Које је најбоље уље за пржење хране?

Последњих деценија мода за здрав начин живота све више добија на замаху, а обични људи постају све пажљивији према ономе што једу. Научници спроводе многа специфична истраживања осмишљена да идентификују штетне ефекте познатих производа, или обрнуто, да пронађу нешто корисно у храни која раније није била веома тражена. Пржена храна се већ дуже време не сматра превише здравом за тело, али већина људи још није спремна да је се одрекне - друга ствар је што пржење, испоставило се, није могуће ни у једном уљу.

Постоји много варијанти уља, које су класификоване према томе из ког извора (биљног или животињског) су добијене. Овај фактор такође утиче на погодност супстанце за процес пржења, међутим, чак и уобичајено сунцокретово уље може бити погодно за то у већој или мањој мери. То је зато што је степен пречишћавања производа од фундаменталног значаја.

Сви знају да сунцокретово уље може бити рафинисано и нерафинисано, али не размишљају сви о томе шта то значи. Рецимо одмах да су, у ствари, и друге врсте ове супстанце подељене у такве две категорије, а за неке је класификација још компликованија ако је рафинирање могуће на различите начине.

Почнимо са нерафинираном верзијом као природнијом.Такав производ обично уопште не пролази кроз никакво пречишћавање - у екстремним случајевима, мало се филтрира како би се одвојиле видљиве чврсте супстанце, али не више. Наравно, по свом хемијском саставу, такав производ је веома близак изворном извору, па није изненађујуће што има изражен карактеристичан мирис и укус.

У већини случајева, критеријуми за разликовање нерафинисаног уља су и засићенија, тамна боја, као и повећана густина. Такав производ је обично јефтинији, јер је процес његове производње нешто једноставнији, а укус и арома привлаче потрошача.

Чини се да је то идеалан избор, али није све тако једноставно. Недостатак пречишћавања значи да се чувају не само корисне компоненте, већ и потенцијално штетне. Без топлотне обраде, такво уље је обично релативно безопасно - опасно је само за људе са нетолеранцијом на неке од његових компоненти, међутим, снажно загревање може изазвати процес трансформације појединих органских супстанци у потпуно нове.

С обзиром да је састав сваког уља специфичан, нови производи могу имати другачији облик, али им се обично тврди да су канцерогени, односно доприносе појави канцерогених тумора у организму.

Јасно је да су својства сваког уља јединствена, а ако су нека од њих потпуно неприкладна за пржење, онда други у таквој ситуацији обећавају мање опасности. Штавише, за различите врсте производа, температура која постаје корисна у штетна је такође различита, па је контролисано загревање до одређене границе сасвим прихватљиво. ипак, нерафинисане сорте увек представљају одређени ризик, па стручњаци саветују да их користите углавном у сировом облику - на пример, као део салата, где ће се њихов укус и мирис у потпуности открити.

Рафинисано уље је много боље за пржење, а ни овде није толико важно од чега је направљено. Савремена рафинација је сложен вишестепени процес који вам омогућава да изолујете неке компоненте из производа, укључујући оне које се загревају у карциногене. Као резултат тога, производ губи многа од својих првобитних својстава, укључујући густину и корисност, да не помињемо укус и мирис, али главни део масти не нестаје из њега, па је погодан за пржење, па чак и више од нерафинирани пандан са гомилом екстра.

Такво уље неће додати укус хладним јелима, али, као што смо већ разумели, паметно је да домаћинство не бира ниједну подврсту производа, већ да купује оба – рафинисана и нерафинисана – за различите потребе.

Друга ствар је да треба бити опрезан и са рафинисаним уљима. Производи из егзотичних земаља, добијени од тропског воћа и семена, не пролазе увек кроз пречишћавање фокусирано посебно на пржење - посебно, локална кухиња можда није фокусирана на овај процес кувања.

У таквој ситуацији, произвођачи се можда и не труде да уклоне оно што не смета у салатама и другим хладним јелима, а неки гурман, не знајући то, може сматрати да је било које рафинисано уље оптимално за пржење.У ствари, ово правило је потпуно тачно осим за течност добијену из семенки сунцокрета, док чак и маслиново уље, да не говоримо о егзотичнијим, подразумева и извесну градацију степена пречишћавања, коју треба пажљиво разумети пре него што се упустите у кулинарске вежбе. .

Ако икада размислите о томе да није свако уље погодно за пржење и да ипак морате да изаберете право, онда би први критеријум требало да буде колико је уопште безбедно када се загреје. Основни фактор овде је такозвана тачка дима - температура на којој супстанца почиње да приметно дими или чак да се запали. Очигледно је да ће загорени путер, чак и без обзира на корисност, једноставно покварити јело, па је висока тачка дима неопходан критеријум за одабир достојног производа.

Што се тиче онога што је корисније, потребно је издвојити уља која уопште нису погодна за пржење. Од релативно релевантних сорти, избор је прилично велик, али не очекујте да ћете овде видети нешто обично – препоручују пржење, на пример, у кокосу и сенфу, маслиновом и кикирикијем, пиринча, сусама и авокада. Остатак је у принципу непожељно изабрати, јер чак и дубока рафинација не обезбеђује стопостотну сигурност супстанце.

Међутим, чак ни ове врсте не треба узимати као лек: нутриционисти су тврдили и настављају да тврде да је пржена храна у сваком случају штетна, само се степен штетности разликује.

Што се тиче избора одређене сорте међу наведенима, онда се овде треба водити о томе којим корисним супстанцама је производ богат. Хајде да укратко размотримо за шта се вреднује свака од горе описаних опција.

• Кокосово уље садржи више од 90% засићених масти, а на њих, као што знате, мало утиче температура. Тачка дима таквог производа није нижа од 170 степени (до 230 за неке сорте). Супстанца није превише избирљива у складиштењу и можда се неће покварити неколико месеци. Међу корисним својствима су повећан имунитет, свеобухватно побољшање метаболизма, па чак и елиминација канцерогена.

• уље авокада садржи не више од 10% супстанци које се уништавају на високим температурама (кокос има само 2%), међутим, тачка дима овде је много већа - око 270 степени. Ово омогућава скоро сваку топлотну обраду. Из очигледних разлога, такав производ у нашој земљи је огромна реткост и кошта много.
• Сенф уље затвара прва три - проценат потенцијално штетних компоненти овде већ достиже 21%, а тачка дима, у поређењу са аналогом из авокада, је нешто потцењена - до 250 степени.

• Маслиново уље је у великој мери цењена по томе што је прилично лако купити чак и код нас, а да не говоримо о јужнијим земљама. Што се тиче штетних компоненти, он је чак и бољи од сенфа (до 10% полинезасићених масти), али га је релативно лако прегрејати - неке сорте почињу да пуше већ на 190 степени. За пржење је пожељно одабрати сорте са киселошћу испод 0,8%, а додатни улов, као што смо већ схватили, је што није свака сорта погодна за пржење.
• Путер од кикирикија је цењена због веома високог процента засићених масти (до 18%), али овде има пуно потенцијално штетних полинезасићених киселина - око 29%.Екстремно ниска тачка димљења од 160 степени повећава ризичност оваквог предузећа, тако да се пржење на овом производу може обавити само у тигању на ниској температури.

• у пиринчаном уљу обе компоненте, у поређењу са претходном верзијом, чак и више - 19% очигледно корисне против 37% потенцијално опасних. Ситуацију донекле ублажава висока температура, одржавана без хемијских трансформација - до 250 степени.
• сусамово уље Сматра се веома корисним, али у сировом облику, јер када се загреје, 45% његовог садржаја одмах представља потенцијалну опасност. У процесу пржења додаје се тек на крају, пошто производ под утицајем температуре губи скоро сву своју корисност.

Постоје и сорте уља које нутриционисти обично уопште не препоручују за пржење, а овде ни рафинација није увек довољан аргумент да се предомисли. Стручњаци могу да виде штету по здравље у различитим факторима, у зависности од одређене врсте масти - неки су, по њиховом мишљењу, штетни не само у прженој храни, већ уопште у било ком облику. Наравно, и потрошач је дужан да зна за такве производе како би што мање угрозио своје здравље.

• Уљане репице уље, такође познат као репица, последњих година је веома тражен због ниске цене, што обећава одличну прилику за уштеду. Међутим, такав производ није погодан за пржење, јер је његова тачка дима само 100 степени.Штавише, стручњаци углавном не саветују употребу таквог производа у кувању, јер течност добијена од биљака узгајаних на природан начин садржи еруку киселину и тиогликозиде - отрове за људско тело. Њихов број се смањује производњом уља од генетски модификованих биљних примерака, али то тешко да је корисније за људе.

• Сунцокретово уље, супротно популарном веровању, такође уопште није погодан за пржење. Нерафинисана верзија је генерално катастрофа, јер је тачка дима овде само 100 степени, док потенцијално опасне полинезасићене масти чине скоро три четвртине производа. За рафинисане сорте, дозвољена температура грејања је, наравно, нешто виша, међутим, као што разумете, када се загрејете, и даље преузимате велики ризик.
• Ланено уље након пржења, потпуно се назива отровом, иако се свеже сматра једним од најкориснијих. Граница загревања овде је и даље иста - 100 степени, међутим, садржај масти уништених под утицајем загревања је чак и већи од оног код сорте сунцокрета - око 80%.

• Кукурузно уље у поређењу са свим описаним, изгледа скоро потпуно безбедно - овде је тачка дима „огромних“ 160 степени, а теоретски штетне компоненте нису више од половине. С друге стране, чак и таква температура не даје осећај сигурности - и даље постоји велики ризик од прегревања производа, па чак и теоретски, вреди се ограничити на пржење на минималној температури у тигању.
• Сојино уље је нешто лошија верзија кукуруза - максимална температура термичке обраде је иста, али има мало опаснијих полинезасићених масти - до 60%. Производ је цењен због значајног (отприлике 15%) садржаја засићених масти, али они који желе да их добију без штете по тело треба да се ограниче на хладну течност.

• Уље семенки грожђа до сада је још егзотичнија од велике већине горе описаних масти. Овде има доста нестабилних полинезасићених масти - око 70%, али производ има прилично високу тачку дима, достижући пристојних 205 степени. Ово чак омогућава многим стручњацима да кажу да је таква течност за пржење прикладна - можда и јесте, али с обзиром на цену такве посластице, много је јефтиније и разумније изабрати аналог међу оним сортама које су класификоване као условно дозвољене.

• палмино уље - још један велики раритет код нас, који се, пак, доста често доноси у облику сувенира из тропских крајева. На први поглед, такав производ има карактеристике које су готово идеалне за потенцијално пржење - постоји изузетно низак проценат полинезасићених масти (само око 10%), и тачка димљења од 230 степени, али нутриционисти не саветују пржење на њему, макар само зато што је свеже нешто за јело непожељно. Нутриционисти критикују такав састојак јер није баш погодан за апсорпцију у телу и спречава нормалну апсорпцију других корисних компоненти из хране.

• Сало, као и гушчја маст - прва супстанца на нашој листи која нема биљно порекло. Конкретно, овај фактор је прва забрана његове употребе (не само за пржење, већ уопште) - то је практично чист холестерол, чија употреба је препуна атеросклерозе и других болести кардиоваскуларног система. Неки истраживачи виде животињске масти као један од узрока рака у различитим органима.

• Маслац, такође производ сточарства, критикује се не само као састојак за пржење, већ и као храна уопште. О томе зашто су животињске масти штетне, речено је у опису масти, али се и путер прави на бази таквих масти присутних у млеку. Штавише, крава течност, коју многи воле, одликује се огромним садржајем хормона, укључујући хормон раста и женски полни хормон естроген, који, рецимо, није свима потребан. Штавише, у савременом сточарству употреба антибиотика није нешто необично, а заправо из тела животиње они улазе у млеко, где се ни после пастеризације не уништавају у потпуности.

С обзиром на то да процес пржења у сваком случају чини храну штетнијом, најразумнији савет би био да одбијете управо такав начин кувања барем оних јела која то не захтевају - на пример, тестенину или кнедле је боље само прокувати, а котлети, месо или риба могу се кувати за пар.

Друга ствар је да храна у сваком случају треба да донесе не само користи, већ и банално задовољство моралне природе, па понекад не можете себи ускратити пржена јела.

Нека јела, као што су палачинке или палачинке, кајгана или палачинке од свјежег сира, не могу се кувати без пржења, али онда не треба превише злоупотребљавати таква јела и придржавати се неколико једноставних правила кувања.

• Покушајте да никада не прегрејете уље. Спора ватра и генерално ниске температуре повећавају шансе да коришћена течност задржи свој првобитни облик без стварања канцерогена.
• Што је више уља, то се могу формирати штетније нове компоненте. Пазите колико масти стављате - додатна масноћа вам неће помоћи чак и ако нисте достигли тачку дима.

• Рафинисано уље је у већини случајева погодније за пржење од нерафинисаног, али је апсолутно идеално одабрати производ који је погодан за такве сврхе, чак иу нерафинисаној сорти - онда је вредно изабрати. Фокусирајте се на високе проценте засићених и мононезасићених масних киселина, које су обе добре за здравље.
• Чак и ако температура није достигла тачку димљења, одређене промене у структури уља под утицајем топлоте и даље би могле да настану, па је веома непожељно користити уље након пржења за поновљене вежбе кувања са топлотном обрадом.
• Након пржења, уље у добијеном производу обично није важно, али представља потенцијалну опасност. Из тог разлога, нутриционисти саветују уклањање вишка уља из готовог јела - у томе ће помоћи папирне салвете, којима морате нежно упијати храну.

• За пржење је важно не само одабрати неко одговарајуће уље, већ га и правилно чувати до употребе. Посебно се препоручује заштита производа од излагања сунчевој светлости, због чега га треба чувати у тамним стакленим боцама, па чак и на месту које није осветљено сунцем.
• Ако изненада имате семенке грожђа, можете их користити да продужите рок трајања уља - за то их само треба додати у боцу са производом који још није покварен.
• Димљено уље је већ показатељ да су полинезасићене масти претрпеле неповратне промене и да су сада опасност по ваше здравље. Такво уље мора да се исцеди, а ако посуда још није достигла потребне услове, стручњаци саветују да се маст у тигању бар само замени новом, а да убудуће пажљиво пратите температуру или изаберете неки други производ.

За информације о томе које уље правилно пржити, погледајте следећи видео.