Карактеристике Вагиу говедине

Јапанска кухиња сваке године постаје све популарнија, а ако је раније упознавање Руса са храном из Земље излазећег сунца било ограничено на различите врсте сушија, сада можете пробати још укуснија јела. Једна таква типична јапанска посластица је говедина Вагиу, која је још увек мало позната Русима. Због тога је вредно размотрити карактеристике ове врсте меса и технологију његове производње.

Све до 7. века Јапан се по потрошњи говеђег меса мало разликовао од других земаља света. Године 675., цар Темму, инспирисан постулатима будизма, издао је декрет којим је забранио конзумацију меса крава, домаћих животиња, па чак и мајмуна. Строго поштовање забране од стране обичних Јапанаца временом је ослабило, али у то време у земљи нису створене индустријске технологије за узгој крава за клање.

Са доласком хришћана у Јапан у 16. веку, једење говедине је постепено поново почело да добија на популарности. Влада је прво покушала да се бори против тога издавањем друге уредбе о забрани убијања крава, али је до краја 19. века (наиме, 1872. године) она ипак укинута. Од тада се производња говедине активно развија у земљи.

Током година забране, краве су се у земљи користиле само за превоз робе и нису се увозиле из других земаља. Векови изолације довели су до тога да се у земљи формирала посебна раса крава, названа "Вагиу", што се са јапанског преводи једноставно - "јапанска крава". Месо ових крава одликовало се посебном нежношћу, што је довело до одабира ове говедине као посебне сорте.

У самом Јапану се за Вагиу говедину често каже да човеку да би га јео нису нужно потребни зуби. Заиста, кључна карактеристика јапанског производа је супер-интензиван мрамор. То значи да док је обична мраморна говедина слојеви меса одвојени слојевима масти, јапанска мраморна говедина је у суштини слојеви масти са танким слојевима меса. Ова структура даје производу изузетну мекоћу, нежност, сочност и јединствен укус.

Друга разлика овог производа је јединствен мирис са карактеристичним слаткастим нотама кокоса или брескве који се јавља приликом жвакања комада овог меса. Појављује се због специфичности исхране крава које се користе за производњу јапанске говедине и апсолутно је некарактеристично за друге њене сорте.

У земљи излазећег сунца, производ се класификује према региону у коме се производи:

• Кобе;
• Кумано;
• Кумамото;
• Мисхима;
• Ооми;
• Санда.

Говедина из Кобеа има највећи садржај масти и мрамора, па се стога сматра елитном чак и међу другим врстама Вагиуа. Сваки комад Кобеа, након сечења, пролази кроз неколико фаза провере и сертификације, а уколико испуњава највише захтеве добија посебан јединствени печат. Тако квалитетно месо се продаје на посебним аукцијама.

Поред региона порекла, свака серија говеђег меса се оцењује у земљи према следећим параметрима:

• степен мраморности;
• боја меса;
• боја масти;
• текстура.

Сваки од ових параметара се оцењује на скали од 1 до 5 поена. Као резултат, партија добија укупну оцену квалитета на основу најнижег од ових резултата.

Сваки труп добија оцену А, Б или Ц на основу односа продајног меса и укупне тежине трупа, при чему је А највиши, а Ц најнижи. Понекад се на деликатес примењује светска класификација мермера (у опадајућем редоследу садржаја масти):

• Приме - највиши степен мраморности;
• Избор;
• селецт;
• стандард;
• комерцијални;
• корисност;
• Резач - ова и следећа категорија се обично прерађују у полупроизводе;
• конзерва.

Упркос високом садржају масти, јапанско мраморно месо је готово најздравије од свих врста говедине, укључујући много мање масне. Овај ефекат се постиже чињеницом да већина његових саставних масти припада групи мононезасићених масти, које човек најбоље апсорбује и позитивно утиче на његово здравље. Поред тога, посластица је богата незасићеним масним киселинама (наиме Омега-3 и Омега-6), као и линолном и стеаринском киселином. Ове супстанце су изузетне по томе што, као група масти, практично не повећавају садржај холестерола у крви.

Упркос саставу богатом мастима, калоријски садржај ове говедине је релативно низак - око 200 кцал на 100 г производа.

Прави Вагиу се прави од меса само четири расе крава:

• јапанска црна, од које се производи скоро 90% овог производа;
• јапански браон, који има мање масти у пулпи;
• јапански шортхорн, чије месо такође карактерише смањен садржај масти;
• Јапански безроги, чије месо није много масно, али има богат укус.

Истовремено, да би се производ могао назвати "Вагиу", није довољно направити га од ових раса животиња. Технологија његове производње значајно се разликује од оне усвојене за друге врсте меса. Због недостатка испаше, краве у Јапану су кроз историју проводиле врло мало времена у слободном узгоју, већину свог живота у затвореном простору.

То је ограничило њихову мобилност и довело до смањења апетита. Стога, да би товили стоку, фармери су морали да вештачки изазивају апетит код животиња тако што су у исхрану укључили алкохолна пића (обично пиво). А да недовољан број шетњи није утицао на квалитет меса, Јапанци су морали да масирају краве.

Тренутно је очуван традиционални приступ производњи ове посластице, само су се технологије промениле. Главне карактеристике јапанске методе производње мермерног меса:

• тов зрна до 400 дана;
• укључивање у исхрану пива или сакеа;
• ограничење покретљивости животиња;
• редовна масажа.

Ручно, ове процедуре се изводе само на малим фармама. У великој производњи, пиво се сервира кравама кроз црева, масажа се врши аутоматизацијом, а покретљивост се ограничава качењем животиње изнад земље.

Упркос чињеници да се прави Вагиу може производити искључиво у Јапану, многе земље широм света покренуле су производњу говедине која је по укусу и саставу блиска овој посластици.Ово се постиже употребом сличних производних технологија. Истовремено, одрасле краве из Јапана се ретко увозе - обично купују или оплођена јајашца или сперму од бића. То доводи до чињенице да се краве не чистих раса, већ полураса, користе као сировина за „нејапански Вагиу“.

Али посластица произведена изван Земље излазећег сунца често се испостави да је јефтинија од оригинала. Производња аналога јапанске мраморне говедине у индустријским размерама успостављена је у Аустралији, САД, Украјини и земљама ЕУ.

Ова посластица се може припремити по рецептима за обичну говедину - на пример, одресци су од ње веома укусни. Истовремено, додатне компоненте могу спречити да уживате у изузетном укусу и текстури овог меса. Најбољи начин да се нагласи укус производа је мала количина бибера и других зачина. А као прилог уз ово јело можете послужити кришке свежег поврћа или поврће са роштиља.

У следећем видеу ћете кувати Вагиу мраморну говедину у Јапану.