Јагњетина: назив делова трупа и њихова употреба

Јагњетина је саставни, па чак и главна врста меса за кухиње различитих народа света, међутим, за многе наше сународнике остаје релативна радозналост. Јагњетину можете пробати на различитим местима у готовом облику, али већина људи који нису одрасли негде на Кавказу једноставно немају довољно знања да га сами кувају. Истовремено, производ је свакако вредан чешћег конзумирања, тако да би требало да сазнате више о њему.

Као што се свињетина и пилетина, које су код нас најпопуларније, разликују једна од друге, тако се и овчетина разликује од обе, а искусни гурман лако уочи разлику. Ова врста укључује месо одраслих овнова и оваца, док се месо младих животиња често издваја у посебну категорију - јагњетина. Ова друга опција је нешто вреднија, јер је такав производ много мекши и сочнији, док је старе животиње готово немогуће јести, па се обично кољу једногодишње животиње.

У већини региона наше земље, јагњетина се данас сматра помало необичном посластицом, али њена популарност расте, јер се такво месо с правом сматра једним од најкориснијих. По садржају елемената у траговима неопходних за добро здравље, ова врста меса је три пута већа од истог пилећег меса, а по садржају масти и садржају штетног холестерола три пута је инфериорнија од свињског и говеђег.

Јагњетина је можда најмање масно месо.Овде је присутна само мала масна мрежа, док се комадићи чисте масти, као у истој свињској, овде не налазе. Између осталог, овчије месо има и низак проценат холестерола, што је веома штетно за особе склоне вишку килограма. Ове чињенице многе наводе на помисао да је такво месо дијетално и да је дозвољено за конзумирање свима, па чак иу практично неограниченим количинама.

Последња изјава је, наравно, суштински погрешна, пошто месо било које врсте садржи значајан проценат калорија. Дакле, чак и сирово месо садржи 150-200 кцал на 100 грама производа, када се кува, ова цифра се може повећати за још један и по до два пута. У просеку, 100 грама јагњетине садржи око 17 грама масти (код јагњади је њихова количина нешто већа). Све ове бројке омогућавају да се схвати да је јагњетина прилично условно дијететски производ.

Ако било који школарац разликује овчетину од свињетине или живине, онда се неискусни потрошач лако може ухватити на козје месо. Животиње су прилично блиски сродници, међутим, козје месо је мање здраво и није тако укусно, што изазива бескрупулозне продавце. Ако уопште нисте спремни да тражите разлике, боље је пронаћи продавца који ће у вашем присуству одрезати комад меса од целог трупа, али је боље знати карактеристичне разлике између две сорте како не би купили производ слабијег квалитета. Зато запамтите следеће тачке:

• јагњетину карактерише масна мрежа у облику малих слојева масти између мишића, док козје месо чак и нема таквих инклузија;
• ако сте икада видели сирово јагњетину и сигурни сте да је то била она, запамтите нијансу: козје месо је много тамније;
• свеже козје месо има карактеристичан непријатан мирис, такав производ мора бити натопљен пре кувања, али јагњетина не би требало да „мирише“;
• тело овна је много шире од тела козе и има заобљен, овални облик у пресеку, док труп козе у пресеку има јасно видљиве углове на споју ребара са грудима;
• у пределу колена овнови имају много више меса него козе.

Много је теже помешати јагњетину са говедином, макар само зато што је разлика у величини делова трупа упадљива, а замена од стране продавца овде изгледа помало нелогично, јер је потражња за обе врсте меса константно велика . Међутим, постоје ситуације у којима чак и ове две врсте треба разликовати. Овде треба имати на уму да је говедина обично тамноцрвена, док је јагњетина прилично светлоцрвена, често се њена нијанса описује и као цигла. Влакна у говеђем месу су приметно дужа него у јагњећем.

Приликом избора делова јагњећег трупа, неискусни потрошачи који се раније нису бавили таквим месом могу имати одређене потешкоће. Прво, шема резања је нешто другачија, па се могу појавити потпуно непозната имена. Друго, обим сваког појединачног комада може се разликовати, с обзиром на специфичности јагњетине.

Огњећа глава се користи потпуно одвојено и ван региона традиционалне употребе овчетине готово је немогуће купити, а остатак трупа је подељен на седам главних делова.

• Део врата лако се одређује, али се, за разлику од истог свињског меса, не сматра посебно вредним: само је класификовано као јагњеће треће класе. Релативно низак квалитет производа подразумева његову пажљиву обраду - котлети се најчешће праве од врата. Међутим, може се и динстати или кувати, део је пилава, као и разних супа и варива.
• Прати врат горњи део, смештен око лопатице, ово месо већ припада вишем другом разреду. Ако је у питању јагње, онда је од њега дозвољено кувати роштиљ, азу или печење, код старијих овнова овај део је погоднији не за пржење, већ за динстање и кување.

• Доњи део лопатице, као и предња нога уопште и њена кољеница посебно, сматрају се трећим разредом јагњећег меса само зато што овде нема толико меса. Осим супа и желеа, овим деловима је тешко наћи стварно добру употребу.
• слабине (седло) изгледа као првокласно месо, а управо то и јесте. Одавде можете да исечете крупније комаде, па се овај део врло често користи за кување јагњећег ражња, печења и котлета (не од млевеног меса, већ као цели комад меса). По жељи, такво месо се може користити и за пуњење манти или као додатак другим јелима, углавном немасног порекла.
• Брискет или бок - ово је цео трбушни део трупа, који се налази директно испод седла, ако животиња стоји на ногама.Ово такође укључује јагњећу страну. Овај део се препоручује да се пржи само ако је добијен од младог јагњета. У свим осталим случајевима, погоднији је за кување и динстање, који припада другом разреду.
• Јагњећа шунка - Ово је најгорњи део ноге, директно уз реп, па чак и седло. Овај део, као и седло, је најмеснатији у овој животињи, па спада у први разред и користи се за сва иста најизврснија јела од меса.
• На потколеници, почев од места где је нога јасно одвојена од тела, већ има знатно мање меса, па се сврстава у трећи разред. Ово је можда једина сировина ове класе, која је још увек прикладна за употребу у процесу припреме пилафа. У свему осталом, ово је типичан релативно неприкладан део јагњетине, на којој се најчешће припремају течна јела.

Осветљеност и позитивни утисци јела на бази јагњећег меса снажно зависе од способности правилног одабира главних сировина, што, наравно, немају неискусни потрошачи. Откријмо за наше читаоце неколико тајни како се то ради.

• „Правилно“ овнујско месо одликује се одређеном еластичношћу и гипкошћу, а масне инклузије свакако морају бити беле: ако су жуте и, као, мрвљиве, онда је животиња заклана у озбиљној доби, тако да ће месо бити тврд.Ненавикнутим људима мирис јагњетине може изгледати помало непријатан, али свакако не би требало да има ноте трулежи или шарма, већ је то знак дуготрајног и не превише правилног складиштења.
• Традиционално, јагњетина се сматра нежнијим од меса одраслих животиња, па се сировине бирају и према старости закланог јагњета. Код младих оваца месо је много светлије и само тамни са годинама, исто важи и за масноћу, а старост сировина даје обиље жила. Идеалан избор је млечно јагње које се закоље у узрасту не више од два месеца, али имајте на уму да се најнежније јагње може добити тек у пролеће, најбоље у првој половини, јер се појављују млади потомци и почињу да одрастају. током овог периода.

• Замрзнута јагњетина мора бити правилно одмрзнута (неприхватљиво је користити топлу воду за ово), а поновно замрзавање је потпуно неприхватљиво, што штети и укусу и корисности меса. Веома је лако идентификовати сировине које су замрзнуте више пута: не само да постаје светло црвена, већ и не показује уобичајену еластичност када се притисне прстом, не попуњава насталу рупу или то чини превише „невољно“ .
• Одвојено, вреди поменути маст репа, која је у кухињама многих азијских народа који активно конзумирају јагњетину незаобилазан додатак јелима од јагњећег меса. Наслаге масног репа налазе се у специфичном делу овна - масном репу, који се налази у пределу репа и њиме је подељен на две половине. Овај анатомски део се не налази код свих оваца, већ само код појединих раса, по намени је сличан грбама камила.

Што се тиче јагњетине, можете пронаћи радикално супротна мишљења: неки кажу да је невероватно укусна, други јако не воле њен мирис чак и у продавници. Таква неслагања су узрокована чињеницом да овај производ захтева веома деликатан третман, а многи наши сународници тога нису ни свесни. Већ смо поменули како кувати различите делове трупа изнад, али постојали су само општи упутства, без конкретних препорука. Зато смо саставили неколико уобичајених савета који ће вам помоћи да доведете свој производ у оптимално стање.

• У структури јагњетине није баш све јестиво, на пример, филм и тетиве су нејестиви и чине јело чвршћим, па се уклањају у фази резања. Ако напољу има доста масти, уклања се, али без фанатизма, иначе ће се месо пребрзо осушити и постати нејестиво.
• Хтели ми то или не, јагњетина има посебан мирис, и то је приметно. Да бисте то сакрили, довољно је сирово месо потопити у било коју маринаду која може убити непријатан мирис. Популарна решења укључују, на пример, јабуку и бели лук, јогурт и маслиново уље, црвено вино и лимун, соја сос и кардамом. Ове и неке друге зачине можете комбиновати чак и по свом укусу, иако већина рецепата даје препоруке за маринаду.

• У неким случајевима, кисељење је могуће за само сат времена, али већина рецепата захтева дуго излагање главног састојка: производ може лежати у саламури 10-12 сати или чак више.У пракси, што је заклана животиња старија, то ће дуже бити потребно за маринирање меса, иначе се нећете ослободити непријатног мириса и претеране крутости.
• Иако је јагњетина погодна за скоро сваку врсту кувања, најпрефињенији резултат обично долази од печења. Ако је производ претходно умотан у фолију или рукав за кување, то вам омогућава да сачувате све сокове и учините јело заиста нежним.
• Због релативно малог садржаја масти, јагњеће месо на ватри брзо постаје суво, па се никада не пржи јако и покушавају да га одмах по завршетку скидају са шпорета.
• Јагњетина је вероватно најбоље месо у смислу упаривања са зачинима. Практично нема мирисног биља које није погодно за њега, а с обзиром на његов специфичан мирис, већина кувара саветује да не штедите зачине, јер они не само да прикривају недостатке, већ и помажу да се открију најбоље карактеристике производа.

• За пржење бирајте оне комаде јагњетине који имају масноћу са једне стране. Он је тај који мора бити на дну како би резултат био близу идеалног.
• Замрзнута овчетина маст најчешће квари укус јела, па се такво месо ретко једе хладно. Припрема се директно за гозбу и одмах се служи.
• И поред тога што се јагњетина пре кувања готово увек натопи маринадом богато зачињеном зачинима, обично се приликом сервирања поново премазује зачинима, што гарантује одсуство непријатних утисака и боље открива све ноте укуса. Зелени се одлично слажу и са јагњећим месом.

• Ако се јагњеће месо сматра прилично избирљивим у погледу кувања, онда јетра још више одговара овом опису.Ако се први пут одлучите да кувате такво јело, стриктно се придржавајте свих препорука из рецепта, посебно оних које се односе на намакање.

За информације о томе како припремити маринаду за јагњеће ражњиће, погледајте следећи видео.