Како маринирати јагњетину?

Јагњетина је нежно, укусно и еколошки прихватљиво месо. Ово последње је због чињенице да процес узгоја оваца месних раса не укључује употребу хормона, антибиотика и акцелератора повећања телесне тежине. Састав меса је веома богат протеинима, свим витаминима неопходним за људски организам и великим бројем микро и макро елемената. Међутим, да би јело од јагњећег меса било мекано и сочно, морате научити како га правилно кувати.

Једна од најчешћих метода кувања јагњећег меса је маринирање. Ова процедура вам омогућава да производу дате јединствену арому зачина и чини влакна меса сочним и меким. Маринирање није предуслов за кување јагњетине, а да ли ће се користити зависи од рецепта кувања и личних укуса кувара. Међутим, постоји низ националних јела у којима је маринирање неопходно. Ова јела укључују роштиљ и димљену јагњетину.

Обавезно кисељење је због чињенице да ће се у оба случаја месо кувати на угљу без употребе воде. Стога, да би се спречило брзо испаравање природне влаге из месних влакана и њихово исушивање, јагњетина се претходно храни великом количином укусне и ароматичне маринаде.Из истог разлога се препоручује маринирање јагњетине пре печења. У овом случају, месо се такође кува без употребе воде, а увек постоји ризик да се пресуши.

Квалитет јагњетине има велики утицај на коначан укус куваног јела, па се избору меса мора посветити посебна пажња. Пре свега, требало би да се фокусирате на његову боју. Дакле, код младог, недавно закланог овна, месна влакна имају јарко црвену боју, која, у зависности од припадности једном или другом делу трупа, може да се промени од светлије до тамније. Али у сваком случају, пулпа треба да буде хомогена, без смеђих инклузија и непријатног одбојног мириса. Свеже месо обично има лагану, специфичну арому која је јединствена за јагњетину и не изазива нелагодност.

Најбољом опцијом за припрему разних јела сматра се свеже, незамрзнуто месо једногодишњег овна. Таква јагњетина одише аромом свежег млека и одликује се апсолутно белом масноћом. Ако је маст већ добила жућкасту нијансу, онда је највероватније заклана животиња била старија од годину дана, а њено месо ће бити мало тврђе од младог. Затим морате проверити свежину јагњетине. Да бисте то урадили, притисните прстом на пулпу док се не формира плитка рупа. Ако је месо заиста свеже и никада није било замрзнуто, онда ће се удубљење брзо изравнати. У случају поновљеног замрзавања, на месту удубљења ће се појавити крв, тако да не треба куповати такво месо.

Након што се процени изглед закланог овна, потребно је да одлучите који део трупа треба да купите. За различита јела ово ће бити ваша сопствена опција: на пример, за печење роштиља или ћевапа, требало би да купите задњи део трупа, познатији као шунка. Ако треба да се пржи месо, онда је боље изабрати лунгић на кости, познат и као ребарни део. И, на крају, за печење на угљу препоручује се куповина најнежнијег и укусног дела трупа - лумбалног региона, који је одређен границама последње обалне кости и сакрума. За љубитеље изнутрица, погодан је овчији језик, који спада у гурманске производе и пржи се на угљу.

Ако није било могуће купити свеже месо, а стечена јагњетина има непријатан мирис, онда пре него што наставите са кисељењем производа, морате се ослободити мириса. Да бисте га елиминисали, комад меса добро истрљајте сувим сенфом, умотајте га у пластичну кесу и ставите у фрижидер на 3 сата. Након наведеног времена, месо се извади из фрижидера, опере под текућом водом и обрише меком крпом. Добро уклања мирис натопљене јагњетине у млеку или пиву. Да би се то урадило, комади меса се стављају у дубоки контејнер, до врха се напуне једним од назначених пића и стављају у фрижидер на неколико сати. Затим се месо извади, добро опере и натрља сецканим белим луком.

Помаже и намакање меса у физиолошком раствору, припремљеном по стопи од 2 кашике кухињске соли на 1 литар воде. Јагњетина се такође ставља у лонац и сипа припремљеним раствором сат времена. Уместо слане воде, можете да користите кисело млеко.Само под таквим "сосом" јагњетина треба да стоји два сата. Да би се непријатан мирис боље неутралисао, у јогурт се додаје до 100 г сецканог белог лука. И на крају, најлакши начин да се решите непријатног мириса јесте да уклоните сву масноћу која се налази у месу.

Након што је непријатан мирис прошао, можете прећи директно на кисељење. Да бисте правилно и брзо маринирали јагњетину, мора се правилно припремити. Да бисте то урадили, месо се обрише салветама или папирним убрусима, очисти од тетива, а такође се уклањају филмови и вишак масти. Затим се исече на велике комаде тако да су резови попреко влакана. Даље, јагњетина се прелије куваном маринадом и одлежи у зависности од рецептуре и квалитета меса. Дакле, месо младог јагњета биће довољно за 1-4 сата, док ће за старо јагње бити потребно од 8 до 12 сати. За припрему маринаде могу се користити било који зачини, али употреба рузмарина, оригана, тимијана, паприке и свежег белог лука најизразитије ће нагласити укус и арому јагњетине.

Важан услов за правилно маринирање меса је избор јела. Типична маринада садржи састојке који садрже киселину и дизајнирани су да спрече савијање протеина током топлотне обраде. А пошто је стање протеина оно што утиче на мекоћу меса, употреба киселине за припрему маринаде је једноставно неопходна. Међутим, киселина може изазвати стварање штетних материја у контакту са алуминијумским посуђем. Због тога за маринирање меса треба користити само емајлиране, керамичке или стаклене посуде.

Још један важан услов за правилно маринирање јагњетине је време за додавање соли. Посолити маринаду се препоручује само 30 минута пре краја маринаде, а ни у ком случају раније. Ако је сол додата на самом почетку припреме маринаде, тада ће се роштиљ или било које друго јело испасти суво. То је због способности соли да извуче много течности из меса, а с обзиром на „сув“ начин кувања многих јела, то је потпуно неприхватљиво.

Поред киселих производа, маринада за јагњетину укључује много различитих зачина, тако да треба носити рукавице како бисте избегли тамне мрље на кожи руку током процеса кисељења. Зеленило које се користи као зачини треба поцепати рукама, што је због чињенице да при резању ножем многа неопходна уља оксидирају у контакту са металом и не улазе у маринаду.

Свака врста меса захтева употребу посебне маринаде. Често рецепти за кисељење свињетине и говедине апсолутно нису погодни за јагњетину. Због тога је за његову припрему препоручљиво користити рецепте који су погодни посебно за ово месо.

• Традиционална маринада. За припрему ове једноставне и популарне композиције биће вам потребна 2 средња лука, пола килограма јагњетине, једна и по чаша средње газиране воде, две кашике лимуновог сока, као и мало соли и љутих зачина. Прво се лук исече на пола прстена, а затим му се дода лимунов сок и добро промеша. Затим исеците месо на средње комаде, ставите у дубоку шерпу и на врх распоредите мешавину лука и лимуна. Након тога се додају други зачини, месо се прелије содом и остави на период од 3 до 5 сати. Пола сата пре истека наведеног времена, маринада се посоли по укусу, а након што прође пуно време маринирања, месо се вади и шаље на кување.

• маринада од кивија. За припрему такве маринаде биће вам потребно 0,5 кг меса, два лука, један литар високо газиране минералне воде и зачини. Киви се узима по стопи од 1 ком. на 1 кг меса. Прво ољуштите, исеците лук на пола прстена и ставите у шерпу. Затим ставите месо на врх, додајте зачине, умесите киви и ставите на врх. Затим се минерална вода сипа тако да је месо потпуно покривено и остави три сата. Пола сата пре краја кисељења маринада се посоли.

• Маринада на кефиру. За маринирање меса кефиром биће вам потребан 1 литар овог пића на 1 кг меса, гомила свежег биља, соли и зачињених зачина. Прво се зеленило исцепка на мале комаде и дода му кефир, затим се јагњетина стави у шољу, прелије добијеном масом и остави три сата. Посолите маринаду 30 минута пре него што је месо спремно.

• Маринада од сенфа. За припрему ће вам требати 2 главице лука, пола килограма јагњећег меса, 3 кашике сенфа, исто толико кајмака, суво бело вино, со и зачини, као и 50 г маслиновог (биљног) уља.Најпре се лук ољушти и исече на колутиће, а затим почиње да се пржи на путеру или биљном уљу, а у то време се сипа 350 мл белог вина. Након што вино испари за 1/3, у тигањ се додаје крем са сенфом, добро промеша и побибер. Затим се добијена смеша динста на тихој ватри 5 минута, охлади и сипа у шерпу напуњену месом. После два сата месо ће бити потпуно спремно за кување на ћумуру или печење у рерни.

• Маринада у соја сосу. За припрему биће вам потребно 100 мл соја соса, пола килограма јагњетине, четвртина љуте папричице, два чена белог лука, 20 г свежег зачинског биља, 1 кашичица шећера и две кашике лимуновог сока. Прво се бели лук пропушта кроз чешњак, у њих се сипају ситно сецкани чили, соја сос и лимунов сок, додају се зеленило и шећер. Затим се комади меса стављају у маринаду и остављају три сата. Пола сата пре краја маринирања месо се посоли по укусу.

• Маринада на соку од нара. За кување ће вам требати 1 килограм меса, чаша природног сока, три чена белог лука, 5 г млевеног црног бибера и три кашике маслиновог уља. Сви састојци се помешају у шерпи, ту се стави јагњетина и остави два до шест сати. Ова маринада се сматра најпродуктивнијом. Киселина нара не убија месна влакна и даје јагњетини богат племенити укус.

• Маринада за каре. Потребно је припремити следеће састојке: 1 килограм јагњећих ребара, чашу маслиновог уља, 1 главицу лука, 5 чена белог лука, ловоров лист, три гранчице рузмарина и мешавину паприка. Све компоненте се мешају у дубоком контејнеру, ребра се стављају тамо и остављају 30 минута.

Рецепт за најукусније јагњеће ражњиће погледајте у видеу испод.