Švicarski sir: značilnosti, sorte in opis priprave

Za vsakega tujca je Švica povezana z urami, pa tudi s čokolado in sirom. Poleg tega, če je Francija znana po svojih občutljivih mehkih sirih, potem je Švica, nasprotno, prejela svetovno priznanje kot proizvajalec elitnih trdih in ekstra trdih sirov.

Pravi švicarski siri so izdelani iz svežega mleka, običajno se uporablja kravje mleko, malo redkeje ovčje ali kozje. Praviloma vsaka regija te države proizvaja svojo posebno vrsto sira, od koder je izdelek dobil ime. V večini primerov so proizvajalci majhne družinske delavnice in ne velike mlekarne, saj za prebivalce te države sir ni le prehrambeni izdelek, temveč prava tradicija, sestavni del življenja. Izdelek Alpsko mleko je lahko samo trden ali poltrden in kar je izjemno, ima precej dolg rok trajanja. Prav ta lastnost ga je naredila tako priljubljenega v trgovini pred stoletji - ko še niso bili izumljeni ne hladilniki ne termični nahrbtniki in so se karavane s hrano dolgo gibale pod žgočimi žarki sredozemskega sonca.

Omeniti velja, da absolutno v večini stopenj proizvodnega cikla delo poteka ročno, torej se uporablja ročno delo. Proizvajalci sira v veliki ponvi dolgo časa segrevajo pasterizirano mleko na +35 stopinj, nato dodajo posebno komponento, ki spodbuja fermentacijo, jo filtrirajo iz nastale sirotke, solijo in ponovno segrejejo na +45 stopinj, nato pa jo stisnejo. . Po teh manipulacijah polizdelki sira dozorijo in gredo v prodajo.

Poleg tega so naslednje značilnosti znaki pristnega izdelka:

• poseben znak nadzora kakovosti podjetja AOC;
• nastanek sirne skorje;
• gosto rumena barva zaradi povečanega odstotka maščobe;
• dolg rok trajanja (najmanj 12 mesecev).

Okus izdelka je svetel, bogat in pikanten, postrežejo ga z rženim kruhom in različno zelenjavo.

Gurmani ponujajo naslednje ideje za serviranje jedi:

• s šunko in pikantno vloženo zelenjavo;
• s krompirjem in dušeno zelenjavo;
• v obliki müslija.

Švicarski sir je visoko kaloričen - 100 gramov izdelka vsebuje 396 kilokalorij, medtem ko sestava BJU vključuje: 2 g beljakovin, 32 g maščobe in v tem izdelku ni ogljikovih hidratov. Sir, proizveden v Švici, ima odlično prehransko strukturo, vsebuje vitamine A, D, E, pa tudi folno in nikotinsko kislino, potrebno za telo. Vsebuje precej vitamina B in koristnih elementov v sledovih - kalcija, magnezija, pa tudi natrija, železa, kobalta in cinka. Takšna kvalitativna sestava določa izjemno hranilno vrednost in uporabnost sirnega izdelka.

Pravi švicarski sir je shramba vitaminov, zato njegovo uživanje pomaga normalizirati delovanje prebavnega trakta in optimizira delovanje možganov. Švicarski sir se pogosto priporoča za depresijo, hudo živčno utrujenost in dolgotrajno nespečnost. Terapevtski učinek je posledica prisotnosti triptofana v njem, ki najbolj blagodejno vpliva na centralni živčni sistem, dobro počutje in razpoloženje človeka.

V siru se je nabralo precej fosforja, ki skupaj s kalcijem pomaga krepiti kostno in mišično tkivo, poleg tega pa velja za temeljni element za zobe. To je izjemno pomembno za ljudi vseh starosti. Toda to je še posebej pomembno za otroke in mladostnike v obdobju aktivne rasti, pa tudi za ljudi v odrasli dobi, saj praviloma s starostjo vsebnost kalcija v telesu pada in se pojavljajo najrazličnejše težave z mišično-skeletnim sistemom. sistem začeti. Po vsebnosti vitaminov E in A je izdelek na drugem mestu za maslom, kar je razlog za blagodejni učinek na organe vida, stanje sluznice in rahel antioksidativni učinek.

Kot veste, je za vse potrebna mera. S pogosto in prekomerno uporabo švicarskega sira je verjetnost zvišanja ravni holesterola in razvoja debelosti zelo visoka, saj je za ta izdelek značilna visoka vsebnost kalorij. Ne naslanjajte se na izdelke za bolnike s patologijami jeter, želodca in trebušne slinavke.Poleg tega je kontraindiciran za vse tiste, ki imajo hudo intoleranco za mlečne beljakovine. Izdelek švicarskih proizvajalcev je treba uporabljati previdno pri gastritisu in ulcerativnih stanjih v akutni fazi, saj lahko povzroči resno obremenitev prebavnega sistema. In, seveda, izdelka ni priporočljivo vključiti v prehrano tistih ljudi, ki se aktivno borijo z odvečnimi kilogrami - v obdobju hujšanja mora biti vnos takšnega sira minimalen.

V Švici proizvajajo več kot 400 vrst sirov.

Vredno se je osredotočiti na pregled najbolj priljubljenih okusov.

• Gruyere To je najbolj znana vrsta švicarskega sira. Spada med trdne izdelke, ima rjavo skorjo in precej pikanten bogat vonj z notami orehov. Sir je tako priljubljen, da ga izdelujejo celo v mnogih drugih državah. V Franciji je na primer široko zastopan francoski Gruyère, ki se od švicarskega razlikuje po prisotnosti velikih lukenj.
• Raclette - To je kremni poltrdi sir, ki se uporablja za topljenje v fondiju. Je masten izdelek, nežnega mlečno-kremnega okusa in rahlega vonja. Uporablja se za istoimensko drugo jed - sir skrbno stopi v posebni pečici, nato pa nastalo maso postrga in postreže s krompirjem.
• ementalec - To je še ena poltrda sorta s kremastimi notami. Njegova značilnost so velike luknje. Narejen je iz navadnega kravjega mleka, ima sladek priokus in je zelo primeren za okusen fondi skupaj z Gruyère.

• Hobelkase je ekstra trda sorta sira, ki je postala prava blagovna znamka. Prepoznavno podobo v kulinariki po vsem svetu si je pridobil po tem, da ga na mizi postrežejo zvitega v cev.Ta sir je ročno izdelan.
• Appenzeller je zelo okusen sir, gladek z luknjicami, narejen iz surovega mleka alpskih krav. Ta sorta je bila prvič izdana v 18. stoletju. Ta sir ima edinstven okus in vonj, saj je precej nasičen z jabolčnikom, predelan pa je tudi z zelišči.
• Tete de Moine Gre za ekstra trdo vrsto sira, ki ima prijetno drobljivo strukturo. V prevodu njegovo ime pomeni "meniška glava", kar je posledica dejstva, da so bili prvi proizvajalci tega izdelka cerkveni ministri v 12. stoletju. V skladu s tradicijo, sprejeto v državi, se tak sir ne reže, ampak previdno strga z ostrim nožem kot ostružki.

• Vasrin-Mont-d'Or - To je precej svojevrsten sir s poltekočo konsistenco. Narejen je iz pasteriziranega kravjega mleka in ima jantarno ali rdeče-rjavo plesnivo skorjo.
• Vasren Fribourgois - To je blagovna znamka poltrdega sira, ima zelo zanimiv oreščkov okus, rjavo-rjava oprana skorja velja za posebnost. Ta vrsta je idealna za cvrtje fondueja, pogosto pa jo postavimo tudi na večerjo kot del sirne plošče.
• Sbrinz Je ekstra trda vrsta sira, ki ima bogato rumeno-oranžno barvo. Ta vrsta velja za elito, njeno polno zorenje traja 3 leta - v tem obdobju pridobi rahel priokus in precej gosto strukturo.
• etiva To je mehak, poltrdi sir, ki ima okus po siru Gruyère, a nekoliko manj pikanten in bolj slan.

• Tilsiter To je sir rumene barve, dobro znan Rusom, z majhnimi luknjami. To vrsto so začeli proizvajati v mestu Tilsit v regiji Kaliningrad, ki je bila takrat del Prusije. V Švici se je njegova proizvodnja začela v devetdesetih letih 19. stoletja.
• Bluchatel - To je precej mehak sir z modro plesnijo, vanj so vrezane teksturirane žile. Okus je zelo specifičen - slano-kislo-sladek, z nevsiljivimi gobjimi notami in pridihom sadja in medu.
• Schabziger - To je zanimiva vrsta sira svetlo zelene barve, ki je narejena z dodatkom kalčkov triplata. Njegovo proizvodnjo so obvladali že v 18. stoletju, ljudje ga imenujejo "zeleni švicarski sir". K mizi ga praviloma postrežemo naribanega.

• Tom Vaudois - To je precej mehak izdelek z rahlo plesnivo skorjo. Ima ostro aromo in zelo pikanten pookus, postrežen s sadjem.
• Belper Knolle - To je ena "najmlajših", a hkrati nenavadnih vrst sira. Je drobljive teksture in posipa črnega popra, zato je zelo priljubljen med ljubitelji pikantnih jedi.

Izdelava sira po švicarskem receptu ni tako enostavna, saj zahteva veliko truda, posebnih sestavin in veliko časa. Vredno je razmisliti o receptu podrobneje.

Za pripravo sira boste potrebovali naslednje sestavine:

• mleko - 32 l;
• mešano kislo testo - 2 tsp;
• bakterije propionske kisline - 1,2 tsp;
• kalcijev klorid - 5 ml;
• komponenta sirila - 7,5 ml.

Postopek izdelave švicarskega sira vključuje več stopenj.

• Mleko je treba pasterizirati in nato ohladiti na +30 stopinj. Po tem je treba v dve posodi zbrati 50 ml hladne vode. V prvem morate vnesti pripravek kalcijevega klorida, v drugem pa posebno komponento sirila. Po tem je treba obe mešanici enakomerno razdeliti, prve dele vlijemo v pripravljeno mleko (vzemite tudi polovico njegove količine).
• Potem morate počakati na zorenje strdka.Da bi to dosegli, je treba posodo pokriti s pokrovom in pustiti pri normalni temperaturi pol ure. Po tem času bo opazen sirni strdek - gelasta struktura z debelo plastjo kremaste sirotke. Treba je preveriti čistost zloma - z nožem pod kotom naredimo majhen rez in strdek delno dvignemo. Če so robovi videti poravnani in je mesto reza takoj napolnjeno s serumom, to pomeni, da lahko nadaljujete z nadaljnjimi manipulacijami. Če izdelek ni pripravljen, ga je treba hraniti še 15-20 minut.
• Nastali strdek je treba razrezati na majhne kocke s stranico 1,5 cm in nežno premešati, tako da se temperatura dvigne na +45 stopinj. V tem stanju je treba obdelovanec vzdrževati pol ure, po katerem se ogenj izklopi, vendar je treba maso mešati še 30 minut.
• Po vseh izvedenih korakih je potrebno serum odcediti. Sirno zrno je treba prenesti v drenažno posodo, zaviti in postaviti na toplo mesto - tam naj bo med pripravo druge porcije mleka.

• Enake manipulacije je treba opraviti z drugo polovico obdelovanca, nato pa je treba prvemu že ohlajenemu delu dodati nov del bodočega sira in ga temeljito premešati, da med plastmi ni opazne razlike. Maso je treba stisniti, pokriti s pokrovom in pustiti za končno samostiskanje 20-25 minut.
• Po nastavljenem času sir odstranimo, obrnemo in začnemo stiskati, nato ga damo v slanico glede na razmerje: za vsakih 0,5 kg proizvoda se soli 3 ure, to je na primer 1 kg glave je v slanici 6 ur. Po tem je treba sir odstraniti, obrniti in ponovno pustiti za isti čas.
• Na koncu se sir posuši - običajno traja 5-6 dni na hladnem mestu, na primer v hladilniku. Po tem se premakne v druge pogoje s postopnim zvišanjem temperature na +22 stopinj. Tako je sir predelan v enem mesecu. V tem času se mu pojavijo oči, znatno se poveča in oblika postane bolj zaobljena.

Kako nastane švicarski sir, si oglejte naslednji video.