Sir pecorino: kaj je to in kaj lahko nadomestimo?

Pravi italijanski sir je izdelek, ki bi ga moral poskusiti vsak samospoštljiv gurman. Pripravljen po posebnih tehnologijah, z dušo, vsebuje cel seznam okusov. Pravijo, da je en kos sira dovolj, da se enkrat za vselej zaljubiš v Italijo.

Pecorino je najbolj znan sredozemski sir. V regijah lahko ta izdelek izgleda drugače: nekje je zelo trd, nekje pa se približa skoraj stopljenim vrstam. Toda hkrati bo vsak prebivalec Italije, tudi z zavezanimi očmi, nezmotljivo prepoznal svoj najljubši okus od stotin drugih. V čem je torej skrivnost?

Ta sir, kot vsi drugi, je narejen iz živalskega mleka. Res je, ne gre za kravo. Če upoštevamo izvor besede, takoj postane jasno, kakšna je presenetljiva razlika med tem izdelkom. "Pecora" iz italijanščine je prevedena samo kot "ovca". In če za osnovo vzamemo latinščino, potem imamo v prevodu posplošeno ime za živino. Posledično dobimo, da je pod imenom Pecorino združena cela družina sirov, predvsem trdih sort, ki so izdelane v Italiji in za izdelavo katerih se vzame le ovčje mleko.

Domačini sire nasičijo z različnimi dodatki. Lahko so to čili paprike, orehi, rukola ali celo tartufovi drobtine. V sicilijanski sir je vložen specifičen nadev – ličinke sirne muhe.Rezultat je tako imenovani "gnili sir", ki je tukaj prava poslastica.

Stroški sirov Pecorino so povsod visoki. V Italiji boste za 1 kilogram dali od 15 do 29 evrov. Hkrati bo imel sir vse tovarniške žige, ki potrjujejo njegovo pristnost. Ta sir se ne uvaža v ruske trgovine, razen morda v elitnih trgovinah. Toda prek posrednikov ga lahko poskusite kupiti - za 2000-3500 rubljev. Res je, da v tem primeru ne boste vedeli, ali je pred vami pravi Pecorino ali ne.

Morda Pecorino vključuje najbolj uporabne lastnosti sirov. Razumljivo, saj je ovčje mleko samo po sebi zelo pomembno za zdravje ljudi. Pecorino vsebuje veliko koristnih aminokislin in celoten seznam vitaminov: C, E, A, B in PP. Poleg tega siri te vrste vsebujejo kalcij (približno 77% dnevne potrebe), kalij, natrij in fosfor. Znano je, da kalcij krepi kostno tkivo in živčna vlakna, sodeluje pa tudi pri obnovitvenih procesih mišic in je odgovoren za dobro strjevanje krvi. Kalij pa je odgovoren za stabilno delovanje srčnega sistema.

Visoka vsebnost beljakovin - 26 gramov na 100 gramov izdelka - omogoča otrokom in odraslim, da vsak dan jedo sir. Navsezadnje so beljakovine nujen gradbeni material za naše celice. Omeniti velja, da Pecorino, tako kot večino sirov, odlikuje visok odstotek maščobe - približno 33 gramov na 100 gramov izdelka. Toda hkrati je po študijah linolna kislina pretežno v sestavi maščob. Pomaga zmanjšati tveganje za raka kože, dojke in prebavil. Z njegovo pomočjo se je veliko lažje znebiti odvečne teže. Zato poznavalci sir pecorino uvrščajo med dietne. Poleg tega kislina pomaga krepiti srce in krvne žile, izboljšati imuniteto.

V svetu je znanih ogromno sort Pecorina, najbolj priljubljena med njimi je Romano. Za to sorto so Američani prvič izvedeli v 19. stoletju. Ta izdelek so predstavili javnosti. Od takrat pa vse do danes so ZDA prvi večji dobavitelj sira iz Italije.

Proizvodnja Romana je, tako kot pred nekaj stoletji, še vedno koncentrirana na Sardiniji. Zgodba pravi, da so se Sardinci izselili v Toskano, kjer so ustvarili drugo sorto Pecorina - Toscano. Tudi on je priljubljen, a manj. Naslednji dve sorti - Sardo in Siciliano - nikoli nista pridobili množične slave. Vendar pa Italijani v svoji domovini z veseljem jedo vse naštete vrste.

Začnimo z dejstvom, da je to edini sir, ki ima dolgo zgodovino. Tudi rimski legionarji so vsak dan prejeli rezino tega izdelka kot dodatek k večerji. Ta trdi sir ima slan okus. Ker je primeren za mletje na strgalu, se Romano najpogosteje uporablja kot dodatek glavnim jedem.

Na žalost nas večina še nikoli ni okusila pravega Pecorina Romana.Dejstvo je, da se v veliki proizvodnji, od koder izdelki pridejo na trgovske police, za izdelavo sira uporablja pasterizirano mleko. V Italiji sta toplotna obdelava mleka in njegova pasterizacija prepovedani. Zato pravi romano lahko poskusite samo v Italiji.

Iz zgodovine. Leta 1980 so izdelovalci sira na Sardiniji in v Laziu (Rim) prosili, naj zaščitijo Romano pred ponaredki. Za to je bil sklican konzorcij. Prošnji je bilo ugodeno. Po 16 letih je izdelek prejel status izdelka z zaščiteno označbo porekla (DOP). Proizvodnja sira je še danes podvržena najstrožjemu nadzoru.

V skladu z zakonom lahko samo mojstri Sardinije, Lacija in Toskane proizvajajo pravi Romano. Mimogrede, proizvodnja tukaj še danes ni avtomatizirana, dragocene glave sira pa izdelujejo ročno, kot pred mnogimi leti.

Romano je narejen iz ohlajenega svežega mleka, ki ga za 15 sekund segrevamo na približno 50-65 stopinj. Nato dodamo sveže kislo testo, sveže kuhano, in sirilo. Vse skupaj segrejejo na 40 stopinj in počakajo na strjevanje. Vsak nastali strdek mojster razbije na majhne delce. Ko se kuhar odloči, da je izdelek mogoče začeti kuhati, se začne naslednja faza kuhanja. Mimogrede, temperatura kuhanja ne sme presegati 50 stopinj.

Ko se masa osvobodi izločene sirotke, jo damo pod prešo. Naslednjih nekaj dni se sir skisa.

Nova faza je soljenje glav. Ambasador se pojavi bodisi s potopitvijo v raztopino bodisi na standardni način, ki nam je znan. Postopek traja nekaj več kot dva meseca in se nujno izvaja v vlažnih in hladnih prostorih.

Po treh mesecih je izdelek skoraj pripravljen: je dovolj nasoljen in posušen. Sirne glave se hranijo v posebnih komorah z nizko temperaturo še 7-9 mesecev. Šele po tem lahko rečemo, da je Romano "dozorel". Okus izdelka je slan in pikanten, ima značilno belo ali rahlo rumenkasto barvo in gosto strukturo.

Samo po sebi potrebujete sveže ovčje mleko in to 10 litrov Farmacevtsko kislo testo na osnovi termofilnih bakterij. Pol čajne žličke tekočega encima. Fiziološka raztopina na konici čajne žličke. In dobro olivno olje.

Nujno temeljito operite vse posode, ki vam bodo koristile v procesu priprave izdelka, in sterilizirajte naprave. Šele po tem vam svetujemo, da nadaljujete z glavnim postopkom.

Mleko segrejte na 33 stopinj, nalijte starter in pustite pet minut brez mešanja! Po tem času nežno vmešajte bakterije v mleko. To počnemo počasi, da tekočina ne povre. Ves ta čas mora biti temperatura okoli 33 stopinj.

Mešanico pustite 20 minut.Ne pozabite na temperaturni režim! V tem času encim razredčimo z dvema žlicama vode, dodamo raztopini mlečnokislinskih bakterij in premešamo. Pustite infundirati še eno uro.

Kot rezultat bi morali oblikovati gost strdek, ki ga je treba razrezati na kocke, debele največ pol centimetra.

Naslednji korak je povečanje temperature.Na koncu bi morali imeti 46 stopinj. To morate storiti zelo počasi in raztegniti užitek skoraj eno uro. Pomembno je, da zrnato maso ves ta čas nežno mešamo. Zdaj pokrijte posodo - pustite naslednje pol ure "fit".

Kalup za sir malo segrejemo. Odcedite maso sirotke in čim tesneje stisnite bodoči sir v obliki, tako da ga premaknete s sirno krpo. Naslednje pol ure naj obdelovanec leži pod stiskalnico. Po tem je treba tkanino spremeniti in ponovno poslati pod stiskalnico, tokrat za eno uro. Nato ponovite te postopke in pustite sir ležati vsaj 12 ur.

Naslednji dan se lahko lotite soljenja. To bomo naredili s slanico. Sir naj leži v njem približno dvajset ur. Hkrati ne pozabite obrniti obdelovanca, ko mine polovica dodeljenega časa.

Po enem dnevu bi morali dobiti sir iz slanice. Zdaj je pomembno, da ga dobro posušite pri sobni temperaturi. To morate storiti tri ali celo štiri dni, glavo sira obrnite enkrat na dan, dokler se kos ne posuši. To lahko preverite tako, da se ga preprosto dotaknete.

Zdaj ostane zadnja faza - izpostavljenost. Idealen sir se bo izkazal, če ga postavite v pogoje visoke vlažnosti. Govorimo o 86 %. Hkrati temperatura zraka ne sme presegati 13 stopinj. Izdelek naj bo obogaten z okusom 5 mesecev.

Če se na siru pojavi plesen, jo previdno odstranimo s krpo, namočeno v raztopino kisa.

Po treh mesecih sir namažite z oljčnim oljem, da se izdelek ne posuši. Prav tako bo olje služilo kot spodbuda za razvoj zaščitne skorje.Glave sira je treba mazati z oljem približno enkrat na mesec, včasih manj pogosto.

Idealen sir, ki tehta 2 kilograma, se bo izkazal po dveh letih staranja. Ločeno se je vredno dotakniti teme shranjevanja Pecorino Romano, saj se narezana glava sira pokvari hitreje kot izdelki, ki smo jih vajeni. Ne pozabite, da je bil italijanski izdelek infundiran v prostoru z visoko vlažnostjo. Da bi ga ohranili čim dlje, morate ustvariti podobne pogoje. Če želite to narediti, zavijte kos v polietilen, pustite, da sirna skorja diha, postavite v posodo in postavite v hladilnik.

V Italiji velja le parmezan za nadomestek pecorina. Toda to je dražja vrsta sira, tudi v Rusiji. V receptih lahko namesto Pecorino Romano uporabite brynzo, naravno kuhano v ovčjem mleku, ali kateri koli trdi sir, kot je Rossiysky. Vendar se morate spomniti, da bo vsaka zamenjava vplivala na okus jedi.

Če govorimo o Italiji, potem je tam običajno kosilo in večerjo zaključiti s siri Pecorino. Zato ga jemo na primer po jedeh s testeninami.

Prav tako je sir v kombinaciji s paradižnikom in baziliko odličen prigrizek. V Toskani je na primer pecorino s stročjim fižolom tradicionalna jed. In za sladico radi postrežejo sir s sadjem ali jagodami. Tu je tudi citiran pecorino z medom.

Zdaj pa malo o jedeh, v katere lahko dodamo izdelek, ki ga ljubijo Italijani. Kot ugotavljajo ljubitelji sira, imajo vse sorte pecorina izrazit vonj, značilen za ovčje mleko. To za mnoge nenavadno aromo je mogoče utopiti le s toplotno obdelavo. Zato pecorino potresemo po drugih jedeh, dodamo pici in iz njega naredimo okusne tople sendviče.

Mi pa vam predstavljamo nenavaden, a preprost recept z dodatkom Pecorino Romano.

Mangovi njoki. Če še niste bili v Italiji, vam bo ime jedi, pa tudi sam recept, novo. Da pojasnim, njoki so italijanski cmoki.

Pripravite naslednje izdelke: kozarec zdroba, 1 liter mleka, 70 gramov masla, jajca ali bolje rečeno njihove rumenjake, 3 kosi; 100 gramov sira Romano, sol in poper po okusu, olivno olje. Začinjene note bodo dodale muškatni orešček.

V manjši kozici segrejte mleko, začinite s soljo in poprom. Zdrob stresemo v vrelo maso in ne pozabimo nenehno mešati. Končano kašo ohladimo, dodamo rumenjake, ščepec muškatnega oreščka (če ga imamo), 1/2 masla in četrtino nasekljanega sira.

Testo razvaljamo v majhne kroglice, ki jih položimo na pomaščen pekač. Svetujemo vam, da na vsak prihodnji cmok kapnete tudi olje. Nato z žlico potlačimo kroglice, da postanejo debele približno pol centimetra. Te torte je treba posuti s sirom in naribanim maslom.

Jed pečemo v pečici pri 180 stopinjah pet do sedem minut.

Kečap za žar ali paradižnikova omaka je odlično dopolnilo poslastici.

Ste že želeli okusiti dišeč in pikanten sir v Italiji? Upamo, da je tako. Kajti Pecorino in še posebej sorta Romano si zaslužita največjo pohvalo. Prednosti tega izdelka so ogromne. Nekaj ​​kosov bo dovolj, da boste naslednji mesec ohranili imuniteto in se napolnili z novimi izkušnjami.

Oglejte si naslednji videoposnetek o tem, kako se pripravi pecorino.