Gruyere sir: vsebnost kalorij in sestava, uporaba pri kuhanju

Besedna zveza "švicarski sir" je že dolgo zasidrana v glavah elite, najboljši sir. Le malo sirov se lahko pohvali s tako visoko cenjenostjo in prepoznavnostjo. Samo visokokakovosten izdelek, izdelan v skladu s strogo določeno tehnologijo in z okrepljenim nadzorom nad njegovo skladnostjo, se lahko imenuje švicarski.

Sir Gruyère je eden takih izdelkov. Čeprav je ta sir nedavno prejel uradno ime švicarski sir, ga šele od leta 2001 upravičeno uvrščajo med elitne sire. Začeli so ga izdelovati že v 11. stoletju, po nadaljnjih šestih stoletjih so se aktivno vrnili k temu vprašanju in še naprej razvijali recept. Francija in Švica sta bili ostri spori zaradi tega sira, kar dokazuje, da sta rojstni kraj tega elitnega izdelka. Leta 2001 je Švici uspelo pridobiti status AOC, ki zagotavlja strog nadzor kraja izdelave tega sira in si zagotovi monopol.

Francija pa je proizvajala sire Comte in Beaufort po enaki tehnologiji. Francosko in švicarsko različico odlikuje nekaj detajlov – to so majhne luknjice in bolj nežna tekstura pri francoskih sirih, medtem ko Gruyère luknjic sploh ne bi smel imeti, spada v trdi razred.

Zaradi naravnega okusa, vsebnosti kalorij, vsebnosti maščob in nenavadnih not je sir Gruyère štirikrat prejel najvišje priznanje na tekmovanju sirarjev.

Tako kot skoraj vsi švicarski siri je dobil ime po kraju, kjer so ga proizvajali. O okusu se lahko dolgo prepirate, če ne poznate njegovih lastnosti. V različnih časih je sladkast, slan, slan, zrel in star. Mladi sir, star približno pet mesecev, ima sladkast okus, pri osmih mesecih - slan, pri devetih mesecih - zrelo, bogato orehovo-sadno aromo, starejši od 1 leta - star sir z bogatim in bolj trpkim okusom. Velja za najbolj dragoceno, drago in se imenuje "Rezerva" ali "Najvišja ocena". Spada v kategorijo maščobnih in visokokaloričnih.

Posebnost tega izdelka je subtilna orehovo-sadna aroma, ki se v različnih obdobjih manifestira bolj ali manj intenzivno. Gruyere sama sčasoma spremeni svojo teksturo iz mehkejše in bolj občutljive v gostejšo z bogatejšim trpkim okusom. Kot je navedeno zgoraj, se ta vrsta sira lahko proizvaja samo v Švici. Po strogo kontrolirani tehnologiji se 1 kg sira pridobi iz 12 litrov najboljšega planšarskega mleka tistih zelo veselih krav, ki se cele dneve pasejo na rodovitnih travnikih in jedo svežo, s koristnimi snovmi bogato, sočno in mlado travo.

Postopek izdelave se začne z zbiranjem jutranjega in večernega mleka, ki se namesti v bakreno posodo. Dodamo mu starter iz mlečnih bakterij in sirila (izvleček iz želodca teleta, ki vsebuje potrebne encime) in to mešanico vzdržujemo pri temperaturi +34 stopinj, dokler ne nastaneta skuta in sirotka. Nadalje se s posebnimi noži skuta zdrobi na velikost riževega zrna, kar ji nato da edinstveno strukturo in okus.Po tem temperaturo dvignemo na +54 stopinj in maso dušimo do kuhanja, pri čemer jo določimo z lepljenjem in konsistenco. Čas te tehnologije je približno 45 minut.

Po pridobitvi zahtevane konsistence se sirotka odcedi, osnova za prihodnji sir pa se stisne v posebnih oblikah s trgovskim imenom pod pritiskom 900 kg približno 20 ur. Nato se glave sira približno en dan namakajo v 22-odstotni raztopini soli, medtem ko izdelek prejme približno polovico potrebne soli. Zdaj morate počakati, da dozori. Zori naj v razmerah, ki so čim bližje kleti. Konec koncev zagotavljajo siru takšno konsistenco, strukturo in okus.

Vlažnost je dovoljena v območju 95–97%, temperatura - +13–+14 stopinj Celzija. Glave je treba občasno obrniti in podrgniti s soljo. V tem času se na siru oblikuje rjava skorja. Glave so oblikovane s premerom 55-65 cm, teža sira doseže 25-40 kg. Zato gre v prodajo razrezan na klinaste kose.

Načeloma je tak izdelek možno porabiti že v enem mesecu, po tehnologiji pa ga bo mogoče zaužiti tudi po petih mesecih staranja. Dejstvo je, da gre mladi sir po petih mesecih zorenja na strogo selekcijo za kontrolo kakovosti in šele nato v prodajo. Večino pustimo, da dozori naprej. Starejši kot je sir, bolj je masten in hranljiv.

V Evropi se ta sir pogosto uporablja z različnimi stopnjami staranja pri pripravi številnih jedi. Toda kljub temu je po receptu pravi Gruyère trdi sir, katerega obdobje staranja je več kot eno leto.

Elite in priljubljenosti tega sira ne določa le njegov recept, ampak tudi njegova sestava.Vrednost tega izdelka je določena s svežino in naravnostjo mleka, uporabljenega pri pripravi. In to pomeni, da se s takšno toplotno obdelavo ne uničijo vsi encimi in hranila. To pomeni, da vsebuje mleko, koristne bakterije iz mlečnega kislega testa, encime iz telečjega želodca (abomasum) in sol.

Vendar je ta sir precej kaloričen in je masten. 100 g izdelka vsebuje 396 kcal, 27 g beljakovin, 31 g maščob, 0 g ogljikovih hidratov, kar pomeni, da ste s tem izdelkom hitro siti.

Sestava sira Gruyere govori o njegovih prednostih. To so encimi, mlečna maščoba, elementi v sledovih, minerali, vitamini A, B, D, E, K, PP. Omeniti velja, da tak izdelek vsebuje približno 9-krat več hranilnih snovi kot mleko, uporabljeno za njegovo izdelavo. Sir je bogat z vitamini A, P, retinolom, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. In tudi njegovi stalni spremljevalci so makroelementi: K Ca, Mg, Na, P in mikroelementi: cink, fosfor, železo, mangan, selen, baker.

Naravnost izdelka je zagotovila potrebne ogljikove hidrate, esencialne in neesencialne aminokisline, nasičene maščobne kisline in večkrat nenasičene maščobe.

Zaradi tako bogate vsebine so prednosti sira Gruyère očitne, kot so:

• krepi sklepe in kosti;
• pomaga povečati imuniteto;
• hitro obnovi moč bolnih, starejših, športnikov;
• obnavlja zaloge energije med fizičnim naporom;
• bori se proti depresiji, nespečnosti, živčnim stanjem;
• poveča raven hemoglobina v krvi;
• bori se proti kariesu, krepi zobe;
• dviguje pritisk.

Zaradi visoke vsebnosti kalcija v izdelku je nepogrešljiv za kadilce, katerih absorpcija kalcija v telesu se s starostjo slabša.Prav tako bo koristno za doječe in nosečnice. Športnikom bo pomagalo pri okrevanju od stresa in pridobivanju dodatne energije za telo. A vseeno niso vsi naravni izdelki enako uporabni za vse.

Ta sir ni priporočljiv za ljudi z visokim krvnim tlakom, akutnim ali kroničnim pielonefritisom in tistim, ki so alergični na mlečne izdelke. Ni priporočljivo za ljudi s prekomerno telesno težo, ker je precej mastno in visokokalorično.

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage je zelo priljubljen. Posebnost te sorte je v tem, da je narejena samo iz alpskega mleka krav iz proste reje. Prideluje se v majhnih količinah in v manjših glavah. Beloruski proizvajalec Postavy Gorodok je tvegal in razvil analog švicarskega elitnega izdelka. Beloruski siri so potrošnikom že dolgo znani kot visokokakovostni, naravni in zelo okusni. In tokrat so uporabili novo visokotehnološko opremo in stare recepte, da bi postali inovatorji in osvojili ruski trg.

Priljubljene ruske znamke si tega sira niso upale izdelovati, ker je tehnologija zelo težka, čas staranja sira pa dolg in zapleten. Glavna sestavina v proizvodnji je mleko, zato v tovarni prehaja najstrožji nadzor kakovosti, ni pasteriziran in s tem doseže visoko podobnost beloruskega izdelka z originalom. Glede na ocene najzahtevnejših kupcev beloruskega sira Gruyère je treba omeniti, da ima orehovo-sadne note, je po teksturi in strukturi zelo podoben originalu, ima enako vsebnost maščob in kalorij kot izvirnik . In zato zasluženo zaseda prvo mesto v anketi kupcev.

Gruyere sir je masten in visoko kaloričen, kar je nesporna prednost pri pripravi številnih kulinaričnih jedi. Z njegovo uporabo obstaja veliko receptov.

Glavna poslastica Švicarjev in Francozov, ki uporabljajo ta sir, je fondue. V topljeni sir namakajo kruh, zelenjavo, kumarice, krompir, meso in še kaj. Poljubno sestavino nabodemo na dolge tanke vilice in jih pomakamo v vročo sirovo omako. Torej, za pripravo fonduja boste potrebovali naslednje sestavine:

• suho vino - 200 g;
• česen - nekaj strokov;
• Sir Gruyere - 250 g;
• Sir Emmental - 250 g;
• vodka - 40 ml;
• limonin sok - 1 žlica;
• koruzna moka - 30-40 g;
• muškatni orešček in beli poper po okusu.

Vino, limonin sok in česen, stisnjen skozi stiskalnico, je treba dati v posebno skledo za fondi in segreti. Sire naribamo in dodamo vinu, ko je precej vroče. Kuhanje je prepovedano. Za mešanje je priporočljivo uporabiti leseno lopatico. Počakajte, da se sir stopi, nato pa v fondi dodajte moko, zmešano z vodko. Vse skupaj počasi premešamo in dušimo približno tri minute. Na koncu dodamo muškatni orešček in beli poper. Jed je pripravljena.

Francozi menijo, da je sir Gruyere nepogrešljiv v klasični sirovi juhi. Popolnoma poudari okus in ohrani potrebno konsistenco. Za pripravo sirove juhe s krutoni boste potrebovali naslednje sestavine:

• rdeča čebula - 400 g;
• por - 120 g;
• goveja, piščančja ali druga juha z nizko vsebnostjo maščob - 1 l;
• suho vino - 100 ml;
• rastlinsko olje - 15-20 ml;
• česen - 1 strok;
• maslo - 20 g;
• Sir Gruyere - 50 g;
• lovorjev list, timijan, sol, poper po okusu;
• kruhovi krutoni.

Rdečo čebulo je treba narezati na tanke polobroče, por pa na tanke trakove. Česen je treba sesekljati z nožem ali skozi stiskalnico. Liste timijana moramo osmukati s stebla. V posodo z debelim dnom nalijte rastlinsko olje, dodajte maslo. Ogenj mora biti majhen. Ko se maslo stopi, morate dodati rdečo čebulo, po 5-7 minutah - por. In pustimo vreti približno 30 minut.

Nato morate dodati česen, timijan in vino. Ko se zmes nekoliko segreje, je vredno dodati toplo juho. Počakajte, da zavre, dodajte začimbe in sol. Po vrenju je treba ogenj zmanjšati na nizek in kuhati 20-25 minut. Ostaja, da dobite toplotno odporne jušne sklede, vlijemo juho, na vrh položimo krutone, jih potresemo s sirom in postavimo v pečico za 5-10 minut. In to je to, košček Francije bo v vsakem domu.

Vse gospodinje ne bodo mogle najti sira Gruyère na policah trgovin, zato mnoge zanima, s čim ga je mogoče nadomestiti v receptu. Odgovor na to vprašanje lahko temelji na njegovih lastnostih. Je trden, z izrazitim okusom, zato morate iskati analog s podobnimi lastnostmi. Primeren kot ementalec, yarlsberg, ruski in parmezan.

Spodaj si oglejte, kako narediti sir Gruyère doma.