Кување говеђих одреска у тигању

Кување сочног одрезака који се топи у устима није лак задатак. Чак и ако не одступите од препорука изабраног рецепта, мало је вероватно да ћете у првом покушају успети да постигнете жељени резултат уз жељено печење. Да бисте савладали виртуозну уметност, мораћете да научите кулинарске технике и технике, да имате знање и искуство у кувању месних јела. Тако мирисно и укусно јело као бифтек не толерише компромисе. О томе како одабрати и кувати месо одређеног степена печења, говорићемо у чланку. Дакле, хајде да кувамо говеђи бифтек на роштиљу код куће.

Ниједно месо није погодно за кување бифтека. Свињски, јагњећи, рибљи и живински одресци су заступљени у кулинарству, али говеђи бифтек остаје класичан. Пулпа без тетива је најпогоднија. Присуство костију у овом случају игра споредну улогу. Теебоне бифтек, на пример, једно од најпопуларнијих јела у месним ресторанима широм света, добио је име управо због присуства кости која подсећа на слово "Т". Има још стотинак врста одрезака. Представљамо најпопуларније од њих.

• Одрезак - за ову шницлу користи се месо из субскапуларног дела говедине. Због велике количине масних слојева, црвено месо добија мраморну боју. Сматра се најнепретенциознијим, а уз правилну припрему добија се сочан и нежан одрезак. Препоручени степен печења је средњи - Средње или Средње ретко.
• тибон - месо са леђа и лумбалног дела.

• филе Мињон - немасна нежна и мекана пецива, нема костију и вена. Упркос великој дебљини комада, филе се кува не дуже од обичног одреска.
• Њу Јорк - пулпа има мермерну боју, а дуж ивице се налази бели масни слој, који се мора додатно пржити у завршној фази кувања.
• Портерхоусе - увећана верзија бифтека од тее-боне. Месо се узима са слабина животиње и има велику кост у средини. Тежина бифтека може да пређе 500 грама, што је довољно за пуну вечеру за две или три особе.
• Цлуб - користи се нежна пулпа са леђног дела, шницла има ситну кост.

Али можете користити и сочно месо кувано на пари да кувате пржени бифтек. Пећка младе или зреле животиње је најбоља, али не и стара. Добар комад бифтека се исече дуж зрна и треба да буде дебљине око 3 цм. У већини супермаркета или пијаца можете купити већ порциониране одреске које није потребно даље сећи на комаде. Месо треба да буде црвено или мраморно, али не тамно или ружичасто.

Кување бифтека је увек веома деликатан и осетљив процес. И пре него што пређете на рецепте, морате да схватите на које степене печења говеђи одресци су подељени.

• плава ретка - када се исече, бифтек има мекану кору и изгледа скоро као сирово месо.Испод коре остаје скоро хладна црвена пулпа. Такав одрезак је мало тражен и погодан је за аматера.
• ретко- благо пржена шницла, када се пресече, види се сирово месо са крвљу, које има укусну и једноличну корицу по ивицама. Да бисте постигли овај степен, потребно је шницлу пржити са сваке стране по 1 минут. Температура у језгри одреска не прелази 50Ц.

• средње печен- сочан одрезак са крвљу има ружичасту нијансу, а упркос томе, месо се не може назвати сировим или хладним. Да би се постигао овај степен готовости, шницлу је потребно кувати у загрејаном тигању по 2 минута са сваке стране.
• Средње - сматра се најчешћим степеном печења. Такав бифтек се може назвати златном средином између добро печеног и готово сировог меса. Постепено, од коре до језгра на резу, боја пулпе почиње да се мења. Одрезак се пече 2,5-3 минута са сваке стране, у зависности од величине комада и присуства масти.

• средње добро - може се описати као скоро пржена. У исто време, месо остаје ружичасто и није претерано суво. Овај степен готовости захтева да шницлу кувате 3-4 минута са сваке стране.
• добро урађено - потпуно пржено месо без ружичастих нијанси на резу и соку, има браон боју. Овај степен печења се не нуди у ресторанима, али се може припремити на захтев посетиоца.

Од степена печења зависи не само време кувања, већ и сочност и мекоћа одреска. Прекувавање меса постаје тешко, а многи почетници се често жале, наводећи своје покушаје да кувају укусан одрезак док месо доводе до истрошеног ђона.Равномерно кувано месо са ружичастим резом и цурењем сокова има пријатнију и нежнију текстуру у поређењу са, на пример, добро печеним бифтеком.

Да бисте кували бифтек код куће, биће вам потребан роштиљ тигањ, практично се не разликује од традиционалног, али има конвексне линије на дну, захваљујући којима се на кору формирају пржене траке, као да је месо печено. роштиљ на отвореној ватри. Али ако га нема, онда можете покушати да скувате одрезак у обичном тигању од ливеног гвожђа са дебелим дном. Такође, не можете без штоперице или класичног сата са секундарном казаљком, јер се време кувања одређује тачно у секундама. А за уједначено савршено пржење, одрезак треба да држите у тигању са свих страна исто време.

Месо из фрижидера не треба слати директно у врели тигањ. Одрезак прво мора доћи на собну температуру. А вишак влаге се уклања папирним убрусима. Након тога, како саветују неки кувари, потребно је сирову шницлу натрљати зачинима, сољу и уљем. Други кувари препоручују да се месо побибери и посоли након што је скувано у тигању, како со не би уклонила вишак течности из пулпе и зачини не би загорели. Можете покушати да кувате бифтек на два начина, а затим изаберите најпогоднији.

Професионални кувари у ресторанима проверавају спремност меса посебним кулинарским термометром. Куповина таквог уређаја за кућну употребу је добра идеја. Али чак и без посебних уређаја, можете научити како да кувате одреске од којих застаје дах тако што ћете проверити степен спремности „на око“.

Када окрећете бифтек са једне стране на другу, немојте користити дрвену лопатицу или виљушку.За то су потребне посебне клешта без оштрих ивица, како не би случајно пробушили месо. При најмањем кршењу интегритета коре и структуре, сви накупљени сокови ће одмах изаћи из меса, а онда ће бифтек постати жилав.

Постоји много рецепата за кување бифтека у тигању код куће. А сет састојака, по правилу, увек је исти: маслина, поврће или путер, рузмарин, бели лук, со и бибер.

Ево класичног рецепта за средњи одрезак са упутствима корак по корак.

• Пре кувања, месо се припрема и маринира. За маринаду се користи маслиново уље, мешавина зачина и биља, као и со. Месо се утрља са добијеном смешом и инфузира у фрижидеру неколико сати.
• Након тога се пржи са обе стране у загрејаном сувом тигању. Али препоручује се постављање меса на роштиљ тигањ дијагонално. Свака страна се пече по 2 минута, затим се месо окреће на другу страну и пржи још 2 минута.
• Након тога, потребно је поново преврнути месо, само овога пута ставити га тако да избочена ребра у тигању буду постављена на другу страну тако да се приликом пржења појављују грил линије.

• Да би укус меса био кремаст и пикантан, у тигањ у овом тренутку додајте путер са мало млевеног белог лука и гранчицом тимијана. Одрезак се прелије отопљеним и ароматизираним путером. Исто се мора урадити поново на другој страни. Тако се на месу формирају пржене линије које ће се укрштати, формирајући квадрате. А укупно време тостирања ће трајати 8 минута.
• Након тога, одрезак је потребно умотати у фолију за храну тако да се месо упије и задржи све сокове унутра испод густе коре. Након 10 минута, шницлу можете одмотати, извадити гранчице тимијана и послужити јело.
• На топлом тањиру се сервира велика укусна шницла, па ће месо бити топло до краја оброка. Поховано месо не захтева никакав посебан украс. Само месо се већ сматра одличном вечером. Поред љуте и сочне шницле, прикладније је понудити салату, младо зеленило, као и свеже или гриловано поврће. Али без соса, јело може изгледати непотпуно.

И ово нису све нијансе које се морају поштовати приликом кувања бифтека. Треба обратити пажњу и на неке друге детаље.

• Нема потребе да се одричете масних комада меса - маст чини одрезак сочним и помаже у одржавању нежности током кувања.
• Рибеие је одлично за усавршавање ваших вештина и спретности у кувању одреска за почетнике у кулинарству.
• Одрезак се пржи у загрејаном тигању. Ако месо спустите на подлогу која се још загрева, онда се корица не формира за неколико секунди, а из меса одмах излазе вредни сокови. Стога, ако волите потпуно пржену шницлу без розе меса, онда је потребно одреске пропржити у загрејаном тигању са обе стране док се не створи корица, а затим склонити да се пеку у загрејаној рерни неколико минута.

• Није препоручљиво пржити више од два комада меса у једном тигању истовремено. Прво, биће тешко окретати одреске и променити положај у тигању. И друго, велика количина меса ће охладити загрејани тигањ, због чега месо може ослободити велику количину течности, а затим ће се процес пржења променити у динстање.
• Пре сервирања, пржено месо треба налити и одморити. Зато, одмах из тигања, умотајте шницлу у фолију и оставите на страну 10-15 минута. За то време месо ће постати мекше, мало се охладити и натопити свим укусима.

Како кувати бифтек у говеђи тигању код куће, погледајте следећи видео.