Нивои печености говеђег одреска

Одрезак је укусан и пржен комад говеђег меса. На територији наше земље, ова врста меса је дуго била дефицитарна, па стога није изненађујуће што многи још увек не знају степен печења бифтека и њихове главне врсте.

Гурмани разликују око десет врста одреска. Пре него што пређемо на њихову анализу, вреди напоменути да се одресци припремају искључиво од говеђег меса. Испод су најчешће коришћени.

• Одрезак занимљивог имена "Одрезак" је комад меса од једног од најмеснијих делова трупа. Има довољно велику количину масти, која због свог изгледа чини да месо изгледа као мермер. Отуда и назив - мраморна говедина. Изузетно често се користи за припрему јела као што је ростбиф.

• Сличан изглед има следећа врста бифтека, која се зове "клубски бифтек". Једина разлика је у томе што се ова сорта прави од меса испод кичме трупа, и сече дуж деликатне дебеле ивице на танкој кости.

• Традиционални мушки бифтек се зове "Стреетплоин". Захваљујући свом деликатном и истовремено великом систему месних влакана, месо добија наглашен и богат укус говедине.Овакав бифтек мора бити припремљен искључиво од најтањих ивица слабина. Понекад се може наћи под именом, у част пословног центра Сједињених Америчких Држава - "Њујорк". У овом граду је говеђи бифтек стекао невероватну популарност.

• Друга врста бифтека је "Т-кост". Назив је директно повезан са изгледом меса које подсећа на слово Т. Одрезак се припрема од оног дела говеђег трупа, који се налази између доњег дела леђа и леђа животиње. "Т-боне" укључује две врсте одрезака одједном, од којих ће један бити речи у наставку - стреетплоин и филет-мигнон. Захваљујући овој невероватној комбинацији, кувани бифтек је мекан и нежан по укусу.

• Понекад се "Т-кост" збуни са "Лучка кућа". Ова врста бифтека се такође припрема од комада меса на кости у облику слова Т, али је његова величина много већа. Друга разлика је одсуство најтање ивице лојнице, јер се месо сече са слабина трупа. Пошто је бифтек прилично велик, у ресторанима се служи као јело за двоје.

• Традиционално, женски тип бифтека се сматра филе минион. То је због чињенице да месо има најделикатнији укус од свих представљених, штавише, то је најмрша врста говедине. Филе мињон се припрема од филета трупа, који се исече танким попречним резом у средини. Одрезак садржи минималну количину масти, а укус јунећег меса је слабо изражен.

• Најтеже је кувати бифтек са аристократским именом „Цхатеаубрианд”. Ово је прилично велики комад меса, који се сервира у дугачком тањиру. "Цхатеаубрианд" се припрема искључиво од дебелих ивица трупа.Пошто ова сорта има сложен облик и знатну дебљину, процес печења траје дуго.

До данас се фаза печења одреска одређује према седам степени. Сваки од њих се разликује по температури меса у средини комада. Као и неколико визуелних карактеристика на унутрашњој и спољашњој површини одреска. Традиционални називи за седам степени печења су назначени на енглеском. Тешкоћа у одређивању печености одреска је у томе што је непрофесионалцу понекад прилично тешко да разликује одређене степене. Испод су карактеристичне карактеристике сваког степена, захваљујући којима ће чак и аматер моћи да одреди степен печења бифтека који му се служи.

• Први степен, који се зове енглеска реч Рав. Парадокс је да за овај степен шницла није изложена никаквој врсти пржења. У преводу са енглеског, рав значи "сир", односно сервирани бифтек је, у ствари, сирови комад меса. Можда се многи неће сложити око препоручљивости укључивања овог степена у класификацију печења бифтека. Међутим, активна употреба сировог меса у тако невероватно популарним јелима међу посетиоцима ресторана као што је, на пример, карпачо, ствара потребу за његовим укључивањем у ову класификацију.
• Други степен печења или плава ретка - Ово је месни бифтек који се са сваке стране пржи не више од два минута у загрејаном тигању. Као резултат тога, унутар меса остаје сирово и хладно, али споља се испоставља најтања светла кора. Понекад се овај степен може наћи под називом Екстра ретко.
• Трећи степен или Ретко. На територији наше земље можете наићи на концепт "месо са крвљу", што значи исто. Такав бифтек ће свакако ценити они који више воле сирово месо, али са израженијом прженом корицом, у поређењу са претходним, на пример. Од другог степена се разликује само по томе што се комад меса дуже пржи - осам до десет минута са сваке стране. Ово је један од најпрепознатљивијих степена, јер га није тешко одредити. Споља месо има сивкасто-браон кору, а изнутра је богате црвене боје, која се при резању пуни крвљу.

• четврти степен или Средње печен је класично печење одрезака у већини земаља. Парче меса се пржи пет минута са обе стране, тако да температура при сечењу бифтека буде педесет пет до педесет осам степени. Овај степен се савршено уклапа у визуелну дефиницију. Када се сече, јасно се уочава ружичаста нијанса меса, а споља одрезак добија изражену смеђу корицу.
• Пети степен или Средње је одрезак средњег печења (са енглеског „медиум“ и преводи се као „средњи“). Такође је веома честа у Русији. Месо се пржи по петнаест минута са сваке стране, уз повремено превртање шупљикавом кашиком. При резању појављује се ружичасти сок без крви, док месо добија светло црвенкасту нијансу и сочно је.

• шести степен или средње добро је идеалан одрезак за оне који не желе да једу сирово или недовољно кувано месо.Посебност овог степена је у томе што приликом сечења бифтека температура унутра достигне шездесет осам степени. Комад меса се кува двадесет минута. Током печења потребно га је редовно окретати и проверавати спремност према претходно направљеном резу. Многи гурмани се слажу да је такав бифтек груб и оштар укуса.
• седми степен или добро урађено - ово је коначни степен целе класификације, који се прилично лако одређује следећим визуелним карактеристикама. При сечењу се не пушта сок, а спољна и унутрашња површина меса имају изражену браонкасту боју. Месо се пржи тридесет минута.

Мало људи зна, али степен печености одреска може се одредити дланом. Нису потребни додатни алати или посебни уређаји. Ова метода се заснива на сличним сензацијама када особа додирне шницлу и меко подручје које се налази на дну длана и палца његове руке.

• Да бисте одредили први и други степен печења одреска, потребно је да притиснете јастучић у основи палца исправљеног и опуштеног длана. Такав осећај треба да имате када притиснете кувани комад меса.
• Спајањем врхова палчева и кажипрста, мишићи на длановима постају напетији. Такав осећај треба да добијете када притиснете месо трећег и четвртог степена печења.
• Палац и средњи прст спојени заједно ће одредити пети степен печења.
• Повезивањем са прстенастим прстом можете одредити шести степен печења.
• Мали прст, када се повеже са којим мишић на длану постаје најеластичнији, омогућиће вам да одредите најјаче печење меса.

Процес кувања почиње правим избором говеђег меса. Неопходно је обратити пажњу на масне пруге и дебљину купљеног одреска. Сматра се идеалном дебљином од два и по центиметра, а масне пруге које дају говедини мермерни изглед треба да се налазе по целом комаду. Свеже купљени комад говедине подлеже пржењу. Када се одлучите за пржење смрзнуте говедине, морате је прво одмрзнути, обрисати папирним убрусом и тек након тога прећи на пржење. У припреми одреска се не користе зачини. Једини састојци су со и биљно уље.

Тигањ је претходно загрејан, у њега се додаје врло мала количина уља. Највећи део иде на подмазивање бифтека. То је због чињенице да говеђе месо има велику количину сопственог сока, који се активно ослобађа током кувања.

По правилу, кување бифтека корак по корак не захтева велики број састојака. Најукуснији рецепти на снагу не садрже више од пет компоненти. Најпопуларнији рецепт за бифтек је онај са мало црног вина.

• Пре свега, потребно је да набавите два мања комада говеђег меса, 200 грама сувог црног вина, гранчицу тимијана, маслиново уље и један лук.
• Тигањ се загрева на температуру од 180 степени. У међувремену, јунетина је добро подмазана маслиновим уљем и посољена, након чега се пржи у већ загрејаном тигању са обе стране потребно време. Да би шницла боље поруменила, мора се ставити у рерну петнаестак минута, не више.
• За припрему соса користи се лук, који је претходно исечен на пола прстена и пржен у тигању. Затим се мало посоли и улије суво црно вино.
• Добијена маса се динста неколико минута, након чега се додаје гранчица тимијана за укус. Неки кувари више воле да додају путер, који ће сосу дати деликатан млечни укус. Кувана шницла се вади из рерне, прелива сосом и одмах сервира на сто.

Искусни кулинари и кувари стекли су богато знање о правилној припреми шницле током времена проведеног на шпорету. Неки од њих се отворено деле. На пример, нипошто се не препоручује маринирање бифтека. Пошто месо већ има јединствен укус и арому, такође је вредно одбити претходно додавање соли. То је због чињенице да со и маринада потпуно "убијају" оригинални укус одреска.

Дакле, бифтек се соли тек после кувања, непосредно пре сервирања. Тако месо задржава свој првобитни укус, а со га чини мање бљутавим.Иначе, кувар препоручује изузетно издашно сољење, чак и ако се чини да су довољно посолили.

Визуелна мајсторска класа о печењу одрезака од Илиа Лазерсона, погледајте испод.