Zakaj jabolko potemni?

Jabolka so ena izmed najbolj priljubljenih in razširjenih vrst sadja po vsem svetu. Obstaja veliko sort in sort jabolk - sadje se lahko razlikuje po barvi, velikosti, obliki, poudarkih okusa. Kljub takšni sorti vse sorte jabolk združuje ena neprijetna lastnost - plodovi na rezu potemnijo. Vredno je ugotoviti, zakaj se to dogaja, katera od predpostavk je pravi vzrok in katera le ljudska ugibanja, kako ravnati z neželenimi oksidacijskimi procesi.

Eden najbolj priljubljenih odgovorov na vprašanje, zakaj jabolko potemni na rezu, je, da zrak, in sicer kisik, ki ga vsebuje, sproži aktivne oksidacijske procese elementa v sledovih železa (ali feruma), s katerim so jabolka tako bogata. Iz tega sledijo še druge domneve »ljudskih mislecev«. Torej, pravijo, če po rezu jabolko ne potemni, potem je očitno, da vsebuje premalo železa in to sadje nima veliko uporabnih lastnosti ali pa je umetno gojeno.

Na prvi pogled se zdi to precej verjetno in celo znanstveno utemeljeno, a v praksi ni tako. Dejstvo je, da se količina železa, ki jo vsebujejo jabolka, nikakor ne more tako oksidirati, da bi spremenila barvo sadne pulpe. Nutricionisti so to dokazali 100 gramsko jabolko vsebuje približno 1–2 miligrama železa.

Vredno je razmisliti o resničnih premisah tega kemičnega procesa. Najprej morate preučiti celotno sestavo elementov v sledovih, vitaminov in mineralov, s katerimi so bogata jabolka. Torej, sestava sadja (poleg sestavin, koristnih za človeško telo) vključuje naslednje:

• antioksidanti, in sicer polifenoli;
• encimi, ki oksidirajo polifenole;
• kinoni - snovi, pridobljene kot posledica oksidacije.

Za preučevanje procesa temnenja sadja na rezu je treba podrobneje obravnavati snovi, kot so kinoni. Brezbarvni kinoni so sami po sebi oksidanti, saj na površini reza jabolka takoj začnejo delovati z vsemi snovmi iz okolja. Zato jabolko potemni (snovi, ki nastanejo kot posledica te interakcije, dajejo sadju rjav odtenek). Katalizator tega procesa je očitno zrak ali bolje rečeno kisik. Mnogi se zanimajo za vprašanje, zakaj, zakaj in za kakšne namene se ti procesi pojavljajo. Preprosto je - s temnenjem se jabolko "zaščiti" pred napadi škodljivih žuželk.

Predstavljajte si situacijo: v jabolko je zašla gosenica in vanj izgrizla luknjo. Če jabolka ne bi imela zaščitnega mehanizma za porjavitev, bi te poškodbe počasi »pronicale« v sadje, dokler ne bi popolnoma zgnilo. Toda nastali film rjavega odtenka tako rekoč "celi" poškodbe in "reši" sadje pred nadaljnjim kvarjenjem.

Omeniti velja, da različne sorte jabolk ali celo posamezno sadje iste sorte temnijo različno hitro, kar je povezano z nasičenostjo posameznega sadja s polifenoli ali kinoni. Vendar pa obstajajo nekateri vztrajni trendi. Torej, sladka jabolka veliko hitreje porjavijo kot kisla.

Pomembno si je zapomniti, da je porjavitev sadja in zelenjave na rezu naraven proces. Če se to ne zgodi, potem je bil najverjetneje plod podvržen kemični obdelavi ali je celo gensko spremenjen izdelek.

Če k temu vprašanju pristopimo z znanstvenega vidika, postane jasno, da je treba, da bi se izognili neželeni reakciji, odstraniti kateri koli element iz reakcijske formule. Takoj je treba pojasniti, da se je vsekakor nemogoče znebiti polifenolov, ki igrajo vlogo antioksidantov, še posebej, ker so koristni za ljudi. Logično je domnevati, da je potrebno "odstraniti" kisik iz reakcije. Da bi to naredili, lahko jabolka premažemo s posebnim voskom, kar se izvaja na nekaterih kmetijah in v tovarnah.

In tudi trenutno se preučuje možnost izključitve encima, ki oksidira polifenole, iz sestave jabolk. Vendar je ta proces v eksperimentalni fazi, zaradi česar kemiki upajo, da bodo razvili vrsto tako imenovanih večnih jabolk. Če pa se k vprašanju boja proti rjavi skorji, ki se pojavi na rezu jabolka, približamo z vidika navadnega laika, potem postane vse veliko preprostejše in jasnejše. Torej so profesionalni kuharji že dolgo ugotovili, kako preprečiti neželen proces. Če želite to narediti, boste potrebovali svežo limono ali limonin sok, s katerim morate poškropiti pulpo sadja. Proces oksidacije se ne bo popolnoma ustavil, vendar se bo opazno upočasnil.

Če nameravate prevažati narezano jabolko, je potrebno zagotoviti brezzračno shranjevanje v vakuumski vrečki ali v skrajnem primeru v nepredušni posodi, skledi ali drugi posodi. Tako ima pojav temnenja jabolka na rezu globoko kemično naravo. Zato ne verjemite v priljubljene mite in običajne legende. Pomembno je vedno priti do dna pravim vzrokom pojavov, tudi naravnih. Če želite upočasniti neželeno porjavitev, lahko uporabite ljudske metode ali preprosto pojeste celotno sadje.

O tem, zakaj jabolka potemnijo in kako se temu izogniti, boste izvedeli iz naslednjega videa.