Sir Cachocavallo: opis in recept

V kulinarični umetnosti svetovnega merila lahko najdete veliko nenavadnih imen izdelkov. Ta seznam vključuje sir Caciocavallo. Dobesedni prevod zveni prav tako nenavadno in zelo izvirno - "jahanje konja." Caciocavallo ima kljub starogrškemu poreklu posebno vlogo v italijanskih jedeh.

Zgodovina pravi, da se je rojstvo sira Caciocavallo zgodilo v starih grških časih. Malo kasneje so način kuhanja prenesli stari Rimljani. Hipokrat, ki ga danes poznamo vsi, je naredil prve zapise o tem izdelku. V svojem delu o umetnosti kuhanja je opisal okus Cachocavalla. Popolnejše informacije o tem izdelku je razkril Plinij starejši v svoji razpravi o sirih. Opozoriti je treba, da so anali govorili o Butirru, daljnem sorodniku sodobnega Cachocavalla. Plinij je znal pobrati zanesljivo definicijo sira - "občutljiva hrana".

Ime sira na žalost nima natančne opredelitve zgodovinskega izvora.

• Nekateri pravijo, da je sir dobil ime zaradi posebnosti procesa zorenja.Dva kosa Caciocavalla zvežemo skupaj z vrvjo in obesimo na prečko, da se posušita.
• Po drugi različici zgodovinarji trdijo, da se je ime sira rodilo v Neapeljskem kraljestvu. Tam so med proizvodnim procesom na površino vsake glave naredili odtise v obliki konja.
• Po tretji hipotezi sledi, da je sir dobil ime po pastirjih, ki so se potepali s čredo. Sestavine so predelovali kar na travniku. In ko so se pripravili na pot, so vsako glavo sira obesili v vnaprej pripravljene vrečke iz cunj.

Posebnost sira Caciocavallo je oblika končnega izdelka. Videti je kot hruška. Spodnji del Caciocavallo ima veliko ovalno obliko, ki se zoži navzgor in spominja na vozel. Pri klasičnem postopku kuhanja sir obesimo na vrvico, natančneje po eno glavico Caciocavallo na vsakem koncu.

Teža ene glave se giblje od 0,5 do 2,5 kg. Površinska skorja je zelo tanka, gladka na otip, po barvi spominja na slamnati odtenek. Toda dlje ko poteka proces staranja sira, bolj nasičena postane barva končnega izdelka. Dimljena vrsta Caciocavallo je zlate barve.

Sam sir je bele barve, na dotik je čutiti elastičnost izdelka, okus pa odlikujeta nežnost in sladkost. Na vsaki stopnji zorenja notranjost Caciocavalla spremeni svojo barvo in dobi slamnato barvo, spremeni se tudi okus in pridobi nekaj ostrine. V dimljenih vrstah v okusu prevladujejo note dima.

Sestava končnega Cachocavallo vsebuje veliko uporabnih elementov v sledovih. Glavna sestavina za kuhanje je kravje ali ovčje mleko, ki že vsebuje hranila, potrebna za zdravje ljudi.

Poleg tega sir vsebuje vitamine A, B, E, PP, zaradi katerih se zdravje izboljša, energijsko ravnovesje se poveča in telo začne delovati kot ura. Kalcij, ki je prisoten v Cachocavallo, krepi kostno tkivo, prispeva k normalizaciji in obnovi las in nohtov. Zdravniki pogosto vztrajajo pri vključitvi sirnih izdelkov v prehrano svojih pacientov, saj prav siri lahko vplivajo na živčni sistem, izboljšajo stanje kože in obnovijo prebavni trakt.

Caciocavallo se proizvaja v industrijskem obsegu v več regijah Italije. Vsak proizvajalec se popolnoma posveti svojemu delu, v zameno pa dobi končni izdelek z veličastnim okusom.

Metoda industrijske proizvodnje se začne s segrevanjem mleka na temperaturo +37,38 stopinj. Mleko mora vsebovati sirilo, pridobljeno od teleta ali kozlička. Nekateri proizvajalci ta element nadomestijo s sirotko zadnjega dne, kar ne vpliva na okus. Takoj, ko mleko doseže zahtevano temperaturo, se v posodi, ki je razdeljena na dele, začne proces nastajanja strdka.

Po tem se začne naslednja faza priprave - proces zorenja skutnega strdka.Sirar 5-10 ur dela vzorce tako, da odcepi majhen košček in ga potopi v vročo vodo. Če ta kos pridobi gumijasto teksturo in se raztegne brez prelomov, je proces zorenja končan.

Nato že ločene dele sirne zmesi pomočimo v vročo vodo in ročno oblikujemo vrečke. To dejanje je treba skrbno obravnavati, nemogoče je, da v notranjosti ostanejo praznine.

Po tem se pripravljene glave sira spustijo v hladno vodo in vsaj šest ur prenesejo v slano raztopino. Po določenem času se sir poveže in obesi za nadaljnje zorenje. Mimogrede, minimalno obdobje staranja končnega Cachocavalla je 30 dni.

Precej priljubljena zabava za mnoge gospodinje je postala priprava različnih vrst sira z lastnimi rokami. In enostavno je nemogoče iti mimo izvrstnega Cachocavalla. Recept za njegovo pripravo ne zahteva velikih izdatkov, vendar sta pogoj za pozornost in usklajenost dejanj.

Za kuhanje boste potrebovali:

• 20 litrov polnomastnega mleka;
• starter kultura 2% (mezofilna in termofilna), pripravljena iz majhne količine mleka z dodatkom bakterij;
• vrečko meita (razredčenega v kozarcu vode in dodanega mleku).

Podrobno razmislite o klasičnem načinu kuhanja.

• Najprej morate pripraviti potrebne jedi. Bojler in cheddarizer. Če želite natančno slediti vsem korakom za pripravo Caciocavalla, boste morali uporabiti pH meter.
• Najprej bi morali vzeti mleko.V vodni kopeli ga je treba segreti na 30 stopinj. Recept in klasični način kuhanja vključuje uporabo polnomastnega surovega kravjega mleka, lahko pa naredite izjemo in daste v kuhanje pasterizirano mleko, katerega pH se giblje od 7,1-7,2.
• Po tem se mleku doda kislo testo. Nenehno mešajte eno minuto in nato odstavite za štirideset minut. Upoštevati je treba, da se bo raven pH v razredčeni masi začela zmanjševati in bo nihala v območju 6,5-6,7.
• Nekoliko ohlajeni masi dodamo sirilo. Prepričajte se, da gnetete približno minuto in ostane stati približno eno uro. V tem času se masa v posodi zruši in pridobi gosto konsistenco. Raven pH postane 6,5.

• Po eni uri mirovanja dobljeno zmes narežemo na majhne kocke, približno 5-7 mm. Po rezanju se strdku omogoči petminutni odmor.
• Nato je treba maso, narezano na kocke, premešati. Časovno naj bi ta postopek trajal približno deset minut. Učinek se bo pojavil skoraj takoj. Vsaka grudica se bo začela gubati in ločevati.
• Nastalo maso je treba segreti na 42 stopinj in hraniti pri tej temperaturi štirideset minut. Vsakih deset minut je potrebno mešati sir, da se grudice ne zlepijo.

• Nastala skuta naj se usede na dno posode za kuhanje. Za to je dovolj pet minut čakanja.
• Nato se sirotka odcedi oziroma njen večji del. V tem primeru mora biti temperatura mešanice znotraj 39 stopinj.
• Zdaj lahko izmerite pH vrednost. Če je 6,0, je preostanek seruma popolnoma izlit, če je pH nekoliko višji, potem počakajte še pet minut, premešajte in ponovno izmerite.
• Končano sirno maso položimo v hladen cheddarizer, zahvaljujoč kateremu bo odvečna tekočina končno izginila.
• Ko sir oblikuje obliko v enem kosu, ga je treba razrezati na plošče. Narezane trakove zložite enega na drugega in pustite čez noč. Ta čas je dovolj, da preostala tekočina končno izteče.

• Plasti sira je treba razrezati na kose, katerih širina je enaka kazalcu. Nastali rez zložimo v globoko ponev in pustimo dve uri.
• Nato morate segreti navadno navadno vodo, več vode, bolje je. Temperatura segrete tekočine naj bo 77 stopinj. Doda se sol. Na dvanajst litrov vode padeta dve žlici soli. Iz tega deleža lahko izračunate potrebno količino soli.
• Ogrevano vodo vlijemo v posodo z narezanimi plastemi sira. Maso mešamo do gladkega, dokler ni videti kot testo. Če se voda začne ohlajati, dodajte še malo.

• Začne se proces oblikovanja Cachocavallo. Iz sirnega testa potegnemo majhno nit širine 4 cm in jo navijemo okoli roke kot klobčič za pletenje.
• Navit trak dobi obliko krogle, vrh obdelovanca stisnemo in dobimo podobo povezane vrečke ali hruške.
• Oblikovane sirove zareze damo v hladno vodo, na skakalec med velikim in majhnim telesom je privezana vrv. Treba ga je obesiti. Temperatura v skladišču mora biti znotraj +5,10 stopinj.

Degustacijo lahko začnete že drugi dan staranja, le njen okus bo nekoliko nenavaden, celo neokusen.

Sir Caciocavallo pogosto najdemo v receptih za zanimive in okusne jedi, a na žalost ni vedno pri roki. Ne smete se razburjati in skrbeti, skoraj vsak izdelek je mogoče nadomestiti z analognim. V tem primeru bi bil idealen kateri koli sir iz skupine Pasta Filata, na primer Mozzarella, ki ga lahko najdete v kateri koli trgovini. Poleg tega lahko kot zamenjavo uporabite znani Suluguni. Zaradi takšnih zamenjav kuhana jed sploh ne bo trpela, njen okus pa se nikakor ne bo poslabšal.

Najdražje sorte sira so opisane v naslednjem videu.