Тартуфи

Тартуф је јестиви члан породице тартуфа.

Плод печурака тартуфа је округлог или гомољастог облика и величине од 2,5 до 10 центиметара. Њихова површина има тамну боју - од плавичасто-црне до смеђе-црне. Често садржи пирамидалне брадавице, али постоје и врсте са глатком површином.

Пулпа младог тартуфа је густа, док је зрела растресита. У почетку је беличаста, али како стари, добија браонкасто-жуту нијансу. На резу, светле вене унутар пулпе дају јој мраморну боју. Укус пулпе тартуфа је слаткаст, подсећа на орах. Арома гљиве је пријатна, слична мирису алги.

Најчешће врсте тартуфа су:

Налази се у централном делу Европе, укључујући Русију (друго име му је „црни Рус“). Цењена је мање од других врста ове гљиве. Сезона сазревања овог тартуфа је лето и први месец јесени.

Расте у Европи и Северној Америци. Такође се може наћи у Сибиру.

Такав тартуф се може наћи у северним регионима Италије и суседним регионима Француске. Зове се и италијански или пијемонтски. Површина таквих тартуфа је браонкаста или светлоокер боје. Унутар печурке је густа, беличаста или жуто-сива, њен мраморни узорак је крем или бел. По мирису ова врста тартуфа је слична сиру са белим луком. Његово сакупљање се обично врши у октобру.

Сматра се највреднијим међу печуркама ове врсте. Најчешће расте у Француској. Друго име такве печурке повезано је са подручјем раста - Перигорски. Одликује се црвенкасто-браон-црном бојом површине, тамним месом, карактеристичним мирисом и пријатним укусом. Такав тартуф расте зими, бере се у јануару-марту.

Ова гљива расте у Швајцарској и Француској. Такође се налази у Украјини. Његова главна разлика је период сазревања (новембар-март).

Тартуф је подземна гљива. Обично расте на малим дубинама, а на површини се могу појавити стари тартуфи. Такву гљиву можете пронаћи у шумама - и листопадним и мешовитим (тартуфи су изузетно ретки међу четинарима). Воли кречњачка земљишта и често расте под кореном брезе, храста, граба, букве.

Ова врста печурака расте у средњој Европи. На територији Русије може се наћи на Кавказу на обали Црног мора. Потрагу за тартуфима обављају специјално обучени пси, као и свиње. Над местима где расту тартуфи, увече (при заласку сунца) могу се видети ројеви жућкастих мува.

Пошто гљива има кратак рок трајања (2-4 дана након бербе), стога се једе свежа само у сезони бербе. Такве печурке се не продају у обичним супермаркетима. Могу се купити у специјализованим одељењима и директно од добављача. Најчешће се тартуфи купују у малим количинама за ресторане. За дуготрајно складиштење, тартуфи конзервирани и замрзнути. Печурке се транспортују у посебним контејнерима, понекад потопљеним у маслиново уље или прекривеним пиринчем.

Цена ове врсте печурака је веома висока.Килограм такве посластице кошта од 400 евра. Висока цена тартуфа је обезбеђена тешкоћама узгоја, сезонскошћу добијања ове гљиве, као и високим укусом и ароматичним квалитетима производа.

На вредност тартуфа пре свега утиче величина примерака. Што је већа печурка, то је већи њен трошак. Најскупље су печурке велике величине (као јабуке), али мање од 1% свих прикупљених печурака ће узгајати такве тартуфе. Око 10% бербе представља величина ораха - ови тартуфи су класификовани као екстра. Печурке величине грожђа сакупљају се око 30%. Остале печурке су још ситније, па су јефтиније и користе се углавном за прављење сосова.

• Печурка је класификована као посластица.
• Има укус печурака, који је помешан са наговештајем орашастих плодова или семенки. Када се потопи у воду, тартуф има укус соја соса.
• Тартуф има јак карактеристичан мирис.

100 г тартуфа садржи:

Користећи тартуфе, особа са њима добија:

• протеини;
• витамини Ц, ПП, Б1 и Б2;
• угљени хидрати представљени моно- и дисахаридима;
• минерали;
• феромони;
• прехрамбена влакна;
• антиоксиданси.

• Присуство феромона у саставу тартуфа побољшава емоционално стање особе.
• Ова врста печурака је богата антиоксидансима.
• Сок од тартуфа је у стању да лечи очне болести.
• Примећен је позитиван ефекат употребе тартуфа код пацијената са гихтом.

Употреба тартуфа се не препоручује за:

• Индивидуална нетолеранција (то се дешава изузетно ретко).
• Проблеми са варењем.

• Порција тартуфа за једно јело ретко је већа од 5-8 грама. Печурка се мери у ресторану на врло тачним вагама.
• Често тартуф делује као додатак главном јелу. Печурка је исечена на посебном ренду.
• Таква печурка иде добро са било којим производима, посебно са јелима која немају посебно изражен укус.
• У француској кухињи, тартуфи се најчешће комбинују са живином, јастозима, јајима и воћем.
• Печурка се може послужити у чистом облику, а да се нагласи укус нуди се са кремастим или вински сосом.
• Мали тартуфи се користе за прављење пуњења за пите и сосова од тартуфа.
• Кришке печурака се често украшавају црним кавијаром, пужевима и другим егзотичним јелима.

Више о печуркама од тартуфа можете сазнати из следећег видео снимка Галилеа.

Козметолози у Италији укључују екстракт тартуфа у маске и креме за кожу. Тврде да додавање ове гљивице козметици помаже у затезању коже, уклањању старачких пега, суочавању са финим борама.

Узгој гљива тартуфа у Француској почео је 1808. године, када су засађени први храстови тартуфа. Касније су створени гајеви тартуфа који производе и до хиљаду тона печурака годишње. Пад пољопривредне индустрије у земљи утицао је и на узгој тартуфа. Сваке године се све мање бере са плантажа француских печурака.

Поред Француске, такве печурке се узгајају у Кини (сада је земља лидер у узгоју тартуфа), Великој Британији, Сједињеним Државама, Шведској и Шпанији, као иу Аустралији и Новом Зеланду. Тартуф узгојен у Кини је мање ароматичан, али привлачи својом ниском ценом и великом сличношћу по изгледу и укусу са својим француским колегом.Да би се побољшао квалитет печурака које се испоручују из Кине, мешају се са тартуфима који се узгајају у Француској.

• Верује се да тартуф садржи супстанцу са психотропним дејством. Зове се анандамид.
• Због несхватљивог порекла гљиве, за које се дуго није знало, око тартуфа су се појавиле многе легенде. Стари Римљани су ову гљиву сматрали лековитом и потенцијом. У средњем веку, тартуфима су дате мистичне моћи. Током ренесансе, ова гљива се сматрала афродизијаком.
• Употреба тартуфа у кувању почели су у 15. веку од стране италијанских кувара.
• У селу Лоргуес ен Провенце налази се ресторан са широким избором јела од тартуфа на менију.