Značilnosti beljakovin v skuti

Pogosto slišimo izjavo, da je skuta zelo koristna. Na vprašanje "kaj?" marsikdo bo odgovoril, da vsebuje veliko beljakovin. Toda kaj so pravzaprav beljakovine, zakaj jih človek potrebuje, ali je res v skuti in koliko beljakovin vsebuje - ta vprašanja lahko že povzročijo težave.

Da bi razumeli, kakšne so lastnosti beljakovin v skuti, je treba ugotoviti, za kakšen izdelek gre. Skuto pridobivajo iz kislega mleka. Zaradi segrevanja se jogurt razdeli na dve snovi - belo skuto in sirotko, ki jo odstranimo s stiskanjem. V nekaterih evropskih državah se rezultat tega postopka imenuje sir, v Rusiji - skuta. Okus visokokakovostnega svežega izdelka je zelo prijeten, nežen, z rahlo opazno kislostjo.

Skuta je upravičeno vodilna na seznamu izdelkov, potrebnih za človeka. Njegove koristi so nesporne in zaradi sestave, vključno s fosforjem, kalcijem, vitamini A, B, C, ogljikovimi hidrati, maščobami, beljakovinami. Omeniti velja, da toplotna obdelava nikakor ne vpliva na koristne lastnosti, zato se skuta tradicionalno uporablja za pripravo sirov, skutnih palačink, cmokov, enolončnic in slaščic. Skuta se dobro ujema z jagodami, sadjem, zelišči, kumarami. Pogosto ji dodamo kislo smetano ali smetano.

Beljakovine so organska snov, ki je veriga aminokislin.Brez beljakovin ne more obstajati noben živ organizem, saj so nekakšen "gradbeni material" za celice, tkiva in vse organe. Sestava encimov in hormonov vključuje tudi znatno količino beljakovinskih spojin. In hemoglobin, ki je tako potreben za oskrbo krvi s kisikom, je v bistvu beljakovina. Zato ni naključje, da beljakovine imenujemo tudi beljakovine. Iz grškega jezika je "protos" preveden kot "prvi", kar pomeni, da je beljakovina samo snov, ki je primarna za življenje.

Celice človeškega telesa vsebujejo na tisoče različnih beljakovin. Vsaka od njih je sestavljena iz dvajsetih aminokislin, ki so med seboj povezane v ogromnem številu zaporedij. Te sekvence (ali verige) določajo določeno funkcionalno obremenitev vsake beljakovinske spojine.

Beljakovina v skuti se imenuje kazein. Sestavljen je iz takih aminokislin, ki jih telo samo ne more sintetizirati, vendar brez njih ne more obstajati:

• lizin - brez njega je nemogoča normalna rast, popravilo tkiv, proizvodnja potrebnih encimov, protiteles, hormonov;
• metionin je glavni "gradbeni material" za vse celice;
• triptofan je vir dobrega razpoloženja; ko pride v telo, se pretvori v serotonin, ki nadzoruje čustveno stanje; depresija, nespečnost, glavobol, motnje pozornosti - to je nepopoln niz posledic nizke vsebnosti triptofana.

Dejstvo je, da funkcije beljakovin in ogljikovih hidratov v telesu niso enake. Ogljikovi hidrati so del celične sestave, beljakovine pa so »graditelji« celic in tkiv, ogljikovi hidrati pa viri energije. Oboje je pomembno za normalno delovanje telesa.

Ogljikove hidrate najdemo tudi v skuti, vendar v manjših količinah kot beljakovine. Visoka vsebnost beljakovin prispeva k boljši absorpciji ogljikovih hidratov in hitrejšemu metabolizmu, torej presnovi ogljikovih hidratov. Skoraj popolno razmerje teh vitalnih spojin je v skuti.

Seveda skuta vsebuje živalske beljakovine, saj je ta izdelek sam živalskega izvora. Z velikim nategom lahko nadomestite navadno sojino skuto, tako imenovani tofu, ki ga pridobivajo s predelavo sojinega mleka. Barva in konsistenca sta skoraj skuti, tudi vonj je nekoliko podoben, sestava in lastnosti pa so popolnoma drugačne.

Tofu je najbogatejši vir rastlinskih beljakovin, nič manj uporaben kot živali. Tako kot skuta vsebuje veliko kalcija. Toda ogljikovih hidratov praktično ni. A soja je rastlina, ki se zelo enostavno gensko spremeni. Napis na embalaži "ne vsebuje GSO" žal ni popolna garancija. In vrednost takega izdelka je zelo nizka.

Količina beljakovin v 100 gramih izdelka je od 14 do 18 gramov in je odvisna od vsebnosti maščobe. Manj maščobe, več beljakovin. Preden govorimo o količinskem razmerju sestavin, ki jih vsebuje skuta, je treba ugotoviti, kako se domača skuta razlikuje od tiste, kupljene v trgovini, in zakaj je vsebnost maščobe v tem izdelku tako pomembna.

"Domashniy" je izdelek, pripravljen doma z običajno fermentacijo mleka brez kakršnih koli tujih dodatkov. Kilogram skute dobimo iz pet do šest litrov mleka. Seveda je to najdragocenejši in dietetični izdelek, varen za otroško hrano, saj o njegovi sestavi in ​​svežini ni dvoma. Treba je opozoriti, da je svežina za skuto zelo pomemben pokazatelj, saj se od vseh mlečnih izdelkov najhitreje pokvari.

Manj mastno skuto dobite na zelo preprost način – mleko postavite za nekaj ur v hladilnik in nato previdno odstranite zgornjo usedlo plast smetane. Skoraj brezmastna skuta bo pridobljena iz mleka, ki je prešlo skozi posebno napravo - separator.

Glede na stopnjo vsebnosti maščobe lahko izdelke iz skute razdelimo v tri skupine: mastne, z vsebnostjo maščobe približno 18%, krepko - 5-9% in brez maščobe - 0,1-2%.

Najbolj okusna in nežna bo seveda domača vaška skuta iz izbranega polnomastnega mleka. V njem, odvisno od vsebnosti maščobe v mleku, je lahko vsebnost maščobe od 18 do 25%. Na 100 gramov takšne skute pride 14 g beljakovin. To bo skoraj 20 odstotkov dnevne potrebe. Toda tak izdelek je zelo kaloričen in lahko povzroči povečanje telesne mase.

Najpogostejša je polmastna skuta (9%), ki je narejena iz posnetega mleka z dodatkom polnomastnega.Ta skuta vsebuje 16-17 g beljakovin, kar je 20-22% dnevne vrednosti. Priporočljivo je vsem, ki se držite načel zdrave prehrane, niste obremenjeni s prekomerno telesno težo in trenutno niste na dieti.

Najboljša možnost je skuta s 5% maščobe. Vsebuje največ beljakovin na 100 g - 18 g, dnevni vnos pa bo nadomestil za 23%, poleg tega pa bo zagotovil potrebno količino ogljikovih hidratov.

Skute je nemogoče popolnoma "osvoboditi" maščob, zato odstotek maščobe ne more biti enak nič. Praviloma se giblje od 0,1 % do 1,8 %.

Nutricionisti se ne nehajo prepirati o koristih in škodi skute brez maščobe. Po eni strani oseba prejme potrebno količino lahko prebavljivih beljakovin (16 g) z minimalno količino maščobe, kar omogoča, da jo uporabljajo v hrani tudi debeli ljudje. Toda na drugi strani - hranilna in energijska vrednost takega izdelka se zmanjša:

• skupaj z maščobami, vitamini A, D, E, topni v njih, praktično izginejo;
• izginejo tudi lecitin in cefalin, ki sta potrebna za živčni sistem;
• slabša absorpcija kalcija in fosforja;
• lastnosti okusa so drugačne od drugih sort, proizvajalci pa lahko dodajo arome, sadna ali jagodičasta polnila za "izboljšanje" okusa, ki verjetno ne bodo naravna in dodajajo koristi izdelku.

V tem videu je prikazan recept za pripravo domače skute.