre za najvišjo kontrolo kakovosti na vseh stopnjah, ki omogoča uživanje v pristnem klasičnem okusu. Grana Padano je dobila kategorijo DOP, zato je to ime postalo zaščiteno glede na kraj izvora.

Dodamo posneto mleko, da dosežemo zahtevana razmerja. Recept pravi za pridobitev 1 kilograma sira porabimo 17 litrov mešanice delno posnetega mleka. Za mešanje sestavin se uporabljajo bakreni kotlički. Naravna sirotka in sirilo omogočata, da se mlečna masa strdi in postane zrnata. In na tej stopnji izstopa še ena razlika med Parmigiano in Gran, saj se pri proizvodnji prvega uporabljajo samo živalski encimi, pri izdelavi Gran pa je možna uporaba rastlinskih surovin ali bakterijskega kislega testa. Gosti sirni delci na izhodu spominjajo na riževa zrna.

Da dobimo homogeno konsistenco, maso zavremo in nato damo na soljenje, potem ko jo položimo v kos krpe. Pred soljenjem se sir oblikuje s posebnimi žigi, tako da se masa spremeni v krog, oval ali valj. Soljenje traja od 14 do 30 dni. Za ta postopek se uporablja naravna fiziološka raztopina. Obrazce vzamemo ven in posušimo. Po tem mora sir zoreti v posebnem prostoru z zahtevano temperaturo in vlažnostjo; spreminjanje parametrov grozi, da bo izdelek pokvaril.

V procesu zorenja sir »negujemo« s čiščenjem in obračanjem kalupov za sir. Nato sledi preverjanje kakovosti. Samo tiste glave, ki prestanejo kontrolo in izpolnjujejo vse zahteve, se lahko imenujejo sir Grana Padano. Izbrani izdelek je označen z blagovno znamko. Če sledite tradicionalnemu pristopu staranja sira, potem postopek traja vsaj eno leto. Vendar pa je trenutno čas zorenja skrajšan - minimalno staranje sira se lahko šteje za 9 mesecev.

Čas zorenja sira Padano deli v tri glavne kategorije:

• sir se imenuje mlad, če obdobje staranja traja od 9 do 16 mesecev;
• sir dobi naziv "oltre 16 mesi", to je srednje staranje, če sir zori od 16 do 20 mesecev;
• starana Riserva zori več kot 30 mesecev.

Kot pri vsakem drugem izdelku je okus odvisen od obdobja zorenja in postane bolj ali manj izrazit. Z dolgo osvetlitvijo Grana postane bolj ostra, a hkrati sladka in bogata.Ljubitelji bolj subtilnega in mastnega okusa naj izberejo Grano z manj izpostavljenosti, potem ta sir postane bolj "mehak" in rafiniran. V vsakem primeru ta izdelek popolnoma ohranja svojo hranilno vrednost, ne glede na obdobje zorenja.

Sestava sira Grana Padano je bogata z vsemi vrstami mineralov, hranil, zaradi česar je ta izdelek koristen za telo. Ta izdelek, bogat s kalcijem, pomaga krepiti kostno tkivo. Fosfor, ki ga vsebuje sir, ohranja kislinsko-bazično ravnovesje in pomaga normalizirati presnovne procese. Vsebuje kalij, ki vzdržuje tekočinsko ravnovesje celic in sodeluje pri sintezi beljakovin. Prisotnost magnezija, železa, cinka in drugih koristnih snovi blagodejno vpliva na telo, ga krepi in obnavlja. Polovico dnevne potrebe po kalciju lahko nadomestite z zaužitjem 50 gramov sira Grana Padano.

Med vitamini zavzemajo posebno mesto vitamini skupine B, ki sodelujejo pri vseh pomembnih procesih, podpirajo imunski sistem in pozitivno vplivajo na živčni sistem. Sir je bogat z nenasičenimi maščobnimi kislinami. Uporaba preprečuje nastanek raka, bolezni srca in ožilja. Izdelek priporočajo nutricionisti tistim, ki opravljajo trdo delo, športnikom, ženskam med nosečnostjo in dojenjem, starejšim, pa tudi tistim, ki okrevajo in želijo pridobiti moč. Ni kontraindikacij za hranjenje otrok do enega leta.

Vse je dobro v zmernih količinah, to velja tudi za uporabo sira Grana Padano. Ta sorta ima visoko vsebnost kalorij - 384 kcal, zato izdelka ne smete zlorabljati, še posebej, če je oseba na dieti ali ima diagnozo debelosti.Poleg tega se glede na študije, ko se človek stara, prebavljivost laktoze zmanjšuje. To dejstvo lahko prispeva k pojavu napihnjenosti in nelagodja v trebuhu, pa tudi povzroči nastanek aken in poslabšanje dobrega počutja na splošno.

Velika koncentracija natrija v izdelku je posledica dejstva, da se sir dolgo časa infundira v slanici. S tem postopkom proizvajalci ubijajo bakterije in uničujejo škodljivo mikrofloro. Toda hkrati uporaba natrija ogroža edeme, gastrointestinalne motnje in povečan pritisk.

Pri izbiri Grana Padano bodite pozorni na posebno oznako, ki govori o roku uporabnosti izdelka in podatkih sirarne. Znak organizacije Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano daje zaupanje, da je izdelek dober, saj je bila ta skupnost proizvajalcev sira ustanovljena za usklajevanje in nadzor kakovosti že leta 1954. Ta znak je znak prvovrstnega Grana. Pri nakupu sira na tržnicah je bolje zahtevati dokumente za izdelek.

Navzven mora biti sir gost, zrnat s slamnato rumenim rezom. Skorja zlate barve je gosta, naravna. Grana ima nežno aromo z notami oreškov, brez vonja po gnitju ali plesni. Sluz ali poškodbe kažejo na pokvarjen izdelek. Visokokakovosten sir je v notranjosti zrnat, zlomi se na velike kose.V Italiji ni dvoma, da bo Grana Padano pravega videza in okusa postrežena na mizi, vendar je na ruskem trgu precej težko najti vredno kopijo.

Kot vsak trdi sir lahko tudi Grana v ustreznih pogojih skladiščimo precej dolgo, ne da bi spremenili svoj okus, uporabnost in svežino. Najbolje je, da kos zavijete v vlažno krpo in postavite na hladno mesto, vendar ne v zamrzovalnik. Tkanina mora biti vlažna, material pa mora biti naraven, zračen. Dobro prepustite zrak in ohranite vlago pergamentni papir ali obrt. Sire lahko shranjujete v vakuumskih posodah ali vrečkah z zadrgo.

Priljubljena Grana Padano je zaradi svoje dostopnosti svojega brata Parmeggiano potisnila na drugo mesto. Zaradi svoje stoletne zgodovine se je ta sorta organsko vključila v številne italijanske jedi, od klasičnih do sodobnih. Njegove nežne note odlično dopolnjujejo vse vrste mesnih in divjačinskih jedi. Najbolj priljubljena uporaba Grane je kot dodatek k testeninam in njihovim prilogam. Italijani ne varčujejo s sirom in svoje jedi z njim izdatno začinijo. Vsi grana siri so ribani - naribajo se neposredno med kuhanjem.

Ta sorta daje pici začimbe, uporablja se za ustvarjanje posebnega poudarka, saj se sir ne širi v tekoči masi, ampak ob segrevanju ohrani svojo strukturo. Grana Padano je osnova nekaterih sladic.Pečemo ga v obliki kolačkov z dodatkom semen in postrežemo kot predjed. Dobro je dodati sadje, sladke hruške, grozdje v serviranje sira. Njegov mastno slan okus dopolnjujejo različne vrste marmelade, na primer mandarine ali med (kostanjev ali lipov).

Padano postrežemo tudi v sirnem krožniku. Hkrati ga postrežemo v obliki majhnih rezin ali kock, saj ga je težko narezati na tanke rezine. Pri rezanju se uporablja kratek nož. Njegova ukrivljena oblika zmanjša drobljenje in prebode ravno pravo količino izdelka. Grana se dobro ujema z vinom, saj pijači omogoča, da razkrije svoj okus in aromo ter nežno poudari dostojanstvo vina.

Rdeče vino je priporočljivo izbirati med sortami barollo, brunello, lambrusco ali barbaresco. Izberete lahko tudi belo sadno vino, šampanjce ali desertne pijače. Nekatere vrste piva, kot je Pilsner, odlično dopolnjujejo Grana Padano.

Druga značilnost sira je, da pred serviranjem je priporočljivo pustiti sir stati na sobni temperaturi, potem boste gurmani odkrili prav tisti okus, ki so ga pred mnogimi leti na mizo stregli menihi in monarhi.

Oglejte si spodnji videoposnetek o izdelavi sira Grana Padano.