Кобе говедина - тајна праве јапанске вечере

Кобе говедина позната је само уском кругу људи. Укусно, меко и веома сочно месо може се сматрати правом посластицом, јер није доступно свима.

У 7. веку, Јапан је донео закон о забрани месних производа. Укинут је тек средином 19. века, тако да су рогате животиње дуго биле без потребног надзора, због чега слаби појединци нису преживели, а најјачи представници су чинили основу пашњака. Преостали бикови су били велики, здрави и имали су повишене нивое интрамускуларне масти.

Почетком 20. века јапанске краве су почеле да се зову Вагиу. Били су подељени у четири подврсте: црне, смеђе, безроге и кратконоге. Најчешћи је црни тип, који је узгојен као резултат укрштања јапанских и европских раса. Управо су ове краве постале извор јапанског мермерног меса. Наравно, постоје бикови и друге расе чије месо има мраморну нијансу, али се говедина Вагиу сматра најтраженијом и значајно се разликује по боји од уобичајеног комада меса.

Након рођења, телад се хране искључиво мајчиним млеком, а не адаптираним млеком. Пасу на свежем ваздуху, грицкају зелену траву, а када одрасту, 400 дана се хране зрном кукуруза. Теладима се пружа максимална брига и удобност.Многи ово сматрају митом, али свакодневно пуштају класичну музику, примају третмане масаже и подупиру их специјалним носачима како им се ноге не би превише умарале. Често се у храну додају пиво и пиринчани колач од кувања сакеа.

Кобе говеђе је познато у целом свету, али га је готово немогуће извући из Јапана јер је високо опорезована. Због тога су краве Вагиу почеле да се узгајају у Сједињеним Државама, Аустралији и Новом Зеланду. Међутим, брига о животињама у овим земљама се разликује од источне.

У Јапану нема много великих поља за шетање крава, тако да није могуће да стада буду бројна. Вагју гоби пасу на малим фармама, а максималан број грла је 100. На истоку више воле да само накратко отерају стада у њиве и одгајају их у затвореним стајама. У САД и другим земљама, напротив, краве проводе што више времена на отвореном. Иначе, мермерно месо се добија и од других раса на Западу, али не испада тако укусно као Кобе.

Јапанска мраморна говедина има нешто више од 120 подврста. Иначе, сама реч "мермер" се користи јер је рез комада меса споља сличан камену, који има вене. Вагиу се добија од лешева младих бикова - таква говедина је много мекша и укуснија од меса одрасле особе.

Међутим, није довољно само узгајати здраво теле - труп додатно пролази кроз огроман број тестова. Постоји строги оквир за сертификацију таквог производа, који се састоји од провере нивоа мраморности, засићености боје, мекоће меса, његове структуре, па чак и сјаја масних слојева.Када су стручњаци уверени у висок квалитет представљене говедине, награђују производ посебним печатом под називом "Јапанска хризантема".

У ресторанима Земље излазећег сунца, Кобе се припрема директно пред посетиоцима на огромној јединици. Производ се пржи у сунцокретовом уљу, утрља зачинима и посути сусамом. Неке установе нуде укусно јело - сукииаки набе. Кобе се сервира са сојином скутом, повртном чорби, тестенином и јајима, са састојцима само допола скуваним, а остатак посла обављају сами гости, прокувајући танке комаде говедине у чинији врућег бујона.

Јапанско мермерно месо је подељено у пет категорија и три класе. Категорије су дефинисане бојом, а класе типом сечења. Највиша категорија укључује светло месо бледо ружичасте нијансе са танким слојевима масти. Такво месо је најскупље и продаје се искључиво на посебно организованим аукцијама. Одмах их откупљују власници елитних јапанских ресторана.

Најпопуларније су трећа и четврта категорија говедине. Они су нешто тамније боје и не истичу се толико мермерном нијансом, али то уопште не утиче на укус куваног јела - и даље је једнако невероватан. Преостале две категорије су углавном веома сличне месу стандардног квалитета.

Расподела класа се дешава на исти начин. Класа А укључује најмекше кришке предњег дела дебеле ивице - ово је највиши степен и највише је тражен. Класа Б укључује комаде дебеле и танке ивице из средњег дела - по правилу се од таквих кришки припремају одресци.Класа Ц се састоји од најтврђих комада исечених са танке ивице задњег дела трупа. Ови производи се користе за прављење карпача или тартара.

У Америци се на посебној скали проверава квалитет мермерисаног меса, које је много боље чак и од производа најпремијум класе. Узгајивачи стоке разликују месо по нивоу масних слојева и вена. Сребрна категорија садржи 13%, црна - око 20%, а најквалитетније - злато - је 23% мермера.

У Јапану је уобичајено да се кува кобе говедина. Најчешће јело је сукијаки. То су танки комади меса, брзо кувани у слабој чорби. Сукијаки се сервира са печуркама, паприкашом од поврћа и посебним сосом. Вагиу се често служи сиров као сашими. Печење таквог производа на истоку је изузетно ретко.

У Америци кувари припремају одреске и прже их на угљевљу или у тигању. Производ је стекао највећу популарност када су се прошириле информације о његовим предностима. Говорило се о повећаном садржају корисних материја у мраморној говедини, као што су омега-3 и омега-6, које су најнеопходније за здравље организма.

У Русији се мермерно месо добија од расе Херефорд, која се сматра једном од најбољих, иако не заузима прве линије у Вагиу скали. Херефорд прави укусне одреске.

Јапанско мраморно месо има дуги укус, па је важно одабрати право пиће за њега. Нежна говедина се не слаже добро са превише сложеним винима, нити се може упарити са бордо и калифорнијским кабернеом, који се заузврат одлично слажу са говеђим бифтеком Ангус.

Најбоља опција би била традиционална јапанска пића: саке, соцху или вино Кобе, које се производи у истом селу као и месо.

Нажалост, тако скуп производ се не може купити у редовној продавници. Цена елитног меса у Јапану достиже 150 америчких долара. У Русији постоји неколико онлајн продавница које нуде говедину Вагиу, али се она испоручује са Запада.

Права кобе говедина се може пробати само у Земљи излазећег сунца.

Ако се месо прве и друге категорије и даље може директно купити, онда се све остале категорије продају искључиво на аукцији. У кланицама постоји посебна просторија у коју се доводе купци и отвара лицитација за сваки леш.

Пре аукције позивају се стручњаци да процене сваки комад меса и одреде му одређену цену. Када се верификација заврши, почиње лицитирање. Нажалост, количина Вагиуа је веома ограничена за продају чак иу Јапану, тако да потражња знатно премашује понуду. Ово уопште није изненађујуће, јер јапанско мраморно месо има невероватан укус, мекоћу и сочност.

Више занимљивих и корисних информација о кобе говедини можете сазнати из следећег видеа.