Како кувати кисели лук?

Бели лук (Аллиум сативум) је веома цењена култура широм света. Египатски медицински папирус из око 1550. пре нове ере помиње бели лук као ефикасан лек за разне болести. Древни лекари као што су Хипократ, Плиније и Аристотел користили су ову биљку у терапеутске сврхе. Данас се широко користи као зачин или зачин. Већина белог лука који се конзумира у свету долази из Кине, Јужне Кореје, Индије, Шпаније и Сједињених Држава.

У овом чланку ћемо погледати како можете киселити бели лук и добити здраво јело одличног укуса.

Бели лук се с правом може назвати једном од најлепших биљака са лековитом моћи. Може да инхибира и убије бактерије, гљивице, снизи крвни притисак, холестерол и ниво шећера у крви. Спречава згрушавање крви и садржи антитуморске агенсе. Такође може стимулисати имуни и лимфни систем.

Може помоћи у превенцији одређених облика рака, срчаних болести, можданог удара и вирусних инфекција. Бели лук садржи више од две стотине хемикалија које имају способност да заштите људски организам од широког спектра болести. Једињења сумпора која се налазе у белом луку омогућавају производњу одређених корисних ензима.

Кардиоваскуларни поремећаји одузимају више живота од било које друге болести. Најчешћи су високи крвни притисак и висок ниво холестерола у серуму. Студије спроведене на зечевима са коронарном артеријском болешћу откриле су да атеросклеротичне наслаге заправо могу нестати уз редовну конзумацију белог лука. Такође снижава висок крвни притисак. Таблета белог лука која садржи 31,2 мг алицина смањује дијастолни притисак за 16 ммХг.

Тромбоцити и фибрин играју значајну улогу у коагулацији крви. Велика количина фибрина у крви може изазвати срчани удар. Компоненте белог лука могу смањити формирање ове супстанце. Верује се да додавање белог лука у исхрану може повећати разградњу фибрина са 24% на 30%.

Са појавом застрашујућих вирусних болести као што су АИДС и хепатитис Ц, имуни систем добија све више пажње. Пошто се ове врсте болести не могу ефикасно лечити, јачање способности за борбу против инфекције постало је још важније. Бели лук садржи богату сумпорну амино групу киселина и других једињења која иницирају повећану активност имуног система.

Стално смо изложени неухрањености, диму цигарета, менталном стресу и хемијском загађењу. Дакле, наш имуни систем је под огромним притиском, а за његово одржавање неопходне су додатне супстанце које садржи бели лук: германијум, тиамин, сумпор, ниацин, фосфор и селен.

Бројне студије на животињама подржавају ефикасност белог лука у снижавању нивоа глукозе у крви.

Својства белог лука против рака су можда најпознатија. Бројне епидемиолошке, клиничке и лабораторијске студије показале су да има важну улогу у превенцији рака, посебно дигестивног тракта. Редовна конзумација белог лука смањује ризик од рака једњака, желуца и дебелог црева.

Антимикробна својства ове биљке први је описао Пастеур (1958), а од тада су многе студије потврдиле њену ефикасност и широк спектар деловања против многих врста бактерија, вируса, паразита и гљивица. Бели лук је ефикаснији од комерцијалних антибиотика и има мање нежељених ефеката, због чега се користи као алтернативни третман за различите инфекције. Показало се да су бели лук и његове компоненте активни против вируса херпес симплекса типа 1 и 2, грипа Б, вируса имунодефицијенције и риновируса.

Екстракт белог лука инхибира раст бактерија као што су стафилокок, стрептокок, шигела, салмонела и хеликобактер. Активна једињења која се налазе у белом луку играју велику улогу као локални антифунгални агенс. Уље белог лука може се користити за лечење лишајева, кожних паразита и брадавица.

Многи травари широм света препоручују бели лук као лек за цревне паразите. У неким културама, деца заражена црвима се лече клистирима који садрже згњечени бели лук. Један од традиционалних кинеских третмана за цревне болести је алкохолни екстракт згњеченог чена белог лука.

Главни нежељени ефекат који се обично повезује са конзумирањем белог лука је лош задах, посебно када се користи сирови бели лук. Велике количине могу изазвати мучнину и повраћање. Сок од белог лука може деловати као јак еметик чак иу малим количинама. Постоје изоловани случајеви опекотина и алергијских шокова. Такође се често упозорава на употребу белог лука када се користи антикоагулантна терапија.

Гојазни људи треба да једу бели лук веома пажљиво. Сам производ, наравно, садржи мало калорија, али је невероватно укусан. За многе, мирис белог лука одмах изазива жељу да једу чврсто и, углавном, масну, високо калоричну храну.

Немојте се заносити белим луком и онима који имају болести желуца и црева. Ово се односи на период њиховог погоршања. Производ ће иритирати слузокожу, изазивајући лоше варење и мучнину.

Укисељени бели лук је добар и у преливима за салату и сам по себи. Посебно је укусно ако му додате мало воћног уља. Кисели каранфилић се може исећи и додати у пржено поврће, што ће готовом јелу додати укус и пријатну киселост. Када је тегла укисељеног белог лука скоро готова, преостали саламури се може користити у домаћем пиреју или кромпиру, у салатама.

Конзумирање киселог белог лука не производи негативне ефекте повезане са мирисом. То је зато што сирћетна киселина неутралише алицин и промовише његову конверзију у једињења без мириса, растворљива у води. Ова једињења циркулишу кроз крвоток да би снизила холестерол, крвни притисак и ниво шећера.Одлична ствар је да што дуже бели лук остаје у сирћету, формира се више ових једињења која унапређују здравље.

Постоји много начина за кисељење белог лука код куће.

Састојци:

• од 400 до 500 г свежег белог лука;
• бело пиринчано сирће / пиринчано винско сирће;
• 1 кашичица соли;
• 2 кашике шећера.

Главе поделите на зубе, опарите и очистите. У шерпу ставите сирће, со и шећер, промешајте и ставите да проври. Додајте чен белог лука и поново прокувајте, мешајући. Пакујте у врућу, стерилисану теглу. Охладите и ставите у фрижидер. Користите након месец дана.

У Кореји, чена белог лука се прво натапају у сирћетној саламури неколико дана, а затим маринирају у сојином саламури. Проласком кроз овај процес у два корака, бели лук губи велики део свог оштрог укуса и постаје благо сладак. За кување је важно користити свеж бели лук. Послужите уз пиринач или уз било које главно јело. Остатак маринаде може се користити као сос или зачин.

Састојци:

• 8-9 целих главица белог лука.

За расол сирћета:

• 2/3 шоље сирћета;
• 1 кашика соли;
• 1 и 1/3 шоље воде.

За сојину саламуру:

• 2/3 шоље соја соса;
• 1/4 шоље сирћета;
• 3 кашике шећера;
• 1 и 1/3 шоље воде.

Одвојите главе на каранфилић и потопите у врућу воду 30 минута или дуже. Намакање помаже у лакшем чишћењу зуба. Након чишћења, уклоните крајеве корена малим ножем, исперите и ставите у теглу.

Мешајте састојке сирћетне саламуре док се сол не раствори. Прелијте преко чена белог лука. Течност треба да их потпуно покрије.

Проври састојке сојиног сланог раствора и лагано кувајте 5 минута на средњој ватри. Пустите да се потпуно охлади. Оцедите расол сирћета из тегле и уместо тога напуните хладним сојиним сланом водом. Уверите се да су сви каранфилићи потпуно прекривени сланом водом.

Теглу добро затворите поклопцем и оставите да стоји на собној температури 2 недеље. Бели лук тада може да се једе, али биће бољи када дуже одстоји.

Као и бели лук, мед има дугу историју као лек. Коришћен је у старом Египту за лечење рана, у старој Грчкој за продужење живота, а чак се помиње и као медицински лек у Курану!

Мед је антибиотик са антивирусним, антисептичким, антитоксичним, антиинфламаторним и антифунгалним својствима. Богат је витаминима, минералима и ензимима који јачају наш имунитет, што је посебно важно у борби против болести. Глукоза у меду се апсорбује тренутно, обезбеђујући брзо повећање енергије, док се мед фруктоза апсорбује спорије, обезбеђујући трајнију енергију.

Јединствено својство меда је да се састоји од 80% шећера и 20% воде, што га чини стабилним. Сок од белог лука повећава садржај влаге у меду, али само док не почне ферментација. Бели лук мариниран у меду ће постати мекши и много пријатнији. Мед ће заузврат попримити део укуса белог лука и потамнити. Мешавина меда, белог лука и сирћета не само да ублажава симптоме прехладе, већ лечи и уобичајене тегобе као што су лоше варење, жгаравица и главобоља.

Мед за овај рецепт треба да буде свеж. Боље је користити мед од локалних пчелара.По жељи можете додати неке врсте зачина у рецепт (на пример, ловоров лист или тимијан).

Састојци:

• чена белог лука (количина по жељи);
• Јабуково сирће;
• душо.

Литарску теглу напуните ољуштеним кришкама, прелијте јабуковим сирћетом и држите на собној температури четири недеље. Затим оцедите јабуково сирће. Ставите половину добијене течности у лонац, додајте чашу меда. Загрејте и мешајте док се мед и сирће потпуно не сједине. Овом мешавином прелијте кришке и ставите на хладно и тамно место још четири недеље. После тога можете користити бели лук за кување, као украс, или га једноставно јести јер је веома укусан.

Када се сирови чен белог лука потопи у обично бело сирће веома дуго, они пролазе кроз магичну трансформацију. Кришке прелазе из оштре беле у боју слоноваче, понекад обојене плаво-зеленом, на крају постају светло браон боје која се продубљује са годинама. После неколико година, бели лук добија веома деликатан, готово воћни укус, а саламура је дубоке боје махагонија, која подсећа на балзамико сирће.

Такав бели лук углавном служи као самостална ужина попут маслина, а ретко се додаје другим јелима. С обзиром на дуго време излагања и истовремено стечене лековите и укусне особине, овај кисели бели лук се сматра правом посластицом.

Састојци:

• 4-6 главица белог лука;
• 1 шоља дестилованог белог сирћета;
• 1 кашика соли;
• 1 кашика меда.

Одвојите чен белог лука на појединачне режњеве, али их немојте гулити или ће се претворити у неред како старе и омекшају. Покушајте да покупите кришке сличне величине и пажљиво их спакујте у претходно стерилисану теглу.

Додајте мед и со у сирће и мешајте док се не раствори. Затим напуните теглу смешом, остављајући око 2 цм слободног простора. Можда ћете морати да ставите утег на врх.

Ставите поклопац на теглу, али га немојте превише чврсто затварати. Гас који настаје током ферментације мора бити одзрачен, тако да ће током прве недеље поклопац морати да се лагано отвара око два пута дневно.

Када се ферментација заврши, бели лук треба да омекша и да више не плута. Можете уклонити теглу, допунити теглу сирћетом и поново затворити. Производ чувајте на хладном и тамном месту најмање годину дана, а савршен укус добија се тек након седам година одлежавања.

Састојци:

• 4-6 главица белог лука;
• 2 шоље дестилованог белог сирћета;
• 1 кашика соли;
• 1 кашика меда;
• 3 кашике балзамико сирћета.

Одвојите главице белог лука на појединачне чена, али их немојте гулити. Бели лук и бело сирће проври, посолите и додајте мед и динстајте још 5 минута. Чешањ белог лука ће мало омекшати, али би и даље требало да буде прилично чврст ако је кожа нетакнута.

Спакујте кришке у претходно стерилисану теглу, додајте 3 кашике балзамико сирћета, а затим напуните теглу охлађеном мешавином белог сирћета, остављајући око један инч простора.

Такође, пошто је овај бели лук претходно динстан, он тоне у саламури и није му потребна додатна тежина. Тегла се може одмах затворити и чувати на хладном и тамном месту до 3 месеца или до 1 године.

Грузија је престоница белог лука на планети. Више од 150 познатих сорти белог лука расте у Грузији. Ово је скоро 1/3 свих познатих врста на Земљи! Грузијци маринирају бели лук у јединственом саламури направљеном од сока нара, сирћета и црног бибера. Семе коријандера и свеж босиљак су класични зачини у грузијској кухињи, они уносе сопствени укус у маринаду. Ово је одличан начин за чување белог лука за зиму када га имате много. Преливен маслиновим уљем може се послужити цео као предјело.

Састојци:

• 2 велика чена белог лука (уклоњена спољашња кора, али не потпуно ољуштена)
• 1 кашика соли;
• 2 кашичице шећера;
• ½ шоље незаслађеног сока од нара
• ? шоље белог винског сирћета;
• 1 кашика црног бибера у зрну, исецканог или мало здробљеног
• 3 суве црвене љуте паприке, исецкане или исецкане руком
• 1 кашика свежег копра;
• 2 свежа листа босиљка;
• 1 кашика семена коријандера, згњечених или лагано згњечених.

Ставите бели лук у стерилну теглу и поспите сољу. Загрејте сок од нара и сирће у малом лонцу да проври. Додајте црни бибер, чили, босиљак, семенке коријандера и копар у теглу, а затим прелијте мешавином сока од нара и сирћета. Покријте теглу и добро протресите. Уверите се да бели лук остане уроњен у раствор - ако је потребно, прекријте врх тегле опраним листом купуса.

Чувати у фрижидеру најмање 1 месец.Протресите тегле најмање 2-3 пута недељно док сазревају како бисте били сигурни да је процес кисељења уједначен. Иначе, преостали саламури је диван зачин за скоро сва јела!

Овај укусни брзи оброк спреман је за мање од 10 минута. Бели лук се натапа маслиновим уљем и због тога губи оштар пикантан укус и добија кремасту арому, док се зачинско биље и маслиново уље натапају белим луком. Један је од најбољих додатака супама, чорби и помфриту.

Састојци:

• 5 главица младог белог лука, ољуштених

За шољу маринаде:

• 6-8 стабљика свежег тимијана;
• 2 ловорова листа;
• око 1 шоље маслиновог уља.

У кључалу течност додајте чен белог лука и кувајте 30-45 секунди. Урадите то у две серије ако је потребно. Извадите кришке из маринаде и оставите да се осуше на неколико слојева папирних убруса.

Распоредите кришке у две затворене тегле. Ставите 3-4 стабљике тимијана и један ловоров лист између клинова у сваку теглу. Додајте довољно маслиновог уља да премажете каранфилић и зачинско биље. Затворите тегле и ставите их у фрижидер. Бели лук је спреман за употребу након 48 сати. Можете чувати до 3 месеца.

Једноставан начин да се побољша природна антивирусна моћ белог лука је да се направи ферментисани производ. Он елиминише негативне аспекте једења сировог белог лука без умањивања или елиминисања било које природне користи. Поред тога, пробиотичка и ензимска вредност белог лука се повећава ферментацијом.

Ферментисани бели лук је природни лек за упалу грла. Да бисте га се решили, само сишите парче. Док је сисање сировог белог лука (а камоли жвакање) тежак задатак за многе људе, сисање ферментисаног белог лука је прилично лако, па чак и пријатно. Процес ферментације обично елиминише све непријатне аспекте повезане са мирисом и оштрим укусом. Као такви, ферментисани чена белог лука су одлична опција за децу и оне који су осетљиви на сирови бели лук.

Састојци:

• 5-6 главица белог лука, најбоље органског;
• 0,5 л филтриране воде;
• 1 кашика морске соли.

Одвојите каранфилић од главица, пажљиво уклоните кору са сваког каранфилића. Ставите све узорке у теглу и напуните је филтрираном водом помешаном са морском сољу. Ставите тег на врх. Ово ће помоћи да зуби остану на дну тегле. Уверите се да има најмање 2-3 цм слободног ваздуха на врху тегле.

Чврсто затворите поклопац и ставите теглу на хладно место месец дана. Најбоље је ставити етикету на то како бисте запамтили када је ферментација почела. Статус тегли можете проверити сваке недеље током месец дана. Ако ниво воде падне, додајте раствор морске соли.

Ферментисани чен белог лука конзумирајте по потреби, као један од најбољих природних антибиотика, али и као зачин. Отворите теглу изнад судопера, јер процес ферментације може значајно повећати притисак испод поклопца. Ако се разболите током времена док бели лук још ферментира, још увек се може користити за лечење. Терапеутски ефекат, на овај или онај начин, ће доћи.

Да би припрема белог лука текла правилно и без проблема, препоручује се коришћење следећих савета.

• За успешно кисељење, пожељно је користити органски узгојен бели лук који не садржи пестициде или штетне хемикалије.
• За празнине изаберите густе и тешке главе. Не узимајте главе у којима зуби почињу да се удаљавају од центра.
• Да бисте брзо очистили каранфилић, покушајте да их бланширате. Бланширање је процес у коме се храна потапа у кључалу воду (у овом случају каранфилић мора да се кува 2 минута). Након бланширања, држите каранфилић под хладном текућом водом неколико минута. Сада стисните клинчић између палца и кажипрста и притисните га према супротном крају, тако ћете га очистити. Очишћени каранфилић раширите на чист кухињски пешкир и оставите да се осуше 10 минута.

• Ако се чисти каранфилић посолите и оставите на хладном и сувом месту 24 сата, а затим оцедите нагомилану течност, они ће постати хрскави и тако ће остати и након кисељења.
• Добро стерилисано окружење и лична хигијена су такође важни за процес маринирања. Обавезно оперите руке, носите чисте нове рукавице и темељно стерилишите све предмете за конзервирање и прибор у кипућој води. За најбоље резултате користите антимикробно биље и зачине као што су семенке горушице, цимет или каранфилић. Обично се додају у сирће или саламуру пре складиштења.
• Понекад кисели бели лук (посебно ферментисан) постаје плав или тиркиз. Ово је сасвим нормално и безбедно и не морате да бринете да ли ћете погрешити током стерилизације.Бели лук садржи корисна једињења сумпора која могу да реагују са бакром у води и формирају бакар сулфат. То је плава или плаво-зелена супстанца. Количина бакра потребна за ову реакцију је веома мала и често се налази у уобичајеним изворима воде, чак и када се вода филтрира.

Да бисте спречили плаво, можете прибегавати следећим препорукама.

• Избегавајте микронутријенте присутне у води из славине - користите филтрирану воду за кисељење.
• Користите морску со. Јод за храну чини саламуру замућеном и може чак да промени боју и текстуру киселог поврћа. Јодирана со ће такође оставити седимент на дну. Ови ефекти су веома непожељни.
• Немојте користити бакар, алуминијум, ливено гвожђе или коситар (најбољи је нерђајући челик или емајл).
• Избегавајте излагање сунчевој светлости (да бисте смањили формирање хлорофила).

Затим погледајте видео рецепт за прављење киселог белог лука.