Врсте и називи говеђих одреска

Упркос чињеници да је култура роштиља дошла код нас са Запада, а конкретно из Енглеске, она потиче из антике, из времена када су људи приносили жртве боговима. Одресци су се већ у старом Риму припремали као јело, печење великих комада говедине на роштиљу. Британске аристократе су говедину сматрале храном сиромашних и више су волеле месо младог телета. Осим тога, у Британији је одувек био развијен лов, па је одрезак од дивљачи или дивље свиње био не само омиљено јело софистицираних месоједа, већ је важио и за трофеј ловаца. Лов је био племенито дело и у њему су, по правилу, учествовале исте аристократе.

Важан критеријум при избору дела говеђег трупа је избор меса, које је било минимално укључено у физичку активност. Такво месо је обично мекше и мекше, што га чини најпогоднијим за шницлу. Постоји много аспеката избора меса, од којих ће већина бити обрађена у овом чланку.

По правилу, одресци се праве од говедине. Обично користе нежку из различитих делова говеђег трупа, разликују се по укусу и мирису. Избор одређеног места за сечење зависи од начина припреме и степена дозвољеног пржења одреска. Месо са великим бројем мрља масти гарантује богат укус и арому бифтеку. Такво месо се зове мраморна говедина. Потребан је за најпопуларније сорте одреска, а мање масни део је савршен као дијететски производ.За сваку врсту бифтека користи се различито месо, о врстама ће бити речи мало касније.

Наравно, за шницлу је боље узети мермерно месо. Иако се погодно месо може одабрати из различитих делова трупа, али најчешће се препоручује да се користи лонац са кука или ребара. Одговара поснијим врстама одреска и захтева пажљивији приступ кувању. За ове врсте одреска одлична је телећа пецива. Такво месо, по правилу, одликује нежност и минимална количина масти.

За кување бифтека је погодна говедина обичних сорти. Али искусни кувари у скупим ресторанима бирају месо узгојено за ову расу. Њихов број је прилично мали.

• Прва је позната сорта меса Ангус.. Ова врста се сматра врхунском сортом говедине и савршено се уклапа у дефиницију стандардне мраморне говедине. Пореклом је из Шкотске. Раса говеда се назива и "Абердин Ангус".

• Друга не мање позната и најскупља сорта говедине је јапански Вагиу.. Као што назив говори, ова раса потиче из Јапана, где се вековима узгаја ова говеда расе Вагиу, што буквално значи јапанска крава. Тренутно се краве Вагиу узгајају иу другим земљама, у складу са оригиналним традицијама. Такође је вредно пажње присуство алкохола у исхрани крава Вагиу. Током узгоја ових крава, поштују се најудобнији услови, ограничавајући покретљивост ових животиња, што одлично утиче на нежност меса.

• Трећи разред може се приметити раса "Енглески Херефорд". Због своје прилагодљивости свим условима, краве ове расе су најзаступљенија говеда.По правилу, говеда ове расе су мање ћудљива у узгоју и могу достићи велику масу - у региону од 1200-1300 кг.

Да бисте изабрали право месо за шницлу, морате одлучити коју врсту одрезака желите да кувате. Нема много врста одрезака. За почетак, вреди разумети главне сорте.

• Најнепретенциознији у кувању је Рибеие, или како га чешће називају антрекот. Због трагова беле масти, то је једна од најокуснијих и најукуснијих опција за ово јело. Ентрекот је тешко покварити током процеса кувања. По правилу, за његову припрему се бира лонац из ребарног дела говеђег трупа. А међу опцијама кувања за ову врсту одрезака, најједноставнији је црвљив. Не захтева маринаду, довољно је само соли и бибера. Одрезак припремљен по овако једноставном рецепту служи се са сосом, од којих има доста варијација.

• Следећи кандидат се зове Т-Боне или Т-Боне. Ово је класичан бифтек који има прилично препознатљив изглед са костом у облику слова Т у средини, одакле и потиче његов назив. Поред атрактивног изгледа, познат је и по свом укусу. За ову врсту бифтека користи се пресек лумбалног дела трупа са костом. Укључује две врсте меса одједном, комбинујући меке и нежне, као и засићеније делове. Ово месо има просечан проценат масти, што чини укус израженијим. Због своје величине, овај бифтек се дуго кува.

• Филет Мигнон је најмекша и најпоснија врста бифтека. За припрему мињона користи се централни део пецива, који садржи врло мали проценат масти и одличан је као дијетална намирница. Мале је величине са великом дебљином - од шест до осам центиметара. Укус овог бифтека је мање изражајан, као и арома. Прилично брзо се кува. Важно је пажљиво пратити током кувања, лако се прекува и поквари.

• Ако се Мигнон може назвати женским јелом, онда је Стриплоин сасвим погодан за опис мушкарца. Има богат укус и арому, карактеришу крупнија влакна. Стриплоин се назива и „Њујорк“, пошто је први пут овај бифтек скуван у овом граду. За кување користите филе лумбалног дела говеђег трупа.

• Потерхоусе се, уз Теебоне, сматра највећим бифтеком. Често је тешко носити се с тим сам. Потиче из Лондона, где је први пут сервиран. Потерхоусе се може упоредити са Теебоном не само по величини, већ иу присуству камена. Такође, ова верзија одреска је позната по свом укусу који користи најнежнију мраморну говедину.

• Бок се прави од печенице узете са трбуха. По правилу, не садржи масти и кости, што га чини прилично лаким за припрему. За бок, важан фактор је његова маринада, која треба да садржи киселину, обично лимунску киселину. Омогућава вам да месо учините мекшим, благо одвајајући влакна једно од другог. Варијације разних маринада лако се могу наћи на Интернету или смислити своје. У основи, маринирање бока се врши неколико сати, не више од једног дана.

• За припрему Цхуцк Ролл бифтека користи се филе узет са подручја врата. Цхуцк Ролл је веома сличан Рибеиеу, само је његово месо нежније и ароматичније. Одличан је не само за пржење, већ и за динстање и печење. У било ком облику, овај бифтек ће бити укусан.

Говедина се не користи увек за кување бифтека. Постоје опције за кување пилетине, као и ћуретине и рибе. Таква јела могу се класификовати као посна или дијетална. Имају своје карактеристике кувања, по правилу, са њима је све много лакше него са говедином. А цена таквог меса је много нижа. Посебно је укусан одрезак од филета ћурећег бута, који има укус као мешанац немасне говедине и ћуретине.

Јагњетина или свињетина могу бити одлична алтернатива говедини. Такође постоји велики број карактеристика и варијација у припреми овог меса. По правилу су мање хировити од говедине. Поред најповољнијих врста меса које се продају у месницама у било ком граду, бифтек може бити и егзотичнији, на пример, од медвеђег меса или дивљачи, што се на неким локацијама не сматра баш егзотичним. Поред наведених примера, постоји велики број врста и класификација овог јела. Комплетна листа рецепата се такође лако може наћи на Интернету.

Веома је важно одабрати прави степен печења. Ако месо држите предуго на ватри, може да се прекува, што га чини сувим и безукусним. Ако га уклоните прерано, ризикујете да добијете недовољно печен одрезак. Али ако се овај проблем и даље може решити, онда ће први послати ваш одрезак у смеће.Због тога морате знати како правилно пржити месо. Често, опис одређеног рецепта указује на препоручено време и температуру, упркос томе, постоји пет главних врста печења меса, и то:

1. Прва врста печења може бити Рате или слабо печење, пошто шницла не мора бити потпуно пржена, ова врста печења је савршена за опције бифтека са крвљу; са ниским печењем, температура у централном делу одреска треба да достигне + 50 ° Ц;
2. Лагано печење са хрскавом корицом назива се Средња стопа; код ове врсте печења, температура у језгру комада меса не би требало да пређе +55°Ц;
3. Постоји просечно печење Средње, док је температура у центру +60°Ц;
4. Медиум Велл је добро печен одрезак који је дефинисан ружичастом нијансом меса у средини; температура погодна за то је + 65 ° Ц у центру;
5. Највиши степен је Велл Доне, температура печења достиже +70°Ц.

Свака од описаних опција разликује се по укусу и мирису, као и по садржају масти, густини и структури меса. Наравно, боље је субјективно приступити избору меса за шницлу, јер сви имају различите укусе. Стога, да бисте изабрали одрезак, вреди одлучити о преференцијама укуса. Вреди пажљиво разумети ово питање и испробати различите варијације бифтека из различитих резова и са различитим степеном печења. Глупо је задржавати се на једној верзији овог јела.

Да бисте скували свој први бифтек, препоручљиво је да се одлучите за Рибеие, јер је непретенциозан у кувању и својеврсни је класик жанра.Након што сте покушали да га сами кувате, моћи ћете да цените све предности и пуноћу укуса јела од говеђег меса. Одреске је пожељно пржити на роштиљу користећи роштиљ, али можете користити посебан тигањ.

Научићете како да кувате говеђи бифтек у следећем видеу.