Modri ​​sir: kako jesti, koristi in škode, sorte

Sir z modro plesnijo po mnenju kuharjev in gurmanov ni le zdrav, ampak tudi okusen. To je nenavaden pikantno-slan izdelek, ki ima posebno proizvodno tehnologijo.

Država izvora tega izdelka je Francija. Zrna modre plesni v svetlo bež sirni masi vzbujajo asociacije z nenavadnim okusom, o čemer se lahko prepričate tako, da vsaj enkrat poskusite tak sir.

Modra plesen ima znanstveno ime Penicillium roqueforti. Vsebuje penicilin. Uporablja se tudi Penicillium Glaucum. Zanimivo je, da je to goba naravnega izvora (iz jam), in ne kemična, iz laboratorija. V starih časih so rženi kruh dolgo časa puščali v jamah. Njeni kosi so bili prepojeni z naravno plesnivo skorjo. Nato so jih zdrobili in dodali sirni masi.

O izvoru modrega sira obstaja lepa legenda. Pastir je pasel ovce v gorah Roquefort in v daljavi zagledal lepo dekle. Stekel je za čudovito vizijo, pustil je prav na parkirišču - v jami, svoje kosilo - kruh in sir iz ovčjega mleka. Iskal jo je več dni in tednov, in ko se je vrnil, je našel obrok plesen. Toda lakota ga je tako mučila, da se je lotil pokvarjenega sira in ga celega pojedel. Všeč mu je bil celo okus sira.

Pri izbiri sira je treba upoštevati več stvari.

• Modra plesen oddaja specifičen vonj. Diši po svežih gobah.Tudi priokus po mahu je značilen znak kakovostnega izdelka. Če tak sir ne diši po gobah, ampak po amoniaku, je njegov rok uporabnosti potekel ali so bili kršeni pogoji skladiščenja.
• Videz izdelka mora biti privlačen: modre žile spominjajo na madeže na marmorju, turkizne lise so enakomerno razporejene po celotnem delu. Ne kupujte sira, če je njegova celotna površina prekrita s plesnijo, to ni pokazatelj kakovosti.

To je zelo hranljiv sir - 100 g izdelka vsebuje najmanj 350 kcal. Zato naj ljudje na dieti in tisti, ki želijo shujšati, pozabijo na to, da bi ga vključili v vsakodnevno prehrano. Za navadne ljudi je to odlična možnost prigrizka. Hranljiv in zdrav izdelek lahko uživate brez škode za zdravje v količini, ki ne presega 50 g na dan.

Prednosti sira so v celoti odvisne od njegove sestave.

• Amino kisline (arginin, triptofan, valin itd.) regenerirajo in pomlajujejo tkiva.
• Visoka vsebnost kalcija in fosforja pomaga krepiti kosti in sklepe, obogatiti sestavo krvi. To je še posebej pomembno med nosečnostjo, ko ženska potrebuje večjo oskrbo telesa s temi snovmi. Vendar je treba sir porabiti na minimum: prekomerno uživanje izdelka lahko povzroči bolezen, kot je listerioza.
• Lecitin blagodejno vpliva na stanje živčnega sistema in prebavo.
• Vitamin K redči kri in pospešuje celjenje ran, spodbuja delo srčne mišice in ožilja. Med predmenstrualnim sindromom in v primeru depresije bo takšen sir pomagal aktivirati pretok krvi in ​​prispeval k boljšemu počutju.

Sir z modro plesnijo je izhod za ljudi, ki imajo individualno intoleranco za laktozo.Zaradi visoke vsebnosti kalorij bo pomagal zgraditi mišično maso. Ljudje, ki ga želijo hitro pridobiti, vključno s športniki in prilagajanjem po poškodbah, bi morali pripisati poseben pomen vključitvi takega sira v prehrano.

Takšnega sira ne morete dati in ga vključiti v prehrano v naslednjih primerih:

• majhni otroci, mlajši od 12 let, so v nevarnosti listerioze - bolje je, da jim ponudijo navadne sire;
• med nosečnostjo in dojenjem se lahko nestabilno hormonsko ozadje spremeni pod vplivom kompleksne sestave izdelka;
• s peptično razjedo prebavnega sistema in gastritisom se je bolje izogibati plesnivim sirom zaradi visoke vsebnosti kisline in soli;
• pri visokem tlaku se ne smete navdušiti s takšnimi siri, so visokokalorični in slabo prebavljivi;
• z astmo in astmatičnimi napadi;
• če obstaja nagnjenost k poliartritisu;
• z razvojem glivičnih bolezni (kot je drozg);
• Alergiki morajo biti previdni pri uživanju modrih sirov, vsaj začeti je vredno z minimalnimi obroki - od 10 g.

Sorte modrega sira se razlikujejo po teksturi, slanosti, času staranja in vrsti uporabljenih gliv.

• Roquefort prihaja iz Francije. "Sir kraljev in papežev" je narejen iz ovčjega mleka. Nežno meso je prežeto z vključki, ki imajo lahko modrikaste in turkizne odtenke. Postopek priprave klasičnega roqueforta je poseben: zorenje je obvezno v lipovi pečini, na hrastovih rešetkah.

• Dor blue pomeni "modro zlato". Modri ​​sir nemškega izvora sega v leto 1908. Ima kremno meso, ki spominja na marmor, s progami gliv. Danes je vodilni proizvajalec te sorte v kraju Lauben (Bavarska). Izdelek je zelo cenjen med gurmani po vsem svetu.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - italijanski sorodnik Roqueforta. Eden najstarejših na svetu so ga začeli proizvajati v 9. stoletju v naravnih jamah blizu Milana. Danes se več kot 10 tisoč ton redno izvozi v evropske države. Pravne licence za proizvodnjo gorgonzole pripadajo le dvema italijanskima provincama - kot sta Lombardija in Piemont.

• Danablu prihaja iz Danske. Ima visoko vsebnost maščob (približno 50%) in ima bogat slan okus. Začeli so ga proizvajati pred več kot 100 leti na enem od otokov, ki pripada Danskem. Pastozna konsistenca ne omogoča dolgotrajnega shranjevanja. Uvrščen na mednarodni seznam izdelkov, zaščitenih z geografskim poreklom.

• Fourmes de amber izdelani že v času rimskega imperija. Njegova proizvodnja poteka skozi 6 faz, značilnih za modre sire. Ta sir velja za najbolj nežnega okusa med vsemi Francozi. Ime izhaja iz besede "oblika", ki je značilna za tovrstne izdelke (siri so izdelani v obliki visokih valjev). Valj lahko preluknjamo in namočimo v Madeiro ali Portovec.

• Bleu de Auvergne se prodaja v foliji. Nežna plastična tekstura ta sir odlikuje že od sredine 19. stoletja. Šteje se za analog Roqueforta, vendar je narejen iz kravjega mleka. Zaradi svoje dostopnosti se je razširil med kmečkim prebivalstvom francoske pokrajine Auvergne.

• Bleu de cosse - ena od sort, ki je narejena iz mleka krav različnih pasem. Ima pikanten okus, skoraj poper. Pod oranžno belo skorjo se skriva meso slonokoščene barve. Dolgo časa se je imenoval Bleu de Aveyron po kraju prve proizvodnje. Izdelujejo ga vse leto, bolj cenjen pa je sir pridelan v poletnih mesecih.

• Bleu de bresse - modri sir Bresse iz Francije, ki zori v 2-4 tednih. Klasična različica dodatka za serviranje grozdnih polžev k mizi. Prvič so ga izdelali po drugi svetovni vojni. Oljnata, vlažna tekstura je še posebej privlačna za gurmane.

• Stilton je sorta modrega sira iz ZB. Poimenovali so ga "sir, vreden soneta". Izdelovati so ga začeli v prvi polovici 18. stoletja v grofiji Leicestershire. Leta 1936 je bilo ustanovljeno celotno združenje proizvajalcev tega sira. Danes ima dovoljenje le še 6 sirarn. Sorta se razlikuje po tem, da se za proizvodnjo vzame samo nepasterizirano mleko.

• Tangi je poseben sir, saj osnova njegove izdelave ni kravje mleko, temveč kozje. Mastna površina se odlično zlije s slano-kremnim okusom in aromo travniških zelišč. Dobro se ujema z rdečim vinom, šerijem, belim in rdečim portovcem.

• Picadon je južnofrancoski sir. V prevodu pomeni "oster". Vedno se izvaja v obliki majhnih in ravnih glav. Pikantno in suho meso ima gladko teksturo in čvrsto sredico. Picadon ima številne sorte, ki se razlikujejo po kislosti in predelovalnih lastnostih. Majhna modrikasta plesen pri Picadonu pokriva le skorjo.

• Shabishu du poitou ali samo shabishu, velja za enega najstarejših tovrstnih sirov.Po legendi so ga v 8. stoletju začeli proizvajati Saraceni, ki so preživeli bitko pri Poitiersu leta 732. Lokalni kmetje so ga cenili. Sir se proizvaja in prodaja ne v glavah, ampak v obliki majhnih valjev, zoženih navzgor. Sivkasto modri odtenek na skorji kaže na prisotnost plesni.

• Bergader je nemška različica modrega sira. Pred več kot 100 leti, leta 1902, se je ambiciozni nemški industrialec z istim imenom odločil ustvariti svojo različico sira, ki bi konkuriral roquefortu. Ta sorta je še posebej priporočljiva za dodajanje omakam in kombiniranje z rezinami belega kruha. Njegov trpki okus in značilne modre proge v pulpi so se uspeli zaljubiti v ruskega potrošnika.

• modra delikatesa ima plesnive vložke v obliki pik in vključkov v celulozi. Zaradi ostrega in pikantnega okusa ter neprekosljive arome je sir najprimernejši izdelek za solate in predjedi k zrezkom, vinom in testeninam. Normalna vsebnost maščobe (40-60%) daje siru univerzalni značaj. Danes ga v Rusiji proizvaja podjetje Allgoy.

• Blue de langruti je sorta iz Švice. Lise zeleno-modre barve v sirni masi - to je modra plesen. Sirarske kleti v Langryutiju so rojstni kraj sira. Tam, v peščenjaku, se popolnoma razkrijejo cepljeni plesnivi vključki. Slano-grenak priokus te sorte vam omogoča, da jo kombinirate z medom in celo marmelado.

• Castello je danska blagovna znamka sira. Poleg modrega se proizvajajo z belim in celo zlatim kalupom. Modra je vedno prisotna znotraj, v pulpi. Okus je pikanten in vonj po gobah na splošno zelo spominja na sorto, kot je Gorgonzola. Vsebnost maščobe - 50-56%. Lahko se proizvaja v obliki kremaste paste.

• "Kuban Blues" je prava ruska znamka modri sir s plesnijo, ki je že osvojil srca številnih gurmanskih kupcev. Prodaja se zapakiran v folijo, ki skriva meso slonokoščene barve z naključnimi tankimi žilami, ki tvorijo okrašen vzorec. Okus po lešnikih je način, po katerem kupci označujejo ta sir.

• Mastara blue se odlikuje po ekstra staranju. Izdelano v Armeniji. Ima heterogeno maso - v sredini se drobi, na robovih je mastna. Pikanten kremast okus in prijetna kislost - to je tisto, kar odlikuje to sorto.

• Mont blu (ali Monte blun) - sir, ki se odlično poda k orehom, češnjevim paradižnikom, čokoladi, redkvici, pomarančni marmeladi. Takšna raznolikost "spremljevalcev" pomaga doseči mehak kremast odtenek s sladkastim priokusom. Po recepturi in tehnologiji spominja na gorgonzolo.

• Sir ali modri sir, na vrhu je prekrit s filmom zelenega odtenka, ki je klasična plesen. V notranjosti je celuloza spet modrikaste barve. Rdeče vino in sadje sta primerna priloga k siru med jedjo.

• Maytag Blue - ameriški predstavnik modrih sirov. 1941, Wisconsin - datum in kraj začetka njegove proizvodnje. Stara 5 mesecev. Primerno za postrežbo z lahkimi belimi vini in citrusi.

• Cabral - prihaja iz severne Španije. Vir Cabrala je nepasterizirano ovčje mleko. Pikanten okus in močna kiselkasta aroma se pojavita že v prvih fazah proizvodnje. Tradicija je zahtevala, da se ta sorta prodaja zavita v bele javorjeve liste. Sodobna industrija je ta parameter poenostavila na folijo.

Za pripravo sira se uporablja kravje mleko (samo za sir Roquefort – ovčje).Koagulacija kravjega mleka poteka pri temperaturi 30°C. Maso damo v model, ki ga pokrijemo z leseno ploščo. Občasno, da se sirotka odcedi, se krogi sira vrtijo z ene strani na drugo. Po 7-10 dneh jih obrnemo na glavo. Skuti podobno maso natremo s soljo in prebodemo z brizgami, napolnjenimi s plesnivimi glivami – tako se v masi pojavijo modre proge. Sirne glave pustimo "zoreti", da se razraste plesen.

Modri ​​sir lahko naredite tudi doma. Za kislo testo morate vzeti skuto in vzorec katerega koli modrega sira. Dovolj je čajna žlička. Inokulum pripravimo z mešalnikom tako, da plesniv sir mešamo z vodo. Na skuto, položeno v skledo, potresemo 2 žlici soli, na vrh vlijemo nastalo kislo testo. Pod rahlim pritiskom izdelek pustimo čez noč. Zjutraj morate dobiti izdelek in narediti luknje v masi vsakih 2-3 cm, nato pa površino ponovno podrgnemo s soljo, zavijemo v gazo in pustimo mesec dni na hladnem.

Sir z modro plesnijo lahko postrežete z različnimi pijačami in ga uporabite v različnih različicah.

• Kot samostojna predjed. Najboljše kombinacije so s hruškami in grozdjem. Idealen spremljevalec sprejemov s suhimi in polsuhimi vini, kot je portovec.
• Kot sestavina pri kuhanju piščančja krila, juhe, pice, omake, paste za špagete.
• Kot element paštete. Takšen sir lahko natremo z maslom in namažemo na toast bel kruh ali hrustljave piškote.

Kako narediti modri sir doma, si oglejte naslednji video.