Mascarpone sir: kaj je to in kako ga lahko nadomestimo?

V številnih kulinaričnih receptih pogosto naletite na ime sira Mascarpone. Toda povprečni kuharji ne razumejo vedno, kaj je to, včasih pa ga celo poskušajo preprosto nadomestiti s skuto, saj od jedi pričakujejo neverjeten učinek. S tem člankom vam želimo pomagati ugotoviti, za kakšen izdelek gre, od kod prihaja, s čim se jedo. Prav tako bomo poskušali ponuditi možnosti za zamenjavo tega sira za različne jedi.

Prva asociacija, ki se poraja ob izgovorjavi imena Mascarpone, je nežna. Res je eden najmehkejših, najbolj svežih in najbolj neverjetno okusnih mlečnih izdelkov, ki je celo bolj podoben smetani kot siru. Ta sir spada v svežo skupino, to pomeni, da njegova priprava ne zahteva stiskanja ali staranja v solnih raztopinah, kot trde sorte, zato ima tako občutljivo strukturo. Za pakiranje je pripravljen najkasneje en dan po pripravi.

Glavna vrednost takih sirov je njihov bogat okus in lahka, zračna tekstura, vendar je rok trajanja izjemno kratek.

Za izdelavo sira Mascarpone se ne uporabljajo encimi. Fermentacija mlečnih beljakovin je posledica dodajanja kislin: ocetne ali citronske. Zaradi pomanjkanja sirila, ki je živalskega izvora, je ta sir primeren za vegetarijance.

Končni izdelek ima enotno teksturo, ki spominja na kremo, barvni razpon pa se lahko razlikuje od snežno bele do rahlo bež barve.Ima nežen in rahel sladkast priokus, zato se pogosto uporablja poleg slanih in sladkih jedi.

Rojstvo tega sira je potekalo v Italiji, in sicer v regiji Lombardija, na njenem severu. Govori se, da je bil njegov pojav kombinacija nujnih okoliščin: do konca jeseni je bilo treba odstraniti veliko količino težke smetane, zahvaljujoč kateri je bil izumljen recept Mascarpone. V tistih časih (konec 16. - začetek 17. stoletja) so ga pripravljali iz kreme iz bivoljega mleka, kar je danes precej redko, zato je v sodobni interpretaciji Mascarpone narejen iz navadne kravje smetane z visoko vsebnostjo maščob. Segrejejo se na 90 stopinj, za povečanje strjevanja pa dodajo ocetno ali citronsko kislino, zaradi česar se sirna masa loči od sirotke. Ločitev samega sira od tekočine nastane zaradi namestitve mešanice v vrečko iz blaga.

O poreklu imena sira obstaja več različic.

• Najpogostejša zgodba je, da je ta mlečni izdelek dobil ime po langobardski "mascarpia", kar v prevodu pomeni rikota. Oba sira sta si zelo podobna v proizvodni tehnologiji.
• Bolj zanimiva različica je izvor španskega izraza: "Mas que bueno" ("Več kot dobro"), ki ga je navdušeno izrekel plemič, ki je prvič okusil najnežnejši sir.
• Nekateri trdijo, da je imel sir nekoč ime mascherpa, ki se je preoblikovalo v danes znano ime.
• Po mnenju nekega novinarja je sir dobil ime po kmetiji, kjer je bil prvič razkrit svetu.

Prej so s tem sirom pogostili višje sloje plemstva in plemstva, zdaj pa ga je mogoče kupiti v skoraj vseh večjih supermarketih.Danes se proizvodne točke nahajajo ne samo v Lombardiji, ampak tudi na drugih območjih Italije.

Znano je, da mlečni in kislo-mlečni izdelki oskrbujejo telo z beljakovinami in kalcijem. Mascarpone ni nobena izjema, vendar ima teh elementov manj kot trde sorte. Znano je, da 100 gramov izdelka vsebuje približno 12% dnevne potrebe po kalciju, kar je tudi veliko. Zato je povsem mogoče okrepiti skeletni sistem, zobe in lase, če redno uporabljate ta sir. Ker sir ne zori v slani raztopini, je njegov okus precej nevtralen, vsebnost natrijevega klorida pa minimalna, kar je koristno za telo, saj velik vnos soli povzroča zastajanje tekočine in povečuje tveganje za srčna bolezen.

Vitaminska sestava je naslednja: A, B, C, PP. Največji masni delež zavzema vitamin A, ki je nepogrešljiv za normalno delovanje organov vida. Vitamini skupine B pospešujejo presnovne procese v telesu in pozitivno vplivajo na živčni sistem. Redno uživanje tega sira pomaga pri obvladovanju stresa, podpira srčno-žilni sistem, spodbuja rast mišičnega tkiva, krepi kosti in zobe.

Mascarpone je zelo bogat z antioksidanti, ki so bistveni za čiščenje toksinov in toksinov, ki se kopičijo v celicah. V tem siru je ena pomembna aminokislina - triptofan, ki krepi živčna vlakna, kar olajša prenašanje stresa, pa tudi tesnobe in nespečnosti.Ta izdelek lahko prinese škodo samo zato, ker je zelo visoko kaloričen - 400-500 kcal.

Glavni delež v formuli BJU zavzemajo maščobe, zato lahko prekomerno uživanje sira negativno vpliva na zdravje. Poleg tega izdelek vsebuje veliko holesterola, zato mora biti velikost porcije pri uravnoteženi prehrani približno 30 gramov na dan.

Zaradi vsebnosti maščobe je ta kremni sir kontraindiciran:

• dojenčki, mlajši od 2 let;
• bolniki s hipertenzijo;
• ljudje s prekomerno telesno težo;
• osebe, ki trpijo zaradi pankreatitisa;
• s srčno-žilnimi in ledvičnimi boleznimi;
• tisti z boleznijo jeter (zlasti hepatitisom);
• z visokimi ravnmi holesterola.

Mascarpone skoraj nima svojega svetlega okusa, ima pa najmehkejšo teksturo in neverjetno bogat kremast okus. Zato se na njegovi osnovi najpogosteje pripravljajo prelivi in ​​kreme, nadevi za sladke in slane jedi. Ustvari idealno paleto s pekočimi začimbami, slanimi inčuni, grenko in dišečo gorčico, zato se uporablja za pripravo prigrizkov. Tandem s pečeno zelenjavo bo postal kulinarična mojstrovina v kateri koli kuhinji.

Zaradi edinstvene lastnosti tega sira, da se ne usede, ne širi od visokih temperatur, se lahko uporablja kot nadev za raviole, listnato pecivo in enolončnice. Na osnovi mascarponeja lahko ustvarite čudovito omako za testenine ali pico. Mlečno-smetanasto popolnost lahko zaužijete kar sami, v kombinaciji s sadjem ali namazanjem na kruh. V juho ali kavo lahko namesto smetane dodate tudi nekaj sira.

Pogosto hostese majhnih mest želijo presenetiti svoje sorodnike s svojimi kulinaričnimi talenti, vendar jih skoraj vsak recept pusti v omami, saj vseh sestavin ni mogoče najti na preprostem trgu z živili. Zato je pogosta zahteva v omrežju, kaj zamenjati en izdelek z drugim, in celo tako, da ne izgubite okusa jedi. Mascarpone ni izjema, saj je redek gost na policah trgovin ali pa vas številke na ceniku prisilijo v iskanje cenejših analogov.

Prva stvar, ki jo morate poskusiti, je izdelava sira v lastni kuhinji. Če želite to narediti, morate kupiti 1 liter zelo mastne in kakovostne smetane (35% ali več) in limono. Postopek je naslednji.

• Kremo je treba počasi segrevati v vodni kopeli in ji dodati 20 ml sveže iztisnjenega limoninega soka.
• S termometrom za tekočine pazite, da temperatura ne preseže 90 stopinj.
• Nenehno mešajte vsebino posode in videli boste, kako se po 10-15 minutah na površini oblikuje zgoščena masa, spodaj pa ostane tekoča zelenkasta sirotka.
• Pripravite sito in ga prekrijte z gazo, zloženo v več plasti.
• Na ponev damo cedilo in vlijemo toplo maso. Tako bo kremasta skuta ostala na gazi, tekočina pa bo odtekla v ponev.
• V tej obliki je treba posodo postaviti v hladilnik za 12-18 ur.

Tako enostavno je dobiti približno 300 gramov domačega italijanskega prototipa. Mascarpone lahko pri kuhanju nadomestimo s kislo smetano, smetano, skuto in drugimi kombinacijami fermentiranih mlečnih izdelkov.Možnost je treba izbrati glede na jed, ki se pripravlja. Nadomestek za kremni sir bi lahko bil nekaj takega.

• V sirovi torti. Maščobna kisla smetana z dodatkom želatine, mastna skuta, dobro pretirana skozi sito + stepena smetana (20-35%), kremni sir s kislo smetano in smetano (razmerja 6: 1: 6).
• V kremi. Sladka rikota, mastna kisla smetana.
• V tiramisuju. Visoko mastna kisla smetana s sladkorjem v prahu, nevtralni jogurt, otroška skuta brez dodatkov + kisla smetana.

Kako kuhati mascarpone doma, si oglejte naslednji video.