Обрезивање говедине: шта је то и како кувати?

Тримминг је енглески термин који се дословно преводи као "подрезивање". Али немојте повезивати концепт са нечим опсценим. Обрезивање говедине је достојан месни производ који се користи за масовну производњу. Нећете га наћи на полицама продавница, јер се таква роба на велико испоручује директно индустријским предузећима.

Обрезивање говеђег меса је месна сировина која се добија обрезањем главног комада меса. То јест, узимају комад говедине (врат, лопатицу или било који други), чисте га и исеку, дајући му леп облик. Затим се пакују и шаљу на полице супермаркета.

Исечени комади се називају обрезивање. Такво месо се по саставу не разликује од главног комада, али нема презентацију. Због тога иду на замрзавање, формирају блокове за продају за производњу.

Разликујте украсе за главу и тело.

1. Производ за главу се добија резањем меса само са главе животиње. У таквим сировинама има пуно вена, због чега се сматра ригиднијим.
2. Производ за тело се добија од меса исеченог са било ког дела трупа. Ова врста месних производа има различите величине. На пример, то може бити комад од 15 × 15 цм или скоро маса за пуњење.

Главна карактеристика овог производа је одсуство коже и костију у његовом саставу. Овде су присутни само месо и маст, па се карактерише као мешавина масне месне масе са посном.

Њихов однос мора бити наведен у наслову. На пример, "обрезивање говедине 60/40". То значи да садржи 60% немасног меса и 40% масти.Могућа је и друга опција: „обрезивање говедине 90“. Један број у називу означава количину немасне месне масе.

У зависности од количине масти, обрезивање се дели у неколико група:

• А - 10% масти;
• Б - 10–25%;
• Ц - од 25 до 50%.

Спремно обрезивање за производњу полупроизвода прво се подвргава ферментацији. Овај процес омогућава, такорећи, да се залепе уништени протеини мишићних влакана, дајући маси чвршћи изглед. Трансглутаминаза се користи као ензим.

Након тога, месо се подвргава старењу и контроли квалитета. Одређује се степен контаминације бактеријама. Ова вредност има јасне границе - ако су прекршене, производ неће проћи контролу.

Популарни производи од обрезивања су такозвани производи од млевеног меса, који укључују млевене котлете, хамбургере и друго. Различите земље постављају сопствене стандарде за однос меса и масноће у тримовању за пљескавице. И овај фактор се мора узети у обзир при избору трима. Али, по правилу, користите пропорције од 70% до 30%.

Говедина за производњу хамбургера може бити замрзнута или расхлађена.

Недавно је у САД развијен нови начин прављења млевеног меса за пљескавице - од потпуно одмашћеног обрезивања. Такав производ је добио надимак "ружичаста слуз". Да би се одвојила маст од меса, обрезивање се ставља у центрифугу. Након тога се третирају амонијаком. Реагује са водом и мења пХ месне средине, што изазива смрт микроорганизама. Количина "ружичасте слузи" у млевеном месу према утврђеним стандардима не би требало да прелази 25%.

Овај начин обраде сировина на крају смањује цену готовог производа. Али ова чињеница није одиграла своју улогу. А када су потрошачи сазнали да се у технологији користи амонијак, избио је ужасан скандал. Као резултат тога, многе познате компаније, укључујући МцДоналд'с, напустиле су такво пуњење.

Обрезивање говедине је прилично уобичајена сировина и, супротно стереотипном мишљењу, не може се рециклирати. Широко се користи у прехрамбеној индустрији, што може значајно смањити трошкове готових производа.

Научићете како да сечете говедину у следећем видеу.