Italijanski sir: vrste in recepti

Imena italijanskih sirov marsikoga spomnijo na prijetno zvenečo melodijo: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone ... Danes si je nemogoče predstavljati kuhanje katere koli kuhinje na svetu brez uporabe sirov iz Italije. Pice, omake, enolončnice in številne mesne jedi vključujejo različne vrste sirov. Vse različice tega izdelka lahko razdelimo v naslednje skupine:

• težko;
• poltrdno;
• polmehko;
• modra (s plesnijo);
• sirotka;
• zrela.

Nemogoče je opisati vse sorte italijanskih sirov, saj jih je približno 600. Vendar pa lahko upoštevate glavne in najbolj priljubljene sorte.

Klasika žanra italijanske kuhinje je svetovno znani parmezan. V Italiji, domovini tega nepogrešljivega izdelka, se imenuje Parmigiano-Reggiano. To je eden izmed trdih sirov z nepozabno bogatim okusom, v katerem je čutiti sladko sadno aromo.

Še danes se parmezan vari po receptu benediktinskih menihov iz 13. stoletja. Mleko za Italijanom najljubši sir proizvajajo le v nekaj italijanskih pokrajinah, kjer se krave hranijo z določenimi sortami zelišč. V naravnem izdelku ni nobenih dodatkov. Za pridobitev 1 kg sira potrebujemo 16 litrov mleka. Zberejo ga v večernem mleku.Ponoči se mleko razmasti, ob zori pa se mu doda malo jutranjega mleka, doda se posebna sirotka in segreje na zahtevano temperaturo - 58 stopinj. Nastali mlečni izdelek ločimo z iglo v obliki metlice. Peletom podobno maso, ki se usede na dno posode kot sirna sestava, odstranimo s krpo. Nato strdek skute ločimo in dobimo bodoče glave parmezana.

Ta pikantni sir je narejen iz ovčjega mleka. Slani Pecorino Romano naj dozori vse leto, sladek in nežen Pecorino Sardo pa do dva meseca. Slednji pridobi trdoto in postane skoraj suh, za kar ga obožujejo mnogi ljubitelji italijanskega sira. Pecorino Toscano je še ena sorta te sorte. Ima okus po oreščkih s pridihom zažganega sladkorja.

Za rižote, tortilje in razne juhe je najbolj primeren sir Taleggio, ki je narejen iz surovega in pasteriziranega kravjega mleka. Je najstarejši mehki sir, katerega skorja je prekrita z majhnimi kristalčki soli. Na njem se najprej pojavi penicilinska plesen, ki zagotavlja popolno zorenje sirne mase (zori naj približno 10 tednov). Kalup previdno odstranimo s posebno gobo. Kot rezultat, Taleggio pridobi svetlo barvo in edinstven blag okus. Ta sorta se dobro ujema z rdečim vinom.

Mascarpone, Mozzarella in Ricotta so znane številnim gospodinjam.Mehki siri so se začeli uporabljati pri kuhanju ne tako dolgo nazaj, vendar so že trdno zasedli svoje mesto v kuhinjah številnih družin.

Nežen sir iz sirotke Ricotta je narejen iz bivoljega mleka in ovčje sirotke. Mlečni izdelek se segreje, kar povzroči, da se potrebne komponente zvijejo in priplavajo na površje. Dobljeno maso damo v posodo, kjer dva tedna odteka tekočina in dodamo sol. Vrste skute Ricotta so glede na lokacijo različnih okusov: od sladkega do slanega z okusom po oreščkih. Obstaja celo sorta z vonjem po dimu.

Spada v družino mehkih zrelih sirov. Ta mlečni izdelek se pridobiva s segrevanjem smetane v vodni kopeli. Nato jim dodamo limonin sok ali vinski kis, da se izdelek oblikuje v skutno maso. Mascarpone je glavni element pri pripravi okusne sladice tiramisu.

Ta mladi vloženi sir izdelujejo že od renesanse. Mocarela ima kratek rok trajanja, lahko je različnih velikosti. Izdelek je narejen iz mleka krav, ovac in črnih bivolov. Tehnologija izdelave je enaka kot pri drugih mehkih sirih. Mleko segrejemo, ločimo od sirotke, nato pa polizdelek potopimo v slano vodo. Sir je zelo kaloričen. Uporablja se v številnih solatah, picah, lazanjah. V Rusiji je zelo priljubljen.

Slan, z okusom po oreščkih, Castelmagno je narejen iz kravjega mleka z dodatkom kozjega ali ovčjega. Skorja sira je lahko siva ali temno rdeča. Ta izdelek lahko pripišemo tudi modrim sirom. Pekoč okus siru daje plesen, ki se pojavi v procesu polletnega zorenja. Italijani letno proizvedejo do 50 ton tega izdelka.

Eden najstarejših poltrdih sirov je Montasio. Zori od enega meseca in pol do enega leta. Navzven je izdelek videti kot ploščat valj, katerega višina je 8 cm, vsaka glava tehta približno 8 kilogramov. Dišeči sir je narejen iz mleka dveh molž (zjutraj in zvečer). Z zorenjem se Castelmagno zgosti in pridobi slan okus.

Ta poltrdi sir je na voljo v treh vrstah: mladi, srednji in stari. Asiago se proizvaja v alpski regiji Italije. Raznolikost zelišč in zdravilnih rastlin daje izdelku izreden okus.

Mladi Asiago se uporablja za sendviče, staran (ali star, kot se imenuje) pa po strukturi spominja na parmezan. Okus staranega izdelka je večplasten: pikantna ostrina, sadne note in »odmevi« popečenega kruha. Odličen je za pico, testenine in celo juhe. Izdelek se dobro ujema z rdečim vinom in grozdnim sokom.

Gorgonzola je veličasten modri sir, pikanten, drobljiv in noro drag. Postrežemo ga s suhim vinom.Doma se ta sorta šteje za "kraljevsko", vendar je pridobil priznanje daleč zunaj svojih meja. Izdelek je narejen iz kozjega in ovčjega mleka v Lombardiji.

Zgodovina sira je zelo zanimiva. Pred mnogimi stoletji je italijanski proizvajalec sira spregledal celo serijo skute, tako da se je ta malo pokvarila. Da ne bi izgubil dobička, je podjetni trgovec staremu siru dodal malo svežega sira in ga prodal. Dan kasneje je bilo njegovo dvorišče polno ljudi, vendar ljudje niso prišli s pretenzijami, ampak po receptu, gorogonzola se je izkazala za tako okusno.

Ta polmehki izdelek z nizko vsebnostjo maščob je podoben hruški. To je posledica dejstva, da se v procesu oblikovanja izdelka dno sirne kroglice potegne s podvezo. Načelo njegove izdelave je podobno prejšnjim različicam. Mleko segrejemo, dodamo kislo testo in posebne encime. Nato se masa infundira, razreže in spusti v vrelo vodo. Nato dodamo sol. Sir zori dva tedna. to je takega izdelka ne kuhamo, ampak ga obdelamo z vročo vodo in izvlečemo ročno.

Scamorza je zelo kalorična - vsebuje skoraj 335 kalorij (26 g maščobe) na 100 g. Zelo priljubljena je njena dimljena različica z zlato skorjo, pikantnim, pikantnim okusom. Izdelek se uporablja v picah, testeninah, sendvičih.

Podobno kot prejšnji izdelek in Cachocavallo. Zaradi njihovega izjemnega videza se takšne sorte imenujejo "odrezane glave", seveda pa v procesu izdelave ni krvavih zgodb.Hruškaste glave so v parih povezane z vrvjo in obešene na drog. Struktura sira te sorte je mehka in vlaknata.

Mnogi imajo raje suhe sire s posebnim okusom. Provolone je eden izmed njih. Proizvaja se v obliki klobase, melone ali zoženega stožca. Ta mlečni izdelek se je pojavil relativno nedavno (v 19. stoletju). Za njegovo proizvodnjo se uporablja le mleko frizijske krave. Za strjevanje tekočine mu dodajo poseben encim. Nato skutno maso narežemo in potopimo v vročo vodo. Ko izdelek dobi želeno obliko, dodamo morsko sol.

Za kakovostno zorenje je Provolone na vrhu prekrit z voskom, ki ga ščiti pred vplivi zunanjega okolja. Rezultat je več vrst sirov: sladkasti Dolce, dišeči Picante in dimljeni Affumicato. Vsi so idealni za katero koli vino. Italijani pogosto jedo Provolone s kruhom in zelenjavo, včasih s prekajeno klobaso. Gurmani ga najraje jedo z marmelado, medom ali gorčico.

Kako kuhati italijanski sir doma, si oglejte naslednji video.