Gruzijski sir: priljubljene vrste in njihov opis

Gruzija je znana predvsem po vinu in številnih mesnih jedeh. Vendar pa je gruzijske kuhinje nepredstavljivo brez velikega števila sirov, ki se uporabljajo za pripravo znanih jedi, kot sta hominy in khachapuri. Ta kavkaška država proizvaja veliko različnih vrst z nežnim okusom in bogato zgodovino, zato je vredno razmisliti o priljubljenih vrstah gruzijskega sira in njihovem opisu.

V gruzijščini se sir imenuje "kveli" (ყველი). Veliko gruzijskih sort je vrste vloženih sirov – kar pomeni, da imajo nižjo vsebnost maščobe in več beljakovin in hranilnih snovi.

Še en odtenek je, da je bil sir v gruzijski kuhinji tradicionalno zelo redko obravnavan kot samostojna jed - veliko pogosteje so ga uporabljali kot sestavino drugih jedi.

V sodobni Gruziji Običajno je razlikovati 14 glavnih sort sira:

• imeretski sir;
• Suluguni (razdeljen na navadne, megrelske in svanske);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• čečili;
• Navijali so;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (redni in Tushinski);
• gruzijski sir.

Hkrati prvi dve sorti skupaj predstavljata več kot ¾ obsega proizvodnje. Razmislite o vsaki vrsti gruzijskega sira podrobneje.

V gruzijščini se ta sorta imenuje Imeruli Kveli.Kljub dejstvu, da njegov recept prihaja iz Zahodne Gruzije (Imereti), se trenutno proizvaja v vseh regijah Gruzije in je najbolj priljubljen v tej državi. In ni presenetljivo, saj je prav on tradicionalno del khachapurija.

Imeretski sir se proizvaja iz kravjega mleka, ki je najprej izpostavljeno sirilu, nato pa toplotna obdelava in staranje v slanici. Barva končnega izdelka, odvisno od vsebnosti maščobe v surovini, se lahko razlikuje od običajnega belega sira do svetlih odtenkov rumene barve.

Sorta ima nežen okus, zaradi česar jo lahko priporočamo ne le kot sestavino tradicionalnih gruzijskih jedi, temveč tudi kot predjed k rdečim in rose vinom. Okus Imeruli Kveli je prav tako dober v kombinaciji s svežo zelenjavo.

Ta sir je drugi najbolj priljubljen v sami Gruziji in ena najbolj priljubljenih sort zunaj nje. Tako kot Imereti tudi ta sorta izvira iz zahodne Gruzije, le v drugi regiji - Samegrelo. Poleg tega se imeruli kveli uporablja kot surovina za suluguni. Sveži imeretski sir se segreva in gnete kot testo, da dobi končni izdelek značilno strukturo plasti.

Po ohlajanju izdelek dodatno za kratek čas namakamo v slanici. V nekaterih primerih se po tem dimi (v tej obliki se suluguni običajno prodaja zunaj Gruzije), vendar Gruzijci sami raje jedo ta sir svež dva dni po pripravi. Značilna lastnost sulugunija je duktilnost in plastičnost, v nobenem primeru se ne sme drobiti ali biti pretrd.

Navzven te sorte ni mogoče zamenjati z nobeno drugo - navsezadnje se ne prodaja v obliki sirnih glav, ki jih poznajo druge sorte, ampak le v obliki dolgih tankih niti, ki nejasno spominjajo na ostružke lignjev ali drobno sesekljano zelje.

Ta sir prihaja iz regije Samtskhe-Javakheti, kjer se še vedno večinoma proizvaja. Kot surovina se uporablja ovčje mleko, ki je podvrženo večstopenjski in zapleteni predelavi s "kveti" - posebnim fermentom iz telečjih želodcev.

Na zadnji stopnji priprave sir zori v obliki niti, polnjenih v poseben lonec, ki se imenuje tudi "tenili" (polnjeni, polnjeni). Tudi zdaj se ta sorta zaradi zapletene proizvodne tehnologije in edinstvenega recepta šteje za zelo redko in je vključena na Unescov seznam svetovne dediščine.

Ta sir je značilen za Tusheti, regijo severovzhodne Gruzije, in še danes ga proizvajajo izključno tam. To je posledica dejstva, da je lahko surovina zanj le mleko tušinskih ovc, poleg tega zbrano od julija do avgusta. V teh mesecih se vsebnost maščobe v mleku znatno poveča.

Surovine so podvržene toplotni obdelavi in ​​fermentaciji, po kateri sir zori v sodih z brezovim lubjem in v ovčjih kožah.

Sir odlikuje visoka vsebnost beljakovin (več kot 20 %), nizka vsebnost maščob (manj kot 25 %) in ohlapna tekstura.

Ta sir prihaja iz visokogorskega območja Kazbegi. Narejen je iz manj mastnega kravjega mleka, ki mu je dodano ovčje mleko.Odlikuje ga rumena barva, veliko število por in odličen okus, ki se najbolje kombinira s Kakhetian kruhom ali svežim tandoor lavashem.

To je še en izključno Tushino sir, ki je narejen iz skutne mase (nadugi). Običajno je videti kot majhne posušene kroglice ali kolački. Dovolj visokokalorično, poleg tega ima lastnosti antiseptika, zato so ga tradicionalno uporabljali pastirji. Odlično se ujema s sadjem in jagodami, medom, oreščki, desertnim vinom in pivom.

Ti dve sorti sta pravzaprav ena, vendar se proizvajata v dveh različnih regijah (Adzharia in Meskhuri) z majhnimi razlikami v receptu. Po videzu in teksturi najbolj spominjajo na suluguni - ima tudi belo barvo, običajno pa so dobavljeni v obliki "pigtailov", pletenih iz posameznih niti. Surovina za proizvodnjo je posneto kravje mleko.

Ta sorta je narejena iz sirotke s segrevanjem in stiskanjem, zaradi česar ima nežno skutno teksturo, belo barvo in blag specifičen okus. Pravzaprav je ta sorta gruzijski analog rikote. Na njegovi podlagi lahko pripravite različne paste, na primer s kakavom ali začimbami. V Gruziji nadugi pogosto postrežejo v mešanici z meto v ovojnicah iz sulugunija.

Ime te sorte je prevedeno kot "gnili sir". Značilna lastnost te sorte je prisotnost plasti bele plesni na glavicah, pod katerimi je olje.

Še ena nenavadna in redka sorta, ki se pogosto šteje za najdražjo med gruzijskimi siri. Njegov recept izvira iz pokrajin Pshavi in ​​Mtiuleti, pripravijo pa ga tako, da kroglice dimljene posušene skute položimo v posebne lončke, v katerih se na površini sira razraste tanka plast plesni. Običajno se postreže s sadno vodko, chacho in rdečim vinom.

Drug pogost način uporabe je segrevanje z maslom, nato pa rezine kruha pomočite v sir.

Ta sorta prihaja iz Svaneta, kjer se pripravlja iz mladega sira drugih sort s stiskanjem in soljenjem v lesenih posodah pod pritiskom. Nastali izdelek ima mehko teksturo in belo barvo in se lahko uporablja tako za namaz na kruh kot kot sestavina v prvi in ​​drugi jedi.

Ta sorta Tushino ima visoko ceno in zelo specifično aromo. Pravzaprav gre za imeretski sir, narejen iz ovčjega mleka, ki je zorel v mehu, zakopanem v zemljo. Nastali izdelek ima rumeno barvo in visoko poroznost.

Poleg standardiziranih sort številni gruzijski mojstri pridelujejo tudi druge sorte, med katerimi so najpogostejše sorte:

• starano v medu, pepelu ali plesni;
• namočeno v vino ali pivo;
• z začimbami.

Sorte gruzijskih sirov so opisane v naslednjem videu.