Sir Tete de Moine: značilnosti in recept

Sir Tete de Moine lahko štejemo med simbole Švicarske konfederacije. Ima precej zanimivo ime - Tete de Moine, kar pomeni "glava meniha." Gurmani imajo to vrsto sira raje zaradi pikantnega okusa s sladkim pridihom.

Tête de Moine je eden najdražjih sirov, proizvedenih v Švici. Narejen je iz kravjega mleka. Teža ene glave sira doseže 1 kg, njegova doba staranja pa se giblje od treh mesecev do šestih mesecev. Izdelek ni rezan na tradicionalen način, ampak z maščobo. Kot rezultat se izkaže, da je zgornja plast čipov strgana s sira, navzven pa spominja na miniaturno vrtnico. Mnogi še vedno primerjajo to britje z gobami iz lisičk. Za to obstaja razlog: naprava zhirol je točno tisto, kar je prevedeno iz francoščine - "lisička". Takšne figure sira so primerne za okrasitev katere koli jedi.

Sir ima zelo občutljivo teksturo. Surovino vrejo v bakrenih kotlih in zori na smrekovih policah v posebej zgrajenih kleteh. Dolgo časa je bil sir v obtoku kot valuta, zato je bil po svojih okusnih lastnostih odličen. Recept za Tete de Moine je znan že 800 let, vendar je v najstrožji tajnosti. Kraj proizvodnje je Belle Abbey v mestu Bern.

Da bi naredili sir, ki po svojih vizualnih in okusnih lastnostih spominja na slavni Tête de Moine, boste potrebovali naslednje sestavine:

• kravje mleko (sveže) - 10 l;
• voda, predhodno kuhana - 5 l;
• suha termofilna osnova - 2 g;
• morska sol (brez joda) - 1100 g;
• bela plesen Geotrichum candidum - 30 mg;
• kalcijeva sol klorovodikove kisline 33% - 1 žlica. l.;
• kalcijeva sol klorovodikove kisline 10% - 2 g na 10 ml mleka;
• telečje sirilo (v tekoči obliki) - 0,5 tsp;
• kis 9% - 1 čajna žlička;
• suha aromatična osnova Danisco Choozit - 1 g;
• rdeče brevibakterije, ki tvorijo aromo - 30 mg.

Iz pripravljenih sestavin dobite eno glavo sira, težko približno 1 kg. Za proizvodnjo sira Tête de Moine so poleg nekaterih izdelkov potrebna posebna orodja, kot so:

• emajliran lonec 12 l;
• ponev za 15 l;
• termometer za hrano;
• lesena žlica z luknjami (lahko jo zamenjate s plastično);
• stiskalnica za sir;
• nož z dolgim ​​rezilom;
• kompleti merilnih žlic in skodelic za izdelavo sira;
• valjasta oblika z visokimi stenami;
• gaza ali muslin.

Pri izbiri nepasteriziranega izdelka morate nekoliko prilagoditi nianse kuhanja, in sicer:

• sir je treba segreti ne na +36, ampak na +38 stopinj;
• ni treba dodati raztopine kalcijevega klorida;
• količino sirila in kislega testa je treba zmanjšati za 1/5.

Spodnji recept uporablja pasterizirano mleko. Sir je pripravljen v dveh dneh, nato pa je na voljo od treh mesecev do šestih mesecev za zorenje.Nekaj ​​ur prvega dne je namenjenih za oblikovanje kalyata (zrna) in 19 ur - čas za stiskanje izdelka. Naslednjih 16 ur je čas, namenjen soljenju sira. Torej, postopek kuhanja vključuje več pomembnih korakov.

• Mleko damo v ponev z vodo in segrevamo na zelo majhnem ognju. Z rednim mešanjem segrejte na +36 stopinj. Med segrevanjem mleka mu dodamo kalcijevo sol klorovodikove kisline in dobro premešamo, da se snov sorazmerno porazdeli po tekočini. Nato dodajte termofilno bazo in Danisco Choozit. Slednjega morate samo potresti in počakati, da se nasiči z mlekom. Nato premešamo. Da bi starter začel delovati, je treba ponev zapreti s pokrovom in vztrajati pol ure. Toploto v ponvi lahko ohranite tako, da jo zavijete z brisačo.

• Po tem času je treba mleko temeljito premešati in dodati sirilo, mlečno maso mešamo od spodaj navzgor. Ponovno zaprite posodo in počakajte 40–45 minut, da se mleko strdi. Natančnejši čas, ki ga potrebuje mleko za koagulacijo, je mogoče določiti s formulo K = F * M, kjer je M 2,5, F pa čas zgostitve. Dobljena vrednost v minutah bo čas, v katerem je treba mleko pustiti, da v njem potekajo potrebni fizikalni in kemični procesi.
• Potem morate poskusiti ločiti strdek. Če njegova konsistenca še ni dovolj stisnjena, je bolje pustiti maso, da se infundira še četrt ure. Nato ga narežite na majhne kvadratne kose. Najprej režite navpično, nato pravokotno. Strdek se segreje do +45–+54 stopinj. To morate storiti počasi pol ure.Višja temperatura segrevanja povzroči manjšo velikost zrn v siru in temu primerno poveča njegovo gostoto.
• Medtem ko se strdek segreva, ga je treba nenehno mešati in zdrobiti prevelike grudice. Ko se segrejemo na želeno temperaturo, ponev odstavimo s štedilnika, pustimo strdek nekaj časa stati in se usede na dno. Odcedite nastalo sirotko, vendar ne popolnoma, ampak tako, da je zrno prekrito s plastjo 5 cm, nato pa je treba zrno sira zbrati v eno kepo in prenesti v pripravljeno obliko.

• Da bi potekal postopek samostiskanja, je treba obliko s pripravljeno maso pustiti v sirotki četrt ure. Nato tretjino ure postavite pod stiskalnico 4,5 kg. Sirno glavo odstranimo iz modela, jo obrnemo in zavijemo v novo krpo. Pritisnite še pol ure z utežjo 7 kg. Sir ponovno obrnemo na drugo stran, pustimo 6 ur pod pritiskom 10 kg. Po tem dajte sir na drugo stran, da ga stisnete pol dneva z utežjo 17 kg. Medtem ko se bodoči sir stiska, je potrebno narediti solno raztopino in jo čez noč postaviti v hladilnik.
• Zjutraj odstranite izdelek iz kalupa, odstranite tkanino. Glavo potopite v pripravljeno slanico za 16 ur, pri čemer ne pozabite obrniti sira vsake 3 ure za enakomerno soljenje z vseh strani. Med soljenjem mora biti sir vedno v hladilniku.Po preteku potrebnega časa se sir odstrani iz slanice, popije s papirnatimi brisačami in pošlje na zorenje v prostor z vlažnostjo približno 80% in temperaturnim režimom, ki ni višji od +14 stopinj.
• V prvih nekaj dneh se oblikuje sirna skorja, zato je treba za enakomerno sušenje izdelek obrniti vsaj trikrat na dan. Ko se skorja posuši, je treba vlažnost v prostoru povečati na 90%.

• Prvi mesec je treba glavo sira na skladiščni polici obrniti vsak dan, nato - 3-krat v 7 dneh. Če je mogoče, morate sir pustiti, da dozori na policah borovcev, od njih bo pridobil svojo edinstveno aromo.
• Posušeno skorjo je treba vsak dan obrisati s fiziološko raztopino s perilom Brevibacterium. Ta postopek je treba ponavljati toliko dni, dokler skorja ne postane precej gosta in dobi oranžno-roza barvo. Brevibakterije so zasnovane tako, da naredijo ta proces bolj dinamičen.

Sir proizvajajo le v 10 švicarskih tovarnah v bližini Bernskih Alp. Izdelku niso dodana jedilna barvila, arome in ojačevalci okusa. To je popolnoma naraven sir iz mleka alpskih krav. Cena za takšno poslastico je visoka - 3,5 tisoč rubljev za 850 g.

V naslednjem videu boste našli recept za telečji file s sirom Tête de Moine.