Grški sir: značilnosti in sorte izdelka

Grški siri zasluženo veljajo za najboljše na svetu, številne njihove sorte so prejele zaščito v skladu z določbami Evropske unije "Zaščiten ugled porekla" (ZOP). To pomeni, da nobena od držav članic EU ne more uporabljati imena teh sirov. Nujno morajo izpolnjevati standarde predelave in porekla.

Obstaja veliko vrst grških sirov. Grčija porabi več tega izdelka kot katera koli druga država. Sir je tako pomemben del grške zgodovine, da so stari Grki tej čudoviti hrani celo »postavili« boga. Po mitologiji so bogovi poslali Aristosa, sina Apolona in Cirene, da bi Grkom podelil dar izdelovanja sira. Njegovo ime izhaja iz grške besede "aristos", kar pomeni "najbolj uporaben".

Od takrat Grčija še naprej proizvaja neverjetne sire. Najbolj znana in najbolj izvožena med njimi je feta, ki je na vrhu lestvice. Izvažajo ga po vsem svetu in je zelo cenjen zaradi svojih različic od polmehkih do poltrdih in blagih do pikantnih sort. Sir uporabljamo na različne načine: v pekovskih izdelkih, enolončnicah, prigrizkih, s sadjem in kot sladica. Za izdelavo fete se lahko uporablja le ovčje in kozje mleko. Gre za bel sir z rahlo slanim okusom, ki prihaja iz slanice, ki se uporablja za njegovo izdelavo. Izdelek je tako vsestranski, da ga lahko dodate vsem, od jajc do sladic.

Vendar pa obstaja veliko drugih grških sirov, ki so prav tako dobri. Na primer slan sir Kefalotyri, ki se uporablja ocvrt ali nariban, služi pa tudi kot prigrizek.Kefalotyri je narejen iz ovčjega in kozjega mleka. Je zelo trd sir in ponavadi suh. Sir Kefalotyri se med proizvodnjo običajno stara več kot eno leto, kar mu daje močan okus.

Graviera (Graviera) je drugi najbolj priljubljen grški sir in se uživa v ogromnih količinah. Za njegovo proizvodnjo se poleg kozjega in ovčjega mleka uporablja tudi kravje mleko. Ta vrsta je slajša od Kefalotyrija, s skoraj sadnim okusom. Ta sir je čudovit ocvrt (saganaki), v solatah ali s testeninami. Obstaja veliko različnih sort Graviere, odvisno od regije Grčije, kjer se proizvaja.

Halloumi, včasih imenovan tudi grški sir za žar, je čvrst sir, ki obdrži svojo obliko, ko je pečen na žaru, in ne pronica skozi rešetko. Je bližnji sorodnik feta sira. Tradicionalno je bil Halloumi narejen iz ovčjega mleka, danes pa je pogosto narejen iz mešanice ovčjega, kozjega in kravjega mleka. Okus sira je oster in slan, z blago mlečno aromo. Halloumi je priljubljen po vsem Sredozemlju in na Bližnjem vzhodu, kjer ga pogosto narežemo na kocke in nabodemo.

Kefalograviera je tradicionalni grški sir iz ovčjega mleka. Organoleptične lastnosti so med Kefalotyri in Graviera. Ta sorta je bolj slana in pikantna kot Graviera. Idealno za cvrtje. Skoraj vsak sir lahko ocvremo ali pečemo. Uporabiti morate le pravilen postopek kuhanja za vsako posamezno vrsto.Na primer, trši siri so odlični za pečenje na žaru, ker se zunanjost izkaže za zlato rjavo skorjo, sredica pa se stopi. Mehkejši siri so idealni za paniranje, mehkejše sorte pa je najbolje speči.

Za peko na žaru sta najboljši možnosti Halloumi in Kefalograviera. Te sorte imajo visoka tališča, ki preprečujejo, da bi se pri segrevanju razširile, tako da jih po ocvrti lahko jeste z vilicami in nožem. Preden jih popečemo, jih lahko narežemo na kvadrate ali kolesca in potresemo z moko ali drobtinami, v tem primeru se na zunanji strani naredi hrustljava skorjica. Sorto Kefalograviera najprej namočimo v mleku in nato prepražimo z limono in medom. Ta jed je sladka, slana in začinjena hkrati.

Število kalorij v sirih na žaru je lahko veliko, vendar se lahko vsebnost kalorij zmanjša, če uporabljate sorto z nizko vsebnostjo maščob. V zadnjem času je v mnogih državah opaziti trend uživanja živil z nizko vsebnostjo maščob, kar vodi v povečanje uživanja lahke hrane. Ta trend opažajo tudi predelovalci mleka, ki se odraža v razvoju proizvodnje sira z nizko vsebnostjo maščob. Postopki, razviti za proizvodnjo sirov z nizko vsebnostjo maščob, vključujejo tri pristope, ki vključujejo:

• proizvodna tehnologija;
• uporaba dodatkov, kot so nadomestki maščobe;
• nova metoda odstranjevanja maščob.

Uporabljajo se tudi kombinacije teh postopkov.

Vsebnost maščobe v mleku, ki se uporablja za proizvodnjo sirov z nizko vsebnostjo maščob, je odvisna od želene vsebnosti maščobe v siru in je običajno med 0,5 in 1,8 %. Za to se mleku, ki se uporablja za proizvodnjo, doda posneto mleko v prahu. Drugi parametri vključujejo temperaturo vrenja, čas vrenja in hitrost soljenja.

Maščobne nadomestke delimo v dve skupini: maščobne nadomestke in maščobne mimetike. Maščobni nadomestki so sestavine, ki imajo podobno kemijsko strukturo kot maščobe in imajo podobne fizikalne in kemijske lastnosti. Običajno jih telo ne prebavi ali pa prispevajo k zmanjšanju kalorij na 1 gram. Mimetik maščobe je sestavina, ki ima popolnoma drugačno kemično strukturo kot maščoba. Posnema nekatere značilne fizikalno-kemijske lastnosti in želene prehranske lastnosti maščobe: viskoznost, okus itd.

Nove metode odstranjevanja maščobe vključujejo ultrafiltracijo mleka, ki pomaga zadržati vlago in izboljšati teksturo končnega izdelka. V bližnji prihodnosti bodo vse težave s proizvodnjo sira z nizko vsebnostjo maščob rešene. To bo potrošnikom omogočilo uživanje sira, ne da bi se izpostavljali nevarnostim visoke vsebnosti maščob.

Kako narediti grški sir doma, si oglejte naslednji video.