Mascarpone sir: kaj je in s čim se jedo?

Najpogosteje, ko pride na misel beseda "sir", se v glavi pojavi podoba rumenega trikotnega kosa, zavitega v film in z majhnimi luknjami v notranjosti. Tak izdelek se odlično topi, reže in drgne na Rende. Vendar pa obstajajo sorte, ki bolj spominjajo na smetano kot običajen sir. Eden takih izdelkov je sir Mascarpone, ki se je prvič pojavil v Italiji v regiji Lombardija.

Italijani so prepričani, da je zgodovina njegovega nastanka povezana s čistim naključjem. Za pripravo slovitega trdega parmezana je bilo potrebno usedati mleko, na katerem je bila na vrhu zbrana smetana. Ta smetana je veljala za neprimerno za kuhanje trdih sirov in se je hitro pokvarila, zato jih je smel zbirati vajenec, da bi jih namazali na navadne torte. Tako je nastal prvi italijanski kremni sir. In ime izhaja iz langobardske besede "mascarpa", kar pomeni preprosto "skuta".

Mascarpone se od običajne mehke skute bistveno razlikuje po tem, da se pri pripravi ne uporablja sirotka. Razlika med kremastimi in skutnimi izdelki je očitna: tak sir je bolj podoben gosto stepeno maso, gladko in enotno, kot zrnato skutno maso. Tudi okus se razlikuje od običajnih mehkih sirov, ki so večinoma kisli in slani.Mascarpone je še najbolj podoben kremnemu siru Philadelphia, ki se uporablja za pripravo znamenite rolice Philadelphia. Proizvodnja mehkega sira v industrijskih in domačih pogojih je enaka in ne predstavlja veliko težav.

• Vinska ali citronska kislina se zmeša z veliko količino maščobne sveže smetane, odvzete iz mleka. Tradicionalni recept je uporabljal bivolje mleko, danes pa je skoraj ves kremni sir narejen iz navadnega kravjega mleka.
• Nastalo maso damo na ogenj in počasi segrevamo. Ne segrevajte do vrelišča, sicer se lahko smetana strdi in sir ne bo tako, kot bi moral biti.
• Maso, kuhano do kuhanja, položimo v krpo ali gazo in nekaj časa suspendiramo. To bo omogočilo odtekanje odvečne tekočine in naredilo strukturo končnega izdelka še bolj občutljivo in svilnato. Mascarpone mora izgledati kot zelo gosta maslena krema, ne grudičasta, vendar ne tekoča.

Mascarpone, narejen iz sveže smetane, vsebuje veliko koristnih snovi. To je mlečna kislina, kalcij in beljakovine - vse, kar je v velikih količinah v navadnem svežem mleku. Toplotna obdelava pri nizkih temperaturah in odsotnost fiziološke raztopine omogočata ohranitev skoraj vseh vitaminov in mineralov v njegovi sestavi:

• večina vitaminov B;
• vitamini A, K, C, D in PP;
• magnezij;
• fosfor;
• natrij;
• kalij;
• cink.

Vsebnost kalorij in BJU izdelka sta odvisna od začetne vsebnosti maščobe in kakovosti smetane. Vsebnost maščobe v pravem Mascarponeju je najmanj 80 %, 100 g kremne dobrote pa vsebuje kar 430 kcal, 6,2 g beljakovin, 5,8 g ogljikovih hidratov in 45 g maščob.Ker se praktično ne uporablja v čisti obliki, ampak v mešanici z drugimi sestavinami, se prodaja v majhnih plastičnih posodah, težkih od 100 do 300 gramov.

Kljub visoki vsebnosti maščob in kalorij v mehkem siru tako kulinarični strokovnjaki kot zdravniki priporočajo občasno uživanje. To je posledica številnih uporabnih lastnosti visokokakovostnega mascarponeja.

• Zaradi hitre in nežne priprave skoraj vsi vitamini in koristni elementi v sledovih ostanejo v sestavi končnega izdelka, s tem pa tudi sladica, pripravljena s takšnim sirom. Vitamini določenih skupin so koristni pri določenih boleznih. Vitamini B sodelujejo pri rasti celic in presnovnih procesih v telesu. Nikotinska kislina (PP) uravnava presnovo človeške maščobe tako, da razgradi ogljikove hidrate in jih pretvori v energijo. In vitamini A, C in D so odgovorni za imunski sistem ter stanje kože, las in nohtov.
• Antioksidanti v kremnem siru ščitijo in krepijo telo ter upočasnjujejo staranje celic. Novejše študije so pokazale njihove koristi v boju celo proti raku.
• Mikroelementi, vključeni v sestavo v obliki magnezija, cinka in fosforja, pomagajo pri obvladovanju stresa, pomirjajo živčni sistem in pomagajo pri depresiji. In nežen kremast okus Mascarponeja, ki se topi na jeziku, prinaša pravi užitek in izboljša razpoloženje.
• Kalij in kalcij, ki sta vključena v sestavo, sta potrebna za ljudi z boleznimi mišično-skeletnega sistema, z zlomi in poškodbami sklepov in kosti.

Na žalost ne morejo vsi ljudje vključiti tega najbolj občutljivega kremastega izdelka v svoj jedilnik. Zaradi visoke vsebnosti maščob in visoke vsebnosti kalorij je Mascarpone prepovedana poslastica za ljudi, ki trpijo zaradi prehranske debelosti in sledijo določeni dieti.

Ni priporočljivo za uporabo diabetikom, ljudem z razjedami na želodcu in boleznimi prebavil. Pri težavah z jetri in intoleranco za laktozo bi morali na splošno opustiti vse sire v svoji prehrani, ne glede na to, kako okusni in zdravi so. Sirne sladice lahko jedo otroci od dveh let naprej, vendar takšnega sira ne smete vključiti v hrano za dojenčke, bolje je, da se omejite na navadno skuto.

Mascarpone je pokvarljiv izdelek. Po odprtju zaprte embalaže ga lahko shranite največ 2-3 dni v hladilniku pri temperaturi od 5 do 10 stopinj. V nobenem primeru ga ne smete pustiti na mizi ali v topli škatli - tako bo sir čez nekaj ur postal kisel. Za razliko od navadnega trdega sira, ki ga lahko zamrznete, kremnega sira ne morete shranjevati v zamrzovalniku. Zaradi nizkih temperatur se v njegovi strukturi tvorijo ledeni kristali, ki se bodo po odmrzovanju spremenili v vodo in naredili sir tekoč in brez okusa.

Bolje je, da ne kupujete tako muhastega izdelka v razsutem stanju in vnaprej, če ga lahko enostavno kupite v najbližjih trgovinah. Za tiste, ki nimajo dostopa do svežega izdelka, je bolje, da ga zavrnete ali ga nadomestite z analogi. Na primer kremni sir Ricotta, mehka skuta Philadelphia ali Almette.

V Italiji mascarpone najpogosteje kombinirajo z drugimi siri, da mu dajo bolj intenziven okus. Najpogosteje je to gorgonzola, ki vključuje posebno modro plesen. Mešanico sirov postrežemo kot predjed k vinu, nanesemo na bruskete ali piškote. V domovini Mascarponeja - v Lombardiji, ga zmešajo s sesekljanimi inčuni in dodajo zelišča, olive in pekoče začimbe.Z njim pripravimo različne juhe, rižote in pire krompir.

Najpogosteje pa se kremasti izdelek uporablja pri pripravi sladic. To so znane slaščice, imenovane "cheesecake" ali "tiramisu", različne kreme za eklerje in torte. Mešajo ga z likerji in sirupom, dodajo mu jagode in sadje, čokolado in karamelo. Tako razširjena uporaba je posledica ene od njegovih lastnosti: pri visokih temperaturah mehki sir ne spremeni svoje oblike, za razliko od trdega sira, zato je idealen za vsako pecivo.

Na žalost ni vedno mogoče kupiti kakovostnega izdelka po dostopni ceni, v nekaterih mestih pa je na splošno težko najti to tujo poslastico. Za njegovo pripravo je potrebna kakovostna smetana (vsaj 30% vsebnost maščobe), ki jo je v navadni trgovini tudi precej težko najti. Zato so se mnoge gospodinje naučile narediti analog domačega mascarponeja iz navadne mastne kisle smetane. To bo zahtevalo:

• 1 liter kisle smetane z vsebnostjo maščobe 25%;
• 300 ml svežega mleka katere koli vsebnosti maščobe;
• 2 žlički limoninega soka, po možnosti sveže iztisnjenega.

Kislo smetano združimo z mlekom in mešamo, dokler ne dobimo homogene mase. Dobljeno mešanico vlijemo v ponev z debelim dnom in ob stalnem mešanju postavimo na počasen ogenj. Takoj, ko temperatura doseže 70-75 stopinj in se v mešanici mleka in kisle smetane pojavijo prvi mehurčki, morate vanjo vliti limonin sok in vse premešati. Ogenj ugasnemo, ponev tesno pokrijemo s pokrovom in pustimo, da se ohladi pol ure. Po določenem času je treba maso vrči na sito, prekrito z gazo v dveh slojih, in pustiti, da odteče vlaga. Končni sir postavite v hladilnik in pustite, da se kuha nekaj ur, po možnosti celo noč.

Najboljši način za uporabo kupljenega ali domačega mascarponeja je priprava slavne newyorške torte s sirom. To bo zahtevalo:

• 300 g poljubnega peciva;
• 100 g stopljenega masla;
• 600 g maskarponeja;
• 150 g granuliranega sladkorja;
• 3 kokošja jajca;
• 200 ml smetane 25-35%.

Za peko boste potrebovali snemljivo obliko s premerom 20-24 cm in višino najmanj 6 cm, vse sestavine morajo biti pri sobni temperaturi, maslo pa mora biti stopljeno, zato jih morate odstraniti iz hladilnika. vnaprej. Priprave listnatega sirnika se lotite od osnove. Da bi to naredili, se piškoti iz krhkega peciva preidejo skozi mlinček za meso, zdrobijo z mešalnikom ali zlomijo z navadnim valjarjem. Nastala peščena drobtina se združi s stopljenim maslom in položi na dno kalupa, prekritega s pergamentom. Položeno podlago je treba skrbno potlačiti z rokami ali s pomočjo katere koli steklene skodelice.

Iz takšne plastične mase lahko naredite odbijače ali pa se omejite le na podlago. Nabito obliko postavimo v pečico pri temperaturi 200 stopinj za 10 minut, da se piškoti "zgrabijo" in postanejo kot cela torta.

Kremni sir zmešamo s sladkorjem do gladkega, najbolje je, da to storimo s kuhinjskim strojem ali mešalnikom, vklopljenim na najmanjšo hitrost. Piščančja jajca dodamo v maso eno za drugo, po vsaki kremi je treba dobro premešati z lopatico. Po jajcih dodamo smetano in maso ponovno premešamo. Poskusite ne stepati, ampak samo zmešati sirno kremo, sicer bodo v končani piti majhni mehurčki. Končano kremo vlijemo v model na vrh torte in postavimo v pečico za 10 minut pri temperaturi 200 stopinj.Po določenem času je treba temperaturo znižati na 105-110 stopinj in pecivo s sirom še eno uro in pol.

Končane torte ne vzemite takoj iz pečice, sicer se bo hitro usedla. Najbolje je, da počakate 40 minut, da se ohladi, nato pa pustite, da obrazec stoji na mizi še 40 minut, preden ga postavite v hladilnik. Cheesecake ločite od modela tako, da z ostrim nožem peljete po notranjem robu modela in ga nežno odprete.

Poleg sladkih sladic lahko presenetite in razveselite goste in ljubljene s pripravo tople jedi z mehkim kremnim sirom. Mascarpone se na primer dobro ujema s kakršnimi koli testeninami in gobami. Za kuhanje boste potrebovali:

• 5 gnezd tagliatelle (lahko navadni špageti);
• 200 g svežih šampinjonov;
• 150 g kupljenega ali domačega mascarponeja;
• 1 šopek špinače;
• 50 g katerega koli trdega sira;
• sol, poper po okusu;
• rastlinsko olje (najbolje olivno olje).

Za omako morate na oljčnem olju 5-10 minut rahlo popražiti šampinjone, olupljene in narezane na ploščate kose. Gobam dodamo nasekljano špinačo in 1 žlico vode, nato zmes dušimo še 5-10 minut. Špinačno-gobovemu prežganju dodamo mascarpone in ponev pokrijemo s pokrovko. Ko se sir, ki se pomeša s sokom zelenjave in gob, spremeni v tekočo kremasto omako, izklopite ogenj, ponev odstavite s štedilnika. Tagliatelle skuhamo v globoki kozici po navodilih na embalaži in naložimo v globoke krožnike. Testenine prelijemo z nastalo gosto omako in potresemo s trdim sirom.

Z mascarponejem lahko skuhate veliko različnih prigrizkov, z njim nadevate palačinke ali eklerje, na njegovi osnovi naredite sirovo kremo za sladko torto. Vse je omejeno le z domišljijo kuharja, ki ga uporablja. Lahko ga kupite v trgovini, naročite dostavo ali kuhate sami. Glavna stvar, ki si jo morate zapomniti, je, da ima sveži sir belo barvo, kislo kremast okus in aromo mleka.

Spodaj si oglejte recept za mascarpone sir.