Vrste in sorte sira

Po mnenju arheologov se je trdi sir kot izdelek pojavil približno tri tisoč let pred našim štetjem na Arabskem polotoku. Ti sklepi temeljijo na rezultatih radioizotopske analize suhih sirnih ognjičev, ki so jih našli med izkopavanji starodavnih mest in beduinskih najdišč na Arabskem polotoku, v Armeniji in znotraj piramid starega Egipta. Pred približno tri tisoč leti so Beduini prinesli trdi sir z Arabskega polotoka v Gruzijo. Od tega trenutka se je zelo hitro razširil v Kijevski Rusiji, starem Rimu, Grčiji, Egiptu, Siriji, Zahodni Evropi in drugih državah.

Pojav trdega sira je zavit v legende. Po eni od njih je arabski trgovec Kanan redno potoval s karavano kamel, natovorjenih z začimbami, svilo in oblačili skozi arabsko puščavo. Njegova žena, ki je zbrala svojega moža na dolgi poti, je spekla pecivo iz nekvašenega testa in vlila vodo in kamelje mleko s kislo smetano v mehove. Nekega dne, po mnogih kilometrih prehoda pod žgočim soncem, se je Kanan odločil, da bo nekaj pojedel v senci oaze. V mehu s kameljim mlekom je nenadoma našel motno sirotko in gosto belo kepo s kislim vonjem na dnu, ki je ni pojedel.

Zaloge tort, ki jih je Kanan vzel s seboj na pot, so skoraj pošle. Zelo lačen po vročem in napornem potovanju se je Kanan odločil poskusiti beli strdek na dnu meha.Novi izdelek se je izkazal za zelo prijetnega okusa, dolgo časa poteši lakoto, en majhen kos je bil dovolj za ves dan, ni se pokvaril niti po večdnevnem pohodu v vroči puščavi. Tako starodavna legenda razlaga izvor sira.

Mladi pastir je pasel kamele in ko je šel domov, je v jami pozabil kruh s skuto, ki ga je vedno jemal s seboj za kosilo. Ko se je tega spomnil, se je čez nekaj tednov vrnil v jamo. Namesto kruha je našel star ržen ocvirk, namesto skute belo kepo, pokrito s plesnijo. Mladeniču sta bila všeč aroma in okus sirne kepe, zato se je odločil, da jo naredi doma. Pripravljen izdelek je odnesel k sosedom na pokušino. Med njimi so bili tudi sirarji, ki so izboljšali recepturo. Kmalu so zanj izvedeli gurmani po vsem svetu. Ta legenda pojasnjuje izvor modrega sira.

Po mnenju zgodovinarjev je bil postopek pridobivanja sira iz mleka pod delovanjem sirila po naključju odkrit na vzhodu. Trgovci in bojevniki, ki so se odpravljali na dolgo pot skozi arabsko puščavo, so s seboj vzeli kožo z izvirsko vodo in kožo s svežim mlekom. Za izdelavo meha so uporabili želodec ovce. Pod delovanjem sirila želodčnega soka, ki ga je izločala koža meh, segreta s svetlim soncem, sta mleko in smetana, ki sta bila vanjo, koagulirala in se spremenila v skuto.

Sir je beljakovinski izdelek, ki po svoji sestavi spominja na živo bitje. Mlečnokislinske bakterije, acidofilne bakterije in plesni absorbirajo kisik ter razgradijo mlečni sladkor in albumin v mlečno kislino, vodikov sulfid, amoniak in vodo. Mikrobiologi temu sožitju gliv, plesni in bakterij pravijo simbioza.V procesu zorenja mlečni sladkor oksidira, spremeni se kemična sestava sira, njegov vonj, barva in okus.

Dolga stoletja se je tehnologija njegove priprave malo spremenila. Pridobiva se s fermentacijo mlečne mešanice z mlečnimi ali acidofilnimi bakterijami, sirilom, hidrolizirano penicilinsko plesnijo. Po končanem procesu zorenja do trenutka, ko ga postrežemo na mizo, »živi svoje življenje«. V njej nenehno potekajo procesi mlečnokislinskega vrenja in fermentacije. Vsebuje velike količine kalcija D3, mlečnega sladkorja ali laktoze, beljakovin, vitaminov in encimov.

Za njegovo izdelavo se uporabljajo polnomastno ali posneto mleko, pinjenec, sirotka, laktoza in kombinirane mešanice vhodnih snovi. Da preprečimo vstop virusov, patogenih bakterij in plesni v mlečno mešanico, jo pasteriziramo s segrevanjem na 60-80 °C 30-60 minut. Glavne sorte sira so narejene iz mleka krav, koz, kobil, kamel. Zelo redke so dobrote iz jakovega in jelenovega mleka.

Trenutno je v trgovskem asortimanu zastopanih več tisoč vrst sirov. Da bi spodbudili povpraševanje po svojih izdelkih, so proizvajalci zviti - dobro znano sorto z novim dodatkom imenujejo z drugim imenom. Ker v sirarstvu še vedno ni enotnega klasifikatorja, je brez strokovnjakov in kemijske analize videza, okusa in vonja zelo težko narediti prave zaključke.

Paleta proizvedenih sirov je tako raznolika, da tudi izkušen gurman včasih težko določi določeno sorto po videzu, vonju in okusu.

Glede na tehnologijo izdelave so:

• mehko;
• težko;
• prekajeno;
• poltrdno;
• stopljeno.

Po trdoti ločimo sir:

• sveže;
• mehko;
• trdna;
• poltrdna narezkana;
• trd rez.

Norveški proizvajalci sira iz različnih vrst razlikujejo:

• sveže;
• z belo plesnijo;
• z oprano skorjo;
• z modro plesnijo;
• stisnjen;
• kuhano-stisnjeno;
• sirotka;
• albumin;
• predelano ali stopljeno;
• Deutsch;
• norveško rjava;
• modra s penicilinsko plesnijo.

Glede na način priprave sirarji razlikujejo naslednje vrste:

• rešetka;
• skuta;
• nezrelo iz skute.

Glede na način proizvodnje se delijo:

• težko;
• mehko;
• slanica.

Pravi gurmani še posebej cenijo rahlo slan sir. Uporablja se kot predjed namesto suhih rib, za pripravo slanih solat, pic, nadeva za pite. Ljubitelji kulinaričnih eksperimentov v kislo testo dodajo aromatične začimbe, majhno količino morske soli, eksotično sadje, posušene alge, zelenjavo - koriander, peteršilj, zeleno, koper, česen, da dajejo rahlo soljenemu siru poseben okus in aromo.

Ljubitelji sladkega in majhni otroci iz cele palete vrst imajo zelo radi sladek sir za sladice, ki se popularno imenuje sirna masa. Pripravite ga lahko doma iz svežega kmečkega mleka, domače kisle smetane, poparjenih rozin, sladkorja ali sladkorja v prahu, suhih marelic, jagod, češenj, ananasa in papajine kaše.

V zadnjem času je zelo priljubljen sušeni sir, iz njega izdelujejo sirne palčke, suho skutno kislo testo, vključen je kot sestavina v klobaso Salama SK. Pri sobni temperaturi in nizki vlažnosti v posušeni obliki ohranja svoje hranilne lastnosti neomejeno časa.Jedi z dodatkom tega izdelka so vključene v jedilnik mornarjev, gurmanov, astronavtov, ljubiteljev ekstremnih športov, polarnih raziskovalcev, turistov.

Po polnjenju s suhim sirilom in segrevanju se mlečna zmes loči na sirotko in beljakovinski strdek. Strokovnjaki ga imenujejo "mladi sir". Ohlapna, z izrazitim kislim okusom, visoko vsebnostjo vlage in značilnim vonjem, z vidika običajnega človeka izgleda bolj kot kisla skuta kot trdi sir.

Slani sir pripravimo doma iz polnomastnega mleka, kefirja ali kisle smetane in soli. Ta zelo okusen fermentiran mlečni izdelek lahko pripravi v 5-6 urah tudi neizkušena oseba, ki je seznanjena s kuhanjem samo iz že pripravljenih jedi na mizi ali po receptih. Je dobrega okusa, hranljiv, odlično poteši lakoto in žejo. Izdelan iz poceni izdelkov doma, služi kot popoln nadomestek sira v cezarjevi solati. Njegov pikanten okus se odlično poda k orientalskim jedem.

Domači nesoljeni sir lahko uporabite kot samostojno jed. Z vidika sodobne medicine je vir naravnega kalcija D3, laktoze, esencialnih aminokislin in nekaterih koristnih elementov iz periodnega sistema. S kuharskega vidika je to odličen polizdelek za pripravo številnih kulinaričnih mojstrovin. Z vidika potrošnika je zelo okusen in zdrav izdelek.

Tudi med mlečnimi guruji ni sistematičnega načina za razvrščanje trdih sirov. To se jasno vidi na primeru brynze, okusnega desertnega sira, ki ga poznajo vsi.Proizvajalci v osrednji Rusiji mlečni mešanici med proizvodnim procesom dodajo baziliko in koper, v Armeniji - papriko, v Gruziji - mladi česen in koriander, v Azerbajdžanu - morsko sol. Ti dodatki ne izboljšajo le okusa sira, temveč ustvarijo nepozabno izkušnjo za goste in turiste. Z vidika potrošnika sta sir s česnom in sir z morsko soljo popolnoma različni vrsti sira, z vidika proizvajalca pa dve vrsti iste sorte.

Topljeni sir se pridobiva iz podstandardnih siriščnih sirov, skute, masla in rastlinskih olj ter drugih mlečnih izdelkov z dodatkom emulgatorjev ali topilcev in začimb. Proizvajajo se naslednje sorte topljenih sirov:

• debel;
• klobasa;
• pastozni;
• s papriko;
• s koprom;
• sladko;
• čokolada.

Prodajalci celotno paleto sirov razdelijo v pet kategorij:

• sveže - bela, rahlo kislega okusa (Feta, sir, Mozzarella);
• mehki siri - imajo okus po mastni smetani z vonjem po gobah (Camembert);
• poltrdi siri - gosto, rumene barve, z okusom stopljene smetane (Gouda, Edam);
• trdi siri - zelo gost, rahlo sladek okus (maasdam, parmezan);
• modra s plesnijo - proge penicilinske plesni modrega ali zelenkastega odtenka, pikantnega okusa (Dor Blue).

Največjo priljubljenost in zasluženo spoštovanje so pridobili sirili s sirili. Sirilo naravnega izvora (pepsin, renin, kimozin) za njegovo proizvodnjo že dolgo pridobivajo iz želodčne sluznice mladih telet, mlajših od deset dni.Od leta 1990 so mlekarne in kemijsko-farmacevtski obrati začeli iz kultur kvasovk proizvajati sintetični analog naravnega sirila, rekombinantni kimozin (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Sintetično sirilo koagulira mlečne beljakovine pri sobni temperaturi pod močno svetlobo, ne da bi zakisalo mešanico skute. Uporaba FPC popolnoma izključuje sodelovanje gensko spremenjenih organizmov in drugih kemičnih dodatkov, ki so potencialno nevarni za zdravje ljudi, v procesu proizvodnje sira in drugih fermentiranih mlečnih izdelkov. Po statističnih podatkih je bilo do leta 2015 več kot 95 % siriščnih sirov na svetu proizvedenih s FPC.

Posebno mesto zavzema modri nemški sir s penicilinsko plesnijo Dor Blue. Pripravljen je iz standardnega mlečnega kislega testa. Pred zlaganjem s sirilom ali pepsinom se sirni masi doda živa kultura penicilinske plesni in maltoze, nato pa se kvas en dan vzdržuje pri temperaturi 37 °C. V tem času pride do intenzivnega razmnoževanja penicilinske kulture v mlečni mešanici. Na površini se pojavijo kolonije modre, zelene in sive barve s specifičnim vonjem po antibiotiku.

Sirne kosmiče ločimo od sirotke, stisnemo in postavimo v temen topel prostor s temperaturo 37°C in vlažnostjo 90% za nadaljnje zorenje. Modri ​​sir se uporablja kot ljudsko zdravilo za zdravljenje zastrupitve krvi, pljučnice, malignih neoplazem, spolno prenosljivih bolezni in okužbe s HIV kot del kompleksne terapije.

Za trdi sir ni uradne klasifikacije.Proizvajalci sira trdijo, da trenutno obstaja približno štiristo vrst sira. Sklicevanje v literaturi na obstoj več kot dva tisoč sort je najverjetneje štetje vseh sort trdega sira kot ločenih sort. Na primer sir z zeleno in sir s česnom, sirna masa z ananasom in sirna masa z zelenim kivijem, sirna masa s kokosovimi sekanci in sirna masa s kokosovim oljem. Kljub razliki v imenu in ceni so to modifikacije ene od štiristo vrst istega fermentiranega mlečnega izdelka.

Francoski sirarji razvrščajo sire glede na tehnologijo koagulacije mleka med proizvodnim procesom:

1. za encim za strjevanje mleka - sirilo in kislina;
2. po mehanizmu nastajanja sirne glave – stiskanje, vlečenje;
3. glede na nastanek skorje - naravno, oprano, s plesnijo, polžem;
4. glede na konsistenco sirne mase - mehka, polmehka, poltrda, trda.

Ta poenostavljena klasifikacija bo pomagala enostavno sistematizirati vso raznolikost lastnosti in zunanjih značilnosti različnih sort, določiti optimalno temperaturo in vlažnost zraka za ohranitev mikroflore, ki jo vsebuje sir.

Da bi upočasnili proces naravne oksidacije, je treba trde sorte hraniti v hladilniku in preprečiti njihovo zmrzovanje. Najboljše mesto za shranjevanje skute je zgornja polica hladilnika (temperatura okoli +4°C), poltrde sorte na spodnji polici (temperatura od +6 do +10°C), ostale sorte pa na drugi polici. (temperatura od +3 do + 6°C). C).

Idealni pogoji so ustvarjeni v hladilnikih, ki delujejo po principu No frost.V tej komori ni zamrzovalnika. Nizko temperaturo izdelkov in prezračevanje vzdržuje neprekinjen tok hladnega zraka, ki ga ventilatorji vpihujejo v komoro.

Trdi sir vsebuje žive mlečne in acidofilne bakterije ter kvasovke. Ti mikroorganizmi ustvarjajo edinstven šopek arome in okusa, ščitijo sir pred kvarjenjem.

Najdlje se hrani sir trdih in poltrdih sort. Francoski sir in druge sorte trdega sira je najbolje zaviti v folijo, v kateri morate z zobotrebcem preluknjati 8-10 lukenj za izmenjavo plinov. Za vpijanje odvečne vlage lahko v folijo položite eno kocko rafiniranega sladkorja ali dve tableti oglja. Če je treba hraniti brez hladilnika, se glava sira zavije v krpo, navlaženo s fiziološko raztopino, in postavi v temen, hladen prostor. Znak pokvarjenosti sira v embalaži je smrdljiv vonj, sproščanje blatne sluzi skozi luknje, otekanje embalaže.

Mehke sire s plesnijo hranimo pri +2°C približno en mesec, pri +10°C približno sedem dni. Sire Camembert in Roquefort moramo hraniti v embalaži, sicer se neprijeten vonj po gnitju širi po hladilniku in ostane v njem še dolgo časa.

Domači izdelek lahko shranite največ 3-5 dni v emajlirani posodi ali na krožniku, pokritem s pokrovom na vrhu. Pokrov se ne sme pretesno prilegati krožniku, da se ne "zaduši". Za vstop zraka pod pokrov lahko po obodu postavite več vžigalic.

Suluguni, feta sir in druge vložene sire je treba pred shranjevanjem namočiti v vreli vodi ali mleku 8-10 ur. To bo odstranilo sluz s površine glave sira, kar vodi do hitrega kvarjenja. Hranimo jih v slani raztopini na zgornji polici hladilnika pri temperaturi od 0 do +4°C. Topljeni siri vsebujejo žive mlečnokislinske bakterije, zato proces zorenja poteka. Zaradi tega jih je treba hraniti le v hladilniku.

Klobasasti sir je narejen iz visoko kakovostnih mlečnih surovin. Dimljeno je v posebnih komorah na oglju, brezovih polenih ali sekancih. Posledično se na površini oblikuje okusna svetlo rjava ali zlata skorja, ki ščiti sir pred kvarjenjem. Ta sorta se lahko dolgo časa hrani. Po nepravilnem skladiščenju ga lahko popolnoma obnovimo tako, da ga za 2-3 ure damo v toplo kmečko mleko. Za hitro povrnitev volumna, okusa in vonja siru dodajte mleku kuhinjsko ali morsko sol v razmerju ena žlica na liter. Od vseh vrst trdih sirov je klobasa zdržljiva veliko dlje kot druge. Rok uporabnosti narezanih in klobasastih sirov je do tri mesece, pastozni in sladki siri za večerjo pa največ 30 dni.

Kroglice mocarele hranimo pri +2 do +4°C v sirotki ali 3 % fiziološki raztopini. Za pripravo raztopine vzamemo eno žlico kuhinjske ali morske soli na liter vrele vode. V raztopino dajte kroglice sira. Posoda z njimi je shranjena na prvi polici hladilnika.

Pri shranjevanju sira v hladilniku morate upoštevati splošna pravila.

• Izogibajte se nenadnim temperaturnim spremembam. To uniči mikrofloro sira, nato pa hitro gnije. Najboljše mesto zanj je v sadju in zelenjava na dnu hladilnika.
• Sir hranite ločeno od drugih živil. Ne širi le specifičnega vonja po hladilniku, ampak sama absorbira vonjave drugih izdelkov.
• Skorja na površini sira preprečuje, da bi se izsušil in razpokal.. Sira ni treba rezati pred časom.
• Sira ni treba kupiti vnaprej. Pri skladiščenju je zelo težko upoštevati vse roke in parametre. Pokvarjen sir v hladilniku je vir neprijetnega vonja.

• Modri ​​sir najbolje je shraniti v steklenem kozarcu ali plastični posodi s tesno zaprtim pokrovom.
• kisli sir je treba hraniti v steklenem kozarcu ali ponvi. Pred tem v kozarec vlijemo 3% raztopino namizne ali morske soli, pripravljeno v vreli vodi. Za podaljšanje roka uporabnosti lahko fiziološki raztopini dodamo sirotko. Vode brez vrenja za pripravo slanice ni mogoče uporabiti.
• Po odprtju Tovarniško vakuumsko pakiranega topljenega sira ni mogoče shranjevati v nepredušnih posodah. Kisik aktivira procese oksidacije in fermentacije, kar bistveno zmanjša rok uporabnosti.
• Če zaradi nepravilnega skladiščenja sir izgubil veliko vlage in se izsušil, ga je mogoče zelo preprosto "reanimirati".To naredite tako, da jo daste v lonec z vrelo vodo, vanjo vlijete kuhinjsko ali morsko sol v razmerju 30 gramov na liter in vodo zavrete (95 °C), nato izklopite ogenj, vodo ohladite do sobna temperatura. Iz kozice odlijemo vodo, namesto nje nalijemo polnomastno mleko, dodamo eno žlico mastne kisle smetane ali pol kozarca smetane na liter, sodo bikarbono na konici noža (približno dva grama) in pol kozarca sveže sirotke oz. kefir. Mleko segrejte na majhnem ognju na 80 °C in to temperaturo vzdržujte dve uri ter jo nenehno spremljajte s termometrom. Odstranite glavo sira, jo postavite pod stiskalnico, da odteče odvečna tekočina.

Kako izbrati sir, si oglejte naslednji video.