Мраморно говеђе: опис, својства и начин припреме

Постоји много варијанти месних производа. Али нису сви подједнако вредни и корисни. Мраморна говедина може играти важну улогу у савременој исхрани, тако да потрошачи морају јасно да разумеју које су њене карактеристике.

Права мраморна говедина се истиче по високој цени: ако се „тако нешто“ прода по најнижој цени, вероватно нуде лажно. Ова врста меса је добила име по изгледу. Масне вене чине својеврсни орнамент, који изазива асоцијације на изглед мермерне плоче. Али висока популарност и одличне кулинарске оцене нису повезане само са необичним спољашњим изгледом.

Пољопривредници не производе свињско, овчеће или друго месо „мермерирано“. Само преваранти продају такав производ.

Али постоји још једна нијанса: познавање имена расе крава („Алтаи“ или било које друге), која даје мраморно месо, није довољно за успех. Неопходно је створити посебне услове. У прошлости су мермерну говедину производили само јапански сељаци. У ту сврху узгајали су бикове и краве строго одређене расе. Тако велики значај ових животиња био је извор забране њиховог извоза.Тек последњих деценија забрана је прекршена. Па ипак, пракса која се развијала вековима се осећа - јапанско мраморно месо остаје највредније у 21. веку. Начин узгоја стоке, као што је већ речено, много значи.

Пажљиво развијена методологија укључује:

• посебна храна;
• минимизирање моторичке активности крава;
• посебне манипулације које се не практикују код других раса.

Краве стоје у најужим шталама: што мање имају простора, ређе се крећу. Због тога се смањује удео мишића и повећава укусни део трупа. Али рана и друге манифестације недовољне покретљивости такође могу негативно утицати на готов производ. Због тога је у шталама где се производи мраморно месо обавезна вибрациона масажа за животиње. Неке фарме чак пуштају класичну музику како би краве биле мирне.

Али режим садржаја није све. За разлику од конвенционалних фарми, они не настоје да стоку што пре пребаце на храну за "одрасле". У првих 6 месеци живота, краве се дају искључиво млеком и пажљиво се прате како би се осигурало да у њиховој исхрани нема других компоненти. Када дође време пуне испаше, у ту сврху се користе само дивље ливаде. Тамо, у мировању и далеко од извора загађења, испоставља се да постиже оптималан резултат.

Касније се краве премештају у посебне торове. Сада им се даје првокласно жито, а за подстицање апетита пију алкохол. Ово је генерално стандардна технологија. Међутим, све фирме имају оригиналне приступе који очигледно неће бити објављени у јавности. Још пажљивије се чува тајна оних третмана који се примењују после клања стоке.

Поред раса Вагиу и Абердеен Ангус, за производњу мраморног меса могу се користити и друге врсте говеда - Аквитанија и Херефорд. Поред Јапана, мермерна говедина се масовно производи и у Аргентини, Аустралији, Сједињеним Америчким Државама и Новом Зеланду. Недавно је ова производња савладана у Русији. Истина, због специфичности технологије, само велика пољопривредна газдинства могу произвести такав производ. Специјалисти из области кулинарства одавно су схватили где се добијају узорци производа ненадмашног квалитета. Не снабдевају се чак ни из целог Јапана, већ само из околине града Кобе, који је дао име овој сорти.

За 1 кг таквог мраморног меса, власници елитних ресторана и кувари спремни су да плате 200-700 долара. И такав посао је очигледно профитабилан. Можете узгајати бика за мраморно месо за најмање 2 године и 6 месеци. А директна припрема за клање – тов зрна, траје од 200 до 300 дана. Цео процес пажљиво контролишу ветеринари и други специјалисти.

Мермерно месо у сваком случају није нешто хомогено, подељено је на различите врсте. Најдобро храњени млади раст вам омогућава да добијете говедину "приме" сорте. Има пуно масти, поред комада равномерно распоређеног по запремини. Управо је овај производ најскупљи у већини ресторана. Мраморна говедина на овом нивоу препоручује се за печење на роштиљу, печење или друге методе сувог печења.

Нешто инфериорнији у односу на њену категорију меса "избор". Такође се може сматрати веома квалитетним, али мраморност је већ приметно мања. Рез, као и одресци по избору, увек су сочни, нежни и мирисни.Посебно се препоручује употреба комада исечених са леђа и струка краве.

Мраморна говедина по избору, ако се узима из других делова трупа, мора се динстати или динстати. У ту сврху се користи тигањ, у који се сипа мала количина течности. Посуда мора бити потпуно покривена поклопцем. Што се тиче мраморног меса групе "селецт", мишљење професионалних кулинара је недвосмислено - само најнежнији делови су погодни за суву топлотну обраду. Све остало треба унапред потопити у маринаде, док је одступање од пропорција наведених у рецептима непожељно.

Важно је разумети да су „избор”, „приме” и „селект” нивои америчке класификације мраморног меса (друге државе имају своје приступе). У Сједињеним Државама, говедина се такође разликује као "стандардна" и "комерцијална". Међутим, ове две категорије не препоручују професионални кувари за кување одреска. Теоретски, ово је могуће, али мало је вероватно да ће резултат изазвати одушевљење. Укус таквог јела тешко се може назвати посебним.

Јапански систем разликује 5 група мраморног меса. Пета категорија се сматра најсолиднијом.

Сличан производ се шаље само врхунским ресторанима. Штавише, прво се извршавају наредбе о оснивању у Земљи излазећег сунца. Тек тада се роба шаље у иностранство. 3. и 4. категорија су исто мраморно месо, које се углавном може наћи у Европи и Азији. Последње две категорије су најповољније.

Али производ упоредивог квалитета узгајан у другим земљама је још јефтинији. Стога, такво месо није посебно тражено.Аустралијска прехрамбена индустрија користи класификацију мермера у 9 група. Најбоља међу њима је девета група. Наравно, производ више класе је мање уобичајен.

Али мраморна говедина, без обзира на њену врсту, има значајне разлике од обичног меса. Као што можете претпоставити, овај производ се добија само од месних раса. Истовремено, стока се коље у раном добу. Карактеристичан узорак сличан племенитом мермеру није једина предност такве говедине. Кува се изузетно брзо, одличне одреске можете добити за неколико минута.

У Русији се бикови Абердеен Ангус углавном користе за производњу мраморног меса. Чувају се у најчистијим просторима где се прихрањују ливадским биљем.

Храна за животиње не садржи никакве хормонске адитиве, а не постоје ни лекови. На крају крајева, говеда су савршено здрава и у идеалним су условима за живот. Због тога једноставно нема потребе да се лечи. Често, пре слања у малопродајне објекте и кухиње ресторана, мраморна говедина се подвргава посебној преради за потпуно сазревање.

На 100 г мраморне говедине има 10 г масти и 18 г протеина. Ово је 22,7 односно 12% дневних потреба за одрасле особе које се баве умерено тешким радом. Али поред главних компоненти, у месу постоје и друге супстанце, микроелементи. Концентрација засићених киселина достиже 3,25 г.

Ова врста меса је засићена водом - његова концентрација је 69,3%. Захваљујући 20 мг калцијума, производ је прилично користан за скелетни систем и нервно ткиво. 207 мг фосфора помоћи ће побољшању функционисања мозга, што је изузетно важно у нашим турбулентним временима. Пошто месо садржи значајне количине магнезијума, а посебно калијума, помаже у побољшању срчане активности.

Од осталих елемената у траговима, вреди напоменути присуство:

• бакар;
• Селена;
• магнезијум;
• манган;
• жлезда;
• цинк.

Али поред неорганских супстанци, мраморна говедина садржи доста витамина. Међу њима вреди напоменути:

• Б9;
• К;
• ПП;
• Б12.

Витамини су присутни у мањим количинама:

• Б1;
• Б2;
• Б6;
• Е;
• Б5;
• холин.

Мраморна говедина, због своје ниске нутритивне вредности, спада у дијететске месне производе. Концентрација холестерола у њему је приметно мања него чак иу немасном крављем месу. Због тога ова врста хране не повећава крвни притисак, елиминише вероватноћу стварања васкуларних плакова. Масноћа која заузима простор између мишића углавном се састоји од незасићених масних киселина. Због тога не штети чак ни са значајном вероватноћом атеросклеротских и кардиоваскуларних поремећаја.

Стога, нема потребе да се надокнађује потреба за њима коришћењем других (мање корисних) производа. Холин, звани Б4, игра важну улогу у метаболизму. Ова супстанца такође побољшава функционисање аутономног нервног система, промовише проводљивост електричних импулса.

Што се тиче витамина Б12, он помаже у нормализацији цревне микрофлоре и јачању имунолошког система. Никотинска киселина позитивно утиче на стање различитих судова. Посебно је драгоцен за виталну активност срца и мозга.

Мермерно месо, због високог садржаја фосфора, помаже у побољшању производње различитих ензима и хормонској регулацији. Овај хемијски елемент је такође изузетно вредан у производњи протеина, липида и других супстанци које формирају ћелијске зидове. Због тога се опоравак тела побољшава чак и након тешких болести или исцрпљујућих операција. Гвожђе у мраморној говедини разликује се у приступачном облику за асимилацију.

Одличан баланс супстанци, заједно са ограниченим садржајем калорија, чини мраморно месо веома здравом врстом хране. За оне који пате од срчаних болести, он је привлачан не само због смањења нивоа холестерола. Овај производ помаже у стабилизацији учесталости контракција неуморног мишића. Поред тога, проширење периферних судова уклања део оптерећења из њега. Код неуролошких поремећаја, веома озбиљна предност је оптимизација циркулације крви у мозгу.

Доказано је да једење мраморног меса може повећати брзину реакције. У неким случајевима могуће је носити се са кршењем преноса нервног сигнала.

Мермерно месо помаже у бржем опоравку након опекотина и озбиљних инфекција. Користан је када се развије хормонска дисфункција (ако је ненормалан рад хипоталамуса и хипофизе или ако се јави дијабетес мелитус).

За оне и друге биће привлачно обогатити тело корисним супстанцама уопште. Да ли мермерно месо штити од малигних неоплазми, стручњаци још нису схватили. Неки извори на ово питање одговарају потврдно. Професионалци напомињу да то може бити због високе концентрације витамина.

Уз све позитивне карактеристике мраморне говедине, не може се занемарити одређени ризик. Значајна концентрација протеина може повећати концентрацију пуринских база у телу. Ако расте, онда се можете плашити:

• бубрежне колике;
• напади гихта;
• погоршање остеохондрозе.

Презасићеност исхране мастима понекад изазива погоршање холециститиса и панкреатитиса. Пошто елитно месо садржи много активних супстанци, вероватно је појачано лучење желудачног сока. Због тога се стање пацијената са пептичним улкусом може погоршати. Главне контраиндикације за употребу мраморне говедине су алергијске реакције и нетолеранција на поједине компоненте. Узимајући у обзир ове суптилности, 99% негативних последица може се елиминисати; још 1% може бити повезано са избором неквалитетног меса и његовим неправилним складиштењем.

Енергетска вредност мраморне говедине је 170 кцал на 100 г. Дакле, овај део вам омогућава да затворите 8% дневне енергетске потребе. Али важно је схватити да је ово само просечна цифра. Стварна вредност може зависити од конкретног извора, од начина производње и расе стоке, па чак и од рока трајања. Али нема посебне разлике у нутритивној вредности јела од мраморне говедине.

Мраморну говедину можете купити само у великим трговачким ланцима. Минимални трошак производа почиње од 25 долара по 1 кг. Руски производи могу бити јефтинији од увозних, али максимално 5-8%. Познаваоци препоручују куповину само грудастих намирница које су упаковане у вакууму. Неопходно је пажљиво погледати да ли је карактеристичан узорак јасно видљив, па је препоручљиво купити мраморно месо у провидној посуди.

Чак и искусни кувари и нутриционисти саветују читање етикета. Тамо произвођачи морају навести:

• која је раса говеда коришћена;
• на ком подручју (не у земљи у целини!) животиње су расле;
• колико дуго су краве или бикови заклани;
• категорија мермера;
• начин на који је месо доведено до зрелости.

Суво сазревање углавном подразумева обраду меса заједно са кожом. Комади су окачени у фрижидеру на температури стриктно од 1 до 4 степена Целзијуса. Време обраде је 15-28 дана. Када се достигне зрелост, кожа се уклања и поткожна маст се уклања, производ се дели на резове. Мокра техника укључује:

• обескрвављеност;
• хлађење до 0 степени;
• складиштење у вакуум паковању у индустријском фрижидеру (од 10 до 20 дана).

Овај режим спречава смрзавање и истовремено гарантује оптимално хлађење. Строго поштовање таквих захтева и даље вам омогућава да вратите оригиналне кулинарске карактеристике производа за 100%. Искључен је развој патолошких бактерија, што је изузетно важно за безбедност хране.

Само држање мраморне говедине није довољно.Још увек морате да га правилно обрадите и добијете укусно јело. Приступ у великој мери зависи од врсте реза који се планира користити. Дакле, месо бутине има прилично високу крутост. Због тога је потребно кувати овај део трупа дуже него обично, тада ће постати много мекши и укуснији.

Искусни кувари саветују печење говеђег бута. Ова метода обраде значајно ће побољшати укус и добити укусну хрскаву кору. Али чак и пре кувања, потребно је неко време да се месо остави на миру. Када се извади из вакуум паковања, треба да буде засићен атмосферским кисеоником.

Касније печено говеђе месо се остави да се „опусти” испод слоја фолије. Преостала топлота ће омогућити да се сокови равномерно распореде по комаду. Температура ће постати уједначена. Такве технике увек користе кувари високе кухиње, чак и ако журе да донесу јело на сто. Тако се говедина кува заиста нежна и сочна; али ипак вреди побољшати његов укус припремањем соса по свом нахођењу.

Многи су заинтересовани не само за печење, већ и за припрему мраморне говедине у спором шпорету. Уз то можете добити одличан одрезак. Да бисте то урадили, узмите рез са слојем од 1,5 цм Степен печења бифтека може бити различит. У сваком случају, можете добити мирисно, укусно јело, само ако се строго придржавате свих стандардних правила.Обрада говеђег одреска зачињеног коријандером и рузмарином траје највише 20 минута.

За рад вам је потребно 250 г меса и 25 г биљног уља. Маринирање комада нарибаног мешавином зачина и соли траје око 30 минута.Мултиварка добија команду да ради у режиму пржења меса. Није потребно затварати поклопац, потребно је да се комад окрене 10 минута након почетка кувања.

Провансалски метод прераде подразумева чампање у сопственом соку. Ова метода је атрактивна по томе што нема потребе за континуираним праћењем стања комада и периодичним ротирањем. Контрола спремности преузима тајмер. У овом рецепту, 500 г меса треба да има 60 г сунцокретовог и маслиновог уља.

Говеђе месо по провансалском рецепту се кува на комаде на порције. Маринирање се одвија у филму под утицајем мешавине маслиновог уља и селекције медитеранског биља. За маринирање комада потребно је 24 сата. За пржење мраморне говедине са једне стране потребно је 4-5 минута. Ако је циљ да се постигне хрскава кора, потребно је да пржите 7 минута. Послужите јело на столу већ мало охлађено.

Препоручени прилог је од свежег поврћа. У настојању да побољшате и диверзификујете укус, можете комбиновати различите сетове зачина, њихове пропорције. Али у исто време, треба запамтити компатибилност појединих производа и чињеницу да прекомерна засићеност укуса може покварити утисак. Приликом избора трајања кувања, вреди узети у обзир снагу мултиварка.

Неки љубитељи оригиналних јела преферирају сос на бази црвеног вина. За њега узмите (за 1 порцију):

• 130 мл вина;
• 200 мл месне чорбе;
• 30 г шећера;
• 15 г балзамико сирћета.

Кувајте сос око 10 минута на лаганој ватри. Неопходно је стално пратити како се мења споља да би се ухватио тренутак приправности. Љубитељи зачињене хране чешће бирају сос на бази бибера. Поред 1 лука, соли и бибера у зрну, за његову припрему потребно је:

• сунцокретово уље (умерено);
• 70 г креме;
• 100 г коњака.

Лук се релативно ситно исече и пржи. Увођењем коњака, бибера, смеша се запали. Чим се ватра угаси, сипајте крему. Смеша се кува. Последње посолите, љутину сољења прилагодите свом укусу.

Треба напоменути да и од мраморне говедине можете пржити котлет, кувати шницле, ћуфте и многа друга јела. Стога би било неразумно ограничити се само на одреске. Свакако би требало да покушате бар једном и потпуно различите опције. Пре свега, реч је о гулашу са сосом. Припрема се од комада меса дебљине од 3 до 5 цм, користе се мало зачина, али обавезно узмите мешавину ароматичног биља и маслиновог уља. Количина уља, бибера и соли се бира појединачно. Пржење у тигању са једне стране траје 3 минута. Због тога, након 6 минута, можете пребацити месо у рерну још 5 минута.

Овај производ можете користити за класична европска јела као што су тартар и карпачо, па чак и за обична печења. Међутим, са мраморним месом, чак се и уобичајена храна трансформише.

Како направити укусно јело од мраморне говедине, погледајте следећи видео.