Nizozemski sir: lastnosti in sestava, vrste in recept

Nizozemski siri so že dolgo zelo priljubljeni, saj imajo številne uporabne lastnosti in zanimiv poseben okus. Hkrati obstaja precej veliko število različnih sort. Da, in doma se izkaže, da je povsem mogoče kuhati okusen sir po nizozemskem receptu.

Kljub imenu sira recept za njegovo pripravo ne izvira iz Nizozemske. Za njene ustvarjalce veljajo stari Rimljani (I. stoletje pr. n. št.), široko priljubljenost pa je pridobila v srednjem veku, ko se je Nizozemska ukvarjala z razvojem mornarice.

Prehrana na ladji je eden glavnih sestavnih delov uspešne ekspedicije, saj je od nje odvisno fizično stanje posadke in delovna sposobnost. Poleg tega niso vsi izdelki dolgo časa ohranili primernosti za uživanje.

Zato so bili glavna jed na ladjah siri, ki imajo veliko energijsko vrednost in se lahko dolgo hranijo. Zaradi velike pozornosti sirnim izdelkom je njegova proizvodnja dosegla velik obseg. Pojavile so se nove sorte, ki so postale znane ne samo v državi, ampak tudi v tujini.

Glavna sestavina nizozemskega sira je pasterizirano mleko, ki je fermentirano z mlečnokislinskimi bakterijami.Posebnost te sorte sira je bledo rumena barva in kiselkast okus z noto orehov. Če je izdelek najvišjega standarda, bo vzorec v obliki oči, ki enakomerno pokrivajo glavo in se lahko razlikujejo po velikosti. Pomemben je tudi videz: površina je homogena in elastična, skorja tanka, brez poškodb. Sir se zlahka topi in se pogosto uporablja za peko.

Odvisno od časa staranja se lahko okus sira razlikuje. Ista sorta na različnih stopnjah zorenja je lahko sladka, slana ali kisla. Kot del naravnega izdelka, poleg mleka, kislega testa, kalcijevega klorida in annato barvila, ne sme biti prisotno nič drugega.

Hranilna vrednost 100 g izdelka je v povprečju 350 kcal, kjer prevladujejo maščobe, sledijo beljakovine in ogljikovi hidrati. Sestava v odstotkih: maščobe - 52,1%, beljakovine - 46,6%, ogljikovi hidrati - 1,3%. Dovoljena vsebnost maščobe je od 45 do 50%.

Pri izbiri te vrste izdelka obstajajo določena pravila.

• Previdno preučite sestavo, da izključite prisotnost nenaravnih sestavin.
• Oglejte si površino, mora biti rumena ali bela, gladka in brez razpok, v katerih se dela plesen.
• V izdelku, ki je bil nepravilno shranjen, lahko, če natančno pogledate, vidite izločke olja. Bodite pozorni pri nakupu.

Uporaba nizozemskega sira pozitivno vpliva na zdravje ljudi: normalizira se raven sladkorja v krvi, okrepi se skeletni sistem, izboljša se stanje mišičnega tkiva, las in nohtov.Tako ugoden učinek na zdravje je posledica koristnih snovi, ki sestavljajo izdelek: fosforja, železa, natrija, kalcija, vitaminov različnih skupin.

Ogroženi so tudi debeli ljudje, saj izdelek prispeva k kopičenju telesne maščobe. Pri dieti za hujšanje je nizozemski sir še vedno vključen v prehrano, pod pogojem, da se zaužije v majhnih porcijah za potešitev lakote v tednih posta. Z nezdravim prebavnim sistemom lahko mlečna kislina, ki je del izdelka, poslabša stanje in je dražilna.

Shranjevanje v hladilniku pri temperaturi + 6-8 stopinj bo pomagalo podaljšati rok uporabnosti. Najbolje je, da izdelek zavijete v film za hrano. Te pogoje shranjevanja je enostavno organizirati v kateri koli sodobni kuhinji, ne bodo dovolili, da bi se trdi sir poslabšal dva meseca, mehak - 15 dni. Sira ne smete zamrzniti v zamrzovalniku, sicer bo postal drobljiv. Sira ne smemo shranjevati na isti polici z izdelki, ki imajo močan vonj.

Imena najbolj priljubljenih sort, o katerih se bo še dolgo razpravljalo, so vedno prejela pozitivne ocene in so zelo cenjena.

• Stari Amsterdam. Častno mesto med vsemi zaseda sorta, imenovana Old Amsterdam. Za njegovo izdelavo se uporablja mleko, katerega izpostavljenost ni krajša od 18 mesecev. Skrivnost priprave ostaja skrivnost, njeni skrbniki so člani družine Westland, ki jim je uspelo ustvariti sir z okusom, ki spominja na karamelo in orehe. Sadje s pistacijami in figami, ki je postalo atribut te sorte, pomaga razširiti okusne občutke, pridobljene iz sira. Prav tako se okus starega Amsterdama dobro ujema s sladko gorčico, ki se dobro dopolnjuje z drugimi sortami.

• Edamer. Druga najljubša je sorta Edamer, ki se je prvič pojavila v mestu Edam. V kratkem času je sir pridobil veliko popularnost, kljub dejstvu, da takrat nizozemski izdelki niso bili v povpraševanju zaradi velike pozornosti sirom francoskega in italijanskega izvora. Sir mora stati dva meseca, da se strdi. Sorta velja za poltrdo in se prodaja v obliki sferične glave. Če so oči, potem jih je malo.

• Gouda. Sorta gauda je dobila ime po svoji domovini. Za pridobitev značilnega kremastega okusa, zaradi katerega je gouda cenjena, je potrebna izpostavljenost devet mesecev. Pri staranju se je v praksi najbolj izkazala cilindrična oblika, v kateri je najprimerneje kuhati sir. Gouda z zorenjem pridobi oster pookus.

• Maasdam. Manj priljubljena od prejšnjih sort, vendar z lastnimi rozinami, velja Maasdam. Zaradi številnih velikih lukenj različnih oblik je izdelek pritegnil pozornost Petra I., ki ga je zelo cenil.Po okusu sira lahko občutite rahel okus po oreščkih. Gurmani s tem sirom raje postrežejo prekajeno meso in suho sadje.

• Bemster. Bemster je, za razliko od drugih sort, ustvarjanje navadnih kmetov, ki uporabljajo mleko, ki ni predelano pri kuhanju. Zato ima ta sorta visoko vsebnost maščob in značilen kremast okus. Večina Nizozemcev je prepričana, da če kombinirate Bemster z drugimi jedmi, se izgubi vsa njegova nepopisna individualnost, zato na Nizozemskem ta sir jedo ločeno od drugih izdelkov.

• Leiden. Za izdelavo sira Leiden se uporablja posneto mleko, ki mu dodajo nageljnove žbice in kumino. Po videzu spominja na Goudo. Sir se stara šest mesecev. Ta sorta se dobro ujema z drugimi siri, zaradi česar ima precej nenavaden prijeten okus.

• Doruvael. Lubje te sorte je prekrito z rdečo plesnijo, ki za razliko od sekundarne plesni ni zdravju škodljiva. Sir ima kremast okus. Zaužije se ločeno od vseh jedi.

• Bežno. Najbolj nenavadna sorta, ki jo uvrščamo med francoske, po poreklu pa je še vedno »nizozemska«. Ima sferično obliko in reliefno sivo skorjo. V obdobju zorenja se na površini izdelka namesti pršica iz moke in celo posebni črvi. Zaradi njihovih potez se pridobi vzorec, značilen za sorto, in okus po orehu in gorčici. Leto in pol je obdobje polnega zorenja.

Načelo kuhanja se ne razlikuje veliko od priprave klasičnega ruskega sira. Bistvena razlika med tema tehnologijama je uporaba sirotke, pod plastjo katere se oblikuje plast nizozemskega sira.Postopek kuhanja vam ne bo vzel veliko časa, vendar boste morali počakati s staranjem.

Zahtevane sestavine:

• mleko - 10 l;
• mezofilno kislo testo - ¼ žličke;
• raztopina kalcijevega klorida - 10% - 1,2 ml;
• tekoče sirilo - 2,4 ml;
• voda - 3 l.

Recept

• Mleko pasteriziramo in ohladimo na 32°C, nato dodamo starter kulturo. Postopek rehidracije traja tri minute. Dobljeno mešanico premešamo z žlico z režami.
• Preden dodate koagulant in kalcijev klorid v ponev z mlekom, ju ločeno prelijete s 50 ml tople vode, za to uporabite dve posodi. Potem je vse enakomerno premešano.
• Nastala masa mora zoreti v ponvi z zaprtim pokrovom. Pol ure potrebujemo, da nastane sirna strdka, ki bo prekrita s sirotko.

• Pripravljenost strdka se preveri z rezom, narejenim z nožem. Nato mesto reza privzdignemo, če so robovi ravni, bo serum stekel, sicer počakamo še 10-15 minut.
• Strdek se razreže na kocke po 1 cu. cm Da se kocke spremenijo v sirna zrna in postanejo elastične, jih je treba mešati 20 minut pri temperaturi 33 °.
• Nadalje se kislost zmanjša. Iz ponve odlijemo 3 litre sirotke, nato vlijemo enako količino vode in mešamo 25 minut, temperaturo dvignemo na 38 °.
• Na naslednji stopnji vzamemo drenažno vrečko, vanjo položimo sirno maso, ki jo previdno zgnetemo z rokami, da dobimo trdno plast. Na vrhu strdka v vrečki naj bo plast sirotke, ki bo preprečila vstop zraka v notranjost sirne glave.

• Ko končate z oblikovanjem obdelovanca, morate počakati 15 minut. V tem kratkem obdobju bo potekal proces samostiskanja. Za hrbtno stran bo potrebnih še 15 minut.Da se izognete gubam, je treba sir med obračanjem odstraniti iz vrečke.
• Stiskanje 2 kg sira traja pol ure. Z vsakim povečanjem mase sira za en kilogram se trajanje stiskanja poveča za 1 uro.
• Za soljenje morate pripraviti slanico: 1 kg soli, 4 g kalcijevega klorida raztopite v 4 litrih vrele vode in dodajte 2,5 ml kisa (9%).
• 0,5 kg sira damo v slanico 3 ure. Pri masi 1 kg mora sir ostati v slanici 6 ur in po polovici tega časa obrniti.
• Po soljenju je treba glavo sušiti v komori za staranje pri temperaturi 10-13 ° 5-6 dni. Da bi preprečili prekomerno sušenje in ohranili tipično teksturo nizozemskega sira, je glava prekrita z lateksom in shranjena v skrčljivi vrečki.

Končna in najdaljša faza: zorenje pri stalni temperaturi 10-13 °, ki traja 60 dni. Zaradi visoke vlažnosti v komori se lahko na skorji pojavi plesen, ki jo lahko odstranimo s krtačo in vodo. Po čakanju, da se skorja posuši, se sir vrne v komoro.

Spodaj si oglejte, kako je narejen trdi nizozemski sir.