Делови говеђег трупа: шема и имена, рецепти

Говедина је дијететско и немасно месо у односу на свињетину, због чега је посебно популарна код присталица здраве исхране. Кравље месо се такође може користити у храни за бебе, почевши од раног узраста бебе.

Али да би јело од меса било нежно и укусно, кувар мора разумети делове трупа, јер је сваки од њих погодан за одређену врсту јела.

Гледајући понуђену робу на прозору, лако можете одредити сврху одређеног комада, ако знате општеприхваћену шему за сечење трупова.

Почнимо редом са главом говеђег тела. Глава се ретко налази у продаји, јер није пуноправни комад меса. Међутим, у селима се од памтивека делови главе користе за прављење богатих супа, желеа, а увијају се и у млевено месо.

Следи листа стандардних резова у облику у коме се продају на тржишту или у продавницама.

• Нецк. Рез на врату се назива и рез. Одликује се великим бројем тетива.
• Лопатица и раме. Месо различитог степена крутости са масним слојевима, у зависности од локације.
• Назад. Овај део је подељен на неколико резова одједном, који имају различите намене у кувању.Дебела ивица - чврст слој меса, понекад са ребрима, има танка деликатна влакна. Слабине на ребрима се често називају "танком ивицом" због мање количине слоја меса у поређењу са дебелом ивицом.

• Ребра - ребрасте кости очишћене од меса.
• Ентрецоте - меко месо преостало након сечења са ребара.
• Слабине, слабине. Може бити и на кости и без. Шематски је подељен на дебелу ивицу - задњицу (месо са малом количином масних слојева, које се налази у карличном пределу трупа) и танку ивицу - печеницу (нежна месна маса, која се сматра највреднијом и истовремено посном ).

• Брискет. У неурезаном облику, то је грудна кост са ребрима у предњем делу и хрскавичастим наставцима ребара у задњем делу. Месо је прошарано слојевима масти и филмова. На продају може бити и на кости и без.
• Костетс. Нежно сортно месо које се налази у делу кука и узбудљиве кичме.
• бутина. Горњи део бутине задње ноге животиње. Има меку структуру, посебно изнутра.
• Румп. Средњи део бутине, који је, пак, подељен на унутрашњу страну - сонду, и доњи део - рез.

• Фланк, или перитонеум, цурл. Меснати део стомака и препона. Месо је грубо, са масноћом, хрскавицом и филмовима.
• Рулка. Део меса са предње ноге животиње, чији су главни садржај мишићи, тетиве и кост.
• Сханк. Мождана кост задње ноге, која, када се кува, ослобађа велику количину желатина. Поткољеница такође садржи масу везивног ткива.

Искусни кувари саветују пре него што купите рез, прво одредите кулинарску сврху одређеног дела.Да се ​​не бисте збунили у разноликости имена и не бисте били заведени, боље је јасно пратити рецепт. Да бисте то урадили, морате запамтити или записати у своју кулинарску бележницу која је употреба погодна за одређени комад говедине.

Говедина прави одличне дијететске чорбе. За припрему првих јела, погодне су било које кости трупа, као и трахеја. За грудвасто месо у супи одговарају вратни пресек, плећкасти део, зглоб и кољеница. Од њих се припремају супе и чорбе, желе, млевено месо за котлете.

У овом случају, најбоље је користити меко месо, дебелу ивицу, филе, слабине. Прже се и у великим порцијама и на мале комаде.

То може бити бифтек, говеђе печење, гулаш, антрекот, роштиљ.

За чорбе се најчешће узимају кукови и плећкасти део пресека, задњак, коштана, бутна, бубрежна маса.

То могу бити и ћуфте, говеђи строганоф, динстани бубрези.

За печење су погодни грудњак, грудњак, печеница и задњица. Праве одличан ростбиф на енглеском, прса са зачинима.

На квалитет меса често утичу фактори који се не могу утврдити голим оком - ово је пол животиње, њена старост, исхрана и услови притвора, а од велике је важности правилно сечење трупа.

Али ипак, при избору меса постоје нијансе које не треба занемарити ако желите да се јела од говедине испостави да су кулинарска ремек-дела.

• Уједначена дистрибуција црвенкастих нијанси боје указује на свежину реза. Превише тамне боје, остављајући браон и браон, има старо месо.Превише гримизни тонови сигнализирају хемијске додатке за очување презентације.
• Месо не би требало да буде прекривено густом кором. Ако постоји, онда је посекотина предуго лежала на пулту. Клизава површина меса указује на неправилне услове складиштења - највероватније, месо се једноставно угушило у полиетилену.
• Крваве мрље на витрини испод реза добијају се ако је месо одмрзнуто, а несавесни продавац покушава да га представи као свеже охлађено.
• Мали ружичасти кристали на смрзнутом месу такође ће указивати на то да рез није подвргнут примарном замрзавању.
• Ништа мање важно је еластичност и еластичност комада - након притиска прстима, месо не би требало да оставља удубљења и јаме.

Погледајте видео записе на ту тему.

Упркос чињеници да припрема било ког меса захтева одређене кулинарске вештине, постоје рецепти које чак и почетник може да примени.

Размотрите неколико различитих рецепата - топло јело, хладно предјело и дијететску верзију говедине. Рецепти су једноставни за прављење и не захтевају много времена или састојака.

Овај рецепт је универзалан по томе што уз минимално улагање добијате комплетну вечеру за целу породицу или друго топло јело за ручак који не захтева додатни прилог.

Састојци.

• 1 кг говедине. Месо је најбоље узимати из резова намењених динстању.
• 1,5 кг или 6-8 комада средњег кромпира.
• 0,5 бујона или куване воде.
• 1 велика главица црног лука.
• 3 арт. кашике биљног уља. Да бисте побољшали укус, можете мешати сунцокрет и маслину у размери 2:1.
• Шаргарепа - 2 комада средње величине.
• Бели лук - 2 велика каранфила.
• Сол, зачини и зачинско биље по укусу.

Кување.

• Месо исперите, осушите папирним убрусима, по потреби уклоните жиле и кости. Исеците на комаде, не превелике, али не мале, тако да их је згодно набости на виљушку.
• Припремите поврће - ољуштите лук, шаргарепу, бели лук. По жељи у поврће можете додати малу количину парадајза и кришке тиквица. Поврће се сече на произвољан или стандардни начин: шаргарепа - на мале коцке, лук - на пола прстена, тиквице - на велике коцке.
• У тигањ или шерпу сипајте уље, добро загрејте судове и ставите лук. Пржите до благо провидности, додајте говеђе коцке. Уз мешање оставите да месо порумени 5 минута.
• Додајте поврће и зачине. Наставите да мешате још 5 минута. Поврће треба да буде златно браон.
• Додати ловоров лист, ставити кромпир, сипати воду или чорбу тако да течност прекрије кромпир.
• Пустите да проври на јакој ватри, а затим смањите на минимум и кувајте 1 сат.
• Ситно сецкано зеље може се додати 5 минута пре кувања или директно на тањир пре сервирања.

Ово италијанско хладно предјело се сматра гурманским кувањем. По технологији кувања подсећа на познату строганину, али у њеном рецепту се не користи риба, већ говеђе месо.

За класични карпачо биће вам потребни следећи састојци:

• 250 г говеђег меса;
• 1 гомила руколе;
• 120 мл маслиновог уља;
• 1 ст. кашика винског сирћета;
• 2 тбсп. кашике лимуновог сока;
• 1/3 кашичице соли.

Кување.

• Месо добро исперите и осушите папирним убрусима. Умотајте у прозирну фолију и ставите у замрзивач на 1 сат.
• Припремите руколу и сос. Исперите зеленило и оцедите вишак влаге. У чинији помешајте винско сирће, лимунов сок и со.
• После сат времена, смрзнуто месо извадите из замрзивача, оставите да одстоји 2-3 минута и почните да сечете. Кришке се режу оштрим танким ножем. Кришке треба да буду скоро провидне.
• Да би се повећала суптилност, сваки комад се може лагано одбити кулинарским чекићем.
• Месо је положено на тањир у једном слоју, украшено листовима руколе и преливено сосом.

Само говеђе месо је дијететско, садржи пуно влакана и минимум масти. Међутим, његови нутриционисти категорички не препоручују пржење како би се избегло стварање штетног холестерола. Према томе, дијететски начин кувања је динстање или кување.

За овај рецепт ће вам требати:

• комад меса без кости;
• поврће - шаргарепа, лук, бели лук;
• велики лонац;
• врећа за печење.

• Месо добро исперите и ставите у кесу. Додајте ољуштено и сецкано поврће.
• Везите врећу за печење око ивица дебелим нитима и завежите је за ручке тепсије тако да производи буду потпуно потопљени у воду.
• Кувајте месо са поврћем 3 сата.

Принцип припреме је у парном купатилу. Месо и поврће се кувају у сопственом соку, који се не меша са водом и не испарава.

1. Говедина се сматра дијеталним месом и показује се првенствено особама на дијети. Производ се полако апсорбује у тело, а осећај глади се значајно уклања чак и након једења малог комада.
2. Због влакнасте структуре, говедина делује на гастроинтестинални тракт попут влакана – уклања токсине и холестерол из организма.
3. Елементи у траговима садржани у месу помажу у јачању коштаног ткива, зидова крвних судова и повећавају згрушавање крви.
4. Говеђа чорба је индикована за исхрану људи који су били подвргнути операцији и преломима костију.
5. Велика количина протеина у месу даје снагу и енергију телу, активира мождану активност. Посебно је важно укључити говеђе месо у исхрану спортиста и људи који се баве физичком активношћу.

Међу контраиндикацијама се може назвати вишак дневног уноса овог производа. Говедина, као и свако месо, није лака храна, што може довести до проблема са варењем, тежине у стомаку и општег слома.