Житарице без глутена: листа, главна својства и примена

Савремена наука велику пажњу посвећује правилном избору хране. Захваљујући најновијим истраживањима, можемо свесно да одустанемо од онога што је штетно по наше здравље, и да у великој мери поједноставимо свој живот. У последње време се увелико прича о томе да глутен, који се налази у многим намирницама, неће свима користити, па су чак и у супермаркетима почеле да се појављују посебне тезге са безглутенским производима.

Чак и ако заправо не знате шта је глутен, вероватно га користите у огромним количинама и са завидном редовношћу. Ова супстанца, позната и као глутен, је сложени биљни протеин који је у различитим степенима присутан у већини житарица.

Заправо, захваљујући овој особини глутена брашно се прави од житарица, што вам омогућава да месите тесто. Из овога извлачимо очигледан закључак да глутен није присутан само у житарицама, већ иу свим производима од брашна.Штавише, лепљивост и неукусност ове супстанце приморава произвођаче да мешају глутен чак и тамо где не би требало да буде - тамо делује као компонента која лепи остале састојке. У овом облику, често се налази у десертима.

Генерално, људи који пате од интолеранције на глутен треба да пажљиво читају састав било ког производа, јер глутен може бити присутан чак и у козметици и лековима, а генерално, поред житарица и пекарских производа, налази се и у млечним производима, конзервираним. месо и риба, сосеви, сладолед и чоколада, кобасице и паштете.

Глутен можете открити у рецепту тражећи нејасне изјаве као што су „текстуирани биљни протеин“, „модификовани скроб за храну“ или „хидролизовани биљни протеин“.

Од житарица глутеном нису богате само пиринчана, хељдина, просена и кукурузна крупица, као и житарице које заправо и нису житарице, попут сирка или амаранта. Глутена такође нема у месу, риби, воћу и поврћу и многим другим производима, али треба имати на уму да се све ово односи само на производе у чистом облику, док се глутен често додаје за стабилну комбинацију састојака.

У јавној свести савремених људи реплицира се мишљење да је глутен штетан, али у ствари то недвосмислено важи само за оне који га не могу толерисати. За све остале, глутен, наравно, такође може бити користан, иначе би човечанство једноставно изумрло током миленијума једења хлеба. Сама по себи, ова супстанца је корисна за људе са следећим карактеристикама.

• Глутен је сложено једињење које укључује 18 аминокиселина одједном од оних које људско тело није у стању да произведе само. Истовремено, њихова улога за здравље је веома важна - потребни су, посебно, за добар имунитет и пуну засићеност ћелија кисеоником. Можете их добити само храном, а глутен је прилика да добијете свих осамнаест одједном.
• Састав глутена укључује витамине А и Е, као и групу Б. Први је познати антиоксиданс који спречава старење, јача имуни систем и побољшава вид, а такође продужава живот косе, коже и костију. Присуство витамина Е зависи од тога колико добро функционишу хемијски процеси у телу. Коначно, витамини Б додатно јачају имуни систем, побољшавају функционисање нервног система и активно учествују у метаболизму. Наравно, сви ови витамини се налазе и у другим намирницама, али их можете добити и из глутенских житарица.
• Глутен је богат калцијумом и фосфором, па његова употреба веома позитивно утиче на стање скелета.
• Глутен такође садржи, додуше у мањим количинама, гвожђе и угљеник, азот и магнезијум – сви ови елементи су градивни блокови који чине потпуно функционалан организам.

Сада хајде да причамо о томе зашто би неки људи требало да избегавају производе са глутеном, јер није узалуд што су се у продавницама појавиле посебне полице за такве производе. На пример, отприлике 1% људи на земљи има урођену нетолеранцију на овај протеин - њихово тело једноставно доживљава такву компоненту као нешто ванземаљско.Проблем овде није чак ни у дијареји и другим карактеристичним симптомима, који су типична манифестација нетолеранције на нешто - у процесу борбе организма са храном долази до оштећења цревне слузокоже, па глутен сваком употребом наноси све више штете.

Иако само 1% популације пати од потпуне нетолеранције, до трећине свих људи пати од преосетљивости на глутен – посебно, након конзумирања хране са високим садржајем глутена, примећују се тегобе на надимање и тежину у стомаку. Проблем је Глутен спаја ресице и на тај начин смањује површину црева која може да апсорбује сварену храну. Као резултат тога, дуже се задржава у гастроинтестиналном тракту и може почети да се погоршава, изазивајући тровање храном.

Ако у људској исхрани има много хране са глутеном, онда се горе наведени симптоми могу јавити чак и ако нема преосетљивости. У овом случају можете једноставно привремено променити мени тако да све иде само од себе, али у почетку ће се симптоми и даље манифестовати. Када има пуно глутена, може чак и да запуши црева, отежавајући пролаз хране и још више погоршавајући ситуацију.

Коначно, недавна истраживања указују на то глутен може изазвати зависност, а онда ће бити теже одбити редовну употребу производа на основу тога. Неки научници такође сумњају да је глутен један од главних узрока акни.Последњи ефекат није довољно проучен и још није ни доказан, међутим, многи нутриционисти већ саветују људима са проблематичном кожом да покушају да преиспитају своју исхрану.

Најлогичнији излаз из ситуације био би да се а приори користе само они производи који не садрже глутен, међутим, као што видимо, данас га има скоро свуда, а за неке производе се чини готово незаменљивим. У ствари, последња изјава је суштински погрешна - данас можете заменити састојак са било којим својствима.

Трик је само да се састојак који садржи глутен замени нечим другим. Тешкоћа је у недостатку идеалних замена – оне или не достижу лепљивост, или имају израженији укус или мирис који треба маскирати додавањем нових састојака који такође почињу да утичу на изглед крајњег производа. Из тог разлога, у неким случајевима, произвођачи морају да се намуче пре него што се састави готов рецепт, а понекад може бити толико вишка да глутен више не делује тако страшно.

Зачудо, најлакши начин да се направи производ без глутена је од пецива и тестенина, у којима би наводно требало да буде много глутена. Већ смо поменули да га у неким сортама житарица још увек нема, што значи да пекарски производи или уопште не садрже пшенично брашно, или је његов проценат веома низак. Да би постигли оптималне резултате, произвођачи заједно мешају брашно различитих житарица. У неким случајевима, таква прерађена копија је скоро једнако добра као и оригинал.

Са истом конзервираном храном и другим производима који у оригиналу не би требало да садрже глутен, јавља се помало чудна ситуација - овде је још теже заменити глутен, јер је овде додат посебно да би се постигао вискозитет у одсуству страног укуса и мириса. . Пошто нису у могућности да користе састојак који је доказан и безбедан за већину људи, произвођачи почињу да експериментишу са разним додацима исхрани, што није увек добро, али ако човек у принципу не може да конзумира глутен, онда мора да бира на основу дијагнозе. .

Ако се још увек можете надати одсуству глутена у другим производима, онда се житарице и производи од њих, у схватању већине људи, сматрају да садрже глутен. Истина, нутриционисти нису толико категорични – и житарице и пецива могу да једу чак и људи са нетолеранцијом на глутен, само треба јасно да знате шта и колико користите.

Просо, познато и као просо, не садржи глутен у чистом облику, па је потпуно безбедно за особе са нетолеранцијом на ову супстанцу. Предност такве каше је и у томе што кошта мало, а да је корисна – у њој нема глутена, али има лецитина и влакана, бета-каротена и гвожђа, као и витамина Б. Друга ствар је да Овај производ није погодан за бебе млађе од једне године.

Још једна житарица потпуно лишена глутена, али много укуснија и сугерише шири спектар јела која се од ње могу припремити. Пиринач је свакако користан, а од посебне су користи сорте смеђих или црних житарица, које су код нас релативно ретке, које се не гуле од спољашње љуске, која има велику вредност. Таква каша садржи јод, гвожђе и бакар, као и неке аминокиселине (првенствено лизин и метионин) и фолну киселину.

Још једна веома популарна житарица без глутена код нас је позната хељда. Цењен је не само због одличног укуса и лакоће, већ и због значајног садржаја биљних протеина и витамина Е. Садржи и елементе у траговима - магнезијум, гвожђе и калијум. Ова каша се генерално сматра веома корисном за стомак, јер нормализује процесе варења и доприноси брзом опоравку цревних зидова од било каквог оштећења.

Често се саветује да се допунска исхрана код беба започне са хељдом., на шта је значајно утицало потпуно одсуство глутена у њему.

Ова житарица за присталице безглутенске исхране није привлачна чак ни као каша, већ као добра алтернатива пшеничном брашну - од таквих сировина могу се направити барем прилично веродостојне тестенине и похање за разна јела. Таква замена је релативно јефтина и широко доступна, али има нешто мање користи - овде има пуно угљених хидрата, а има и доста вредних компоненти. Међутим, може бити одличан извор истих сложених угљених хидрата, као и селена, витамина А и влакана.

Овсена каша у погледу садржаја глутена изазива прилично бурну научну дебату - с једне стране, протеини садржани у њој наводно не би требало да изазову карактеристичну имунолошку реакцију. С друге стране, студије показују да заједничко гајење са житарицама које садрже глутен може утицати на структуру зрна, што га чини небезбедним за оне људе који су контраиндиковани чак и на малу количину глутена. Једном речју, зоб се не може назвати контраиндикованим, али не треба конзумирати било који производ, већ само онај на коме пише да овде нема глутена.

На бази овса производе се пахуљице популарне у народу, али са нутритивне тачке гледишта, обичне житарице су много корисније - ту су и протеини са сложеним угљеним хидратима, и витамини Е и групе Б, и антиоксиданси са влакнима. Овде је довољно и минерала - фосфора, гвожђа, магнезијума и цинка. Зоб штити цревну слузокожу, даје времена да уклони вишак холестерола из организма и спречава настанак тумора, па га и поред одређеног ризика и не свима омиљеног укуса, ипак вреди јести. Важно је напоменути да зоб не мора бити каша - у малим количинама може се додати у млевено месо за накнадну припрему разних јела.

Још један безглутенски производ, који је обавезно уврштен на све светске ранг-листе здравих житарица, а код нас још није заживео – код нас за њега једва да су чули. По изгледу, такво зрно личи на укрштање хељде и кукуруза, али укус више личи на смеђи пиринач. У овој каши има пуно корисних ствари, али прво морате да је пронађете у продаји.

Ова житарица такође подсећа на киноу, али је ипак мало чешћа. Цењен је због огромног садржаја влакана, која доприносе побољшању рада црева, као и због позитивног дејства на многе друге системе тела. Производ је веома богат минералима - гвожђем и цинком, манганом и јодом, као и селеном и калцијумом. Ову житарицу не треба узимати стриктно као кашу - од ње се праве палачинке, пецива, па чак и салате.

Ова безглутенска житарица је једна од најсвестранијих – од ње можете направити кашу или брашно за печење, а на основу ње можете направити пиво. У савременом свету, сирак није толико цењен као раније, али примећујемо висок садржај протеина и скроба у његовом саставу.

И ово уопште није житарица, већ гранулирани скроб, који је првобитно извађен из посебне саго палме. Имамо муке са палмама, али слично име се везало за гранулирани кромпиров скроб. У сваком случају, постоји само једна употреба за такав производ - кување у облику каше, а овде практично нема протеина, укључујући и штетне.

Овај производ се понекад назива црни пиринач, иако постоји још једно име - италијанско просо. Проблематично је наћи такву житарицу (и производе од ње - житарице или брашно) у нашој земљи, али ако се нађе, вреди је купити, јер је складиште витамина Б и каротена, силицијума и магнезијума, фосфора и калијум.

Да бисте отклонили могуће последице, не само да бирате производе означене као безглутенске, већ их користите на прави начин, поштујући одређена правила.

У случају малих гурмана, треба имати на уму да је глутен прилично тешко сварљив, па је далеко од чињенице да ће чак и здраво тело моћи да га савлада без последица које наводно указују на нетолеранцију. Стручњаци истичу да до око 6-7 месеци у дететовом телу нема ензима неопходних за разградњу овог протеина, па се саветује да се допунска исхрана почне са оним житарицама у којима таква супстанца није пронађена.

Вриједно је почети са хељдом, као опцијом - пиринчем или кукурузом, али још није вредно експериментисати са житарицама без глутена.

Представници лепше половине најчешће су заинтересовани за такве тренутке или током трудноће и лактације, или у контексту стриктне придржавања здравог начина живота. У првом случају, напомињемо да глутен није контраиндикован за труднице и дојиље - ако је све у реду са здрављем, онда се овај протеин једноставно разграђује у телу без икаквих последица за бебе. Ако је разлог за потенцијално одбијање био само почаст моди да пратите своје здравље, онда не треба заборавити на потенцијалне предности ове супстанце.

Представници јачег пола ретко размишљају о исправности своје исхране - до тренутка док се не формулише чврста и јасна дијагноза. Ако се то догоди, производи за сопствени мени ће морати да се бирају пажљивије, али уз компетентан приступ, можете се препустити већини гастрономских задовољстава.

Још једна тачка која је важна за многе мушкарце је алкохолна пића. Треба напоменути да се глутен налази у сваком алкохолу произведеном на бази житарица са присутним глутеном, што значи да тако популарно пиво и вотку у нашој земљи, као и елитнији џин и виски, треба искључити са јеловника. , пошто се овај сегмент производа ретко посебно издаје у верзији без глутена. Због тога ће они који жестоко пију морати да пређу на течности као што су вино, рум или текила.

За крај - неколико препорука нутрициониста које ће вам омогућити да дуже останете здрави.

• Глутен се не може сматрати суштински штетном супстанцом - трговци су створили такву репутацију за њега, издвајајући посебне шалтере за производе без влакана. У ствари, има и доста користи од ове супстанце, јер се број производа са њом може смањити, али не би требало да их потпуно напустите, осим ако је то строга дијагноза.
• Ако вам је глутен контраиндикован, будите спремни да увек и свуда прочитате састав свега што купујете.Данашње реалности су такве да се ова компонента налази буквално свуда и много је лакше навести позиције на којима је нема него на којима је. Ништа у саставу не би требало да остане мистерија за потрошача, па ако видите неразумљиве формулације и ознаке, немојте бити лењи да поставите питање.
• У потрази за храном без глутена, не заборавите да би многе забрањене намирнице имале много користи да није глутена. Када себи ускраћујете било какву храну, запамтите да сте у губитничкој позицији и да сте сада приморани да активно бирате састојке како бисте обновили добру исхрану са свим супстанцама које су вашем телу потребне.

За информације о томе шта је глутен и да ли се може јести, погледајте следећи видео.