Imeretinski sir: kaj je to, kalorije in recepti za kuhanje

Brynza se je pojavila na arabskem vzhodu pred približno osem tisoč leti. Za njegovega odkritelja velja arabski trgovec Kanan. Ko je blago naložil na karavano kamel, se je odpravil na dolgo pot po arabski puščavi, s seboj pa je vzel testeno pecivo, glinene vrče s sladko vodo in kožo iz ovčjega želodca, v katero je vlil smetano, sveže mleko in dodal kisla smetana za vsebnost maščobe.

Nekega dne je v mehu našel gost sir z značilnim vonjem po kislem mleku, ki je plaval v motni sirotki. Kananu je bil zelo všeč okus sira - tako je prišlo do prvega poznanstva osebe z Brynzo.

Nacionalna gruzijska kuhinja je znana daleč onkraj Kavkaza. Gruzijske mesne jedi, juhe z mesno juho brez zelenjave, trdi mlečni siri, različne omake iz lokalnih zelišč in naravnih izdelkov pustijo neizbrisen vtis v spominu. Turist, ki je obiskal Imereti, bo zagotovo opazil zgodovinske znamenitosti, kavkaško gostoljubje, naravna grozdna vina in pravi Imeretski sir ali Brynza.

V "Hiši sira" v mestu Tbilisi si lahko ogledate posodo, ki so jo pred več kot osem tisoč leti uporabljali za proizvodnjo in shranjevanje trdega sira. Zgodovinske najdbe, povezane s proizvodnjo in skladiščenjem tega fermentiranega mlečnega izdelka v drugih državah, so pol mlajše: niso stare več kot štiri tisoč let.

Sir je izdelan iz svežega ovčjega ali kravjega mleka, njegova konsistenca je nekoliko gostejša od navadne skute in ima slan okus. Tak izdelek iz ovčjega mleka ima značilen vonj in specifičen okus. Sir velja za pravega, če je njegova hranilna vrednost bistveno višja od kravjega. Košček sira se shrani v slanici, ki vsebuje sol in sladkor. Pri njegovi izdelavi se za fermentacijo mleka uporabljajo sirilo, pepsin, suho kislo testo za vložen sir. Imeretski sir je preizkušen prehrambeni izdelek. Lahko ga jedo odrasli in otroci.

Energijska vrednost imeretskega sira in vsebnost kalorij na 100 gramov:

• beljakovine - 18,5 g;
• maščobe - 14 g;
• ogljikovi hidrati - 2,4 g;
• vsebnost kalorij - 240 kcal.

Brynza iz Imeretija je visokokakovosten fermentiran mlečni izdelek, ki po vonju in okusu zelo spominja na Suluguni. Za njegovo izdelavo se uporabljajo polnomastno kravje mleko, kislo testo, sirilo ali renin rastlinskega izvora, voda, sol, kumina, paprika, paradižnik, kalcijev klorid. Gruzija proizvede 80% celotne količine sira Imeretian in Suluguni.

Za izdelavo imeretskega sira morate vzeti:

• 1 liter naravnega kravjega mleka;
• 60 mililitrov sirila;
• 1 liter čiste vode;
• 20 gramov fine soli;
• 20 gramov granuliranega sladkorja.

Priljubljeni recept Bryndza:

• mleko segrejemo na 38 ° C, dodamo pepsin, enakomerno premešamo z leseno žlico in pustimo v vodni kopeli pri temperaturi 38 ° C pol ure;
• sirno kepo, ki nastane na dnu pekača, z ostrim ozkim nožem narežemo na kocke velikosti 1 x 1 cm in previdno premikamo z žlico z režami, dokler se tekočina popolnoma ne loči od skutne mase. Manjša kot je velikost kocke, trši bo nastali sir;
• po rezanju sirne kepe na koščke se ponev ponovno segreje, da se izdelek popolnoma loči od sirotke;
• ko sirno kepo ločimo, jo prestavimo v cedilo, po vrhu potresemo s soljo in pustimo, da odteče sirotka;
• postavite cedilo na paleto, pokrijte z gazo ali naravno belo krpo na vrhu in pustite 12 ur;
• ko mlečna sirotka odteče, sirno žganje popivnamo, prenesemo na zorenje v lonec in napolnimo s »tsatkhi«.

Tzathi recept:

• Za pripravo "tsatkhe" žlico soli in enako žlico sladkorja raztopimo v litru vode;
• ponev pokrijemo s pokrovom in postavimo na toplo mesto 3-4 dni. V procesu zorenja se ognjišče sira strdi, pridobi svetlo rumeno barvo in značilen vonj po siru. Iz plinov, ki nastanejo med fermentacijo, nastanejo luknje v glavi končnega izdelka.

Včasih, ko so gostje že na vlaku in morate v nekaj urah skuhati "Cezarjevo solato z olivami in naravno Brynzo", vam lahko pomaga recept za "peturno kuhanje" domačega sira.

Zavremo 1 liter domačega mleka in ko zavre, vanj vlijemo žličko jabolčnega kisa, pol kozarca svežega kefirja, 50 gramov jabolčnega soka, dodamo na majhne koščke narezan topljeni sir.

Dve žlici soli in žličko sode bikarbone raztopite v litru hladne vode. S to raztopino prelijemo sirno maso, na vrh postavimo stiskalnico in pustimo 2-3 ure. Po preteku časa sir poberemo iz vode in vlijemo sveže mleko. Po staranju v njej 2-3 ure je Bryndza pripravljena. Bolje ga je shraniti na spodnji polici hladilnika, potopljenega v mleko ali sirotko.

V ponev vlijemo liter mastnega mleka, dodamo tri žlice 20% kisle smetane, dve žlici limoninega soka in segrejemo na 65-70°C. Nastalo sirno strdko stisnite skozi dvojno gazo in pustite pod pritiskom 45-60 minut.

Ta recept za izdelavo trdega sira z lastnimi rokami je na voljo vsem. Je zelo preprosta in ne zahteva posebnih veščin ali znanja. Sir po tem receptu lahko "skuhajo" tudi tisti, ki se na kuhanje spoznajo le iz knjige ali iz že pripravljenih jedi za večerjo.

Za pripravo sira po tem receptu potrebujete:

• 2 litra kmečkega mleka;
• 1 kozarec svežega kefirja;
• 2 skodelici maščobne kisle smetane;
• 8 enodnevnih piščančjih jajc;
• 50 gramov svežih zelišč - peteršilj, koper, zelena, puščice mladega česna, bazilika;
• 40 gramov soli.

Sir skuhamo v gosti ponvi. Vanjo vlijemo mleko, solimo, postavimo na ogenj in segrevamo do vrenja. Piščančja jajca stepemo z žlico z režami, dokler ne nastane homogena masa, vlijemo kefir, vlijemo maščobno kislo smetano.

Takoj, ko mleko začne vreti, mu dodamo pripravljeno maso, dobro premešamo z žlico z režami, da ne nastanejo grudice. Takoj, ko se izdelek loči na sirne kosmiče in sirotko, ponev takoj odstavimo z ognja.

V večini receptov lahko Bryndzo nadomestimo s cenejšim sirom - feto. Ta grška sorta je narejena iz ovčjega in kozjega mleka. Zori v morski vodi, konzervirano v olivnem olju. Po videzu je feta zelo podobna sveže stisnjeni skuti. Namesto topljenega sira ga lahko namažemo na kruh. Na rezu je gladka, brez lukenj, značilnih za Brynzo, okus in vonj sta pikantna, vsebuje veliko mlečne kisline.

Po mnenju gurmanov lahko feto nadomestimo z Brynzo v cezarjevi solati in drugih kulinaričnih receptih, vendar so po mnenju strokovnjakov to popolnoma različni siri glede na njihovo kemično sestavo, tehnologijo izdelave in okus. Možnost zamenjave je odvisna od specifične jedi in okusnih preferenc osebe.

Tradicionalni gruzijski siri so opisani v naslednjem videu.