Mehki sir: vrste, sorte in domači recepti

Ljubitelji sira verjetno veste, da je najpomembnejša razlika med različnimi sortami sira njegova konsistenca. Na podlagi tega osnovnega načela ločimo trde in mehke sorte. Mehki siri so dobili svojo distribucijo veliko kasneje kot trdi in še vedno veljajo za bolj poslastico in elitni izdelek.

Mehki siri se običajno odlikujejo po visoki vsebnosti maščobe, saj so narejeni iz mleka z dodatkom težke smetane. Prav ta naravna sestava upravičuje njihov izrazit kremast okus. Omeniti velja tudi rok uporabnosti mehkega sira - ne presega 3-4 dni.

Glavne vrste mehkih sirov, odvisno od mikroorganizmov, ki se uporabljajo za njihovo izdelavo, so:

• z belo plesnijo;
• z modro plesnijo;
• sveže;
• z oprano skorjo (polž).

Razvrščeno glede na vrsto uporabljenega mleka:

• na osnovi kravjega mleka;
• na osnovi ovčjega mleka;
• na osnovi kozjega mleka.

Najpogostejše sorte z belo plesnijo svoj videz dolgujejo Franciji.

• Bree - klasična mehka sorta z gosto plesnivo skorjo, prednik vseh sirov z belo plesnijo.Izdelan je v obliki kroga različnih premerov od 30 do 60 centimetrov in višine od 3 do 5 cm.
• Boulette d'Aven - najbolj dišeča in mehka, oblikovana v obliki stožca z belo-rdečo ali belo skorjo.
• Camembert - je podoben briju, vendar pridelan v drugačnih pogojih, kar mu zagotavlja bolj izrazit kremast okus in aromo po gobah. Njegova posebnost je tudi lesena embalaža. Proizvaja se v strogo določeni velikosti - premer 11 cm.
• kambozola - združuje belo in modro plesen.
• Kare - se od Brieja razlikuje po nižji vsebnosti maščobe.
• Neuchâtel - se razlikuje po izvirni obliki v obliki srca.
• Ruzhette - mehka, pokrita z belo-rdečo plesnijo.

Siri z modro plesnijo se proizvajajo iz vrste penecillium roqueforti, ki daje tem sortam poseben pikanten okus in močno aromo.

Najpogostejše sorte so navedene spodaj.

• Roquefort - edini iz družine sirov z modro plesnijo je narejen na osnovi ovčjega mleka. Izdelan je v določenih jamah na majhnem območju Francije, zato ima visoke stroške.
• Dorblu - Nemška sorta, ima najblažji okus med vsemi modrimi siri, po čemer je dobil tudi priznanje pri nas.
• Gorgonzola - Italijanska navadna sorta z modro plesnijo, za katero je značilna povečana sladkost. Ima oster svetel okus.
• Bleu de bresse - najmlajši iz te družine, hitro zori, ima zelo blag okus brez značilne ostrine.
• Fourmes d'Amber - najbolj občutljiva sorta "modre", okrogle oblike, prekrita s sivo ali rdečo plesnivo skorjo.

Slednje pogosto imenujemo fermentirano mleko. Vse sorte te vrste imajo zelo kratek rok trajanja, skoraj brez obdobja zorenja.

• rikota - sorta sirotke izvira iz Italije. Je stranski proizvod pri proizvodnji drugih vrst sira.
• Mocarela - mlad slaniški sir, ki ga oblikujemo v obliki kroglic in damo v slano raztopino.
• Burrata - v obliki vrečke, polnjene s koščki mocarele in smetane.
• adyghe - sorta, ki je pogosta v Rusiji, pridelana brez zorenja, ima belo barvo in čisti okus po kislem mleku. Običajno je neslan, včasih z dodatkom kopra in česna.
• Brynza - vložen sir iz kislega mleka iz katere koli vrste mleka.
• Feta - grški kisli sir iz ovčjega in kozjega mleka.

Siri s oprano skorjo so še ena vrsta mehkih sirov, ki jim dodajo posebne bakterije sluzi. Površino te vrste sira med zorenjem redno operemo z močno raztopino soli, izdelano po posebnih receptih v vsaki državi. Slanici se pogosto dodajo vino, pivo in druge sestavine, zaradi katerih je okus tega izdelka poseben in bogat. Tu so glavne sorte s oprano skorjo.

• Langre - klasična sorta kratkega zorenja s sprano skorjo, proizvedena na osnovi kravjega mleka. Je blagega slanega okusa.
• Livaro - Normandijski sir, ki se stara dlje kot Langres, z rumeno-rjavo skorjo. Ima izrazit pikanten okus; daljša kot je njegova osvetlitev, večjo ostrino ima.
• Mont d'Or - sorta z najmehkejšo konsistenco te vrste, uživa se z žlico. Zaradi bele skorje je podoben sirom z belo plesnijo. Mehko kremast okus z okusom gob.
• Munster - najbolj priljubljena francoska sorta z zlato skorjo. Oprano je s slanico z dodatkom kumine in kumine, ki ji daje poseben pikanten vonj, hkrati pa ohranja kremast okus. Ima precej gosto strukturo.
• Epoisse - ima svetlo aromo grozdne vodke v kombinaciji z nežnim sladko-slanim okusom. Lastnik svetlo rdeče skorje.
• Pont l'Eveque - ima nevsiljiv pikanten okus, slan, s sladkim priokusom. Precej gosta konsistenca.

Siri poleg raznolikosti okusov vsebujejo veliko količino koristnih vitaminov in mineralov, pozitivno vpliva na delovanje telesa:

• visoka vsebnost vitamina C služi za podporo imunosti;
• vitamini B uravnavajo delovanje živčnega sistema in so odgovorni za odpornost na stres;
• velika količina beljakovin, kalcija in fosforja pozitivno vpliva na mišično-skeletni sistem, krepi kosti in zmanjšuje tveganje za nastanek neprijetnih bolezni, kot je osteoporoza;
• med mehkimi siri mnogi vsebujejo nizko vsebnost maščob (na primer Adyghe, mozzarella, ricotta), zaradi česar so dragocen prehranski izdelek v boju proti prekomerni teži;
• vsebnost mineralov, kot sta kalij in magnezij, pozitivno vpliva na delo srca in krvnih žil;
• zaradi prisotnosti zdravih maščobnih kislin je sir varen izdelek za ljudi z visokim holesterolom;
• rekorder po številu vitaminov v siru je Adyghe sir: vsebuje vitamin E, vitamin A, vitamin D3 v prebavljivi obliki;
• vsebnost esencialnih aminokislin je izjemno pomembna za podporo vitalne aktivnosti telesa;
• v prisotnosti alergijskih reakcij je priporočljivo uporabljati kozji sir, ki je popolnoma hipoalergen.Tudi kozje mleko je lažje prebavljivo, vsebuje več vitaminov z nižjo vsebnostjo maščob v izdelku;
• plesnivi siri imajo povečano sposobnost absorbiranja kalcija iz njih;
• Žlahtna plesen, ki pokriva sire, pozitivno vpliva na prebavo, preprečuje napenjanje in drisko ter skrbi za ugodno črevesno floro.

Uživanje katerega koli živila mora biti nadzorovano, to še posebej velja za plesnive sire:

• uporaba modrih sirov mora biti omejena na 50 gramov na dan, saj lahko penicilinske glive v njihovi sestavi zavirajo naravno črevesno mikrofloro in jo poškodujejo;
• plesen lahko povzroči alergijsko reakcijo;
• z glivičnimi boleznimi v telesu lahko uporaba teh izdelkov poslabša potek bolezni;
• med nosečnostjo in dojenjem prenehajte z uživanjem plesnivih sirov, prav tako naj jih ne uživajo majhni otroci.

Kar zadeva mehke sire brez plesni, imajo tudi številna priporočila:

• je vredno zavrniti njihovo uporabo za ljudi z visokim holesterolom in aterosklerozo;
• pri boleznih jeter in trebušne slinavke je vredno omejiti uporabo sira na osnovi ovčjega mleka;
• mehki siri imajo precej visoko vsebnost kalorij, zato jih je vredno zavrniti ljudem s prekomerno telesno težo;
• vsebnost soli v sortah slanice je precej visoka, zato je bolje, da ljudje s hipertenzijo zavrnejo njihovo prisotnost v prehrani;
• pri boleznih prebavil je treba iz menija izključiti mastne sire.

Glavne značilnosti proizvodnje sort mehkega sira so:

• dolgotrajna pasterizacija in visokotemperaturna pasterizacija;
• uporaba mlečnokislinskih bakterij v vseh sirih;
• čas zorenja je odvisen od sorte in se giblje od 1 do 45 dni;
• med proizvodnjo se sirna masa ne segreva drugič;
• uporaba večjih odmerkov starterskih kultur, zaradi katerih nastane gostejši in trpežnejši strdek;
• visoka vsebnost vlage v času zorenja in v dobljenem proizvodu.

Če tehnologijo proizvodnje mehkega sira razdelimo na stopnje, bodo naslednje:

• priprava mleka;
• dodajanje koagulantov;
• delo s strdkom;
• oblikovanje in stiskanje;
• soljenje;
• zorenje.

Priprava mleka je ena najpomembnejših faz, katere rezultat bo močno vplival na končni okus izdelka. Najprej se mleko mehansko očisti kontaminantov, nato pa se toplotno obdela, da se uničijo patogene bakterije in zatre vitalna aktivnost mikroorganizmov v njem. Glede na proizvodne pogoje lahko uporabimo več vrst toplotne obdelave. Nato se mleko homogenizira.

V procesu pasterizacije se sposobnost koagulacije mleka bistveno zmanjša, zato mu dodamo kalcijev klorid CaCl2, ki dodatno stabilizira nastali sirni strdek.

Tudi za standardizacijo proizvodnje sira se mleko pred izdelavo sira normalizira na določen parameter vsebnosti maščobe.

Naslednji korak je dodajanje bakterijske starter kulture mleku, ki vsebuje komponente, ki tvorijo aromo. Z uporabo starterja brez aromotvornih streptokokov dobimo kisli skutni drobljivi sir. Prav tako se glede na vrsto sira dodajo plesnive kulture ali bakterije sirne sluzi.

Nadalje sirilo dodamo mleku, segretemu na 35 stopinj z dodanim kislim testom, ki je odgovorno za nastanek sirnega strdka, sestavljenega iz mlečne beljakovine - kazeina. Po nastanku stabilnega strdka ga razrežemo, da pospešimo proces ekstrakcije sirotke. Nato se mešanica, odvisno od sorte, ponovno segreje ali gnete brez segrevanja.

Ko se sirna zrna dovolj zgostijo, se gnetenje mase ustavi in ​​nadaljuje se proces oblikovanja sira. Za to uporabite posebne košare za dekantiranje sirotke. Odvisno od vrste sira naj tam ostane od 20 minut do nekaj ur. Temu sledi faza soljenja; najpogosteje se uporablja fiziološka raztopina, lahko pa se uporabljajo tudi drgnjenje glav s fino soljo in solnimi zgoščevalci.

Nato se sir pošlje na zorenje. Med tem postopkom je treba glave redno obračati. Sorte, ki ne zahtevajo zorenja, lahko zaužijemo takoj.

Doma lahko naredite sir iz preprostih sestavin, ki so pri roki, to ni zelo zamuden postopek.

Mleko vlijemo v globoko ponev in postavimo na štedilnik, tako da skoraj zavre. Prilijemo jogurt in ves čas mešamo. Ko se skutno zrno loči od sirotke, morate ogenj ugasniti in maso soliti. Tak sir lahko vržemo v posebno košaro za oblikovanje sira ali v cedilo, obloženo s tesno zloženo gazo. Ko sirotka odteče, lahko siru dodamo zelišča ali začimbe, nato premešamo in damo pod tlak.

Zamrznite 1 liter kefirja; pomembno je, da je popolnoma zamrznjen.Pokrijte cedilo z gazo in vanj vstavite zamrznjen kefir, nato pa ga je treba poslati v hladilnik, dokler ni popolnoma odmrznjen. Ko vsa sirotka odteče, bo v gazi ostala nežna sirova krema.

Kako kuhati mehki sir doma, si oglejte naslednji video.