Kaj je ječmenov slad in kako ga pripraviti?

Pivo je najljubša pijača milijonov ljudi. Mnogi ga kuhajo z lastnimi rokami, da ne bi naleteli na nizkokakovostne trgovinske izdelke. Toda to delo je nemogoče brez dobrega slada. Pripravite ga lahko tudi sami doma.

O ječmenovem sladu je prav, da začnemo govoriti z opisom njegove vloge v domačem pivovarstvu. Alkohol, ki je del katere koli alkoholne pijače, proizvajajo kvasovke. A samo dodajanje žitnim zrnom ni dovolj. Tako lahko naredite samo pasto. Z razdelitvijo škroba na snovi, ki so enostavnejše v molekularni strukturi, je mogoče prisiliti kvasovke, da proizvajajo alkohol. In najpreprostejši način takšne delitve, ki je na voljo v vsakem domu, je pridobivanje slada.

Pripravimo ga lahko s kaljenjem ječmenovih zrn. Ta proces v pivovarski industriji lahko imenujemo tudi "saharifikacija" ali "sladovanje". Bistvo spremembe imena se ne spremeni: obstajajo posebni encimi, ki pretvorijo škrob v enostavnejše sestavine.

Koncentrat slada se lahko uporablja za več kot le pivo. Uporablja se za pripravo viskija, kvasa in številnih drugih pijač. Uporablja se lahko tudi kot naravno sladilo, dodajanje čaju, sladicam in pecivu. Korist takega izdelka v zasebnem pivovarstvu je povezana z zmanjšanjem časovnih in finančnih stroškov.Sladni ekstrakt se pridobiva na precej zapleten način: sam slad je treba pretlačiti. Vendar pa noben primarni izdelek in nobena predelava ne bo dala pozitivnega rezultata, če surovine niso pravilno izbrane.

Svež ječmen zagotovo ni uporaben: zelo slabo kali. Idealna surovina je tista, ki je bila pridelana najmanj 2 meseca in ne več kot 12 mesecev nazaj. Dobro ječmenovo zrno mora dozoreti, postati težje, pridobiti svetlo rumeno barvo. Notranjost kakovostnega ječmena je vedno bela, drobljiva, zrno ob potopitvi v vodo hitro potone. Druga zahteva je temeljit pregled.

Druga pomembna točka je temeljito preverjanje kalivosti zrn. Sto velikih zrn položimo v kozarec in prelijemo z vodo. Tista zrna, ki plavajo navzgor, se odstranijo in jih nadomestijo s primerki s polno težo. Ko je izbran le gost ječmen, ga odstranimo, položimo na krožnik, pokrijemo z vlažno krpo. Zrno se prenese v temen prostor. Če se tkanina v naslednjih 2 ali 3 dneh posuši, jo dodatno navlažimo. Ob koncu preskusnega obdobja se prešteje % semen, ki niso vzklila.

Slad mora imeti 90-92 % ali več sposobnosti preživetja. Če ta pogoj ni izpolnjen, bo fermentacija izjemno otežena.

Preproste ocene kalivosti ni mogoče omejiti. Ko žito presejemo, ga stresemo v poljubno primerno posodo. Tam se vlije voda, pri čemer se ponovno odstrani vse, kar se pojavi, pa tudi tuji vključki in ostanki. Nato zrna operemo dvakrat, po potrebi pa še večkrat, dokler odcejena voda ne postane bistra. Zdaj morate ječmen namakati 6 ali 8 ur, tako da voda prekrije zrna za 3–4 cm.Pomembno: nesprejemljivo je prekoračiti čas obdelave. Ta tehnika vam omogoča, da zmanjšate porabljen čas.

Če pa namesto "metode kapljanja" izberete tradicionalni pristop, boste morali zrnje dlje namakati, saj je potrebno povečati vsebnost vlage v ječmenu na 40%. Namakanje vam omogoča enostavno ločevanje lupine od glavnega dela zrn in odpravlja uničenje semen pri upogibanju. Poleti se voda menja vsakih 6 ur. Pozimi se to naredi dvakrat pogosteje. Skupni čas namakanja presega 24 ur. Po pranju je treba ječmen razkužiti. Delajte na naslednji način:

• dodatno opran ječmen:
• napolnite s šibkimi raztopinami joda ali kalijevega permanganata;
• po 15 minutah vlijemo raztopino;
• zrna ponovno operemo;
• začeti rasti.

Če se dezinfekcija zanemari, se verjetnost kontaminacije slada z gnitnimi mikroorganizmi znatno poveča. Dejstvo je, da razmere, ugodne za fermentacijo, prispevajo tudi k razvoju nevarnih mikrobov. Vodo, ki je bila uporabljena za dezinfekcijo in pranje, v celoti izlijemo. Najmanjša vlaga na površini zrn ni dovoljena. Če po lomljenju ječmenovega zrna vidite belo tekočino, pomeni, da je bilo namakanje predolgo, ne morete več dobiti kakovostnega izdelka.

Gojenje slada doma se lahko izvede na dva zelo različna načina. Začetniki morajo ječmen kaliti brez zalivanja - ta tehnika je lažja. V tem primeru bo treba žito namakati dlje časa, vsaj 1 dan. Ko je surovina oprana in razkužena, ji je treba pustiti, da "diha". Moker ječmen položimo v zaboje tako, da je povsod plast 5 cm.

Tam naj leži 6 ali 8 ur.V tem času boste morali zrna 2 ali 3 krat premešati. Dvignjeni so nad površino škatle, kar zagotavlja čiščenje in čiščenje ogljikovega dioksida. Ko je "prezračevanje" končano, se zrna vlijejo v škatle ali bazene, tako da je plast debela že 10 cm, pomembno je, da je plast enakomerna. Zmogljivosti morajo biti prekrite z vlažno krpo.

Pri kalitvi slada z lastnimi rokami mora biti temperatura v prostoru strogo 17 ali 18 stopinj. Če je zrak hladnejši, bo razvoj zrn zavrt. Pri močnejšem segrevanju je treba biti previden pred gnitjem in okužbo s plesnijo. Naslednja faza je stalno prezračevanje in aktivno vlaženje zrn. Ječmen mora imeti vsebnost vlage 40%.

Vizualno suho zrnje poškropimo z vodo, pri čemer uporabimo 50-70 g vode na vsakih 5 kg naenkrat. Obračanje in škropljenje se izvaja vsakih 6-8 ur.

Prvih 5 dni kalitve je treba ječmen redno zračiti. Toda nadaljnji pretok zraka mora biti omejen. S tem se zmanjša izguba škroba. Včasih piše, da domači pivovarji tega pravila morda ne bodo upoštevali. Vendar bi bilo bolj pravilno skrbno ponoviti prakso, razvito v industrijskem pivovarstvu.

Ko je zrnje ted, se ne morete bati uničenja korenin ali kalčkov. Biokemične transformacije v zrnih se bodo vedno nadaljevale in proizvodnja encimov se bo nadaljevala. Ko minejo 2-3 dni, se bo ječmen začel povečevati in temperatura v semenih se bo dvignila. Na tej točki je treba narediti vse, da se žito ne navlaži prekomerno.

Prepoznan je pripravljen slad, katerega kalčki so po dolžini enaki samim zrnom ali jih presegajo. Pomembno: ne zamenjujte kalčkov in korenin. Takšna napaka lahko povzroči nepopravljive posledice. Procesi so krajši od korenin, vendar debelejši od njih. Obstaja več drugih meril za upravičenost:

• sladkost zrn in odsotnost mokastega priokusa;
• škrtanje pri grizenju;
• diši kot kumare;
• pleksus korenin, ki skoraj ne omogoča ločenega jemanja zrn drug od drugega.

"Tekoča" metoda je nekoliko bolj zapletena. Nujno zahteva perforirane posode, medtem ko morajo biti luknje čim manjše. Zalivanje se izvaja vsaj 1-krat v 12 urah (idealno - 1-krat v 6 urah). Ni priporočljivo varčevati s tekočino: z improvizirano prho nalijte vodo približno minuto. Točen čas se vsakič določi individualno, s pridobivanjem izkušenj.

S spreminjanjem temperature vode lahko vplivamo na stopnjo kalitve. Povečajte ga s toplo tekočino, hladen tuš pa, nasprotno, zavira razvoj. Priporočljivo je, da škatle obrnete dvakrat na dan. Za poenostavitev dela so predhodno opremljeni s siti na obeh straneh. Za oceno, ali je slad končno pripravljen, sledimo istim pravilom kot pri klasični tehnologiji.

Ko je slad vzkaljen, je zagotovo razkužen. To je potrebno tudi, če je bila začetna dezinfekcija izvedena v skladu z vsemi pravili. Zrna ponovno obdelamo s šibkimi raztopinami joda ali kalijevega permanganata. Slad namočite 30 do 60 minut. Pomembno: s povečanjem koncentracije kalijevega permanganata lahko skrajšate obdelavo na 20 in celo do 15 minut.

Nekateri sperejo zeleni slad z žveplovo kislino, razredčeno na 1%. Vendar ga je treba uporabljati previdno.Pomembno: ječmenov slad je treba uporabiti čim prej. V njej se zelo zlahka razrastejo vse vrste mikrobov in gliv. Tudi če ti organizmi sami po sebi niso nevarni, bodo absorbirali koristne snovi in ​​zavirali normalen razvoj kvasovk.

Če slada ne morete nanesti takoj, ga je najbolje posušiti. Hkrati izdelek postane lahek, v suhih steklenih kozarcih pa ga bo mogoče hraniti več kot eno leto. Med sušenjem je nesprejemljivo segrevanje žita na več kot 40 stopinj. Nad to oznako se dragoceni encimi, za katere se proizvaja slad, hitro uničijo.

Doma se ječmen suši na toplih tleh v dobro prezračenih prostorih. in lahko uporabite tudi posebno sušilno omarico. Včasih se slad postavi v prazne prostore, kjer se suši z vetrnimi grelci. Vsebnost vlage v zrnju po sušenju je od 3 do 3,5%.

Pripravite se na pakiranje posušenega slada, ga skrbno očistite vseh preostalih korenin in kalčkov. Če ni želje po ročnem mletju zrn, jih vlijemo v vrečko, ki se zvije, tako da kalčki sami odpadejo. Nato slad presejemo. To počnejo zunaj v vetrovnih dneh. V zaprtih prostorih je potrebno zrnje presejati pred ventilatorjem. Presejano hranite v zaprti posodi na suhem mestu. Lahko ga pustite dolgo časa. Ječmenov slad se lahko uporablja za izdelavo piva iz katere koli surovine, ki vsebuje škrob.

Spodaj si oglejte, kako pripraviti ječmenov slad.