Roquefort sir: značilnosti, kuhanje doma in pravila za uporabo

Roquefort je polmehki sir iz Francije, prekrit s plemenito modro plesnijo. Znan kot "sir kraljev in kralj sirov". Izdelan je izključno iz kakovostnega ovčjega mleka. Ta sorta upravičeno nosi naziv elitnega sira, ki do danes ne izgubi svojega pomena in vrednosti.

Plemenita sorta modrega sira s plesnijo se izdeluje na enem mestu v južni Franciji - provinci Rouergue. Zgodovina nastanka tega sira se prenaša iz roda v rod in je vsem predstavljena kot nekakšna legenda.

Zgodaj zjutraj je v gorah Combalou, nedaleč od vasi Roquefort, mladi pastir kot vedno pasel svoje ovce. Malo kasneje se je odločil, da bo prigriznil s kosom sira in rezino kruha. Kraj za obrok je bila jama, poraščena z zelenjem, plesnijo, z visoko vlažnostjo. A ni mu uspelo odgrizniti koščka - mimo je šel lepotec, ki ga je motil in pozabil na zajtrk. Nekaj ​​tednov kasneje je slučajno šel mimo te jame in videl, da je kos sira prekrit s plesnijo, ki se je razlikovala po modri barvi in ​​je začela oddajati oster vonj. Pastir je bil že zelo lačen - ni se bal poskusiti zajtrka, ki mu je potekel rok trajanja. Presenetljivo mu je bil sir všeč; celo občudoval je tako nenavaden okus.

S tem se je začela proizvodnja sira Roquefort, prvotno namenjenega kraljevim družinam.Zaradi prisotnosti plesni Penicillium roqueforty in bogate sestave je ta izdelek tudi uporaben.

Modri ​​sir je narejen iz ovčjega mleka. Pasterizirano ali redkeje surovo. Preden strdi, ga segrejemo na 25 stopinj. Nato dodamo starter mlečnokislinskih bakterij (do 5%).

Za koagulacijo je na voljo 90 minut pri nastavljeni temperaturi 30 stopinj. Po čakanju na nastanek strdka začnejo rezati na majhne koščke velikosti 1x1 cm.

Naslednji korak bo neprekinjeno gnetenje 45 minut - vse to naredimo, da dobimo želeno gostoto. Nato pripravijo mizo - pokrijejo jo s srpom. Zdaj lahko skutno maso položimo na pult in pustimo, da odteče odvečna sirotka (običajno je dovolj 30 minut).

Tako se je sirna masa nekoliko ohladila, znebila se je odvečne tekočine. Zdaj ga lahko daste v drobilnik, kjer gre skozi mletje in mešanje. Po tem se zmes razporedi po oblikah.

Pomembna točka pri pripravi je porazdelitev prahu plesni Penicillium roqyeforty, brez katerega je pojav teh samih žil nemogoč. Za 100 gramov sirne mešanice boste potrebovali 15 gramov glivične kulture. Za začetek kalupa v maso mora debelina plasti doseči 2 cm - potem se bodo pojavile približno 4 plasti. Prašek enakomerno potresemo po vrhu sira.

Pomembno je, da izpolnjene obrazce hranite pri Roquefortu določen čas - 3 dni. Temperatura v prostoru ne sme biti nižja od 20 stopinj. Pomembna točka bo redno in pravočasno obračanje sira. 1. dan: trikrat obrnite; 2. in 3. dan - obrnite vsakih 12 ur.

Takoj, ko se pojavi prijetna aroma kislega mleka, bo jasno, da je sušenje sira končano. 4. dan Roquefort izvlečemo iz kalupa in nasolimo - za to je primerna suha sol ali posebej pripravljena slanica.

1. Če želite uporabiti prvo metodo, morate pripraviti natrijev klorid v majhnih kristalih in začeti drgniti glavo sira, nato pa izdelek hraniti približno en teden (temperatura prostora mora biti hladna - ne več kot 10 stopinj) .
2. Druga metoda: pripravimo 23% slanico, kjer Roquefort postavimo 5 dni v prostor, ohlajen na 15 stopinj. Po preteku časa se glava spere s čisto vodo in posuši.

Zadnja in najpomembnejša faza je zorenje. Da bi se razvila ta zelo plemenita plesen, je treba sir postaviti v aparat, opremljen s 3 mm iglami. Te igle lahko prebodejo eno glavo približno 30-krat na vseh mestih. Takšne luknje so napolnjene z zrakom, kar je ugodno okolje za razvoj dragocenih mikroorganizmov.

Po tem se sir postavi na polico z vdolbino v notranjosti. Kot prostor za zorenje se uporablja klet, kjer vlažnost doseže 95%, temperatura pa ne presega 5 stopinj. Samo takšno okolje bo Roquefortu omogočilo pridobitev modre plesni, ki bo mlečnemu izdelku dala pikanten okus in posebno aromo.

Dva meseca je dovolj za zorenje. Nato izdelek zavijemo v folijo in pošljemo na hladno mesto. Edinstvena pikantna ostrina roqueforta je odvisna od časa izpostavljenosti (najostrejši zori 9 mesecev).

Vitamini, minerali in aminokisline, potrebni za osebo, obdarjeno s francoskim sirom nekaj uporabnih funkcij:

• protivnetno delovanje pomaga pri artritisu in protinu;
• zaščita pred nastajanjem podkožne maščobe in zgodnjim pojavom gub;
• glivična plesen ustvarja ugodne pogoje za nastanek koristne mikroflore;
• daje hitro nasičenost telesa - občutek lakote se ne pojavi dolgo časa, izdelek pomaga v boju proti prekomerni teži;
• zagotavljanje snovi (hranil), potrebnih telesu za pravilno delovanje;
• prisotnost lahko prebavljivih beljakovin, ki lahko nadomestijo mesne izdelke;
• gradbena funkcija je odgovorna za krepitev kostnega in mišičnega tkiva;
• tveganje za bolezni, povezane s srčno-žilnim sistemom, se znatno zmanjša;
• zmanjšuje tveganje za srčni infarkt in možgansko kap, zahvaljujoč modri plesni v siru;
• odgovoren za krepitev zob in kosti;
• visoka vsebnost kalcija v izdelku bo rešitelj za žensko med menopavzo in jo ščiti pred boleznijo, kot je osteoporoza;
• ugoden učinek na imunski in živčni sistem;
• pospešitev celjenja poškodovane kože;
• aminokislina iz plesni pomaga, da se kalcij bolje in hitreje absorbira v telesu;
• zaradi vsebnosti pantotenske kisline lahko nadledvične žleze proizvajajo koristne hormone - glukokortikoide;
• znebite se stresa in nespečnosti bo pomagal pravo raven vitamina B5.

Če poznate mero pri uživanju plesnivega sira, potem lahko prinese izjemne koristi in estetski užitek. Strokovnjaki so določili dnevno količino, ki je varna za ljudi - 50 g sira. Ti kazalniki veljajo za tiste, ki nimajo individualne nestrpnosti do mlečnokislinskega proizvoda in snovi penicilina.Po prekoračitvi dnevnega odmerka bodo glivične spore, ki so vstopile v želodec, začele poslabšati črevesno mikrofloro, kar bo privedlo do znane disbakterioze.

Plesen vsebuje mikroorganizme, imenovane Listeria. Za zdravo telo niso grozne, saj imunski sistem hitro uniči bakterije, ki so vstopile. Nosečnice so ogrožene - listerioza lahko močno zviša temperaturo, povzroči bruhanje, včasih se pojavi celo vročina. Takšna bolezen negativno vpliva na plod - možen je spontani splav, prezgodnji porod ali nepravilen razvoj ploda.

Za okužbo so dovzetni tudi otroci z oslabljenim imunskim sistemom. Ima uničujoč učinek na živčni sistem, jetra in bezgavke. Simptomi so: izcedek iz nosu, tonzilitis, otekanje bezgavk, obloge na mandljih. V tem primeru se morate nujno posvetovati z zdravnikom.

100 g izdelka vsebuje povprečno 350 kalorij, od tega 20,5 g beljakovin, 27,5 g maščob in nič ogljikovih hidratov. BJU je predstavljen v odstotnem razmerju - 24: 73: 0. Večino sestave zavzema voda - 40 g.

Kemična sestava:

• vitamin C;
• natrij;
• žveplo;
• fosfor;
• kalcij;
• kalij;
• cink;
• magnezij;
• niacin;
• beta karoten;
• alfa-tokoferol;

• folna kislina;
• železo;
• baker;
• biotin;
• valin;
• lizin;
• levcin;
• tiamin;
• arginin;
• kalciferol;
• metionin;
• kobalamin;
• glicin.

Pravi roquefort je pripravljen po enem samem receptu, ki se skozi stoletja ni spremenil. Sirarne se nahajajo v francoski vasici Rouergues. Na trgu so izdelki s 3-mesečno in 9-mesečno dobo zorenja. Ta čas je potreben za razvoj žlahtne plesni. Zaradi zapletenega recepta in posebnih pogojev so stroški izdelka veliko višji. In verjetnost srečanja z Roquefortom na policah trgovin je veliko manjša.

Pred nakupom morate biti pozorni na videz. Sir naj bo maslen, bel z modrimi lisami. Konzistenca je mehka in nežna, ne razpada. Ne pozabite, da se zaradi dolgega skladiščenja pojavi veliko število plesnivih žil. To je znak, da sir ni več svež, preveč izpostavljen in ga je bolje zavrniti. Kar zadeva embalažo, pravi sir ima rdeč pečat s sliko ovce.

Naravni ovčji modri sir ima ostro, intenzivno aromo brez kislosti, kar ga razlikuje od ostalih sirov. Modri ​​sir je živi izdelek. Njegov okus in kemične lastnosti se hitro spreminjajo. Najboljše okolje bo vlažen prostor (95%) s temperaturo, ki ni višja od 6 stopinj - hladilnik ali klet. Zamrzovanje bo uničilo vse hranilne lastnosti. Pri visokih temperaturah se bodo razvile glivice, pri nizkih temperaturah pa se bo sir drobil.

Roqueforta ni vredno shranjevati skupaj z drugimi izdelki, saj lahko plesen polzi, kar lahko škoduje. V tem primeru je bolje, da sir zavijete s folijo ali pergamentom. Ker Roquefort hitro absorbira vonjave, v bližini ne postavljajte česna, čebule in ribjih izdelkov. Ob pravilnem shranjevanju bo rok uporabnosti dosegel 4 tedne.

Boste potrebovali:

• ovčje mleko - 8 l;
• mezofilno kislo testo - 1/8 čajne žličke;
• plesen Penicillium roqueforty - 1/8 žličke;
• 10% raztopina kalcijevega klorida - 1,7 ml;
• Tekoče sirilo - 2,4 ml;
• Sol - 2 žlici.

Opis postopka.

• Mleko pasteriziramo. Po tem ga je treba ohladiti na 32 stopinj. Vnesemo kvas. Ko prašek začne delovati, mešanico premešajte.
• V dveh posodah pripravimo dve raztopini: v eni zmešamo 50 ml vode s kalcijevim kloridom, v drugi - s sirilom. Pripravljene raztopine pošljemo v ponev in premešamo. Za nastanek strdka je treba maso infundirati približno 40 minut pri temperaturi 30 stopinj.
• Nato preverimo strdek: z nožem naredimo rez, dvignemo ta del in pogledamo - robovi morajo biti enakomerni. Če je mešanica napolnjena s sirotko, lahko nadaljujete s kuhanjem. V drugem primeru je treba masi skute dati še 15 minut.
• Strdek narežite na 2-centimetrske kose, pustite čas, da se usede in znebite odvečne sirotke. Nato mešamo nastalo maso približno pol ure, pri tem pa vzdržujemo temperaturo najmanj 30 stopinj.
• Dobili smo elastično zrno. Zavijemo ga v drenažno vrečko in obesimo, da odteka tekočina. Dodajte četrtino modela.Ne morete stisniti. Sir mora biti gobaste teksture. Sirno zrno prestavimo v kalup, vsaki plasti dodamo plesen. Vrh ostane čist.
• Sir pokrijemo in pustimo nekaj časa, da se stisne pod obremenitvijo. Za eno glavo bo trajalo 30 minut, za dve eno uro in za tri dve uri.
• Lotimo se soljenja. Na 100 g izdelka je 1 g soli. Po celotni površini sira porazdelimo pravo količino soli in ga v modelu za en dan postavimo v hladilnik.
• Mlečni izdelek razporedimo iz kalupa in ga premaknemo v 5-litrsko posodo - tam bo roquefort zorel 5 dni pri 10-stopinjskem okolju.
• Pomembno je upoštevati pravila oskrbe: nenehno obračajte in obrišite glave sira iz odvečne tekočine.
• Če želite sir napolniti s plesnijo, morate narediti skoznjo luknjo. Zrak bo zapolnil te luknje in v njih se bo razrasla ista modra plesen.
• Po nekaj tednih boste videli modre proge. Postopek torej poteka dobro. Zorenje roqueforta bo trajalo več kot 2 meseca, pri čemer bo temperatura vzdrževala 10-13°C.

Pred uporabo sir vzamemo iz hladilnika in počakamo, da doseže sobno temperaturo. Tako vam bo modri sir pokazal vso bogastvo okusa z ostrimi kremastimi notami. Francoski roquefort je primeren za predjedi in sladice. Gurmani raje jedo sir z belim kruhom, na primer z bageto. Postrežemo obdano z grozdjem, jabolki in hruškami. Uporablja se za kuhanje testenin, pic, solat, omak in juh-pirejev. Francozi sperejo sir s suhimi belimi vini, pa tudi z desertnimi in alkoholiziranimi vini.

Kako narediti sir Roquefort doma, si oglejte naslednji video.