Како кувати кисели купус?

Од памтивека, купус је присутан на руској трпези - и сирови и кисели купус. А други је много чешћи. Кисели купус није само укусан, већ је и здрав, има изражен лековити ефекат, па се свима препоручује да га уврсте у исхрану.

Постоји мишљење да је кисели купус руско национално јело. Али то није сасвим тачно - много раније од Руса, староседеоци Кореје, Монголије и Кине почели су да ферментишу ово поврће. Ова чињеница је историјски доказана - прво помињање ферментације овог производа пронађено је у хроникама које датирају из времена изградње Великог кинеског зида.

Нутриционисти широм света се не умарају да „певају” праву оду киселом поврћу. Укључује колосалне дозе аскорбинске киселине - 100 г производа садржи 15-20 мг овог витамина, који игра кључну улогу у функционисању људског тела, јачајући његов имунитет, повећавајући отпорност на вирусе и прехладе.

Висока је концентрација у белом купусу и витамину А, као и витаминима Б, К и У. Заједно, они најповољније утичу на рад свих виталних органа и система човека, нормализују нервну активност, јачају срчани мишић и васкуларних зидова, побољшавају варење, имају антиоксидативни ефекат, повећавају оштрину вида и регулишу све метаболичке процесе.

Кисели купус садржи велику количину јода, па је приказан свим становницима мегаградова којима недостаје овај елемент у траговима.

Ферментација купуса се јавља под утицајем посебних бактерија млечне киселине које улазе у људски гастроинтестинални тракт, потискују патогену микрофлору и колонизују црева различитим бактеријама које побољшавају стање тела и елиминишу манифестације дисбактериозе.

Кисели купус се препоручује да се укључи у дневну исхрану за гастритис, укључујући хронични. Поред тога, купус је индикован за пацијенте са дијабетесом, јер његова употреба значајно смањује ниво глукозе у крви.

Кисели купус је веома користан - садржи компоненте које не дозвољавају да се угљени хидрати претворе у складиште масти, чинећи производ незаменљивим за пацијенте са високом киселошћу желуца, као и за све оне који су себи поставили задатак да губљење тежине.

Са патологијама јетре, лекари саветују да пију саламуру која је остала од купуса током његове ферментације, у комбинацији са соком од парадајза у једнаким количинама. Ово пиће се мора пити прилично дуго три пута дневно по пола чаше.

Доказана су антхелминтичка и антипаразитска својства купусове сланице. На пример, ако пијете трећину чаше саламуре сваког дана пола сата пре јела, можете брзо да се решите Гиардиа у јетри.

Купус се такође показује трудницама - помаже у значајном смањењу свих непријатних манифестација токсикозе.Иначе, представници јачег пола треба да обрате пажњу и на кисело поврће - верује се да мушкарци који стално једу кисели купус никада немају проблема са потенцијом.

Званична медицина је потврдила да употреба купуса може да смањи ниво лошег холестерола, а у новије време откривена су и антитуморска својства производа, па се нашироко препоручује као превентивна мера против рака, али и као помоћни производ који повећава ефикасност лечења ове болести у раним фазама. Ове студије су спроведене у Финској на глодарима – стручњаци су открили да су хрчци храњени киселим купусом зауставили раст малигних ћелија.

Ове податке потврдили су немачки научници који су открили да ако узимате купус бар пар пута недељно, можете значајно смањити ризик од развоја онколошких процеса у цревима.

Сада када сте сазнали да је кисели купус изузетно здрав и хранљив, морате се задржати на карактеристикама његове припреме. Да би јело било заиста укусно и здраво, потребно је да изаберете праве састојке.

Није свако поврће погодно за кисељење. То кажу искусне домаћице пожељно је користити касне и средње касне сорте купуса. Међу њима се издвајају Слава, Московска зима, Јужанка, Бирјучекутска, као и Колобок, Гифт и Белоруска.

Ипак, мало је вероватно да ће на пијаци бити много продаваца који ће, не трепнувши оком, одговорити какву белу лепотицу продају, а у продавницама је потпуно нереално наћи такве податке. Због тога је боље утврдити прикладност виљушке према другим сродним карактеристикама.

Ако је деформисан, мекан или лабав, боље је да га не купујете, највероватније пред собом имате незрео купус, који неће дати одговарајући киселкаст укус и арому.

Производ мора бити свеж, трулеж и пукотине нису дозвољени. Стабљика мора бити дугачка најмање 2 цм, а на месту реза мора бити бела. Ако је браонкаста, онда пред собом већ лежи производ и не би требало да га купујете.

Зауставите свој избор на глави зеленог лишћа. Ако их нема, постоји велика вероватноћа да је купус замрзнут и да су горњи листови једноставно одсечени. Нема потребе да купујете премале виљушке. Пожељно је да њихова маса буде најмање 1,5 кг, а најбоље је изабрати главу од 3-4 кг. У овом случају отпада је много мање, а принос коначног производа је, напротив, већи.

Пожељно је да глава купуса буде мало спљоштена на врху - ово је изузетна карактеристика неких касних сорти. Међутим, ако то није случај, онда то није разлог да одбијете куповину - а без овог знака можете пронаћи добру виљушку погодну за ферментацију.

Купус се најчешће ферментише по класичној рецептури, која је била добро позната нашим мајкама и бакама, јер је заснована на ГОСТ технологији из 1965. године.

У ствари, није тешко кувати кисели купус, али је важно да се тачно придржавате рецепта, јер прескакање макар једног корака поништиће све ваше напоре и нећете добити укусан хрскави производ.

У оригиналном рецепту ферментишу се целе главице купуса, али пошто то није могуће у градским условима, треба га прво исецкати.

Рецепт укључује шаргарепу, такође је треба добро ољуштити и нарендати на обичном крупном ренду или оном намењеном корејској шаргарепи.

Исецкано поврће мора се сипати на равну, глатку површину, посути кухињском сољу и интензивно трљати док поврће не почне да пушта сок.

Након тога, требало би да почнете да припремате контејнер - за то је оптимално узети каду или волуметријски емајлирани контејнер, дно треба положити целим листовима.

Посољени купус треба пренети у посуду са слојем од око 10-20 цм и добро утиснути, па додати још мало купуса и поново притиснути. Зато поновите манипулације док се радни предмет не заврши.

Након што се сва припремљена биљна маса положи, поврће треба притиснути, покрити газом или чистом памучном крпом, ставити метални круг и притиснути угњетавањем. За 3 кг белог купуса, стаклена посуда од три литра напуњена водом до врха биће оптимално угњетавање. Ако се све радње изврши исправно, онда ћете након једног дана имати сланицу.

Посољени купус треба пренети у посуду са слојем од око 10-20 цм и добро утиснути, па додати још мало купуса и поново притиснути. Дакле, поновите манипулацију док

Ферментација треба да се одвија на нормалној собној температури, не морате да износите буре напоље или, обрнуто, ставите га поред уређаја за грејање.

Први знак започете ферментације је појава мехурића и пене - свакако треба уклонити.

Тада почиње једна од најважнијих фаза. Ако га прескочите, онда једноставно покварите цело јело. Сваког дана је потребно пробушити купус танким оштрим дрвеним штапом тако да дође до самог дна - то је неопходно како би се у потпуности ослободили гасова са непријатним мирисима. У супротном, добићете горак производ са непријатним мирисом.

Када се сав купус слегне, треба уклонити пресу, уклонити горње листове који су постали смеђи и добро опрати круг прво топлом водом и содом, а затим испрати физиолошким раствором. Након тога, салвета се исцеди, поново стави на купус и још једном стави под притиском.

Овог пута треба да буде мање тежине, притисак треба да буде такав да саламура излази до саме ивице кригле. Правилно кувани купус, по правилу, има жуто-ћилибарну нијансу. Ако се у овом тренутку сланица не подигне, онда је неопходно ојачати угњетавање.Готово јело има пријатну арому и благо киселкаст укус. Производ хрска по зубима и има пријатан укус.

Рецепт који се састоји од купуса, шаргарепе и соли сматра се класиком жанра, али да бисте диверзификовали укус, можете додати мало семена биљака - копра и кима, као и бруснице, јабуке или ловор - то све зависи од ваших преференција.

Кисели купус се може и много брже кувати у обичној тегли, а у укусном и пријатно хрскавом купусу можете уживати већ трећег дана. Наравно, овај рецепт неће бити класичан, али овај метод је веома лак, а укус готовог деликатеса ни на који начин није инфериоран купусу ферментисаном у бурету.

Главна тајна овде је у томе сланица се припрема одвојено, али не треба да се плашите овога - рецепт је прилично једноставан и разумљив.

За једну теглу киселог купуса од три литра потребно нам је:

• бели купус - 2-3 кг;
• шаргарепа - 2 комада средње величине;
• Ловоров лист;
• сол, зачини по укусу.

Прво морате припремити поврће. Да би то урадили, темељно се опере, одсече оштећена подручја и замрзнута места.

Затим купус мора бити фино исечен. Најчешће се реже на траке, али је дозвољено кување у малим комадима или чак листовима. После тога, у купус треба додати ситно исецкану шаргарепу и помешати са купусом.

Припремљено поврће мора се добро опрати како би сок почео да се издваја.

Након тога, потребно је припремити посуду или дубоку тепсију, у коју је потребно ставити препарат од купуса и шаргарепе на неко време, и то уз мало труда. Управо у овом контејнеру купус ће убудуће ферментисати, тако да тамо треба додати зачине по укусу.

Док поврће пушта сок, потребно је припремити литарску теглу, напунити хладном водом и сипати 2 тбсп. кашике соли. По жељи можете додати и пар прстохвата шећера, али то није неопходно.

Сол мора нужно бити груба, средња и фина овде није добра. Треба га мешати док се потпуно не раствори, а затим одмах сипати купус добијеним раствором.

Када вода потпуно покрије купус са шаргарепом, потребно је да узмете поклопац, чији је пречник мањи од величине контејнера, затим га покријте полиетиленом и ставите на купус, а на врх ставите терет. . Ферментација почиње следећег дана. У овом тренутку потребно је оштрим дрвеним штапом пробушити и раздвојити купус и понављати ове манипулације више пута током дана и до краја ферментације. Купус ће бити спреман за јело трећег дана.

Имајте то на уму испод тигања у који стављате купус, потребно је да ставите умиваоник или другу пространу посуду, пошто ће током ферментације купус почети да лучи додатни сок, маринада ће постати превише и може да „побегне“.

Испада прилично зачињен кисели купус, направљен на грузијском. Да бисте га припремили, морате припремити следеће састојке:

• купус - 9-10 кг;
• мала репа - 3-6 ком;
• чили - 0,3-0,6 кг;
• зеленило целера - 0,5-0,8 кг;
• лаврушка - 10-15 ком;
• першун - 100-150 г.

Виљушке за купус треба поделити на 7-8 делова, затим ставити у припремљену посуду и пребацити грубо исецканим кришкама цвекле и посути зачинским биљем и бибером. Када се сво поврће и зачини положе, смешу треба сипати врелим сланим раствором (да би се припремила, 500-700 г соли се раствори у 10 литара течности, након чега се радни предмет остави на топлом месту неколико пута). дана).

Кисели купус се сматра једним од најједноставнијих, али истовремено прилично укусних и укусних конзерви за зиму, а постоји много опција за његову припрему.

Један од најпопуларнијих рецепата је ферментација купуса у стакленој посуди. За ово морате припремити:

• глава купуса за 2-2,3 кг;
• 2 средње шаргарепе;
• 2 тбсп. л кухињска со;
• 1.5 ст. л. рафинирани шећер;
• 1,5 литара воде.

Прво треба да исечете купус на две половине и исечете петељку, а затим га исецкајте што ситније и тање.

Затим је потребно очистити шаргарепу, пожељно последњу жетву - тада ће бити веома свежа и увек сочна. Наранџасто поврће се трља на грубом ренду или на посебном ренду за корејску шаргарепу.

Поврће се мора темељно померити и "протрести" рукама како би почело да лучи сок.

Одмах након тога треба узети теглу од 3 литра и ту припремљену мешавину поврћа набијети прилично снажно тако да у тегли буде максимум мешавине поврћа, а најмање ваздуха. Да би се контејнер чвршће напунио, вреди користити импровизована средства, на пример, гњечилицу за кромпир.

Одвојено, потребно је да припремите врућу саламуру. Да бисте то урадили, узмите 1-1,5 литара воде и сипајте 1,5 тбсп. л. шећера и 2 тбсп. л. соли, све добро мешајте тако да се кристали потпуно растворе. Да бисте то урадили, можете мешати течност кашиком, или једноставно затворити поклопац и снажно протрести до коначне дифузије свих сувих састојака.

Са припремљеном маринадом потребно је максимално сипати поврће седам и оставити на топлом месту. После једног дана приметићете појаву мехурића - они ће сигнализирати почетак фазе ферментације и ферментације производа.

Кисели купус са јабукама сматра се необично укусним и изузетно хранљивим. Ова опција изазива упорне асоцијације на руске народне приче, у којима се купус ферментира у кади близу шпорета, па чак и са великим јабукама. Да бисте набавили мирисни купус за зиму, потребно је да кувате:

• 20 кг белог купуса;
• 2 кг јабука Антоновка или слично;
• 1,5-2 кг шаргарепе;
• соли по стопи од 60 -70 г на свака 3 кг поврћа.

Купус је прилично ситно исечен, шаргарепа се исецка на траке или трља на посебном ренду. Након тога, потребно је да све поврће ставите у прилично дубоку посуду, поспите кухињском сољу и добро гнетите рукама док сок не почне да се издваја.Чим се то догоди, смеша се мора ставити у дрвену бачву.

Одвојено треба припремити јабуке - за то се очисте од семена и исеку на врло танке кришке, сипају у буре и полако мешају како не би згњечили или оштетили меко воће.

Када су све компоненте готове, буре треба покрити поклопцем, притиснути каменом или неким другим теретом и оставити на собној температури. После кратког времена приметићете мехуриће - немојте се узнемиравати, то је нормално како би требало да буде. Сва настала пена мора бити уклоњена, иначе ће производи постати непријатни и по укусу и по мирису. Као иу случају брзих рецепата, купус који је ферментисан за зиму треба периодично пробушити оштрим дрвеним штапом како би се уклонили гасови.

После 2-4 дана можете уклонити пресу, затворити буре и уклонити купус на лођу, балкон или подрум. Тамо би требало да одстоји неколико недеља, након чега се може послужити за столом.

Кисели купус по српској технологији биће прилично укусан. Рецепт је овде прилично лак, брз и изузетно економичан у погледу утрошеног времена - нема потребе да се било шта сече, мрви и трља. Међутим, на спремност ћете морати да сачекате мало дуже него у традиционалном рецепту, али готово јело је свакако вредно тога.

Иначе, од овако добијеног купуса могу се припремати сармице у комадима. У Србији се зову самра и сматрају се једним од националних јела земље.

Купус се темељно опере, очисти од покварених листова и смрзнутих места, након чега се стабљика пажљиво исече пирамидом. За ово је најбоље користити дугачак оштар нож. Имајте на уму да је мало вероватно да ћете успети да уклоните целу стабљику, али у реду је, само се решите врха.

Главе купуса се стављају у велики резервоар или пространу каду. Изрезано место се посоли, као што раде са свим куваним главицама купуса и оставе се један дан.

Током овог додељеног времена, со ће апсорбовати сву влагу купуса и благо променити своју структуру.

Следећег дана сваку виљушку поделити на 2 дела и ставити у лавор или шерпу, прелити хладном водом, притиснути угњетавањем и оставити на топлом месту пар дана. Тамо можете ставити неколико јабука или шаку бруснице - онда ће купус испасти мало сладак.

Након кратког времена у тигању ће почети процес ферментације - течност ће почети да ферментира, па након неколико дана сипајте раствор у другу посуду - у овом случају маринада је обогаћена кисеоником и ферментација је бржа. . Купус се поново ставља у сипану саламуру и поново ставља под тлачење. Све ове манипулације морају се понављати свакодневно током 2 недеље. Након тога, купус је спреман за јело.

За оне који немају велики и пространи подрум код куће, може се саветовати прилично необична опција за складиштење киселог купуса - у врећама, међутим, за то се из њих прво мора испумпати ваздух посебним уређајем како би купус био чувају у вакууму.

Поред тога, искусне домаћице дају неколико препорука за кување киселог купуса, што ће вам помоћи да добијете заиста укусну, киселу и хранљиву повртну посластицу.

• За кисели купус можете узети само дрвене, као и стаклене или глинене посуде, у екстремним случајевима је дозвољено кување у пластичним посудама за храну. Али од употребе алуминијумских или гвоздених резервоара треба напустити - у процесу ферментације, метал почиње да оксидира и ослобађа штетне материје у готово јело, а укус купуса добија упоран метални укус.

• Процес ферментације је због деловања посебне бактерије млечне киселине. Веома је важно у исто време потпуно искључити друге врсте бактерија од уласка у контејнер - у овом случају поврће можда неће правилно киселити. Да би се избегао овај ефекат, просторију треба темељно очистити и проветрити пре почетка стартер културе.
• За припрему киселог купуса боље је узети обичну кухињску со најгрубљег млевења. Ако користите јодирани купус, онда купус испада превише мекан и потпуно неукусан.
• Не би требало да перете виљушке у потпуности, боље је ограничити се на уклањање горњих листова и уклањање оштећених подручја.
• Да бисте додатно заштитили посуду од непотребних бактерија, боље је подмазати буре или теглу од 3 литра алкохолом, сирћетом, сунцокретовим уљем или медом.
• Народни знаци уверавају да је боље започети било какву ферментацију на растућем месецу. Искусне домаћице су приметиле да ако се производ кува у опадајућем редоследу, онда се испостави да је превише "смркав".

• Не покушавајте превише да згњечите купус сољу - не би требало да постане као крпа, довољно је направити 3-4 гњечења. Али набијање поврћа у контејнер треба да буде што гушће.Да бисте то урадили, требало би да користите помоћне производе, а не да се ослањате само на снагу својих руку.
• Ако намеравате да сачувате што више микроелемената и витамина, онда купус немојте исецкати превише танко и ситно. Имајте на уму да што је поврће веће исечено, то ће више хранљиве вредности бити у готовом јелу.
• Купус за зиму треба чувати на хладном, тамном месту, али на позитивним температурама. Строго није дозвољено да буде на хладном - онда ће једноставно постати мекана и изгубити специфичну шкргут.
• Ни у ком случају не заборавите да пробушите купус штапом током целе фазе ферментације, а такође уклоните пену, иначе ће готов купус постати превише горак.
• Имајте на уму да црвени купус није погодан за кисели купус код куће.

Рецепт за бугарски кисели купус, погледајте следећи видео.